□ 韓廣華 鄧月博文 上海交通大學(xué) 國際與公共事務(wù)學(xué)院

高校學(xué)生食品安全認(rèn)知的專業(yè)差異

□ 韓廣華 鄧月博文 上海交通大學(xué) 國際與公共事務(wù)學(xué)院

近年來，我國食品安全事件層出不窮，高校學(xué)生的食品安全相關(guān)問題引起了社會各方的高度重視和廣泛關(guān)注。本文以上海某高校為例，以其學(xué)生為研究對象，以其學(xué)校餐廳為調(diào)查地點，選擇最具有代表性的13 個指標(biāo)14個專業(yè)，采用問卷調(diào)查方法獲得該校大學(xué)本科學(xué)生的第一手原始數(shù)據(jù)。發(fā)現(xiàn)上海某大學(xué)學(xué)生食品安全認(rèn)知的基本狀況，并通過聚類分析發(fā)現(xiàn)該校學(xué)生在食品安全認(rèn)知上具有專業(yè)差異性。

食品安全認(rèn)知；高校；聚類分析

食品安全認(rèn)知受多種因素的影響，除了居民的文化程度差異外，政策因素（食品監(jiān)管問題）、健康因素（飲食平衡問題）、污染因素（工廠污染問題）、化學(xué)因素（違法激素使用問題）也會影響居民的食品安全認(rèn)知[1-4]。因此，食品安全認(rèn)知具有很強(qiáng)的群際差異性。一些對歐洲居民的實證研究表明，不同民族、文化和宗教傳統(tǒng)的地區(qū)，對待食品安全的認(rèn)知往往不是完全一致的[5-6]。為了研究學(xué)校類別對于食品安全認(rèn)知之間的差異，張晟對無錫的兩所不同專科特性的大學(xué)學(xué)生餐廳食品安全滿意度進(jìn)行了調(diào)查，發(fā)現(xiàn)JN大學(xué)（食品專業(yè)為特色專業(yè)）學(xué)生總得分的平均分為17.48，而WXTH學(xué)院（職業(yè)技術(shù)應(yīng)用為特色專業(yè)）學(xué)生總得分的平均分為14.14。因此，這項調(diào)查表明不同專業(yè)特征對于食品安全認(rèn)知具有鮮明的影響。

本文以上海某大學(xué)的學(xué)生和食堂為例，采用問卷調(diào)查方法可以獲得第一手的感性資料和原始數(shù)據(jù)，在此基礎(chǔ)上分析上海某大學(xué)學(xué)生對食品安全認(rèn)知方面的基本狀況以及專業(yè)之間的差別。當(dāng)然，這項研究得到的結(jié)論可能對高校食堂設(shè)置具有一定啟示。例如，由于多數(shù)高校都設(shè)有多個校區(qū)，不同專業(yè)的學(xué)生可能被安置在不同的校區(qū)，如果研究發(fā)現(xiàn)高校學(xué)生的專業(yè)背景對于其食品安全認(rèn)知具有影響，就可以根據(jù)不同校區(qū)學(xué)生的專業(yè)特性，對不同校區(qū)的學(xué)生餐廳進(jìn)行優(yōu)化改進(jìn)，從而提升其食品安全滿意度。另外，本文的研究對于未來的研究可能具有一定的啟發(fā)。如果食品安全認(rèn)知具有專業(yè)特征，不同專業(yè)特征是如何、以及多大程度地影響不同專業(yè)高校學(xué)生的食品安全認(rèn)知，是一個非常有趣的問題。

