文/馬志英 編輯/丙丁

食品謠言粉碎機(jī)
——致毒食品謠言

文/馬志英 編輯/丙丁

馬志英

高級工程師，上海市食品研究所技術(shù)總監(jiān)，上海市食品學(xué)會食品安全專業(yè)委員會主任，上海市食品協(xié)會專家委員會主任。

利用現(xiàn)在人們對癌癥的恐懼心理，謠言最常見的手法是拿致癌來嚇唬人，如“中國醫(yī)學(xué)科學(xué)院腫瘤醫(yī)院公布了十大致癌食物黑名單”“要不得癌，請立即停止使用微波爐”“用鍋蒸煮東西時(shí)，千萬別用自來水，蒸鍋水易致癌”“多吃酸性食物導(dǎo)致癌癥”等。

致癌是比中毒更為復(fù)雜的評價(jià)，它要求有設(shè)計(jì)嚴(yán)格、方法可靠、能排除混雜因素的流行病學(xué)調(diào)查、有劑量反應(yīng)關(guān)系，另有調(diào)查資料驗(yàn)證，或動物實(shí)驗(yàn)支持。目前，有400多個(gè)因素被確定為對人類致癌或可能致癌。這些因素包括輻射、化學(xué)品、混合物、物理和生物因子、生活行為和病毒等。國際癌癥研究機(jī)構(gòu)根據(jù)致癌程度的不同，將致癌因素分為4級5類。

第1級確證是“致癌物”：列入的有黃曲霉素、甲醛、苯并芘、二噁英、亞硝胺、酒精飲料、咸魚(中國式）、加工肉制品、檳榔果、氯乙烯單體、馬兜鈴酸等。

第2級“可能致癌物”分為兩類。2A類可能致癌物：對人類致癌性證據(jù)有限，對實(shí)驗(yàn)動物致癌性證據(jù)充分。例如無機(jī)鉛化合物、氯霉素、丙烯酰胺、苯乙烯、紅肉、高溫油炸食品等。2B類可能致癌物：對人和動物致癌證據(jù)都有限或不充分。如黃樟素、四氯化碳、電磁波等。

第3級為“尚不能確定是否對人致癌物”：如有機(jī)鉛化合物、氯、咖啡因、蘇丹紅、二甲苯、糖精、靜電磁場、三聚氰胺、汞與其無機(jī)化合物等。

第4級“對人很可能不致癌物”：僅己內(nèi)酰胺1種。

讀了上面的分類，我們就知道，“可能致癌物”與“致癌物”是有區(qū)別的，“致癌物”和“致癌”又不能劃等號。吃了一粒發(fā)霉的花生，可能含1級致癌物黃曲霉素，但不可能馬上得肝癌。癌細(xì)胞是由身體里正常的細(xì)胞發(fā)生基因突變而形成的，這個(gè)基因突變要經(jīng)歷一個(gè)漫長的過程。食物中的致癌物需要許多條件和一個(gè)漫長的過程才會使人體致癌。

“十大致癌食物黑名單”有許多版本，朋友圈轉(zhuǎn)發(fā)較多是：“中國醫(yī)學(xué)科學(xué)院腫瘤醫(yī)院公布了致癌食物黑名單：葵花子、口香糖、味精、豬肝、油條、粉絲、腌菜、市售瓶裝鮮果汁、皮蛋、臭豆腐、爆米花”。

1.葵花子說法：“向日葵生長快，會吸收土壤中的重金屬鉛、鎘、鎳，人吃進(jìn)這些重金屬則對身體有害，吃葵花子會消耗大量的膽堿，使體內(nèi)脂肪代謝發(fā)生障礙，導(dǎo)致肝臟積聚大量脂肪，會嚴(yán)重影響肝細(xì)胞的功能。”

破解：生長速度快、吸附重金屬都不是致癌理由，關(guān)鍵是葵花子里有多少致癌的重金屬、人每天吃多少葵花子會致癌，沒有數(shù)據(jù)就是忽悠人了。從目前葵花子、花生、杏仁、腰果、開心果等堅(jiān)果類食物抽檢結(jié)果來看，重金屬等有害物含量檢測合格率都較高。應(yīng)注意的是發(fā)霉的堅(jiān)果不能吃，因?yàn)槠渲锌赡苡悬S曲霉素。

2.口香糖說法：“制作過程中用毒性的硫化促進(jìn)劑、防老劑等添加劑，阿斯巴甜也是致癌物。”

