肖嵐，熊敏，幸勇，唐英明

(1.四川旅游學(xué)院 食品學(xué)院，成都 610100；2.四川五豐黎紅食品有限公司，四川 雅安 625300；3.四川旅游學(xué)院 烹飪學(xué)院，成都 610100)

花椒是蕓香科花椒屬植物，其成熟果皮干燥后，味辛麻、香氣濃郁，是川菜烹飪的傳統(tǒng)香辛料，有“川味花椒之王”的美譽(yù)。同時(shí)，花椒也是《中國(guó)藥典》中記載的常用中藥材，具有降血壓、抗癌、麻醉鎮(zhèn)痛、防蟲抑菌等功能[1]?；ń酚褪浅Ｒ姷幕ń肪罴庸ぎa(chǎn)品之一，具有花椒特有的香氣和麻味，市售花椒油常采用食用油直接浸泡花椒制成，且常用食用油為純菜籽油，浸泡生產(chǎn)工藝普遍為熱浸提[2]。

橄欖油作為一種用途廣泛的烹飪用油，既可作為各種涼菜的拌料用油，也是煎炸爆炒等的理想烹飪用油，因其在200～220 ℃不易發(fā)生氧化且不易滲入食物內(nèi)部。同時(shí)，橄欖油作為一種高檔保健食用油，富含不飽和脂肪酸 (油酸占55%～83%)、多酚類、谷甾醇、角鯊烯和維生素E等營(yíng)養(yǎng)成分[3]。隨著國(guó)內(nèi)居民收入水平和生活品質(zhì)的提高，橄欖油已在國(guó)內(nèi)出現(xiàn)“普及”趨勢(shì)。然而，初榨橄欖油揮發(fā)性物質(zhì)獨(dú)特，具有特殊的青草味[4]，部分國(guó)人不太能接受，因此，為方便中國(guó)消費(fèi)者對(duì)橄欖油的食用，本團(tuán)隊(duì)已研發(fā)出橄欖花椒油并申請(qǐng)了專利[5]，且在試驗(yàn)的前期研究中采用氣相色譜(gas chromatography， GC)和離子遷移譜(ion mobility spectrometry， IMS)的聯(lián)用技術(shù)對(duì)橄欖調(diào)和油(摻入不同比例的菜籽油)制備的花椒油的揮發(fā)性風(fēng)味成分進(jìn)行了分析，根據(jù)指紋圖譜及主成分分析獲得橄欖油與菜籽油的最佳調(diào)和比例。與純橄欖花椒油風(fēng)味最為接近的是摻入90%橄欖油的花椒油；與純菜籽花椒油風(fēng)味最為接近的是摻入20%橄欖油的花椒油。為進(jìn)一步獲得橄欖花椒油的抗氧化、抑菌作用以及貯藏特性的基礎(chǔ)數(shù)據(jù)，本研究以摻入20%橄欖油、90%橄欖油和100%橄欖油的花椒油作為研究對(duì)象，純菜籽花椒油作為陽(yáng)性對(duì)照，研究橄欖花椒油的貯藏性質(zhì)，以及抗氧化、抑菌作用，為橄欖花椒油在市場(chǎng)上的推廣提供了理論依據(jù)和數(shù)據(jù)支持。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

干紅花椒：四川漢源貢椒；一級(jí)壓榨菜籽油：成都市新興糧油有限公司；冷榨初榨橄欖油：四川省廣元市榮生源食品有限公司；α-生育酚試劑盒：蘇州科銘生物技術(shù)有限公司；蘆丁標(biāo)準(zhǔn)品、沒食子酸標(biāo)準(zhǔn)品：美國(guó) Sigma 公司；ABTS [2,2＇-聯(lián)氮-雙(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)二胺鹽]、DPPH (1,1-二苯基-2-三硝基苯肼)、二甲基亞砜、異丙醇等：均為化學(xué)純；其他化學(xué)試劑：均為國(guó)產(chǎn)分析純，國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司；大腸桿菌 (Escherichiacoli)、金黃色葡萄球菌(Staphylococcusaureus)、沙門氏菌(Salmonella)：四川農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院微生物實(shí)驗(yàn)室保藏菌株。

