李云波，張曉娜，劉瑩慧，李波

(1.河南科技學院 食品學院，河南 新鄉(xiāng) 453003；2.河南科技學院 新科學院，河南 新鄉(xiāng) 453003)

麻辣香菇火腿腸的調(diào)味工藝研究

李云波1，張曉娜2，劉瑩慧1，李波1

(1.河南科技學院 食品學院，河南 新鄉(xiāng) 453003；2.河南科技學院 新科學院，河南 新鄉(xiāng) 453003)

以香菇火腿腸為研究對象，以雞肉30 g、香菇30 g、大豆蛋白10 g、玉米淀粉12 g、卡拉膠0.4 g、雞肉香精0.1 g為基準，考察了花椒粉添加量、辣椒粉添加量、食鹽添加量、辣椒油與花椒油的比例對香菇火腿腸感官品質(zhì)的影響，并通過正交試驗得出了麻辣味香菇火腿腸制作過程中的最佳調(diào)味工藝參數(shù)為：花椒2 g，辣椒粉4 g，食鹽1.8 g，辣椒油花椒油的比例為3∶1。

麻辣；香菇；火腿腸；調(diào)味工藝

火腿腸起源于日本和歐美，自1987年中國的第一根火腿腸誕生以來，火腿腸在中國迅速發(fā)展[1]。2014年中國火腿腸年生產(chǎn)量達300萬噸，相當于每年生產(chǎn)幾百億根火腿腸，年銷售額達到500億元。由此可見人們對火腿腸的需求量巨大，而且未來還有很大的增長潛力。近年來對于火腿腸產(chǎn)品的開發(fā)主要集中在原料的創(chuàng)新上，出現(xiàn)了胡蘿卜火腿腸[2]、泡菜火腿腸[3]、蘆薈火腿腸[4]、鴨肉火腿腸[5]、鵝肉火腿腸[6]、大豆膳食纖維火腿腸[7]、蘋果渣土豆火腿腸[8]等新產(chǎn)品，但對于新型風味火腿腸的相關(guān)研究報道較少。目前市場上的火腿腸味型很少，主要以咸鮮味型為主，其他味型有玉米、三鮮[9,10]、茶香風味[11]等，而且這些其他味型只有玉米味在市場上是常見的。相比其他速食食品，如方便面，膨化面食都有繁多的味型，這些味型有麻辣、孜然、香辣、酸辣、泡椒、芥末等等，還有一些復合味型，如番茄、燒烤、牛肉、蟹粉等，火腿腸的味型還有很大的開發(fā)空間。

麻辣風味深受中國人民的喜愛，在國內(nèi)很多食品都以麻辣口味為主，包括很多菜肴，和些面點，還有速食、休閑食品等，麻辣風味幾乎遍布神州大地的每個角落。因而開發(fā)麻辣型風味火腿腸對于豐富產(chǎn)品類型，進一步滿足人們的消費需求，擴大其在國內(nèi)的銷售量具有重大的意義。

本文以香菇火腿腸為基礎，通過試驗對麻辣風味調(diào)味工藝進行研究，以期為麻辣型風味火腿腸的開發(fā)提供理論依據(jù)。

1 試驗材料與方法

1.1試驗原材料[12,13]

1.1.1 香菇火腿腸基本配料

雞肉30 g，香菇30 g，大豆蛋白10 g，玉米淀粉12 g，卡拉膠0.4 g，雞肉香精0.1 g。

1.1.2 調(diào)料

花椒、辣椒粉、食鹽、味精、糖、辣椒油和花椒油共4 g。

1.1.3 其他材料

塑料腸衣、棉線。

1.2 儀器與器具

電磁爐、電子稱、盛器(如盆、碗、鍋)、案板、刀、筷子、細網(wǎng)紗布等。

1.3火腿腸的制作工藝流程

1.4操作要點

1.4.1 麻味調(diào)味品的選擇與處理

麻辣香菇火腿腸制作中火腿腸的麻味來自兩部分：一是花椒與其他調(diào)味品一起經(jīng)過熬制大料水得出的麻味。本文選用的花椒是四川麻椒，味道比一般的花椒麻味重，熬制的大料水比一般的花椒香，制作的成品比一般的花椒制作的成品味道要好。花椒的用量不可過多，過多火腿腸的味道發(fā)苦，過少沒有麻味，體現(xiàn)不出其他調(diào)味品的香味。二是加入花椒油而得出的麻味，花椒油選擇顏色微黃色、清澈透明、無雜質(zhì)、聞起來有花椒麻香氣味、無其他異味為佳?；ń酚驮谂c紅油比例中占比較大，沒有辣味，味道苦，比例過小沒有香味。