破解：口香糖中食品添加劑只要符合標(biāo)準(zhǔn)，就不可能致癌。

3.味精說法：“攝入過多會產(chǎn)生危害身體的自由基、會使血液中谷氨酸和鈉的含量升高，降低人體對鈣和鎂的利用，又可引起短期的頭痛、心慌、惡心等癥狀，對人體生殖系統(tǒng)也有不良影響。”

破解：味精致癌一說早就被科學(xué)否定了，它所說的攝入過多的不良反應(yīng)很多食物都會有，舉不出致癌的理由。

4.豬肝說法：“每千克豬肝含膽固醇達(dá)400毫克以上，攝入膽固醇太多會導(dǎo)致動脈粥樣硬化，同時(shí)，肝是解毒器官，會累積大量代謝毒物?！?/p>

破解：醫(yī)學(xué)界認(rèn)為人體血中的膽固醇過高與動脈粥樣硬化有關(guān)，而飲食攝入的膽固醇與心血管疾病沒有可預(yù)見的相關(guān)性，最近新版的《美國居民膳食指南》對膽固醇的攝入量也不再設(shè)限制量。動物肝臟確實(shí)是代謝解毒器官，但不是有毒物和致癌物，只要檢驗(yàn)合格的豬肝，完全可以吃。

5.油條、河粉、米粉、粉絲說法：“在制作過程中都必需添加明礬，如常吃這些東西，易導(dǎo)致貧血、骨質(zhì)疏松癥；同時(shí)，體內(nèi)鋁過多，很難從腎臟排出，對大腦及神經(jīng)細(xì)胞產(chǎn)生毒害，甚至引起老年癡呆癥?！?/p>

破解：按國家標(biāo)準(zhǔn)，明礬可以加在油條等油炸面制品、面糊中的，關(guān)鍵在于使用范圍和劑量不能超標(biāo)，鋁攝入過多確實(shí)會對人體帶來健康危害，但鋁沒有確定為人體的致癌物。

6.腌菜說法：“長期吃會引起鈉、汞在體內(nèi)滯留，從而增加患心臟病的機(jī)會。另外，也含有亞硝酸胺或有不良業(yè)者用福爾馬林防腐，這些都是致癌物，易誘發(fā)癌癥。”

破解：腌菜中可能有非致癌的亞硝酸鹽，不會有致癌物亞硝酸胺，腌菜防腐用不到福爾馬林，腌菜監(jiān)督檢查中沒發(fā)現(xiàn)這種問題。不建議多吃腌菜等腌制類食品是對的，但理由不是它致癌。

7.市售瓶裝果汁飲料說法：“多數(shù)由糖和香精勾兌，其熱量比汽水還高?！?/p>

破解：果汁飲料須含果汁10%以上，即使是糖和香精勾兌的也不至于致癌，熱量與癌癥沒有必然聯(lián)系。

8.皮蛋說法：“有一定量的鉛，常食會引起人體鉛中毒。”

破解：鉛中毒和致癌是兩碼事，鉛對人體危害主要是其毒性。過去傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)皮蛋，一般都要添加氧化鉛，是無機(jī)鉛化合物，無機(jī)鉛化合物屬2A類“可能致癌物”。我國新修訂的皮蛋鉛含量標(biāo)準(zhǔn)，刪除了原皮蛋標(biāo)準(zhǔn)中的傳統(tǒng)含鉛加工工藝，用硫酸鋅、氧化鋅等取代了氧化鉛。國家標(biāo)準(zhǔn)要求皮蛋鉛含量不得超過0.5mg/kg?，F(xiàn)在合格的“無鉛皮蛋”還可能含有微量的低于0.5mg/kg的鉛，所以無鉛皮蛋可以作為適量食用的食品。對成人來說，一個(gè)月吃一兩只皮蛋不會有中毒、致癌問題。但是，孕婦和兒童對鉛的吸收率比普通人群要高一些，為了降低風(fēng)險(xiǎn)，建議這兩類人群對皮蛋還是應(yīng)該限制食用，盡量少吃或者不吃。

9.臭豆腐說法：“在發(fā)酵過程中極易被微生物污染，它還含有大量的揮發(fā)性鹽基氮和硫化氫等，是蛋白質(zhì)分解的腐敗物質(zhì)，對人體有害?！?/p>

