□ 李學(xué)玲 普洱學(xué)院

高溫油炸食品對(duì)大豆油油脂品質(zhì)的影響

□ 李學(xué)玲 普洱學(xué)院

本文采用大豆油在150±5 ℃持續(xù)油炸新鮮洋芋，然后檢測(cè)2個(gè)主要油脂質(zhì)量評(píng)價(jià)指標(biāo)酸價(jià)和過氧化值，考察了持續(xù)高溫油炸對(duì)大豆油油脂品質(zhì)的影響，同時(shí)研究了BHA、BHT、TBHQ對(duì)大豆油油脂品質(zhì)的影響[1]。經(jīng)比較，三種抗氧化劑的抗氧化效果為：TBHQ＞BHA＞BHT，TBHQ在研究的時(shí)間段內(nèi)體現(xiàn)了較優(yōu)越的抗氧化性能。

高溫；大豆油；油脂品質(zhì)

油脂在油炸過程中，由于高溫和水分等作用，會(huì)發(fā)生各種化學(xué)反應(yīng)。經(jīng)長時(shí)間加熱，導(dǎo)致其品質(zhì)下降，如酸價(jià)升高、發(fā)煙點(diǎn)降低、泡沫量增多，甚至?xí)a(chǎn)生丙烯醛、多環(huán)芎烴等有害物質(zhì)，嚴(yán)重危害人體健康。因此，本文探討了油炸時(shí)間對(duì)油脂品質(zhì)的影響，以及幾種抗氧化劑如叔丁基羥基茴香醚（BHA）、2,6-二叔丁基對(duì)甲酚（BHT）、叔丁基對(duì)苯二酚（TBHQ）對(duì)高溫加熱油脂品質(zhì)的影響。

1 實(shí)驗(yàn)材料及儀器

1.1 材料

新鮮大豆油、新鮮洋芋。

1.2 儀器

半微量滴定管（5 mL）、電磁爐。

2 實(shí)驗(yàn)方法

2.1 實(shí)驗(yàn)方案

（1）自制油炸原料樣品。將新鮮洋芋洗凈，切成均勻條狀，每段高和寬約為1 cm，備用。

（2）油鍋準(zhǔn)備。將1-4號(hào)油炸鍋內(nèi)分別放入1.5 kg的大豆油，再按食品添加劑中抗氧化劑的添加標(biāo)準(zhǔn)[2]往2、3、4號(hào)鍋分別加入0.3 g BHA、BHT和TBHQ。

（3）高溫加熱油炸食品。將4口鍋同時(shí)加熱，待油溫至150±5 ℃時(shí)，同時(shí)往油鍋內(nèi)添加備好的相同數(shù)量的洋芋樣品，待洋芋呈焦黃色時(shí)取出，同時(shí)添加相同數(shù)量的洋芋樣品，一直保證油鍋內(nèi)有油炸樣品，總油炸時(shí)間為10 h，每1 h取一次油樣，分析其酸價(jià)和過氧化值。其中，1號(hào)鍋的油樣數(shù)據(jù)用于分析油炸時(shí)間對(duì)油脂品質(zhì)的影響，2、3、4號(hào)鍋的油樣數(shù)據(jù)用于分析三種抗氧化劑對(duì)油脂品質(zhì)的影響。

2.2 油脂質(zhì)量檢測(cè)方法

采用酸價(jià)和過氧化值評(píng)價(jià)油脂的質(zhì)量，具體測(cè)定方法參考食用植物油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分析方法。

3 結(jié)果與討論

3.1 油炸時(shí)間對(duì)油脂品質(zhì)的影響

將新鮮洋芋放入溫度已經(jīng)升至150℃的油浴鍋內(nèi)進(jìn)行油炸，間隔1 h取樣一次，分析測(cè)定油脂的酸價(jià)和過氧化值，測(cè)定結(jié)果見表1。

由表1可以看出，油脂的酸價(jià)和過氧化值均隨著加熱時(shí)間的增加而上升，分別在油炸6 h和3 h后超過國家食用油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

3.2 抗氧化劑對(duì)油脂品質(zhì)的影響

將新鮮洋芋放入溫度已經(jīng)升至150 ℃且分別添加了BHA、BHT和TBHQ的油浴鍋內(nèi)進(jìn)行油炸，間隔1 h取樣一次，分析油脂的酸價(jià)和過氧化值，測(cè)定結(jié)果見表2。

由表2可以看出，分別存在三種抗氧化劑的條件下，油脂的酸價(jià)和過氧化值均隨著加熱時(shí)間的增加而上升，但TBHQ上升的幅度較緩，BHA次之，三種抗氧化劑中BHT的抗氧化效果最差。

表1 油炸時(shí)間對(duì)油脂品質(zhì)的影響表

表2 三種抗氧化劑對(duì)酸價(jià)和過氧化值變化的影響表

4 結(jié)論

大豆油在油炸食品過程中會(huì)發(fā)生不同程度的氧化和酸敗，隨著油炸時(shí)間的增長，油脂品質(zhì)逐漸下降，酸價(jià)和過氧化值分別在10 h和6 h時(shí)超過國家食用油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

[1]中華人民共和國衛(wèi)生部．GB2716-2005 食用植物油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)[S]．北京：中國標(biāo)準(zhǔn)出版社，2005．

[2]本社．GB2760-2011食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)[M]．北京：中國質(zhì)檢出版社，2011．

云南省教育廳指導(dǎo)性項(xiàng)目資助（編號(hào)：2016ZDX155）。

李學(xué)玲（1984—），女，云南普洱人，碩士，助教。研究方向：化學(xué)分析。