陸榮慶：從呷哺呷哺空降，兩年新開30家精悅?cè)?/h1>
2017-09-25 06:01:36夏毅鳴
創(chuàng)業(yè)邦 2017年9期
夏毅鳴
連鎖餐飲品牌成功的關(guān)鍵就是保證所有菜品都是同一個(gè)水平。
2008年，干鍋牛蛙連鎖品牌“精悅?cè)亍痹谏虾ｏw洲國際開了第一家店。因?yàn)榭谖哆€不錯(cuò)，到2015年，創(chuàng)始團(tuán)隊(duì)用七年時(shí)間開了10家店。
然而，與此同時(shí)，公司也遭遇了嚴(yán)重的發(fā)展瓶頸。因?yàn)槿狈ν暾暮髲N管理系統(tǒng)，想要單靠人力記賬管理10家門店非常困難。即便所有門店都已經(jīng)盈利，但創(chuàng)始人幾乎沒有余力再去拓店。
就在那時(shí)，創(chuàng)始人安翔找到當(dāng)時(shí)呷哺呷哺的華東區(qū)域總經(jīng)理陸榮慶。他的想法非常單純，希望做出一個(gè)令人印象深刻的川菜品牌，為此他愿意讓出大股東的位置，只希望陸榮慶為精悅?cè)匾浦惨惶缀笈_管理系統(tǒng)。
權(quán)衡再三，最終陸榮慶接受了邀請。他帶著團(tuán)隊(duì)和資金進(jìn)入精悅?cè)?，并且將這個(gè)品牌從創(chuàng)始人的公司中剝離，成為聯(lián)合創(chuàng)始人兼CEO。
經(jīng)過半年的系統(tǒng)設(shè)計(jì)和試錯(cuò)，精悅?cè)赝氐赀M(jìn)度突然爆發(fā)——他們在2016年下半年開了20家新店。
截至2017年6月，精悅?cè)卦谏虾Ｒ呀?jīng)有40家店，并且宣布獲得中金佳泰基金近億元的戰(zhàn)略投資。
7月29日，精悅?cè)厥准冶本┑赇佌綘I業(yè)，這個(gè)誕生于上海的川菜品牌邁出了全國化的步伐。創(chuàng)業(yè)邦（微信搜索：ichuangyebang）專訪了精悅?cè)芈?lián)合創(chuàng)始人兼CEO陸榮慶，聽他講述如何用現(xiàn)代化的管理系統(tǒng)讓一個(gè)連鎖品牌從兩年前的困境中重生并且實(shí)現(xiàn)超高速發(fā)展。
連鎖餐飲最好的狀態(tài)就是平穩(wěn)
“70后”陸榮慶對自己的定位再清晰不過——傳統(tǒng)餐飲的職業(yè)經(jīng)理人。在他們這行，很多職業(yè)經(jīng)理人跑到個(gè)體創(chuàng)業(yè)者的公司里后，通常都感覺自己是救世主，到處指手畫腳，將創(chuàng)始人的所有計(jì)劃全盤否定。這種自大是完全錯(cuò)誤的。
2015年，陸榮慶正式進(jìn)入精悅?cè)貢r(shí)就想著兩件事：第一，所有有關(guān)菜品和口味的問題還是讓創(chuàng)始人說了算;第二，所有成本控制和店鋪運(yùn)營的事情都由自己來掌管。
從肯德基、一茶一坐到讓他一戰(zhàn)成名的呷哺呷哺，陸榮慶對于連鎖餐飲品牌取得成功的關(guān)鍵要素再清楚不過，用最簡單的話來說，就是保證所有菜品都是同一個(gè)水平。
“西貝西北菜花了1000萬（元）買來的經(jīng)驗(yàn)，終于讓每個(gè)門店每道菜都做到了同一個(gè)味道，都很好吃?！标憳s慶說，“連鎖餐飲不需要讓人大喜，更不能讓人大驚，最好的狀態(tài)就是平穩(wěn)?！?/p>
很多連鎖品牌都是店長“一言堂”，每天進(jìn)貨和出貨都是一個(gè)人說了算。這樣一來造成的情況就是菜品供給不穩(wěn)定，通常每個(gè)月前幾天會給多了，后幾天就會偷工減料，嚴(yán)重的會引發(fā)顧客的不信任。
陸榮慶搭建的管理系統(tǒng)是要從根源上達(dá)到兩個(gè)目的：收窄菜品品質(zhì)波動，以及嚴(yán)格控制成本。
收窄品質(zhì)，實(shí)現(xiàn)中餐標(biāo)準(zhǔn)化
陸榮慶說，精悅?cè)氐膭?chuàng)始人是一個(gè)非常有連鎖經(jīng)營頭腦的人，他在精悅?cè)貎H有6家門店時(shí)就在浦東搭建起了占地多達(dá)738平方米的中央廚房。通常情況下，很多擁有十幾家店的連鎖餐飲店都不舍得花這筆錢。