1.2 儀器與設(shè)備

Allegra 21R臺(tái)式高速冷凍離心機(jī) 美國(guó)Beckman公司；UV-8000紫外可見分光光度計(jì) 上海元析儀器有限公司；電熱恒溫生化培養(yǎng)箱 上海鴻都電子科技有限公司；立式壓力蒸汽滅菌器 上海申安醫(yī)療器械廠；生物安全柜 上海力申科學(xué)儀器有限公司；各規(guī)格移液器 德國(guó)Eppendorf公司；旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀 上海那艾儀器有限公司；7890A-5975C氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀(GC-MS) 美國(guó)安捷倫科技有限公司。

1.3 方法

1.3.1 花椒油的制備

1.3.1.1 橄欖花椒油的制備

選取花椒并剔除花椒的雜質(zhì)。初次浸泡：將花椒送入破碎機(jī)中鏟破花椒表皮油胞，再加入常溫橄欖油進(jìn)行浸泡，獲得冷浸橄欖花椒油。第一次分離：將初次浸泡產(chǎn)生的冷浸橄欖花椒油和花椒粒進(jìn)行分離，將冷浸橄欖花椒油放入第一暫存設(shè)備中，將花椒粒分離出。高溫浸泡：將第一次分離出的花椒粒與溫度120～180 ℃的橄欖油進(jìn)行高溫浸泡，獲得熱浸橄欖花椒油和花椒的混合物。第二次分離：將熱浸橄欖花椒油和花椒進(jìn)行分離，將熱浸橄欖花椒油放入第二暫存設(shè)備中。調(diào)配：將第一次分離產(chǎn)生的冷浸橄欖花椒油和第二次分離產(chǎn)生的熱浸橄欖花椒油按一定比例進(jìn)行混合。

1.3.1.2 純菜籽花椒油的制備

采用四川五豐黎紅食品有限公司的發(fā)明專利技術(shù)制備純菜籽花椒油?；ń钒殡S植物油粉碎→攪拌→浸泡→過濾→分離→過濾→沉淀。生產(chǎn)工藝設(shè)備包括粉碎機(jī)、螺旋攪拌機(jī)、離心機(jī)、輸油管、板框過濾機(jī)。油溫控制在100～200 ℃，花椒油由花椒在植物油中的浸出物及其混合油液組成。

1.3.2 橄欖花椒油抗氧化作用的研究

1.3.2.1 抗氧化組分的測(cè)定

α-生育酚含量的測(cè)定采用α-生育酚試劑盒，參考試劑盒說明書進(jìn)行檢測(cè)；谷甾醇含量的測(cè)定參考 GB/T 25223-2010《動(dòng)植物油脂 甾醇組成和甾醇總量的測(cè)定 氣相色譜法》；角鯊烯含量的測(cè)定參考張東等[6]的方法；花椒油多酚含量的測(cè)定參考熊汝琴等[7]的方法；花椒油總黃酮含量的測(cè)定參考柴麗琴[8]的方法。

1.3.2.2 抗氧化指標(biāo)的測(cè)定

參考李杰等[9]的方法，測(cè)定花椒油對(duì) DPPH·、ABTS+·、·OH 的清除能力。參考 Ozkan G等[10]的方法測(cè)定總抗氧化能力，參考高亞妮等[11]的方法測(cè)定還原力。半抑制濃度值(IC50)的測(cè)定參考李杰等的方法，將花椒油使用二甲亞砜稀釋成不同濃度(實(shí)驗(yàn)點(diǎn)≥5)，1.0，2.0，4.0，8.0，16.0 mg/mL，分別測(cè)定其·OH 清除率、還原力、ABTS+· 清除率、DPPH· 清除率、總抗氧化能力。以樣品濃度為橫坐標(biāo)，抑制率為縱坐標(biāo)，繪制成曲線，根據(jù)曲線計(jì)算IC50值，IC50值越小，抗氧化能力越強(qiáng)。