1.4.2 辣味調(diào)味品的選擇與處理

香菇麻辣火腿腸制作中火腿腸的辣味同樣來自兩部分：一是辣椒粉與其他調(diào)味品經(jīng)過熬制得出的辣味，辣椒粉選擇粉粒均勻、無雜質(zhì)、顏色橘紅、聞起來有辣椒香味、無沖辣、不沖鼻子，辣椒粉的用量不能過多，過多辣味重，遮蓋其他味道，也不能過少，過少突出不了辣味，不能形成麻辣的味型。二是加入辣椒油而得出的辣味，辣椒油選擇顏色紅亮、透明無雜質(zhì)、聞著有辣椒香味無異味，辣椒油與花椒油比例應協(xié)調(diào)，過多過少都影響風味的形成及火腿腸的色澤。

1.4.3 大料水的熬制及過濾處理

大料水熬制是將稱好的大料放入120 mL的純凈水中加熱至沸騰，改小火熬制2 min。熬制后用細網(wǎng)紗布過濾，然后加入鹽、糖、味精，待大料水放冷后取60 mL加入火腿腸配料中。大料水的量不宜過多，過多制作出來的火腿腸不僅稀軟，而且影響麻辣味的形成。大料水也不宜過少，過少制作出的火腿腸干澀，麻辣味道不突出。所以大料水的過濾及大料水的添加量也是重要環(huán)節(jié)。

1.5 感官評定方法

對制作的麻辣香菇火腿腸采用表1中的評分標準，由5人對產(chǎn)品從口味、香味、色澤3個方面進行評定，取各項的平均值。用下式計算總分：感官總分=口味+香味+色澤。

表1 麻辣香菇火腿腸的評分標準(總分100分)

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗

分別考察花椒粉、辣椒粉、食鹽的添加量和花椒油與辣椒油的比例4個因素對香菇火腿腸感官品質(zhì)的影響。

2.1.1 花椒粉的添加量對香菇火腿腸感官品質(zhì)的影響

分別將1，1.5，2，2.5，3 g的花椒粉加入120 mL的水中熬制出大料水，其對香菇火腿腸感官評定結(jié)果的影響見表2。

表2 添加不同量的花椒熬制大料水對香菇火腿腸感官評定結(jié)果的影響

由表2可知，隨著花椒添加量的增加，香菇火腿腸的麻味和香味逐漸增加，添加量為1.0～1.5 g時，麻味和香味不足，色澤微紅；添加量為2.5～3.0 g時，麻味較重，味道發(fā)苦，色澤灰暗。當添加量為2.0 g時，香菇火腿腸的麻味適中，花椒香味足，色澤微紅，品質(zhì)較好。因此，2.0 g是花椒的最適添加量。

2.1.2 辣椒粉的添加量對香菇火腿腸感官品質(zhì)的影響

分別將3，3.5，4，4.5，5 g的辣椒粉加入120 mL的水中熬制出大料水，其對香菇火腿腸感官評定結(jié)果的影響見表3。

表3 添加不同量的辣椒粉熬制大料水對香菇火腿腸感官評定結(jié)果的影響

辣椒粉是辣味的來源，對滋味和香味的影響比較大。由表3可知，隨著辣椒粉添加量的增加，辣味和香味逐漸增加，顏色由灰色變?yōu)榧t色且紅色逐漸加重。添加量為3.0～3.5 g時，辣味和香味不足；添加量達到4.5 g及以上時，辣味過重，遮蓋其他味道，顏色過紅。通過對比，加入4.0 g辣椒粉時，麻辣香菇火腿腸的感官品質(zhì)最佳。

2.1.3 食鹽的添加量對香菇火腿腸感官品質(zhì)的影響

在熬制的大料水中分別加入1.2，1.5，1.8，2.1，2.4 g的食鹽并過濾后添加到火腿腸中，制作的香菇火腿腸的感官評定結(jié)果見表4。

表4 大料水中食鹽的添加量對香菇火腿腸感官評定結(jié)果的影響

食鹽是最重要的咸味調(diào)味品，咸味乃百味之首，適量的咸味有助甜、助鮮、引發(fā)鮮味，壓制苦味和異味的作用，對滋味影響比較大[14]。由表4可知，隨著食鹽量的增加，香菇火腿腸的感官品質(zhì)也隨之變化，添加量為1.2～1.5 g時，產(chǎn)品咸味及其他滋味都不足；當食鹽添加量為1.8 g時，產(chǎn)品咸味適中，香味足；當食鹽添加量為2.1～2.4 g時，咸味過重，抑制了其他味道。因此，食鹽的添加量1.8 g為最適添加量。

2.1.4 辣椒油和花椒油的比例對香菇火腿腸感官品質(zhì)的影響

在一份火腿腸中加油量是4 g的前提下，辣椒油用量與花椒油的比例分別為1∶2，1∶1，2∶1，3∶1，4∶1的條件下制作的香菇火腿腸成品的感官評定結(jié)果見表5。

