孫軍強

摘要：烹飪是一項實踐性學(xué)科，學(xué)生學(xué)習(xí)的目的就是學(xué)以致用。烹飪十分考驗學(xué)生的悟性和技巧，因此對于這種實踐性的學(xué)科要還原到實踐中去。讓學(xué)生通過實地操作獲得寶貴的經(jīng)驗。項目教學(xué)就是讓學(xué)生完整地將烹飪流程做下來，幫助學(xué)生建立自己的經(jīng)驗庫。本文主要探討如何通過項目教學(xué)實踐幫助學(xué)生提高中式烹調(diào)技藝。

關(guān)鍵詞：項目教學(xué)；中式烹調(diào)技藝；宴席制作

一、項目教學(xué)法解釋

“項目教學(xué)法”是將整個項目交給學(xué)生，讓學(xué)生自行設(shè)計、操作并實施的實踐性教學(xué)活動。因為所有的主動權(quán)都交給了學(xué)生，因此學(xué)生在實踐中可以自由發(fā)揮，盡情發(fā)揮自己的創(chuàng)作性。實施形式是團(tuán)隊合作，學(xué)生可以有序調(diào)整團(tuán)隊人員，安排團(tuán)隊秩序等。“項目教學(xué)法”對培養(yǎng)學(xué)生的團(tuán)隊協(xié)作能力、創(chuàng)新能力和實際操作能力有很重要的作用。

二、當(dāng)?shù)夭惋嬏厣c教材的整合

煙臺地處海濱，海鮮產(chǎn)量豐富，海產(chǎn)品的烹調(diào)方式更是數(shù)不勝數(shù)。煙臺充分利用地域優(yōu)勢，將海鮮烹飪技巧發(fā)揮得淋漓盡致。因此，此地的烹飪職業(yè)教育中，海鮮烹飪是不可缺少的一個環(huán)節(jié)。本文以海鮮宴為主題，設(shè)置實踐項目，將教材基礎(chǔ)知識與當(dāng)?shù)靥厣袡C(jī)結(jié)合，讓學(xué)生完成所規(guī)定的項目實踐。

三、教學(xué)對象的特點與實施項目教學(xué)的意義

這個項目的實踐者是烹飪班全體學(xué)生。在平時的基礎(chǔ)教學(xué)課程中，筆者了解到，學(xué)生的基本知識掌握都不錯，甚至有些學(xué)生有過實踐經(jīng)驗。因為其中有很多人有過飯店工作經(jīng)驗。因此，針對這種情況，教師設(shè)計出一個全新的、學(xué)生沒有接觸過的海鮮宴讓同學(xué)們實踐，不僅可以鞏固學(xué)生的專業(yè)知識，還能提高學(xué)生的實踐水平，提高烹飪技巧。

以學(xué)生目前的水平來看，其項目設(shè)計能力還有所欠缺，雖然創(chuàng)新能力足夠但是思考的東西仍然不全面，不能將眾多項目進(jìn)行統(tǒng)一整合。整體把握宴席方面的經(jīng)驗時仍舊十分不足。很多學(xué)生學(xué)習(xí)勁頭很足，但是卻沒有持之以恒的毅力堅持下去，對這方面的意志力還是需要加強鍛煉的。

四、項目教學(xué)法在中式烹調(diào)技藝課程中的應(yīng)用實例

“海鮮宴的制作”這個項目，充分發(fā)揮了學(xué)生的主體性。學(xué)生是項目的設(shè)計者和參與者。教師不參與進(jìn)來。沒有了教師的“干擾”，學(xué)生可以盡情地“大展拳腳”，并且可以創(chuàng)新性地進(jìn)行?？梢越M織全體老師“訂餐”，征集老師們的就餐意向，根據(jù)教師意愿進(jìn)行宴會設(shè)計。設(shè)計流程如下：

（一）確定項目任務(wù)

項目之前的準(zhǔn)備工作至關(guān)重要，準(zhǔn)備工作的好壞決定了項目完成的質(zhì)量。作為教師，筆者通過班級微信群為學(xué)生布置項目任務(wù)。比如：每組按規(guī)定成本500元，以海鮮為主料，設(shè)計制作六涼、八熱、二湯、二點心、一水果的海鮮宴。根據(jù)這個任務(wù)要求，學(xué)生分小組開動腦筋，設(shè)計出合理的、創(chuàng)新性的菜品構(gòu)成。前期的菜單實際是后期烹飪的指揮棒，要將菜單的合理性做到最優(yōu)，才能將宴席發(fā)揮出更好的品質(zhì)。