1.3.3 橄欖花椒油抑菌作用的研究

1.3.3.1 菌懸液的制備

將實(shí)驗(yàn)室4 ℃斜面保存的大腸桿菌、金黃色葡萄球菌、沙門氏菌劃線接種于LB固體培養(yǎng)基中，在37 ℃、150 r/min培養(yǎng)24 h 后，用LB 液體培養(yǎng)基稀釋至濃度為 106～107CFU/mL的菌懸液待用。

1.3.3.2 抑菌圈的測(cè)定

向LB固體培養(yǎng)基中分別加入0.2 mL 3種供試菌懸液，涂布均勻后貼上用不同質(zhì)量濃度(0，1.0，2.0，4.0，8.0 mg/mL)花椒油溶液浸泡過的無菌濾紙片，以二甲亞砜作為對(duì)照。將平板于37 ℃培養(yǎng)24 h后用十字交叉法測(cè)定抑菌圈直徑[12]。

1.3.3.3 最小抑菌濃度的測(cè)定

測(cè)定各花椒油對(duì) 3 種試驗(yàn)菌株的最小抑菌濃度(MIC)，取 1 mL各質(zhì)量濃度(0，0.125，0.250，0.500，1.000 mg/mL)的花椒油溶液，均勻涂布在含3種供試菌的平板上，以二甲亞砜作為對(duì)照，在37 ℃、150 r/min條件下培養(yǎng)24 h，觀察細(xì)菌的生長(zhǎng)情況，無菌生長(zhǎng)的最低濃度為 MIC[13]。

1.3.4 橄欖花椒油貯藏特性的研究

采用方正等[14]的烘箱法(60 ℃)進(jìn)行油脂加速氧化試驗(yàn)以評(píng)價(jià)橄欖花椒油的貯藏性能。各花椒油分別取100 mL分裝于多個(gè)食品級(jí)聚乙烯瓶中，然后放入(60±1) ℃的恒溫烘箱內(nèi)，分別于第0，6，12，18，24，30 天取出樣品，參照GB 5009.229-2016測(cè)定酸價(jià)，參照 GB 5009.227-2016測(cè)定過氧化值。

1.4 數(shù)據(jù)處理

試驗(yàn)數(shù)據(jù)經(jīng)3次平行試驗(yàn)后得到，均以平均數(shù)±標(biāo)準(zhǔn)差表示，采用Excel和SPSS 19.0統(tǒng)計(jì)軟件對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)處理和顯著性分析，顯著水平設(shè)為 P<0.05。

2 結(jié)果和分析

2.1 橄欖花椒油體外抗氧化作用分析

2.1.1 橄欖花椒油中抗氧化組分含量的分析

表1 橄欖花椒油中的抗氧化組分Table 1 The antioxidant components in olive Zanthoxylum oil

初榨橄欖油中含有的 α-生育酚約占所有生育酚的90%～95%左右，且α-生育酚的生物活性最好，是公認(rèn)的有效抗氧自由基分子，故α-生育酚含量與橄欖油品質(zhì)有密切關(guān)系。由表1可知，YJ花椒油中的 α-生育酚含量最高，為 12.35 mg/100 g，而 GL花椒油中的α-生育酚含量只有9.51 mg/100 g，但無顯著差異(P>0.05)；另外，2-8花椒油中的α-生育酚含量(11.23 mg/100 g)高于GL花椒油。由以上結(jié)果可知，GL花椒油中的α-生育酚含量較低，且遠(yuǎn)低于四川廣元青川縣主栽的3個(gè)油橄欖品種初榨橄欖油的 α-生育酚平均值含量(28.78 mg/100 g)，可能是橄欖油中的α-生育酚在高溫浸提花椒時(shí)發(fā)生氧化破壞，這與徐莉等[15]的研究結(jié)果一致，即α-生育酚對(duì)橄欖油的穩(wěn)定性起了主要的抗氧化作用；此外，根據(jù)鄧龍[16]報(bào)道的32種市售不同品牌、產(chǎn)地及加工工藝的菜籽油中α-生育酚含量在73.799～271.952 mg/kg可知，菜籽油中的α-生育酚含量低于初榨橄欖油，然而YJ花椒油中的α-生育酚含量高于GL花椒油，表明菜籽油中的α-生育酚可能較橄欖油更穩(wěn)定。

