中國古代十二大名廚之 一 伊尹篇

減字木蘭花 伊尹

一代名廚，夏末作奴到商湯。一代賢相，鋪助商朝五代王。身背玉鼎，述解治國之良方。一羹一醬，烹飪絕技天下?lián)P。

少小學(xué)藝，勤奮刻苦揮刀勺；精烹之道，那料他日作棟梁。調(diào)鮮治國，前無古人后無仿。著《湯液經(jīng)》，留作他人作佳釀。

伊尹，生于伊洛流域古有莘（xin）國的空桑澗（今洛陽市欒川縣墁子頭），奴隸出生。傳說他的父親是一個既能屠宰又善烹調(diào)的家用奴隸廚師，他的母親是居于伊水之上采桑養(yǎng)蠶的奴隸。伊尹從小受父親的影響和母親的教誨，練就了一身好廚藝，并熟讀詩書，才華橫溢。成年后流落到有莘氏，以耕地為主，地位雖卑，卻心憂天下，有著遠(yuǎn)大的志向。

伊尹，中國廚師之鼻祖，早在夏末桀時，即作為奴隸陪嫁到商湯。伊尹以其高超的烹飪技藝贏得了商湯的贊譽。伊尹博學(xué)多才，經(jīng)常運用調(diào)味烹肴的辦法，來講述治國平天下的道理，被商湯賞識，請其為大臣們傳授治國之道，伊尹就身背玉鼎，一邊烹制醬羹，一邊闡述治國方略。伊尹的博學(xué)和才能被商湯封為丞相，輔助了商朝五代帝王。

一次，成湯在宗廟里舉行祈福的祭祀，在朝堂以隆重的禮節(jié)接見伊尹。伊尹向成湯講述天下美味的精妙，他說：“肉類：水中的有腥味，食肉動物肉臊，食草動物肉膻，要使這些肉成為美味，水是第一重要，其次用甜、酸、苦、辣、咸，五種味道多種調(diào)料，誰先加誰后加，誰多誰少，很有講究。火候很關(guān)鍵，快慢緩急掌握好，能很好去除腥味，去掉臊味，減少膻味。美味全由鼎中精妙的變化而產(chǎn)生，只能意會不能言傳，就象射箭駕馬，陰陽變化，四季規(guī)律那樣，須花費時間，多多實踐，細(xì)心觀察體會。掌握了其中的奧妙，制出的肉就會熟而不爛、香而不薄、肥而不膩，五味恰到好處”。

伊尹接著說：“最美味的肉有：猩猩的唇，熊獾的掌，燕雀的尾肉、述蕩的蹄筋，旄象的腰，流沙之西、丹山之南鳳鳥的蛋。美味的魚有：洞庭鰒魚、東海鮞魚，醴水的朱鱉，六只腳，有百串透明的珠子。灌水的鰩魚，象鯉魚卻長著飛翼，經(jīng)常從西海夜飛，游于東海。菜中的美味有：昆侖山上的靈芝，壽木的花。南極石崖上青色的嘉樹菜。陽華山的蕓菜，云夢澤的芹菜，具區(qū)澤的菁，浸淵的土英。調(diào)和味道的美味調(diào)料有：陽樸的姜，招搖的桂，越駱的菌，膻魚的醬，大夏的鹽，宰揭的露，長澤雪白如玉的卵石。做美味飯食的糧食有：玄山的禾麥，不周山的小米，陽山的黃黍，南海的黑米。最好的水有：三危山的露水，昆侖山的井水，沮江丘陵的搖水。高泉山的涌泉，是冀州的水源。美味的水果有：沙棠的果。常山之北投淵的上游有百果，是君王們愛吃的?；綎|邊的青島，有甘甜的櫨，江浦的桔子，云夢的柚子，漢水的石耳?！?/p>

伊尹還對火候的運用、原料的搭配、調(diào)味的技巧等作了詳盡的說明，并聯(lián)系治國之道，使商湯深為感佩，認(rèn)為伊尹是個難得奇才，于是破格任用他主持國家政務(wù)。

