楊曉榮

摘 要：餐飲行業(yè)是競(jìng)爭(zhēng)激烈的傳統(tǒng)行業(yè)，其業(yè)務(wù)流程及財(cái)務(wù)核算方法均已成熟。對(duì)于審計(jì)人員來(lái)說(shuō)，一方面有成熟的可供借鑒的審計(jì)理論和方法，另一方面，由于餐飲企業(yè)普遍存在現(xiàn)金收付、較少開(kāi)具發(fā)票等情況，審計(jì)人員在餐飲企業(yè)收入審計(jì)過(guò)程中，經(jīng)常面臨缺乏有效的審計(jì)憑據(jù)，給審計(jì)工作帶來(lái)了一定的難度。本文根據(jù)本人在近幾年的餐飲收入審計(jì)中遇到的實(shí)際情況，對(duì)餐飲企業(yè)的收入審計(jì)方法進(jìn)行了總結(jié)。

關(guān)鍵詞：餐飲企業(yè)；餐飲收入；審計(jì)方法

一、餐飲企業(yè)收入審計(jì)的現(xiàn)狀

餐飲企業(yè)為中國(guó)傳統(tǒng)行業(yè)，企業(yè)員工對(duì)企業(yè)流程諳熟于心，同時(shí)審計(jì)人員在餐飲企業(yè)收入的審計(jì)方法和理論方面積累了豐富的經(jīng)驗(yàn)。由于餐飲行業(yè)經(jīng)營(yíng)特性，經(jīng)營(yíng)過(guò)程中存在大量的現(xiàn)金收付、較少開(kāi)具發(fā)票等情況，同時(shí)由于餐飲行業(yè)的準(zhǔn)入門檻低，產(chǎn)品差異化較大，餐飲行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)異常激烈，審計(jì)人員難以核查其真實(shí)的收入和成本，沒(méi)有白紙黑字的憑據(jù)，很難說(shuō)明利潤(rùn)。該情況從資本市場(chǎng)對(duì)餐飲企業(yè)的評(píng)價(jià)中可見(jiàn)一斑，不少券商業(yè)人士都表示，餐飲企業(yè)一般較難上市，主要原因是現(xiàn)金流說(shuō)不清楚，導(dǎo)致餐飲企業(yè)的收入和成本無(wú)法準(zhǔn)確核實(shí)。

財(cái)稅專家馬靖昊表示，餐飲企業(yè)可調(diào)節(jié)收入的手段非常多，很容易操縱利潤(rùn)，比如為節(jié)省成本，很多采購(gòu)就直接去早市或者農(nóng)家，沒(méi)有真實(shí)可信的發(fā)票收據(jù)。在餐飲企業(yè)實(shí)際運(yùn)營(yíng)中，客人不要發(fā)票的情況下，餐飲企業(yè)的銷售就可以不通過(guò)收銀機(jī)，不通過(guò)點(diǎn)菜系統(tǒng)，給審計(jì)人員進(jìn)行收入成本審計(jì)增加了難度。

餐飲企業(yè)呈現(xiàn)的以上特點(diǎn)對(duì)審計(jì)人員進(jìn)行餐飲收入審計(jì)提出了較高要求，以下是本人近幾年在餐飲企業(yè)審計(jì)過(guò)程中遇到的問(wèn)題及總結(jié)的審計(jì)方法。

二、餐飲企業(yè)收入審計(jì)方法

一般來(lái)說(shuō)，審計(jì)人員主要通過(guò)以下方法對(duì)餐飲企業(yè)的收入情況進(jìn)行檢查：對(duì)餐飲企業(yè)收入進(jìn)行總體評(píng)估，評(píng)價(jià)是否存在重大錯(cuò)報(bào)；設(shè)計(jì)內(nèi)部控制測(cè)試程序，對(duì)收入實(shí)施穿行測(cè)試，對(duì)重要內(nèi)部控制節(jié)點(diǎn)重點(diǎn)審計(jì)，確保企業(yè)餐飲收入的內(nèi)控設(shè)計(jì)無(wú)重大缺陷，且正常運(yùn)行；同時(shí)審計(jì)人員應(yīng)對(duì)比財(cái)務(wù)報(bào)表期間與預(yù)算、以前可比期間的餐飲收入，分析餐飲收入變動(dòng)是否存在重大異常；應(yīng)對(duì)比財(cái)務(wù)報(bào)表期間審計(jì)收入與成本費(fèi)用之間的關(guān)系，是否存在非正常變動(dòng)等。