根據(jù)鄧龍等的報(bào)道，32種市售不同品牌、產(chǎn)地及加工工藝菜籽油的角鯊烯含量在1.746～31.005 mg/kg，可見橄欖油富含角鯊烯。本試驗(yàn)中的4個(gè)花椒油樣品，GL角鯊烯含量最高(2912.11 mg/kg)，隨著花椒油中橄欖油比例降低，角鯊烯含量降低，9-1與GL差異不顯著(P>0.05)，而2-8、YJ中的角鯊烯含量均極顯著低于9-1與GL(P<0.01)，這與橄欖油摻入的比例有密切關(guān)系，因?yàn)殚蠙煊椭械慕酋徬┖窟h(yuǎn)高于菜籽油。植物甾醇廣泛存在于植物油中，具有良好的抗氧化、抑菌、降低膽固醇、抗?jié)?、抗腫瘤等作用[18]。仇宏圖等報(bào)道了7組菜籽油樣品中谷甾醇含量在 351.78～608.39 mg/100 g；張東等報(bào)道了我國(guó)8個(gè)品種的初榨橄欖油的谷甾醇含量在100～300 mg/100 g；可見，菜籽油中的谷甾醇更高。由表1可知，YJ谷甾醇含量最高(26285 mg/kg)，2-8 次之(2546 mg/kg)，且均極顯著高于 GL、9-1(P<0.01)。

橄欖油中主要的多酚類化合物有沒食子酸、羥基酪醇、蘆丁、阿魏酸、槲皮素，且羥基酪醇、蘆丁、阿魏酸、槲皮素具有良好的抗氧化、抑菌、抗病毒、抗腫瘤等作用[19]。向春蓉[20]報(bào)道了四川涼山州引進(jìn)的8個(gè)品種油橄欖的初榨橄欖油的總多酚含量平均值為26.04 mg/kg，其中，克羅萊卡的總多酚含量最高，為180.21 mg/kg；張亮等[21]報(bào)道了不同制油工藝制得的菜籽油的總多酚含量在47.00～152.08 mg/kg；可見，菜籽油中的總多酚含量較高。由表1可知，GL總多酚含量最高(27.56 μg/g)，隨著摻入菜籽油比例的增加，各花椒油中總多酚的含量呈降低趨勢(shì)，但均無顯著差異(P>0.01)，可能多酚對(duì)菜籽油的穩(wěn)定性起了主要的抗氧化作用。黃酮是一類具有2-苯基色原酮(2-phenyl-chromones)結(jié)構(gòu)的多酚類化合物，具有抗氧化、抗腫瘤等生物活性。由表1可知，GL總黃酮含量最高(1.96 mg/g)，隨著摻入菜籽油比例的增加，各花椒油中總黃酮的含量呈降低趨勢(shì)，但均無顯著差異(P>0.05)。

2.1.2 橄欖花椒油體外抗氧化作用分析

抗氧化作用易受多方面因素的影響，僅憑單一的抗氧化指標(biāo)評(píng)價(jià)花椒油抗氧化能力缺乏說服力，因此本試驗(yàn)選擇多個(gè)不同的體外抗氧化指標(biāo)對(duì)花椒油抗氧化能力進(jìn)行評(píng)價(jià)。各花椒油的體外抗氧化能力的 IC50值見表2。