1 食品安全認(rèn)知的判別因素

從現(xiàn)有文獻(xiàn)上看，目前已經(jīng)有學(xué)者對食品安全認(rèn)知的差異性進(jìn)行了分析。例如，王紅梅的調(diào)查對象是廣東佛山市順德區(qū)的居民，調(diào)查其餐飲消費者，采用的方式是問卷調(diào)查[7]。700份問卷中，有效問卷為651份。研究結(jié)果顯示，影響食品安全認(rèn)知主要是有以下四點，按照其重要性依次為：飯菜的質(zhì)量和品質(zhì)、服務(wù)的態(tài)度、上菜的效率、用餐的環(huán)境；且選擇“非常滿意”的占比有5.6%、選擇“滿意”的占比有30.3%、選擇“一般”的占比有58.4%、選擇“不滿意”的占比有3.5%、選擇“非常不滿意”的占比有2.2%。金文進(jìn)、張燎對天水師范學(xué)院在校大學(xué)生采取整群抽樣法，調(diào)查結(jié)果顯示，理科檢驗專業(yè)的學(xué)生和其他專業(yè)學(xué)生的得分有明顯的差異，說明學(xué)生的不同專業(yè)背景是影響學(xué)生食品安全認(rèn)知不容忽視的一個因素。陳玉娟、姚應(yīng)水、黃月娥等人采用隨機(jī)抽樣方法，對824名在校大學(xué)生進(jìn)行問卷調(diào)查，結(jié)果顯示，醫(yī)學(xué)專業(yè)與非醫(yī)學(xué)專業(yè)、出生地為城市與鄉(xiāng)村的大學(xué)生食品安全知識具有很大的差異。因此，這些研究表明不同專業(yè)、不同家庭環(huán)境可能是大學(xué)生食品安全認(rèn)知高低的兩大重要影響因素[8-9]。然而，遺憾的是沒有進(jìn)一步明確這些不同專業(yè)學(xué)生在食品安全哪些認(rèn)知上具有差異、差異的大小與可能的解釋是什么？以上現(xiàn)有研究以及其他相關(guān)研究表明，餐廳菜品的觀感與口感、餐廳作業(yè)流程管理、餐廳用餐環(huán)境與服務(wù)可以影響顧客對食品安全認(rèn)知。因此，本文根據(jù)以上因素設(shè)計了調(diào)查問卷，見表1。

2 數(shù)據(jù)來源

本文通過對上海某大學(xué)14類專業(yè)315名學(xué)生調(diào)查數(shù)據(jù)統(tǒng)計分析。在專業(yè)的選擇方面，樣本人群包含文科、社科、醫(yī)科、理科和理工科等14種專業(yè)。其中，國際與公共事務(wù)學(xué)院行政管理專業(yè)有27份，外國語學(xué)院英語專業(yè)有20份，凱原法學(xué)院法學(xué)專業(yè)有22份，安泰經(jīng)濟(jì)與管理學(xué)院金融學(xué)專業(yè)有22份，數(shù)學(xué)科學(xué)學(xué)院數(shù)學(xué)與應(yīng)用數(shù)學(xué)專業(yè)有21份，電子信息與電氣工程學(xué)院測控技術(shù)與精密儀器專業(yè)有23份，理學(xué)院物理與天文專業(yè)有20份，網(wǎng)絡(luò)空間安全學(xué)院信息安全專業(yè)有23份，巴黎高科學(xué)院信息工程專業(yè)有25份，微電子學(xué)院微納電子學(xué)專業(yè)有21份，機(jī)械動力工程學(xué)院新能源科學(xué)與工程專業(yè)有20份，機(jī)械動力工程學(xué)院工業(yè)工程專業(yè)有20份，醫(yī)學(xué)院護(hù)理學(xué)院專業(yè)和臨床醫(yī)學(xué)專業(yè)分別有20份和31份。每項調(diào)查指標(biāo)的選項為“很滿意”“滿意”“一般”“不滿意”和“很不滿意”，在數(shù)值處理時分別將它們設(shè)為“5、4、3、2、1”。

3 問卷的信度和效度分析

本文使用spss19.0對問卷數(shù)據(jù)進(jìn)行信度分析，發(fā)現(xiàn)Cronbach’s Alpha系數(shù)的值為0.923，MO的值為0.925（見表2），說明量表效度與信度都非常好，問卷收集得到的數(shù)據(jù)具有較高可靠性。

