記者 亦安冉 于群

泡茶喝茶，不要規(guī)矩，要真性情

記者 亦安冉 于群

什么是茶道？茶是應(yīng)該輕輕松松之下請客或自用的。你習(xí)慣了怎么泡，就怎么泡；怎么喝，就怎么喝。管他媽的三七二十一。純樸自然，一個(gè)“真”字就跑出來了。真情流露，就有禪昧。有禪味，道即生。喝茶，就是這么簡單。簡單，就是道。喝茶，不要規(guī)矩，要真性情。

——蔡瀾在《不過任性過生活》里還如此痛批中國茶道：臺(tái)灣人，發(fā)明出所謂的“中國茶道”來。最令人討厭了。臺(tái)灣茶道哪來？臺(tái)灣被日本殖民統(tǒng)治了50年，日本人有些什么，臺(tái)灣就想要有些什么……把不必要的動(dòng)作硬硬加在一起，就是中國茶道了，笑掉大牙。

關(guān)于蔡瀾的話，贊同的人越來越多。喝茶本應(yīng)該是一件簡單的事情，歸結(jié)為一句話就是：一杯茶，你是喝茶的本身，還是喝茶的外在？

回歸茶本身：好喝？不好喝？

喝外在的打開方式通常是這樣：麻衣、長巾、素手、手串、品茗杯……

喝內(nèi)在的打開方式是這樣的：不做茶外功夫，單純回歸茶葉本身：好喝？不好喝？

“天倪閣”就是這樣的茶室，坐落于斜塘老街，閣名“天倪閣”取自《莊子．齊物論》“天倪者，自然之分也”，寓意以天道自然來調(diào)和心聲，尋覓天然，遵循傳統(tǒng)，追求極致。

適口為珍

說到底茶葉終歸是飲品，喝茶滿足的是口腹之欲，喝一款好茶應(yīng)該帶給身體的是享受的過程，讓人心神愉悅，全身放松。

天倪閣閣主倪嶺說：滿足口腹之欲才是茶最基本的功能。對于絕大多數(shù)人來說，它不是保健品不是藥，不是故事，也不是禪。更沒有那么多的人生。茶本身有好壞，但是忽略不談，反而本末倒置，努力維持一個(gè)神話和夢幻，變成皇帝的新衣。那么茶就變成了工具，還有什么意義？

閣主給出的忠告是：回歸茶本身，科學(xué)飲茶，健康飲茶，真實(shí)飲茶，讓茶自己說話。忘記故事，不要輕易聽信套路。最簡單的一句話：好喝才是對的。但是一定是發(fā)自內(nèi)心地覺得好喝，遵從自己的內(nèi)心。

茶有好壞，那么要如何區(qū)分好茶和普通茶呢？倪嶺的建議是，有比較才知不同！

茶葉最終還是需要體驗(yàn)。喝茶嘛，最直觀的當(dāng)然是滋味——即茶湯入口的種種感覺。比如傳統(tǒng)的桐木關(guān)正山小種是以“桂圓味”為代表，口感甜而不膩，有明顯的層次感；普洱古樹茶的水路比較細(xì)膩，小樹茶和拼配茶的水路比較粗糙；真正的古樹鳳凰單叢不僅茶香入水，苦澀不顯，而且韻味十足，極耐泡，一般能沖泡20泡以上等等，這些喝茶正確的體驗(yàn)，反而沒有多少人知道。

尋找好茶

天倪閣對茶的理解——“飲茶者眾得其味者寡”，山場正、工藝的傳統(tǒng)嚴(yán)謹(jǐn)是基本要求，加上專業(yè)科學(xué)的倉儲(chǔ)和正確的沖泡方式，再輔之合適的水和茶具。

倪嶺介紹：好茶有極大的不確定性，茶葉跟天氣有很大的關(guān)系，做茶的時(shí)候老天爺是不是給面子，使得每年的茶口味也都不一樣。哪個(gè)地方的茶好就往哪里跑，為追求自然干凈的純料好茶，天倪閣的閣主會(huì)親自前往各大產(chǎn)地蹲守，無論是武夷巖茶、鳳凰單叢、福鼎白茶、獅峰群體龍井、正山小種或云南古樹普洱，對選茶有著苛刻的標(biāo)準(zhǔn)，從產(chǎn)地開始把關(guān)。