表2 橄欖花椒油的IC50Table 2 The IC50 values of olive Zanthoxylum oil

由表2可知，各花椒油均具有一定的體外抗氧化能力，這與李杰等的研究結(jié)果一致，然而，各花椒油的體外抗氧化 IC50值表現(xiàn)出較大差異，其中，各花椒油對(duì) ABTS+·、·OH、DPPH·表現(xiàn)出較好的清除力，IC50值較小，而各花椒油的還原力、總抗氧化力較弱，IC50值較大。 GL清除ABTS+·的能力最強(qiáng)，IC50值為42.37 μg/mL，而YJ清除 ABTS+·的IC50值為57.42 μg/mL，差異不顯著(P>0.05)；GL還原力最差，IC50值為134.15 μg/mL，而YJ為153.51 μg/mL，其差異不顯著(P>0.05)。造成以上結(jié)果的原因可能與各抗氧化指標(biāo)的測(cè)定原理有關(guān)，即與花椒油中的抗氧化組分的種類及含量有關(guān)。另外，由表2可知，隨著花椒油中橄欖油比例的增加，其抗氧化能力增強(qiáng)，GL的各抗氧化指標(biāo)的IC50值均最小，其中，GL對(duì)·OH的清除力顯著優(yōu)于YJ(P<0.05)。結(jié)合2.1.1對(duì)各花椒油中抗氧化組分檢測(cè)結(jié)果的分析可推知，各花椒油體外抗氧化能力的差異與花椒油中α-生育酚、角鯊烯、谷甾醇、總黃酮、總多酚等抗氧化物質(zhì)的含量有關(guān)。

2.2 橄欖花椒油抑菌作用的結(jié)果分析

2.2.1 橄欖花椒油抑菌效果

(1)研究了我國(guó)煤礦安全管理制度建設(shè)的效果，將我國(guó)近30年煤礦百萬(wàn)噸死亡率的發(fā)展變化劃分為制度欠缺期與制度改善期2個(gè)階段，通過直觀分析得出安全管理制度改善期的安全生產(chǎn)狀況明顯好于制度欠缺期，煤礦百萬(wàn)噸死亡率從1984年到2016年下降了97.8%。

各花椒油對(duì)3種受試的食品常見致病菌的抑菌作用見表3。

表3 橄欖花椒油對(duì)受試菌的抑菌作用Table 3 The antibacterial effect of olive Zanthoxylum oil on tested bacteria

續(xù) 表

由表3可知，各花椒油對(duì)3種受試菌均有抑菌作用，說明花椒油具有廣泛的抑菌作用，這與前人的研究報(bào)道一致[22]；比較抑菌圈大小，各花椒油對(duì)3種受試菌的抑菌作用強(qiáng)度為：大腸桿菌>金黃色葡萄球菌>沙門氏菌。各花椒油在不同濃度下對(duì)3種受試菌的抑菌作用存在差異，隨著花椒油濃度的增加抑菌圈直徑逐漸增大，說明花椒油對(duì)3種受試菌存在量效關(guān)系，其中，在4個(gè)花椒油中濃度為 8 mg/mL的花椒油與對(duì)照組差異均極顯著(P<0.05)，以上研究結(jié)果與趙二勞等的報(bào)道一致。

此外，隨著花椒油中橄欖油比例的增加，花椒油對(duì)3種受試菌的抑菌作用增強(qiáng)；比較抑菌圈大小，GL的抑菌作用最好，9-1次之，YJ的抑菌作用最差?？梢?，橄欖油有助于提高花椒油的抑菌作用，這與橄欖油中酚類化合物的含量及種類有關(guān)。橄欖油中的酚類化合物(橄欖苦苷苷元脫羧甲基、羥基酪醇和酪醇的二醛結(jié)構(gòu))已被證明在體外對(duì)3種食源性致病菌(大腸桿菌 O157∶H7、李斯特菌和沙門氏菌)具有抗菌作用，并且橄欖油中各種酚類化合物之間具有協(xié)同相互作用[23]。本試驗(yàn)中，各濃度的9-1花椒油對(duì)大腸桿菌的抑菌圈直徑均大于同濃度GL花椒油，這可能與橄欖油、菜籽油以及花椒本身含有的酚類化合物的協(xié)同作用有關(guān)；另外，1.0 mg/mL 9-1 花椒油對(duì)金黃色葡萄球菌的抑菌圈直徑大于同濃度GL花椒油，1.0，2.0，4.0 mg/mL的9-1花椒油對(duì)沙門氏菌的抑菌圈直徑大于同濃度GL花椒油。

