食品安全之“自制有方”

民以食為天，自制食品在家庭飲食中一直占據(jù)著不可或缺的位置。在保證營養(yǎng)美味、方便的同時(shí)，自制食品給了追求食物安全、衛(wèi)生的人們心理上的滿足。但是，自制食物真的總是安全、健康的嗎？我們在家中制作食物時(shí)，有哪些影響食品安全的因素？本期我們總結(jié)了6類自制食物的注意事項(xiàng)，希望對大家有所幫助。

自制咸鴨蛋應(yīng)注重選材

家庭自制咸鴨蛋應(yīng)選用質(zhì)量優(yōu)良的鮮鴨蛋，不宜選擇次劣蛋和糞污蛋。在腌漬前首先要進(jìn)行鮮鴨蛋的挑選和檢查，剔除破損蛋、裂紋蛋、貼皮蛋等次劣蛋，選擇新鮮、干凈、無糞污的合格蛋；其次用清水進(jìn)行鮮鴨蛋的清洗，保證污垢全部被清洗干凈后再進(jìn)行腌漬。

咸鴨蛋儲(chǔ)存時(shí)應(yīng)避免水分的損失，失水后的咸鴨蛋咸度增加、蛋白發(fā)黑。因此，家庭用鹽水腌制的咸鴨蛋，不宜長期浸泡，應(yīng)取出放在塑料袋內(nèi)置于陰涼處保存。工業(yè)化生產(chǎn)的咸鴨蛋在常溫下的保藏期為3～6個(gè)月，也不宜放置冰箱內(nèi)儲(chǔ)存。熟制的咸鴨蛋應(yīng)適量購買并盡快食用，且不宜冷凍和冷藏，低溫會(huì)導(dǎo)致熟制的咸鴨蛋品質(zhì)下降。切開的熟制咸鴨蛋應(yīng)包膜冷藏，也須盡快食用，避免品質(zhì)下降。

自制臭豆腐嚴(yán)防肉毒桿菌外毒素中毒

臭豆腐等腐乳制品是豆腐的發(fā)酵制品，發(fā)酵是靠細(xì)菌將豆腐的蛋白質(zhì)分解。土法制作臭豆腐，一般是將一塊塊的豆腐煮熟后分成若干小塊再一層層置于容器中，然后封住容器口。由于發(fā)酵用的細(xì)菌不同，而且在發(fā)酵過程中還可加入中藥材或香料，因此各家制作的臭豆腐，味道都不一樣。

但是在制作臭豆腐等腐乳制品的過程中，一旦受到雜菌的污染，容易導(dǎo)致食物中毒。曾經(jīng)有這樣的新聞報(bào)道：山西呂梁的一家三口因?yàn)槭秤米灾瞥舳垢瘜?dǎo)致肉毒桿菌外毒素中毒。據(jù)了解，這種毒素在已知外毒素中毒性最強(qiáng)，人食用含這種毒素的食品后，即會(huì)發(fā)生中毒，主要表現(xiàn)為麻痹及胃腸道癥狀，危害嚴(yán)重。

在家自制納豆安全最重要

納豆是以大豆為原料，經(jīng)過枯草芽孢桿菌（納豆菌）發(fā)酵而制成的一種大豆發(fā)酵食品。納豆的原料是大豆，含有大豆中的各種營養(yǎng)成分，是高蛋白食品。此外，還含有納豆菌等多種生物活性物質(zhì)。

在家制作納豆時(shí)，一定要注意衛(wèi)生。

納豆的制作工藝是，大豆經(jīng)過清洗、浸泡、蒸煮、接種納豆菌，在一定的濕度、溫度下使之發(fā)酵20小時(shí)左右，經(jīng)過后熟工藝生產(chǎn)出鮮納豆產(chǎn)品。在制作過程中，一般要注意以下幾點(diǎn)：

清洗。充分清洗，除去大豆表面的塵土和黏附的細(xì)菌。

蒸煮。大豆泡好后開始蒸煮。蒸煮時(shí)要注意兩個(gè)方面：一方面是要熟透，使大豆中的蛋白變性充分，失去生理活性，另一方面，不可蒸得過熟、過爛，失去口感。

菌種。要使用商業(yè)化的菌種，不可自制，以免污染混入致病菌。

家庭制作的鮮納豆保質(zhì)期較短，應(yīng)冷藏或冷凍保存。

自制豆?jié){要安全 充分加熱是關(guān)鍵

在家自制豆?jié){時(shí)，要注意兩點(diǎn)。一是要充分加熱，二是要保持清潔衛(wèi)生。

充分加熱。豆?jié){在加熱時(shí)易產(chǎn)生大量泡沫，造成“假沸現(xiàn)象”。這個(gè)時(shí)候，豆?jié){并沒有完全煮熟。一般情況下，豆?jié){在95℃以上環(huán)境中持續(xù)加熱5分鐘以上，才能徹底煮熟。如果加熱不充分，豆?jié){中的微生物、胰蛋白酶抑制劑、血球凝集素、脲酶等內(nèi)源性的生理活性成分，會(huì)令食用者產(chǎn)生頭暈、惡心和嘔吐等中毒現(xiàn)象。因此，豆?jié){要充分加熱。