真實(shí)飲茶，讓茶自己說話

像武夷巖茶大紅袍為例，采用三坑兩澗內(nèi)的鮮葉原料，請當(dāng)?shù)刭Y深炒茶師手工制作，木炭焙火確保了茶葉最好的品質(zhì)。而福鼎白茶，則是由《一片樹葉的故事》里方守龍老師所制，茶葉從釆摘到成品全程不落地，并通過了歐盟有機(jī)認(rèn)證。為追求一山一味、一寨一味、一樹一味的純料古樹普洱，天倪閣還每年都要遠(yuǎn)赴云南兩趟，春茶季幾乎每天都要待在茶山上，守著幾棵事先看中的古樹，直到釆摘并加工為成茶再運(yùn)回店里。

懂得儲(chǔ)存

天倪閣閣內(nèi)分為上下兩層，一樓是一般品飲區(qū)，出售相對平價(jià)的茶，但茶的品質(zhì)堪比部分茶室的高端茶；二樓是高端玩家區(qū)，正山場頂級茶隨處可見，多數(shù)茶每斤動(dòng)輒上萬元。三樓則是存儲(chǔ)區(qū)，外人輕易進(jìn)不去。

茶畢竟屬于食品，當(dāng)然有保質(zhì)期。好茶還得有好的倉儲(chǔ)，如果在一個(gè)潮濕不干凈的環(huán)境下，你放一個(gè)饅頭幾天也許就會(huì)變得五彩繽紛了，茶葉也是一樣的原理，所以儲(chǔ)存尤其重要。三伏天全天候開空調(diào)，溫度保持在不超過30度，潮濕的天氣更是要除濕保持干燥。

巖茶、鳳凰單叢、紅茶、福鼎白茶都要密封、避光、陰涼，濕度保持在百分之五十以下。普洱茶不僅要避光陰涼，濕度要在百分之六十以下，適當(dāng)?shù)倪€要通風(fēng)等等。在天倪閣，不同的茶有不同的儲(chǔ)存方式。

用心制茶更要用心保存，天倪閣干凈、安全、科學(xué)的倉儲(chǔ)環(huán)境，造就了每款茶絕佳的口味和價(jià)值。

SO, 如何泡一杯好茶？

簡單，就是茶道

怎么泡茶？誠如蔡瀾所說：答案很清楚，舒服就是。別以為有什么繁節(jié)，其實(shí)只是把茶的味道完全泡出來的基本功罷了。簡單，就是茶道 。

泡茶，所有的東西都是服務(wù)于一杯茶，首先滿足的是口腹之欲，然后才是心境和情趣。倪嶺認(rèn)為：簡單的一杯茶包羅萬象，清香與甘甜可以令人煩惱皆忘。

不同的茶有不同的泡法。天倪閣的于群，年紀(jì)不大，卻是個(gè)老茶客，每日浸潤在好茶里，對泡茶獨(dú)有一番見解。 他認(rèn)為泡茶絕不是把大杯換成品茗杯那么簡單，他把泡茶細(xì)分成了“看茶泡茶”、“看人泡茶”以及“泡茶的節(jié)奏感”。

看茶泡茶

針對不同的茶，選擇正確的沖泡方式以及出湯時(shí)間、使茶湯達(dá)到“穩(wěn)定”和“均衡”是學(xué)會(huì)泡茶的第一步。

比如紅茶。很多人泡紅茶往往用八九十度的水進(jìn)行沖泡。而真正的桐木關(guān)正山小種沖泡時(shí)需要用100度沸水才可以激活茶香和韻味；外山小種不行，如果外山小種用100度水沖泡，一則會(huì)變得不耐泡，二則香氣會(huì)發(fā)膩，氣息會(huì)變雜，品飲時(shí)會(huì)沒有愉悅感。大家可以用100度水泡自己的紅茶，試試是什么樣的感覺。

拿普洱茶來說，普洱茶有散茶，有緊壓茶。有球狀的龍珠，也有沱茶。緊壓茶里面還有相對壓的緊的，也有相對來說松散的。茶的松緊形態(tài)不同，泡法自然應(yīng)該不同。

在默認(rèn)水溫為100度沸水的前提下，注意一個(gè)基本的茶水比例1:15。隨便拿一種類型的茶，從第一泡開始就不能出水味，味道也不能太重。然后每一泡的口感盡量保持均衡，一直到十泡左右。這才是考驗(yàn)一個(gè)泡茶者經(jīng)驗(yàn)和水平的泡茶，也是泡茶的基本要求。