1. 收入是餐飲企業(yè)利潤(rùn)的來(lái)源，直接關(guān)系到企業(yè)的財(cái)務(wù)狀況和經(jīng)營(yíng)成果，企業(yè)通常為了達(dá)到粉飾財(cái)務(wù)報(bào)表的目的而虛增收入或隱瞞收入等方式實(shí)施舞弊。收入確認(rèn)已經(jīng)成為審計(jì)人員的高風(fēng)險(xiǎn)領(lǐng)域，中國(guó)注冊(cè)會(huì)計(jì)師審計(jì)準(zhǔn)則要求注冊(cè)會(huì)計(jì)師在審計(jì)過(guò)程中，應(yīng)基于收入確認(rèn)存在舞弊風(fēng)險(xiǎn)的假定，評(píng)價(jià)哪些類型的收入、收入交易或認(rèn)定導(dǎo)致舞弊風(fēng)險(xiǎn)。

首先審計(jì)人員應(yīng)向治理層和管理層了解他們對(duì)餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)情況的認(rèn)識(shí)，是否建立了餐飲收入內(nèi)控制度，是否存在收入少計(jì)、收入多計(jì)、跨期等情況，檢查企業(yè)的股東會(huì)會(huì)議記錄、管理層會(huì)議記錄，關(guān)注企業(yè)治理層和管理層對(duì)于收入的評(píng)價(jià)，是否對(duì)財(cái)務(wù)報(bào)表期間可能出現(xiàn)的收入舞弊情況進(jìn)行記錄，會(huì)議記錄中記錄的收入預(yù)期或收入評(píng)價(jià)與賬面收入記錄是否相符。

如果餐飲企業(yè)建立了內(nèi)控制度，則審計(jì)人員應(yīng)審視餐飲企業(yè)內(nèi)控制度的設(shè)計(jì)是否存在明顯的缺陷，內(nèi)控制度是否按照設(shè)計(jì)的審計(jì)程序運(yùn)行；若餐飲企業(yè)未建立內(nèi)控制度，則應(yīng)按照應(yīng)收賬款與銷售收入循環(huán)審計(jì)識(shí)別餐飲企業(yè)的收入控制手段。審計(jì)人員按照對(duì)餐飲企業(yè)收入控制的了解情況，對(duì)餐飲企業(yè)的收入進(jìn)行控制測(cè)試，同時(shí)，審計(jì)人員需結(jié)合實(shí)質(zhì)性程序?qū)ω?cái)務(wù)報(bào)表期間的餐飲收入進(jìn)行確認(rèn)。

2.餐飲收入的確認(rèn)有著金額小、賒賬可能性較小的特點(diǎn)，故審計(jì)人員應(yīng)分析與收入相關(guān)的應(yīng)收賬款、預(yù)收賬款是否存在重大變動(dòng)。餐飲企業(yè)收入小額，賒賬可能性較小的特點(diǎn)，導(dǎo)致與收入相關(guān)的應(yīng)收賬款、預(yù)收賬款應(yīng)沒(méi)有較大發(fā)生額和重大余額。若有大額變動(dòng)或形成較大余額，應(yīng)關(guān)注其合理性。另外應(yīng)同時(shí)關(guān)注其他往來(lái)科目中是否存在與收入有關(guān)的重大往來(lái)，若有，應(yīng)關(guān)注其合理性。

對(duì)于形成的重大往來(lái)應(yīng)在期末實(shí)施函證、檢查期后收回情況，確認(rèn)其是否在資產(chǎn)負(fù)債表日真實(shí)存在，確認(rèn)與其相關(guān)的收入是否真實(shí)發(fā)生。

3.審計(jì)人員應(yīng)審閱不同的餐飲種類、樓層的餐飲收入日記賬，是否有重大變動(dòng)。由于餐飲企業(yè)產(chǎn)品單價(jià)較小，客戶一次性消費(fèi)金額較小的特點(diǎn)；以及每日后廚的出餐量不會(huì)變動(dòng)太大，故每日的餐飲收入變動(dòng)不會(huì)過(guò)大。對(duì)于節(jié)假日餐飲、促銷餐飲、旅行團(tuán)餐飲影響的餐飲收入的重要變動(dòng)，審計(jì)人員應(yīng)關(guān)注當(dāng)天的現(xiàn)金、銀行存款、應(yīng)收賬款、預(yù)收賬款科目金額是否與餐飲收入金額一致。節(jié)假日等主要面臨的是散客就餐，故賒銷的可能性較小。若存在該類餐飲收入形成的重大往來(lái)掛賬，審計(jì)人員應(yīng)懷疑其收入的真實(shí)性，應(yīng)對(duì)比當(dāng)日餐品銷售系統(tǒng)、訂餐票據(jù)、銷售日?qǐng)?bào)表，以及形成重大往來(lái)的期后收回事項(xiàng)。