保持清潔衛(wèi)生。自制豆?jié){時(shí)，一定要保證器皿清潔干凈、原料衛(wèi)生。 豆?jié){富含蛋白

質(zhì)，容易黏在制漿器皿的表面，若不能及時(shí)清洗干凈，易染菌，污染豆?jié){。在選擇原料時(shí)，要選顆粒完整、均勻、有光澤的大豆，剔除色澤不均一的病斑粒、水分未正常干燥的皺褶粒以及易發(fā)生氧化的蟲口和破瓣粒。不正常粒會(huì)帶來菌污染，大豆一定要用清水仔細(xì)清洗，除去上面黏附的粉塵和細(xì)菌。

低溫保存。自制豆?jié){如果沒喝完，不可放在室溫環(huán)境，應(yīng)及時(shí)放在低溫條件下（冰箱）保存，但時(shí)間不可過長，否則會(huì)有大量的細(xì)菌繁殖。如假單胞菌在5℃條件下增殖非常緩慢，但在15℃條件下，24小時(shí)內(nèi)，每克豆?jié){中的芽孢菌數(shù)量會(huì)從100個(gè)增至20萬個(gè)，在35℃條件下會(huì)增殖到2400萬個(gè)。

自釀美酒當(dāng)心爆炸

專家指出，在家里制作一些發(fā)酵類食品，雖然用的食材是真材實(shí)料，但是一旦操作不好，就會(huì)埋下健康隱患，甚至引發(fā)意外傷害。

選擇適宜的溫度。首先，選購原料時(shí)盡量購買新鮮、成熟、無破損的釀酒葡萄。其次，發(fā)酵器具在使用前要用熱水或高度食用酒精清洗消毒、瀝干。發(fā)酵時(shí)，容器的環(huán)境溫度應(yīng)控制在15℃～25℃，避免高于30℃。由于葡萄原料表皮微生物種類比較多，建議發(fā)酵前添加適量釀酒活性干酵母，達(dá)到抑制雜菌繁殖的目的。此外，發(fā)酵期間，不要向發(fā)酵的容器里加水。如果在發(fā)酵或貯存過程中，里面出現(xiàn)了白毛、霉斑等異物，說明已感染雜菌，就不要再飲用了。制作好的葡萄酒應(yīng)澄清透明，當(dāng)自釀葡萄酒出現(xiàn)渾濁、失光或呈現(xiàn)油狀、彩虹色等，且聞時(shí)有醋酸味、指甲油味、霉味等，基本可以判斷該酒已變質(zhì)，不適宜再飲用。

謹(jǐn)防爆炸。葡萄酒在釀造過程中會(huì)產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w，它會(huì)產(chǎn)生強(qiáng)烈的沖擊力，瓶子被氣體頂?shù)貌粩嘞蛲馀蛎?。因此，為防止葡萄酒在釀造過程中發(fā)生爆炸，應(yīng)優(yōu)先選用鋼或食品級塑料容器，最好選擇大口的容器，裝葡萄時(shí)也不要裝滿。發(fā)酵期間不要將容器進(jìn)行密封處理，應(yīng)在瓶口留有空隙或用紗布封口，讓容器中多余的氣體能夠排出。發(fā)酵結(jié)束后，應(yīng)將酒與酵母完全分離，以防貯存的時(shí)候繼續(xù)發(fā)酵，出現(xiàn)脹瓶的情況。

家庭自制醬腌菜要注意衛(wèi)生及安全

醬腌菜是以蔬菜為主要原料，采用不同腌漬工藝制作而成的各種蔬菜制品的總稱。醬腌菜的制作多借助高鹽、高糖等高滲條件，一方面可以使其具有咸香脆嫩的口感，增加人的食欲；另一方面還可以抑制蔬菜的代謝和腐敗微生物的生長，防止其腐爛、變質(zhì)。過去醬腌菜主要用于蔬菜的長期保藏，延長其食用周期，如今已經(jīng)成為深受人們喜歡的佐餐食品之一。

許多家庭習(xí)慣自制醬腌菜食用，不過要注意，腌制過程要衛(wèi)生，避免雜菌污染。制作時(shí)應(yīng)選用新鮮潔凈、成熟適度，無病蟲害及霉變現(xiàn)象的蔬菜，清洗干凈后切塊、晾干。根據(jù)個(gè)人口味加入適量食鹽、醬油、醋、糖、辣椒等調(diào)味料，在室溫條件下進(jìn)行腌制，腌制過程注意避光、密封。醬腌菜制作過程中會(huì)產(chǎn)生亞硝酸鹽，其含量最多的時(shí)候是開始腌漬以后的兩三天至兩周，隨后快速下降，一個(gè)月后即可放心食用。因此，盡量不要吃腌制時(shí)間少于10天的醬腌菜。