2.2.2 橄欖花椒油的最低抑菌濃度

各花椒油對(duì) 3 種受試菌的最小抑菌濃度(MIC)見表4。

表4 橄欖花椒油的最低抑菌質(zhì)量濃度Table 4 The minimum inhibitory mass concentration of olive Zanthoxylum oil

由表4可知，GL對(duì)金黃色葡萄球菌、大腸桿菌和沙門氏菌的MIC分別是 0.250，0.500，1.000 mg/mL，9-1對(duì)金黃色葡萄球菌、大腸桿菌和沙門氏菌的 MIC 分別是 0.250，0.500，1.000 mg/mL，2-8對(duì)金黃色葡萄球菌、大腸桿菌和沙門氏菌的MIC分別是0.500，0.500，1.000 mg/mL，YJ對(duì)金黃色葡萄球菌、大腸桿菌和沙門氏菌的MIC分別是0.500，0.500，1.000 mg/mL。MIC越小說明樣品的抑菌作用越強(qiáng)，抑菌效果越好。

2.3 橄欖花椒油加速氧化過程中的酸值、過氧化值分析

酸值、過氧化值常用來描述油樣在加速氧化過程中的氧化動(dòng)力學(xué)特征[24]。根據(jù)NY/T 2111-2011 《綠色食品 調(diào)味油》的規(guī)定，花椒油(即香辛料調(diào)味油)的酸值不能超過 3 mg/g(以KOH計(jì))，過氧化值不能超過 7.5 mmol/kg。

表5 橄欖花椒油的酸值(以KOH計(jì))Table 5 The acid values of olive Zanthoxylum oil (calculated by KOH)

由表5可知，各花椒油的初始酸值在0.90～1.19 mg/g之間，其GL花椒油最低，YJ花椒油最高，但均未超過3 mg/g，由此可見，花椒浸提用油對(duì)花椒油的酸值有影響，純橄欖油用于花椒油生產(chǎn)有利于降低其初始酸值，這可能是因?yàn)殚蠙煊椭杏坞x脂肪酸較少。各花椒油在(60±1) ℃恒溫烘箱內(nèi)進(jìn)行加速氧化，隨著加速氧化時(shí)間的延長(zhǎng)，GL 花椒油、9-1花椒油的酸值呈逐步上升趨勢(shì)，而YJ花椒油、2-8花椒油呈波動(dòng)性上升趨勢(shì)，整個(gè)加速氧化過程中，各花椒油的酸值均未超過NY/T 2111-2011 《綠色食品 調(diào)味油》的規(guī)定。

表6 橄欖花椒油的過氧化值Table 6 The peroxide values of olive Zanthoxylum oil

由表6可知，第0天的GL花椒油、9-1花椒油的過氧化值均超過 7.50 mmol/kg，即超出NY/T 2111-2011《綠色食品 調(diào)味油》的規(guī)定，且 GL花椒油的過氧化值最高(9.67 mmol/kg)，極顯著高于YJ花椒油(P<0.01)，顯著高于2-8花椒油(P<0.05)；而第0天的YJ花椒油、2-8花椒油的過氧化值均小于 7.50 mmol/kg，即符合NY/T 2111-2011《綠色食品 調(diào)味油》的規(guī)定。以上結(jié)果表明，純橄欖油用于花椒油的生產(chǎn)升高了花椒油的過氧化值；而純菜籽油用于花椒油的生產(chǎn)有利于降低花椒油的過氧化值，這可能是因?yàn)殚蠙煊椭胁伙柡椭舅岷枯^高。隨著加速氧化時(shí)間的延長(zhǎng)，各花椒油的過氧化值迅速升高，其中第12天的GL花椒油的過氧化值顯著高于第0天的GL花椒油(P<0.05)，第12天、第30天的YJ 花椒油的過氧化值極顯著高于第0天的YJ花椒油(P<0.01)，第12天的9-1花椒油的過氧化值極顯著高于第0天的9-1花椒油(P<0.01)，第12天的2-8 花椒油的過氧化值極顯著高于第0天的2-8花椒油(P<0.01)。加速氧化第12天時(shí)，各花椒油的過氧化值達(dá)到最高峰，隨后下降再升高，第30天時(shí)，各花椒油的過氧化值又達(dá)到一個(gè)高峰，這可能是橄欖油及菜籽油本身的化學(xué)性質(zhì)和化學(xué)組分影響花椒油的氧化穩(wěn)定性，比如橄欖油中的β-胡蘿卜素、植物多酚類等。