縱然有中央廚房，但在出身餐飲“黃埔軍?！钡年憳s慶看來還是形似而已。中央廚房產(chǎn)出的仍舊是半成品，而中餐和西餐的差異在于多一個(gè)食材合成的步驟。換句話說，翻炒是中餐最難標(biāo)準(zhǔn)化的環(huán)節(jié)，這是中央廚房無法解決的難題。
那陸榮慶的團(tuán)隊(duì)是如何解決這個(gè)問題的？以炸牛蛙這個(gè)環(huán)節(jié)為例，精悅?cè)氐暮髲N有一套嚴(yán)格的時(shí)間和溫控標(biāo)準(zhǔn)，時(shí)間一到，自動出鍋。陸榮慶說，這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)不是憑空而來的。最開始的時(shí)候，他把所有后廚的老師傅叫來，讓他們一個(gè)個(gè)演示炸牛蛙，下鍋的時(shí)候測一下油溫，起鍋的時(shí)候測一下時(shí)間，整整測試了一個(gè)月，最后收集所有老師傅的數(shù)據(jù)計(jì)算加權(quán)平均數(shù)，才得出了“炸牛蛙”的標(biāo)準(zhǔn)。
雖然還無法做到絕對一模一樣的口味，但是畢竟干鍋牛蛙偏辣，“一辣遮百味”。所以陸榮慶認(rèn)為，目前對于精悅?cè)貋碚f不存在廚師一說，更多的是“廚工”，隨便哪個(gè)廚師做完簡單培訓(xùn)后都可以做出達(dá)標(biāo)的口味。
控制成本，充分調(diào)動員工閑時(shí)勞力
中餐自古以來就是講究一個(gè)大概，常見的描述是“少許”“冒泡”，這非?？简?yàn)廚師的感覺，卻不適合標(biāo)準(zhǔn)化。西餐則是嚴(yán)格計(jì)量的，多少克就是多少克，在保證口味穩(wěn)定的情況下還可以大幅縮減成本。
如今，精悅?cè)孛刻斓倪M(jìn)貨和出貨都有數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)，每個(gè)產(chǎn)品的配料表，包括主料、輔料以及調(diào)料都是精準(zhǔn)計(jì)算過的?；谶@套系統(tǒng)，進(jìn)貨的人只需負(fù)責(zé)收貨、記錄入庫數(shù)據(jù)，打烊盤點(diǎn)的時(shí)候通過庫存數(shù)就能得到每日的理論運(yùn)營成本。
同時(shí)，陸榮慶還將餐廳的每個(gè)崗位細(xì)化為一個(gè)個(gè)可以輪轉(zhuǎn)的工種。廚師不僅僅負(fù)責(zé)做飯，在閑時(shí)還會被分配去洗碗或者切菜，這在傳統(tǒng)餐飲體系中是不可想象的。由于充分調(diào)動了員工的閑時(shí)勞力，利用合理的報(bào)酬來增加了單個(gè)員工的工作量，精悅?cè)氐膯蔚耆藛T配置從23人迅速縮減到10人，大大減少了人力成本。
做好餐飲堅(jiān)持最重要
中金佳泰基金是2016年10月開始接觸精悅?cè)氐摹ｊ憳s慶開玩笑說，一開始其實(shí)投資方看不上他們，直到他們找第三方盡調(diào)機(jī)構(gòu)來到店里做過實(shí)地調(diào)查后，投資方的態(tài)度才發(fā)生了180度的轉(zhuǎn)變。
做盡調(diào)時(shí)，投資機(jī)構(gòu)發(fā)現(xiàn)，精悅?cè)卦趦H僅只有30家門店的情況下就花幾百萬搭建起了現(xiàn)有的管理系統(tǒng)，而這通常只會出現(xiàn)在擁有上百家連鎖店的餐飲品牌身上，并且?guī)缀跛袛?shù)據(jù)都能和精悅?cè)乜偛拷o出的表格吻合，而做到這點(diǎn)的前提是一年接近一個(gè)億的營業(yè)額。
系統(tǒng)完整，財(cái)務(wù)狀況清晰，最終，精悅?cè)卣f服了中金佳泰基因戰(zhàn)略投資近億元。
陸榮慶告訴創(chuàng)業(yè)邦（微信搜索：ichuangyebang），這筆錢都會用在接下來的開店計(jì)劃上。北京第一家店開起來后，他希望在今年年底開到60?70家店，爭取明年年底過百，北京將成為精悅?cè)氐娜A北基地。