破解：傳統(tǒng)的發(fā)酵制法制作的臭豆腐在發(fā)酵腌制和后發(fā)酵的過程中是易被微生物污染的，一般小作坊、個(gè)體戶生產(chǎn)經(jīng)營，如控制不嚴(yán)在生產(chǎn)當(dāng)中難免會產(chǎn)生污染，后期油炸臭豆腐用油如用只添不換的方式，也可能產(chǎn)生一些有害物質(zhì)，但目前沒有臭豆腐與中毒、致癌相關(guān)的權(quán)威數(shù)據(jù)支持。關(guān)鍵在于生產(chǎn)過程各項(xiàng)環(huán)節(jié)的質(zhì)量管理控制。建議到規(guī)范品牌生產(chǎn)企業(yè)選購，而且不要多吃。

10.爆米花說法：“做爆米花的轉(zhuǎn)爐含有鉛，在高壓加熱時(shí)，鍋內(nèi)的鉛會熔化一定量，一部分鉛會變成鉛蒸汽和煙，污染原料，特別是在最后‘爆’的一瞬間。爆米花中含鉛量高達(dá)10毫克/500克左右，對人體（特別是對兒童）的造血系統(tǒng)、神經(jīng)和消化系統(tǒng)都有害。吃多了可能會得爆米花肺?！?/p>

破解：傳統(tǒng)方法制作的爆米花會有一定鉛攝入的危險(xiǎn)性，不過患“爆米花肺”的可能性極小，至今尚未有相關(guān)病例報(bào)告。檢測報(bào)告顯示，目前市場上規(guī)范工藝生產(chǎn)的爆米花沒發(fā)現(xiàn)有10毫克/500克高鉛含量的產(chǎn)品，爆米花的鉛含量基本都合格。

綜上所述，所謂的“十大致癌食物黑名單”不科學(xué)，中國醫(yī)學(xué)科學(xué)院腫瘤醫(yī)院也否認(rèn)發(fā)表過這份“黑名單”，他們最新公布的致癌食物黑名單只包括腌制熏制食品、燒烤食品、霉變食品、反復(fù)燒開的水等。

另外，“微波爐加熱食品會致癌”說法一直沒斷過，主要觀點(diǎn)是微波會讓食物的分子結(jié)構(gòu)發(fā)生改變，產(chǎn)生人體不能識別的新分子，這些奇怪的新分子可能致癌。事實(shí)是：微波加熱是使食物分子之間產(chǎn)生內(nèi)摩擦，因而產(chǎn)生熱量，食物本身并未發(fā)生化學(xué)變化，不會產(chǎn)生所謂的新分子致癌物。需要注意的是：在使用微波爐時(shí)使用的容器要適合，同時(shí)要注意微波爐的質(zhì)量，防范微波泄漏。

還有“蒸鍋水易致癌”說，該觀點(diǎn)認(rèn)為：自來水里有氯，加熱后，由于蓋著鍋蓋，氯全部包覆在食物上，而氯有致癌的危險(xiǎn)；蒸鍋里留下的水因硝酸鹽受熱分解成亞硝酸鹽，是一種強(qiáng)烈的致癌性物質(zhì)。

然而，我們看致癌因素分類表就知道氯與咖啡因同屬于3級，也就是說“目前尚無足夠資料來確定該物質(zhì)是否為人類致癌物”。我們生活中合格的自來水硝酸鹽含量很低，反復(fù)加熱也不會產(chǎn)生大量亞硝酸鹽，再說亞硝酸鹽沒有致癌性，只有它轉(zhuǎn)化為亞硝胺類物質(zhì)才是1級致癌物，而轉(zhuǎn)化需要很多前提條件，不是沸水就能生成的。

“酸性食物導(dǎo)致癌癥”說法出奇地經(jīng)久不衰，說什么“酸性食物”會導(dǎo)致人的血液變酸，繼而增加患癌癥的風(fēng)險(xiǎn)。什么是“酸性食物”？該說是指含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪和糖類的食品，因含硫、磷、氯元素較多，在人體內(nèi)代謝后產(chǎn)生硫酸、鹽酸、磷酸和乳酸等酸根物質(zhì)。實(shí)際上酸堿食物的概念多為商業(yè)炒作。人體血液酸堿度（pH）正常值為7.35～7.45，迄今為止，沒有證據(jù)表明酸性食物可以改變血液酸堿度或者影響癌癥的發(fā)病率。我們提倡膳食營養(yǎng)均衡，少吃飽和脂肪和糖類，多吃蔬菜、水果類食物，但絕對不是因?yàn)樗芨淖兩眢w的酸堿度。

希望看了以上破解的朋友，今后在微信里發(fā)現(xiàn)類似致癌說法，再也不要盲目轉(zhuǎn)發(fā)了。其實(shí)有的謠言發(fā)文背后往往有廣告推銷等利益鏈存在。謠言止于智者，愿大家成為科學(xué)普及的智者。