（二）制訂計劃

計劃制定可以幫助學(xué)生有序進(jìn)行實踐操作，比如，在課堂上，教師根據(jù)學(xué)生制定的烹飪菜單和計劃播放所需的視頻課程，最好有緊張的比賽形式來激發(fā)學(xué)生的熱情。隨后與學(xué)生一起完成人員的分配，由學(xué)生決定廚師長（總指揮）和品鑒師（老師）等角色。在這一步驟完成后，教師可以帶領(lǐng)學(xué)生對各小組設(shè)計的菜品單進(jìn)行傳閱、點評。學(xué)生以此為根據(jù)對自己的菜單進(jìn)行修改、完善。

（三）實施計劃

第一步：各組員全力合作，根據(jù)菜單對所需的菜品和原材料進(jìn)行配置和加工。在實踐過程中，成員之間要互相幫助，共同完成，增加團(tuán)隊凝聚力。同時教師流動指導(dǎo)。最后由“廚師長”對各組的原材料加工進(jìn)行點評，確保質(zhì)量過關(guān)。

第二步：對經(jīng)過初步加工后的原料進(jìn)行切配。在此階段結(jié)合營養(yǎng)學(xué)，讓學(xué)生對原材料進(jìn)行優(yōu)化配置，將菜品與營養(yǎng)充分結(jié)合，提高學(xué)生搭配菜品的能力，實現(xiàn)營養(yǎng)均衡的目標(biāo)。最后由廚師長評價，讓學(xué)生在實踐中不斷改進(jìn)提高。

第三步：各組對切配好的原料選擇合適的烹調(diào)方法烹制。

操作過程是最重要的環(huán)節(jié)。教師在這一階段要加強巡視力度，不斷糾正學(xué)生不規(guī)范的手法，針對學(xué)生問題進(jìn)行現(xiàn)場指導(dǎo)和示范。讓學(xué)生真正感受到現(xiàn)場操作的可取，并對學(xué)生全程錄像，在后期發(fā)到微信群或在課上供學(xué)生觀摩和反思。

第四步：進(jìn)行盤飾裝點。有學(xué)生自行創(chuàng)作，充分發(fā)揮學(xué)生的創(chuàng)意。比如有些學(xué)生將蘿卜雕刻成花朵、動物等栩栩如生的形態(tài)進(jìn)行裝點，讓菜品更加與眾不同，色香、味俱全。教師對學(xué)生的新創(chuàng)意要大加鼓勵，增強學(xué)生的創(chuàng)造性，提高學(xué)生對烹飪的自信。并鼓勵學(xué)生根據(jù)食材的原有形態(tài)設(shè)計新的裝飾物。

第五步：裝盤結(jié)束后，根據(jù)上菜程序，依次上菜，培養(yǎng)學(xué)生做事嚴(yán)謹(jǐn)?shù)穆殬I(yè)素養(yǎng)。

（四）展示評估

展示階段就是品評階段。有上文所說的“廚師長”和“總監(jiān)”進(jìn)行品嘗、評分指出菜品的不足，包括顏色、味道、火候以及技巧等，幫助學(xué)生改進(jìn)烹飪能力。同時對創(chuàng)新性強的學(xué)生予以肯定，加強學(xué)生的自信心。這種全方位的評價對于學(xué)生來說是十分有效的。學(xué)生能在這一過程中找出自己的很多不足，并深刻了解自己與優(yōu)秀人物的差距。

（五）歸檔和結(jié)果應(yīng)用

評價不僅是結(jié)果性評價，還包括過程性評價，評價表可作為學(xué)生成長檔案的一部分。為鞏固課堂教學(xué)效果，筆者布置了課外作業(yè)：設(shè)計全魚宴菜單一份，規(guī)定成本300元/桌；獨立制作一份海鮮菜肴，上傳視頻，家長評價。

項目完成后，讓學(xué)生及時整理操作用具及實習(xí)室，養(yǎng)成良好的職業(yè)習(xí)慣。

五、實施項目教學(xué)的收獲

首先，項目設(shè)計將教材與當(dāng)?shù)靥厣袡C(jī)融合，采用煙臺特色的海鮮為主材料，做到了知行合一，使學(xué)生明白了學(xué)以致用的重要性。

其次，教師幫助學(xué)生選出“廚師長”和“品鑒師”，最大程度的模擬真實的宴會流程，對角色安排和分配都有和長足的進(jìn)步。為未來學(xué)生所接觸的崗位打下了好的基礎(chǔ)。

再次，充分運用多媒體行教學(xué)。比如多媒體課堂教學(xué)設(shè)備的應(yīng)用和使用現(xiàn)代通訊設(shè)備，如微信等。大大節(jié)約了課堂時間，加強了學(xué)生與老師之間的交流，采用新式教學(xué)手段為學(xué)生提供了更好的學(xué)習(xí)環(huán)境

六、結(jié)語

項目實踐教學(xué)在中式烹調(diào)教學(xué)中起到了很重要的作用，通過實踐教學(xué)，學(xué)生不僅提高了自己的創(chuàng)新性，還提高了自身的專業(yè)素養(yǎng)。因此項目實踐教學(xué)應(yīng)該發(fā)揚下去。endprint