陸榮慶最早只是成都錦江飯店的廚師，出來創(chuàng)業(yè)就是想做出能夠讓人記住的川菜品牌。除了精悅?cè)?，目前他手下還有專注于高端精品川菜的“翠蝶”，以及主打成都串串的“憶元香”。精悅?cè)赜昧藘赡陼r(shí)間涅槃重生，除了新型管理方式，陸榮慶認(rèn)為，創(chuàng)始人想要做出優(yōu)秀餐飲品牌的那份堅(jiān)持是更重要的。endprint
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“西貝西北菜花了1000萬（元）買來的經(jīng)驗(yàn)，終于讓每個(gè)門店每道菜都做到了同一個(gè)味道，都很好吃?！标憳s慶說，“連鎖餐飲不需要讓人大喜，更不能讓人大驚，最好的狀態(tài)就是平穩(wěn)?！?/p>
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陸榮慶搭建的管理系統(tǒng)是要從根源上達(dá)到兩個(gè)目的：收窄菜品品質(zhì)波動，以及嚴(yán)格控制成本。
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那陸榮慶的團(tuán)隊(duì)是如何解決這個(gè)問題的？以炸牛蛙這個(gè)環(huán)節(jié)為例，精悅?cè)氐暮髲N有一套嚴(yán)格的時(shí)間和溫控標(biāo)準(zhǔn)，時(shí)間一到，自動出鍋。陸榮慶說，這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)不是憑空而來的。最開始的時(shí)候，他把所有后廚的老師傅叫來，讓他們一個(gè)個(gè)演示炸牛蛙，下鍋的時(shí)候測一下油溫，起鍋的時(shí)候測一下時(shí)間，整整測試了一個(gè)月，最后收集所有老師傅的數(shù)據(jù)計(jì)算加權(quán)平均數(shù)，才得出了“炸牛蛙”的標(biāo)準(zhǔn)。
雖然還無法做到絕對一模一樣的口味，但是畢竟干鍋牛蛙偏辣，“一辣遮百味”。所以陸榮慶認(rèn)為，目前對于精悅?cè)貋碚f不存在廚師一說，更多的是“廚工”，隨便哪個(gè)廚師做完簡單培訓(xùn)后都可以做出達(dá)標(biāo)的口味。
控制成本，充分調(diào)動員工閑時(shí)勞力
中餐自古以來就是講究一個(gè)大概，常見的描述是“少許”“冒泡”，這非?？简?yàn)廚師的感覺，卻不適合標(biāo)準(zhǔn)化。西餐則是嚴(yán)格計(jì)量的，多少克就是多少克，在保證口味穩(wěn)定的情況下還可以大幅縮減成本。
如今，精悅?cè)孛刻斓倪M(jìn)貨和出貨都有數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)，每個(gè)產(chǎn)品的配料表，包括主料、輔料以及調(diào)料都是精準(zhǔn)計(jì)算過的?；谶@套系統(tǒng)，進(jìn)貨的人只需負(fù)責(zé)收貨、記錄入庫數(shù)據(jù)，打烊盤點(diǎn)的時(shí)候通過庫存數(shù)就能得到每日的理論運(yùn)營成本。
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系統(tǒng)完整，財(cái)務(wù)狀況清晰，最終，精悅?cè)卣f服了中金佳泰基因戰(zhàn)略投資近億元。
陸榮慶告訴創(chuàng)業(yè)邦（微信搜索：ichuangyebang），這筆錢都會用在接下來的開店計(jì)劃上。北京第一家店開起來后，他希望在今年年底開到60?70家店，爭取明年年底過百，北京將成為精悅?cè)氐娜A北基地。
陸榮慶最早只是成都錦江飯店的廚師，出來創(chuàng)業(yè)就是想做出能夠讓人記住的川菜品牌。除了精悅?cè)?，目前他手下還有專注于高端精品川菜的“翠蝶”，以及主打成都串串的“憶元香”。精悅?cè)赜昧藘赡陼r(shí)間涅槃重生，除了新型管理方式，陸榮慶認(rèn)為，創(chuàng)始人想要做出優(yōu)秀餐飲品牌的那份堅(jiān)持是更重要的。endprint
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