4 聚類分析

筆者將上海某大學(xué)14種專業(yè)里其各自包含的所有樣本用取平均值的方式，不同專業(yè)學(xué)生各指標(biāo)均值見表3。比如，國際與公共事務(wù)學(xué)院行政管理專業(yè)有27份樣本，將這27份數(shù)據(jù)用平均值法作為一個用于聚類分析的樣本。

本文運用組間鏈接（Between-groops linkage）與明考斯基距離（Minkowski）的運算規(guī)則，得到圖1顯示的冰柱圖。根據(jù)冰柱圖可以清晰地識別出聚類整個過程的進(jìn)度，并可以顯示出每一次聚類過程中進(jìn)行歸并的情況。

將冰柱圖（圖1）轉(zhuǎn)化為樹狀圖（圖2），可以更直觀地分析不同專業(yè)學(xué)生對餐廳食品安全認(rèn)知之間的差異?？蓪⒈疚难芯康纳虾Ｄ炒髮W(xué)14種專業(yè)的學(xué)生其食品安全認(rèn)知分為幾個大類，從而分析不同類別專業(yè)之間的差異性。

（1）兩類分析：若將所有受訪專業(yè)分為兩類，通過圖2發(fā)現(xiàn)護(hù)理學(xué)專業(yè)和臨床醫(yī)學(xué)專業(yè)為一類，其他專業(yè)為另一類。這個結(jié)果說明了在餐飲風(fēng)險認(rèn)知方面，醫(yī)學(xué)與非醫(yī)學(xué)專業(yè)學(xué)生具有很大的差異，醫(yī)學(xué)專業(yè)同學(xué)對于餐飲安全認(rèn)知更加保守（表3）。由于醫(yī)學(xué)專業(yè)同學(xué)具備衛(wèi)生和疾病方面的知識，對于餐飲風(fēng)險的認(rèn)知更加深刻和全面。本次調(diào)查樣本對象均為上海某高校的某核心校區(qū)C校區(qū)，醫(yī)學(xué)專業(yè)學(xué)生大學(xué)三年級后會被安排其他校區(qū)M校區(qū)就讀。因此，本文的研究發(fā)現(xiàn)在醫(yī)學(xué)專業(yè)學(xué)生搬到M校區(qū)就讀后，M校區(qū)餐廳可以就這些方面做足準(zhǔn)備。

表1 餐飲滿意度調(diào)查指標(biāo)表

表2 KMO與Bartlett檢驗結(jié)果表

圖1 冰柱圖

（2）六類分析：若將受訪專業(yè)分為六類進(jìn)行分析，圖2表明護(hù)理學(xué)專業(yè)和臨床醫(yī)學(xué)專業(yè)為各為一類，工業(yè)工程專業(yè)與測控技術(shù)與精密儀器專業(yè)各為一類，行政管理專業(yè)、法學(xué)專業(yè)、信息安全專業(yè)、英語專業(yè)為一類，其他專業(yè)為一類?？梢园l(fā)現(xiàn)文科專業(yè)學(xué)生對食品安全的認(rèn)知基本趨于一致，可以很清晰地看出理科、工科和文科專業(yè)學(xué)生之間的差異。因此，專業(yè)之間由于受訓(xùn)課程和專業(yè)習(xí)慣不同，導(dǎo)致專業(yè)之間對于飲食安全認(rèn)知方面具有專業(yè)差異。未來的研究可以研究哪些課程或?qū)I(yè)習(xí)慣影響了食品安全認(rèn)知，以及它們?nèi)绾斡绊懖煌瑢I(yè)學(xué)生的食品安全認(rèn)知。

表3 不同專業(yè)學(xué)生各指標(biāo)均值表

圖2 不同專業(yè)學(xué)生飲食安全認(rèn)知的樹狀圖

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