表5 辣椒油和花椒油的比例對香菇火腿腸感官評定結(jié)果的影響

辣椒油和花椒油不同的比例對香菇火腿腸的滋味、香味、色澤都有一定的影響。由表5可知，辣椒油與花椒油比例較低(1∶2和1∶1)時，辣味不足，麻味重，發(fā)苦，色澤發(fā)灰，辣椒油的比例增加，辣味和香味增加，色澤逐漸變紅。當辣椒油與花椒油比例為2∶1時，辣味適中，辣椒香味足，麻味柔和，色澤微紅，感官品質(zhì)最佳，當辣椒油進一步增多，辣椒油和花椒油比例為3∶1和4∶1時，辣味過重，麻味不足，遮蓋其他味，紅色加深。

2.2 正交試驗

以花椒添加量、辣椒粉添加量、食鹽添加量、花椒油與辣椒油比例為考察因素，進行正交試驗，得出制作麻辣香菇火腿腸的最優(yōu)配方。因素水平表見表6，正交試驗結(jié)果見表7。

表6 因素水平表

表7 L9(34) 正交試驗表

由表7可知，考察的4個因素對香菇火腿腸感官品質(zhì)影響的主次順序為C>A>D>B，最優(yōu)組合為A2B2C2D3，即花椒用量為2 g，辣椒粉用量為4 g，食鹽用量為1.8 g，辣椒油花椒油的比例為3∶1時制作出的產(chǎn)品感官品質(zhì)最優(yōu)。

2.3 驗證試驗

為確保試驗結(jié)果的穩(wěn)定性，選擇符合要求的原料，按篩選出來的最佳制作工藝制得3批樣品，進行感官評定，對評定結(jié)果進行分析，結(jié)果見表8。

表8 3批驗證樣品的感官評定結(jié)果

由表8可知，RSD<3%，驗證試驗結(jié)果與正交試驗結(jié)果吻合，說明正交試驗篩選出的工藝條件能使產(chǎn)品的感官品質(zhì)達到最佳，重現(xiàn)性好。

3 結(jié)論

實驗結(jié)果表明制作麻辣香菇火腿腸的調(diào)味料的最優(yōu)配方為：花椒2 g，辣椒粉4 g，食鹽1.8 g，辣椒油與花椒油的比例為3∶1。成品經(jīng)過品嘗充分體現(xiàn)了火腿腸的麻、辣、鮮、香、回味無窮的特點，符合大眾口味。

4 討論

在實際生產(chǎn)過程中，花椒最好選用四川或者貴州所產(chǎn)的麻椒，味道更加香、麻。花椒外殼一般是青色的，好的花椒粒比較大，不干癟，顏色青亮。

在制作過程中，用辣椒粉和花椒粉等大料熬制的大料水必須要經(jīng)過過濾，若不過濾火腿腸發(fā)黑，嚼后有渣，味道發(fā)苦。過濾后加入鹽、糖、味精的大料水必須放冷后再加入火腿腸配料中，否則大料水過熱容易造成大豆蛋白或玉米淀粉凝固，使火腿腸胚的均勻性難以達到要求。

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Study on Seasoning Technology of Spicy and HotLentinusedodesHam Sausage

LI Yun-bo1, ZHANG Xiao-na2, LIU Ying-hui1, LI Bo1

(1.College of Food Science, He'nan Institute of Science and Technology, Xinxiang 453003，China；2.College of Xinke, He'nan Institute of Science and Technology, Xinxiang 453003, China)

In this study, the effects of additive amount of Chinese prickly ash, chili powder and salt and ratio of chili oil and pepper oil on the sensory quality of spicy and hotLentinusedodesham sausage are investigated based on the additive amount of chicken of 30 g,Lentinusedodesof 30 g, soybean protein of 10 g, cornstarch of 12 g, carrageenan of 0.4 g, chicken essence of 0.1 g. The best seasoning process parameters of spicy and hotLentinusedodesham sausage are obtained by orthogonal test as follows:Chinese prickly ash is 2 g, chili powder is 4 g, salt is 1.8 g, ratio of chili oil and pepper oil is 3∶1.

spicy and hot；Lentinusedodes；ham sausage；seasoning technology

2017-03-11

河南省科技創(chuàng)新杰出青年基金項目(134100510007)；河南省高等學校重點科研項目(17A550012)；河南科技學院大學生科技創(chuàng)新基金項目(2016)

李云波(1980-)，男，講師，碩士，研究方向：傳統(tǒng)食品工業(yè)化。

TS251.6

A

10.3969/j.issn.1000-9973.2017.09.015

1000-9973(2017)09-0065-04