同伊尹齊名的“鵠鳥之羹”是伊尹最拿手的一道著名菜肴。伊尹善五味

胡好夢

又名胡清源，著名飲食文化學(xué)者，中國食文化研究會專家委員，黃海美食烹飪協(xié)會會長，江蘇省餐飲行業(yè)協(xié)會飲食文化研究會副主席。胡好夢美食之旅三部曲之《烹飪學(xué)三字經(jīng)》、 《中華名肴千字文》，被列為中國飲食文化名著，并被多家權(quán)威刊物轉(zhuǎn)載。調(diào)和，精于火候，所烹制的鵠鳥羹深受商湯喜悅，是商朝最早的一道宮廷名菜，后來成為歷代宮廷名菜，與伊尹治商相繼名揚天下。

在制作“鵠（hu）鳥之羹”這道菜時，伊尹采用肥美的天鵝肉，經(jīng)過精細(xì)加工干凈后，將其切成丁，加菰（即今天的茭白）丁、藿（豆葉）一起煮熟，用五味進行調(diào)和，做到咸、淡適宜，然后用碎米磨成的粉糝和成羹。在當(dāng)時的條件下，還沒有象淀粉一類的食品，碎米粉制羹是最好美味。在近代，仍有不少地區(qū)做“鵠羹”這道菜，但在制法上有所改進，一般加上嫩筍丁、熟火腿末、雞湯等，芡粉當(dāng)然都改用濕淀粉了，名稱亦為“天鵝羹”。

伊尹做好這道菜肴，便呈現(xiàn)給商湯，湯品后，感到非常清新可口，詢問其做法。伊尹從這道菜肴的制法說起，如何利用烹飪之道進行治國方略，這就有了著名的“負(fù)鼎治國”、“伊尹事湯”的典故。

伊尹是商成湯開國功臣、著名政治家，烹飪學(xué)、中醫(yī)學(xué)、藥性學(xué)、絲織業(yè)創(chuàng)始人。又是中國美味飲食的開創(chuàng)者，歷代餐館、酒肆、食品、飯店、食府、調(diào)料等，均敬伊尹為圣人，皆因伊尹對飲食調(diào)味有精深的研究和論述。

伊尹還對本草的藥性及食品的衛(wèi)生做了大量研究，并著《湯液經(jīng)》一書，為后人留下了寶貴的知識財富。

伊尹非常注重道行修為，他主張“德無常師，主善為師”，即誰能積眾善之德，誰就可以為師。伊尹的一生在中國古代的政治、軍事、文化、教育諸方面，都做出了卓越的貢獻，他的名字流傳千古。

一代宗師，烹飪鼻祖，實為當(dāng)代廚師之楷模?？偨Y(jié)和研究了伊尹的豐功偉績，我們應(yīng)學(xué)習(xí)古人的作廚之德和為人之道。

一、作廚如行醫(yī)。醫(yī)生在配制藥方時，一絲不茍，不能有一點差錯。這在充分表現(xiàn)醫(yī)生的知識和水平時，也體現(xiàn)出醫(yī)生高尚的道德修養(yǎng)。作為一名現(xiàn)代職業(yè)廚師，應(yīng)該踏踏實實練好基本功，對原料、調(diào)味料的性質(zhì)、性能作仔細(xì)的研究，在配菜時，如同醫(yī)生配制藥方一樣的用心，讓人們吃出營養(yǎng)、吃出健康。

二、作廚如治國。從伊尹負(fù)鼎治國的學(xué)說中，我們能夠清楚的認(rèn)識到，廚師不但要有一個好手藝，更要有高尚的情操；不但要對烹飪原料和烹調(diào)技術(shù)的深入研究，更要擁有宏觀的統(tǒng)籌和對各項管理的謀略。把握廚房的各項功能，猶如治理一個國家，對各關(guān)鍵部位和問題了熟于胸。

三、菜品即人品。我們在制作每一道菜肴時，都要付出我們?nèi)康木?。一道菜品的出臺，必須要有扎實的基本功，然后再經(jīng)過琢磨、思考、研制、試驗，最后到成形，這其中包含了為廚者們所付出的許多心血。如果確實是經(jīng)過認(rèn)真、細(xì)致的研究制作，這道菜必定受到食客的認(rèn)可和贊揚，是我們的成功，我們擁有無限的喜悅和成就感，精神也得到升華。相反，我們很隨意、馬馬虎虎的烹制的菜肴，則將會受到食客的批評和指責(zé)。往往被批評指責(zé)的同時，人們給予更多的是對你人品的懷疑。所以說，菜品即人品，菜肴即生命，人品和生命都已失去，你還有什么意義嗎？