綜上，用于花椒油生產(chǎn)的植物油種類對(duì)花椒油的氧化穩(wěn)定性有顯著的影響。以上結(jié)果顯示，菜籽花椒油抵御自動(dòng)氧化的能力較好，而橄欖花椒油抵御自動(dòng)氧化的能力較差；油脂抵御自動(dòng)氧化的能力反映了油脂的耐貯性[25]，即菜籽花椒油較橄欖花椒油更耐貯藏。

3 結(jié)論

本試驗(yàn)采用(調(diào)和)橄欖油浸提花椒制備調(diào)味花椒油，并對(duì)其抗氧化組分進(jìn)行了測(cè)定，結(jié)果發(fā)現(xiàn)純橄欖花椒油中的角鯊烯、總黃酮、總多酚含量最高，且角鯊烯含量極顯著高于純菜籽花椒油(P<0.01)、摻入20%橄欖油的花椒油(P<0.01)，而總黃酮、總多酚含量與純菜籽花椒油、摻入20%橄欖油的花椒油的差異均不顯著(P>0.05)。此外，純菜籽花椒油中的α-生育酚含量最高，與摻入90%橄欖油花椒油的差異顯著(P<0.05)；谷甾醇含量與純橄欖花椒油、摻入90%橄欖油的花椒油差異均極顯著(P<0.01)。應(yīng)用 ·OH 清除力、ABTS+· 清除力、DPPH· 清除力、總抗氧化力、還原力評(píng)價(jià)橄欖花椒油的體外抗氧化作用，最終發(fā)現(xiàn)橄欖油能增強(qiáng)花椒油的抗氧化作用，制備花椒油的橄欖油比例越高，抗氧化作用越強(qiáng)；其中，純橄欖花椒油與純菜籽花椒油對(duì)·OH的清除力差異顯著(P<0.05)，其他各組之間均不存在統(tǒng)計(jì)學(xué)意義(P>0.05)。通過測(cè)定花椒油對(duì)大腸桿菌、金黃色葡萄球菌、沙門氏菌的抑菌效果，發(fā)現(xiàn)花椒油對(duì)受試3種食品常見致病菌均有抑制作用，摻入橄欖油的花椒油的抑菌效果優(yōu)于純菜籽花椒油；其中，純橄欖花椒油與摻入90%橄欖油的花椒油對(duì)金黃色葡萄球菌、大腸桿菌和沙門氏菌的 MIC 相同，分別是 0.250，0.500，1.000 mg/mL，然而摻入90%橄欖油的花椒油對(duì)受試3種菌的抑菌圈卻大于純橄欖花椒油。通過氧化加速試驗(yàn)檢驗(yàn)純橄欖花椒油、摻入90%橄欖油的花椒油以及摻入20%橄欖油的花椒油的貯藏性，并以純菜籽花椒油作為陽(yáng)性對(duì)照，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，各橄欖花椒油的酸值與純菜籽花椒油差異不顯著(P>0.05)，然而，純橄欖花椒油的過氧化值極顯著高于純菜籽花椒油(P<0.01)，顯著高于摻入20%橄欖油的花椒油(P<0.05)，且第0天的純橄欖花椒油、摻入90%橄欖油的花椒油的過氧化值均超出NY/T 2111-2011《綠色食品 調(diào)味油》的規(guī)定。綜上，本研究結(jié)果表明采用橄欖油作為花椒油浸提用油能提升花椒油的抗氧化、抑菌作用，但是，橄欖油會(huì)降低花椒油的氧化穩(wěn)定性，即降低花椒油的貯藏性。因此，從生產(chǎn)成本、產(chǎn)品風(fēng)味、貯藏特性、抗氧化及抑菌作用等方面綜合考慮，建議花椒油中摻入10%橄欖油。