此外，還要根據(jù)不同的茶類，靈活運(yùn)用不同泡茶法。像鳳凰單叢，它是以香而聞名。香是它最大的優(yōu)點(diǎn)，故而要采用潮州泡。使其香氣入水，在出湯的過程中盡量不損失香氣。

同樣一款茶，可以泡得滋味很重，也可以泡得滋味寡淡

看人泡茶

也就是在泡茶的時(shí)候，根據(jù)喝茶人的口感來靈活調(diào)整泡茶的濃淡。

同樣一款茶，可以泡得滋味很重，也可以泡得滋味寡淡。在已經(jīng)掌握了眼前這款茶優(yōu)點(diǎn)的前提下，優(yōu)秀的泡茶師還要觀察喝茶人的反應(yīng)。

以老曼峨為例。老曼峨可以泡得很苦，也可以泡得甜一些。如果來喝茶的朋友也是愛茶之人，而且喝茶的時(shí)間比較久，可以接受重一點(diǎn)兒的滋味。在這種情況下作為泡茶的人來說，就要把這泡茶的優(yōu)點(diǎn)泡出來。它的滋味，它的層次感，它的變化都要展現(xiàn)出來?？嗳绻沁@泡茶的優(yōu)點(diǎn)的話，那可以毫無顧慮地把它泡出來。

如果來喝茶的朋友剛剛開始喝茶，或者還沒接觸過茶?？谇贿m應(yīng)不了重一點(diǎn)兒的泡法，那就應(yīng)該在盡量把這泡茶的特點(diǎn)泡出來的前提下，讓它淡一點(diǎn)兒甜一點(diǎn)兒。哪怕你知道這泡茶的優(yōu)點(diǎn)沒有全部泡出來，那也比扼殺一個(gè)人對茶的興趣強(qiáng)。所以要針對不同的需求，靈活泡茶。

最難的是如果來了六七個(gè)朋友，有的人會(huì)喝茶，有的人不會(huì)喝茶。在這種情況下很難達(dá)到讓每個(gè)人都喜歡你泡的茶。所以既要讓會(huì)喝茶的朋友覺得滋味不會(huì)過于寡淡，又要照顧一下不會(huì)喝茶的朋友泡的不能太重，并不是一件容易的事情，需要經(jīng)驗(yàn)和細(xì)心調(diào)整。

調(diào)整的方法有很多，比如原本要放七克，可以調(diào)整為五克。如果喝茶的人還是感覺不夠甜，還可以適當(dāng)降溫，較快一點(diǎn)兒出湯。

帶節(jié)奏泡茶

在實(shí)際泡茶操作的過程中，很多人泡茶有一個(gè)很不好的習(xí)慣?？腿吮永镉肋h(yuǎn)是滿杯，自己杯里面也永遠(yuǎn)是滿的?？腿瞬藕攘艘豢?，立刻又加上新的。

在于群看來，要喝茶的本身的話，那么泡茶的過程中，就不能讓客人一直滿杯。不僅如此，每一泡中間還要有間隙。間隙時(shí)間的長短取決于這一泡的余韻在口腔里的存留時(shí)間。如果一杯茶喝掉，口腔里正有很強(qiáng)的生津感，香氣也充滿口腔，茶帶給你的享受感和變化還很強(qiáng)烈，那么大可以停留一會(huì)兒，讓茶的余韻慢慢變淡，再開始泡下一泡。如果一杯接一杯的喝，這泡茶好的感覺就會(huì)大打折扣。有些人的舌面還會(huì)被澀感封住，如此整個(gè)喝茶的體驗(yàn)就被破壞掉了。那么在某種程度上來說一泡好茶也同樣被泡壞掉了。

一泡茶泡得好不好，全都在泡茶人的手上。余韻有沒有過去，什么時(shí)候出湯，什么時(shí)候需要調(diào)整，都在泡茶人的掌握之內(nèi)。要讓喝茶人整個(gè)喝茶的過程像參加一場古典音樂會(huì)一樣，在節(jié)奏感的帶領(lǐng)下充分享受這泡茶的美好泡茶的人則是這場音樂會(huì)的指揮官，而絕非僅僅是一個(gè)參與者。