□ 左乾程 貴州大學

我國白酒香味成分的形成機理及釀酒工藝的選擇與處理

□ 左乾程 貴州大學

我國釀造白酒的歷史悠久，白酒具有香味協(xié)調、醇香幽雅、甘潤的特點，深受人們的喜愛。因此，本文以白酒香味成分形成機理為切入點，結合某著名白酒品牌，重點從釀造工藝、制曲生產工藝、陳釀容器等方面分析白酒的釀酒工藝，以期深入挖掘白酒釀造工藝的價值，釀造出高質量的白酒。

白酒；形成機理；釀造工藝；香味成分

1 我國白酒的典型風格

該白酒品牌的典型風格形成于傳統(tǒng)生產工藝中，即由雪水純釀、陳釀容器、土暗老窖發(fā)酵，生成了多種獨特的香味成分物質，且不同香味之間復雜有序、協(xié)調平衡。同時，該白酒香氣不是單一的物質香味，也不是集中簡單香味物質的疊加，而是沉香、醇香、酯香、酒香等香味的有機統(tǒng)一，此香味結構較為復雜，內涵豐富，層次感較強，具備久而彌芬、不濃不淡的香味特征。入口余香、經久不息，即人們常說的“留香”，且白酒回味舒暢、甜而不膩、辣不嗆喉，深受人們的歡迎。

2 白酒香味成分基本形成機理

2.1 釀酒原材料中的物質產生香味

（1）酸類物質。該白酒有機酸類化合物總共19種，含量約為70～90 mg/100 mL，其中大致有4種：①乳酸；②乙酸；③丁酸；④己酸。四種酸的含量超過總酸量的90%，其他酸類的含量較少，約48 mg/100 mL。酸類物質可以有效增加酒體中的香味成分，使香味更加豐滿。

（2）醇類物質。醇類化合物是白酒中關鍵的口味物質，其中正丁醇、異戊醇等含量較高，總醇含量與總酯含量比例為0.6︰1。在醇類物質含量高的情況下，可以有效與其他香氣組成，起到助香的作用，從而突出酒體醇厚、醇香的特征。

（3）酯類物質。白酒酯類物質達27種，是原材料中最多的一種，含量通常約為210～300 mg/100 mL，各種酯類物質相互配合，特別是乙酸乙酯具有特殊的比例關系，使白酒香味成分更為協(xié)調，口感更為濃厚。

2.2 獨特的生態(tài)環(huán)境產生香味

獨特的生態(tài)環(huán)境產生香味，主要有以下幾方面的成因：①地形地貌[1]；②氣候環(huán)境。③區(qū)域內海拔落差超過3 300 m，生產區(qū)域有完善的微生物體系，有利于釀造優(yōu)質的白酒。

2.3 微生物區(qū)系產生香味

經過長年累月的白酒釀造工作篩選、自然優(yōu)選，白酒生產區(qū)域中空氣環(huán)境、釀造車間等多個場所，尤其是制曲房、生產窖池已經形成了復雜、豐富、趨于穩(wěn)定的微生物區(qū)系，在區(qū)系中生成了大量的釀酒功能菌，見表1。不同的釀酒功能菌具備對應的酯化生香作用，通過發(fā)揮微生物之間的協(xié)同作用，促使原材料在發(fā)酵過程中產生香味成分物質[2]。

3 白酒釀酒工藝的選擇與處理

3.1 選擇獨特的白酒釀造工藝

選擇獨特的白酒釀造工藝，需要做到以下幾點：①選擇恰當的釀酒原材料，堅持“有機”“生態(tài)”“綠色”的釀造原則，以保障白酒的品質；②科學運用“老五甑發(fā)酵”的釀酒工藝，生產周期為1年，在首年九月份開始立窖，第二年七月進行挑窯，其生產過程有6個，即立窖、破窖、頂窖、圓窖、插窖和挑窖，其周期約24天；③做窖使用熱擁法，用56%的低水分入池，入池溫度控制在18 ℃左右，入池溫度應相差2～3 ℃；④釀造工藝應做到細致、仔細，確保發(fā)酵的平緩性；合理運用中高溫進行培曲，搭配使用大曲；引入老泥封窖工藝，科學增加窖泥、酒醅接觸面積，避免其他雜菌進入，保障發(fā)酵的正常進行，利用回酒發(fā)酵、雙輪底發(fā)酵等新型釀造工藝，以提升釀造白酒的品質。

表1 微生物區(qū)系功能菌表

3.2 選擇獨特的制曲生產工藝

白酒的常見原材料有豌豆、大麥等，經過去除雜物、粉碎后，加水拌料，人工踩制成型曲坯，再利用曲室控制其溫濕度，經由上霉、晾霉、潮火、大火、收火和晾曲等環(huán)節(jié)進行培養(yǎng)，從而使白酒具備濃郁、清芬的曲香。制曲生產工藝應特別注意曲坯的厚度，保障其軟硬適中、六面光滑，水分保持在40%左右，培菌制曲中堅持以下原則：前緩（慢）、中挺、后火緊。

3.3 選擇獨特的白酒陳釀容器

傳統(tǒng)陳釀容器可增加酒的香味，該白酒使用荊條老酒海，是該白酒生產區(qū)域的特產，這一容器可升華酒質。酒海子具有厚重、渾圓的特征，可以幫助其發(fā)揮諸多物理化學反應，使酒體在歲月流轉中積攢香氣，達到歷久彌香的效果，彰顯出白酒獨特的魅力與風格。

4 結語

我國白酒香味獨特，其原因在于香味形成物質、條件與其他酒類存在一定的差異。在釀造過程中，應結合市場需求，提升白酒香味的典型性，使其具備獨特的吸引力，從而拓寬白酒的銷售途徑。

[1]王貴玉．高溫麥曲對遼香型白酒風味的影響——遼香型白酒遼—酒工藝特點解析之一[J]．釀酒，2014(3)：12-13．

[2]梁麗靜，李進，吳東梅，等．基于信息 理論的濃香型白酒香味成分復雜度分析[J]．中國釀造，2016(5)：154-156．