4.審計(jì)人員應(yīng)比較報(bào)表期間與以前可比期間的餐飲收入的變動(dòng)情況，同時(shí)應(yīng)結(jié)合餐飲企業(yè)在就餐環(huán)境、餐品質(zhì)量、營(yíng)銷宣傳的重大變化，分析餐飲收入的重大變動(dòng)是否合理。同時(shí)審計(jì)人員應(yīng)比較報(bào)表期間的餐飲收入與預(yù)算收入，并關(guān)注接近資產(chǎn)負(fù)債表日餐飲收入是否存在不正常的變動(dòng)情況。

5.審計(jì)人員應(yīng)分析餐飲企業(yè)材料成本、人員費(fèi)用、后廚的電費(fèi)、水表的變動(dòng)，是否與企業(yè)餐飲收入金額呈現(xiàn)同向變動(dòng)。不同檔次的餐飲毛利率不同，審計(jì)人員應(yīng)了解不同檔次餐飲的毛利率情況，關(guān)注不同檔次餐飲業(yè)務(wù)變動(dòng)較大的收入成本比、收入薪酬比等，以確定是否存在重大異常。

6.審計(jì)人員應(yīng)審閱現(xiàn)金日記賬，是否存在坐支現(xiàn)金收款情況。若存在坐支現(xiàn)金，可能與餐飲企業(yè)少計(jì)收入有關(guān)。即當(dāng)天的貨幣資金收入遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于當(dāng)天營(yíng)業(yè)日?qǐng)?bào)表反映的營(yíng)業(yè)額，說(shuō)明可能截留了當(dāng)天的部分營(yíng)業(yè)收入或少計(jì)了當(dāng)天餐飲收入。

7.審計(jì)人員應(yīng)通過(guò)檢查企業(yè)的客戶訂餐記錄與企業(yè)處理客戶訂餐的記錄，檢查餐飲企業(yè)的餐飲系統(tǒng)與當(dāng)日銷售日?qǐng)?bào)表，檢查每個(gè)出菜窗口留存的出菜記錄、訂單記錄與當(dāng)日銷售日?qǐng)?bào)表，檢查是否存在不一致的情況，若存在不一致情況，應(yīng)進(jìn)一步實(shí)施實(shí)質(zhì)性審計(jì)程序。同時(shí)審計(jì)人員對(duì)完全一致的訂餐記錄、餐飲系統(tǒng)記錄、出菜記錄、訂單記錄、銷售日?qǐng)?bào)表記錄、財(cái)務(wù)記錄亦應(yīng)保持懷疑態(tài)度。

8.審計(jì)人員應(yīng)關(guān)注餐飲企業(yè)的定價(jià)程序與價(jià)格記錄，是否與對(duì)外公開(kāi)的菜品價(jià)格、產(chǎn)品定位一致。對(duì)于重要的菜品價(jià)格更改應(yīng)檢查其決議程序，檢查調(diào)價(jià)后菜品的訂單量是否發(fā)生變化，銷售日?qǐng)?bào)表及財(cái)務(wù)記錄均按照調(diào)價(jià)后的菜品價(jià)格編制。

9.餐飲企業(yè)賬面反映的業(yè)務(wù)招待費(fèi)一般很少，實(shí)際發(fā)生招待客人的情況未通過(guò)訂餐系統(tǒng)，后廚無(wú)出菜記錄，會(huì)導(dǎo)致企業(yè)漏記營(yíng)業(yè)收入和費(fèi)用，偷逃稅金。另外一般餐飲企業(yè)免費(fèi)（或象征性地低收費(fèi)）提供給員工工作餐作為職工福利，導(dǎo)致企業(yè)漏記營(yíng)業(yè)收入和費(fèi)用，偷逃稅金。

由于餐飲行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)激烈，餐飲企業(yè)支付給旅行團(tuán)導(dǎo)游“回扣”一般亦未反映在賬面上，企業(yè)存在以扣除該金額后的餐飲收入在賬面列支，存在漏記營(yíng)業(yè)收入和費(fèi)用問(wèn)題，偷逃稅金。

三、結(jié)束語(yǔ)

綜上所述，審計(jì)人員在審計(jì)餐飲企業(yè)時(shí)，應(yīng)嚴(yán)格遵循中國(guó)注冊(cè)會(huì)計(jì)師審計(jì)準(zhǔn)則，對(duì)餐飲企業(yè)的收入實(shí)施審計(jì)，并持懷疑態(tài)度，保證餐飲企業(yè)的收入內(nèi)控不存在重大缺陷，賬面收入正確反映企業(yè)的餐飲經(jīng)營(yíng)成果。endprint