王福海

小時(shí)候很喜歡吃爆米花。老師傅制作的時(shí)候往往會(huì)在其中添加一種“神秘材料”，爆出來的玉米花不僅特別甜，整個(gè)空氣都會(huì)隨著砰的一聲響，彌漫開香甜誘人的味道。長(zhǎng)大后我才知道，那個(gè)“神秘材料”原來是糖精，其甜度是蔗糖的上百倍，只需一點(diǎn)點(diǎn)，就能化“腐朽”為“神奇”。在那個(gè)物質(zhì)生活稍顯匱乏的年代，它給我們這些孩子增加了不少的樂趣。但在今天，那些被打上“人工”“合成”“不健康”烙印的各種食物“精”——食品添加劑，則被不少消費(fèi)者列入了飲食的“黑名單”。那么，食物里那些“精”，對(duì)我們的身體健康是否真的會(huì)產(chǎn)生危害，我們應(yīng)該如何客觀地看待這些食品添加劑呢？

糖精——限量食用

糖精學(xué)名糖精鈉，在味覺上給人以甜的感覺，是一種合法的甜味劑。國(guó)際食品添加劑委員會(huì)對(duì)食用糖精的安全標(biāo)準(zhǔn)為：成人每天每公斤體重?cái)z入不超過 5 毫克。食用過量的糖精，會(huì)影響人體腸胃消化酶的正常分泌，降低腸道的吸收功能，造成食欲減退。由于糖精的甜度是糖的好幾百倍，因此只要一點(diǎn)點(diǎn)就能達(dá)到足夠的甜味，合格食品一般不會(huì)出現(xiàn)攝入量超標(biāo)的情況。一些劣質(zhì)飲料、蜜餞和果脯中，可能會(huì)存在糖精過多的現(xiàn)象，您購(gòu)買時(shí)要留心一下。

味精——低溫食用

大家做菜的時(shí)候，常會(huì)用到味精幫助提鮮。味精的主要成分是谷氨酸鈉，在很多天然食物中都有。味精是以糧食為原料生產(chǎn)的，加工過程很安全。有觀點(diǎn)認(rèn)為谷氨酸鈉在高溫下會(huì)分解，產(chǎn)生對(duì)人體有害的物質(zhì)。事實(shí)上，谷氨酸鈉的熱穩(wěn)定性非常好，只有烹飪溫度達(dá)到270℃以上才會(huì)分解。您只要避免高溫烹飪，不給食用油“冒煙”的機(jī)會(huì)即可。味精最好在菜品臨出鍋之前再放。這是因?yàn)椋瑴囟冗_(dá)到120℃以上時(shí)，部分谷氨酸鈉可能會(huì)轉(zhuǎn)變成焦谷氨酸鈉——雖然對(duì)健康無害，但卻會(huì)喪失“提鮮”的功能。

雞精——減鹽食用

雞精是在味精的基礎(chǔ)上，添加了淀粉、增味核苷酸、糖和其它香料，也有一些廠家會(huì)加入雞肉粉或其他肉類提取物，能帶給菜品更加豐富的口感。味精和雞精是可以安全食用的。但一個(gè)不容忽視的問題是：二者的含鈉量都不低。高鈉飲食容易引起人體血壓升高，損傷心、腦血管，影響腦組織的血液供應(yīng)。日常餐飲使用雞精和味精，必須嚴(yán)格控制用量。用過味精或雞精后，鹽的使用量要相對(duì)減少一些。

瘦肉精——不能食用

瘦肉精是多種動(dòng)物用藥的統(tǒng)稱，可以讓動(dòng)物少長(zhǎng)肥肉甚至不長(zhǎng)肥肉。我國(guó)明令禁止使用瘦肉精。此類藥物作為飼料的添加劑使用，要想達(dá)到提高瘦肉率的效果，需要長(zhǎng)期、大劑量使用，動(dòng)物如生豬，直到上市其體內(nèi)的瘦肉精殘留量都會(huì)很大。人長(zhǎng)期食用含有瘦肉精的肉，可能造成中毒，會(huì)導(dǎo)致肌肉振顫、心慌、戰(zhàn)栗、頭疼、惡心、嘔吐等癥狀，特別是對(duì)高血壓、心臟病、甲亢和前列腺肥大等疾病患者而言危害更大，嚴(yán)重的可導(dǎo)致死亡。一般來說，體內(nèi)殘留有瘦肉精的豬肉，肉質(zhì)更加柔軟，彈性較差，肉色過于鮮紅；而健康豬肉的肉質(zhì)彈性好，色澤多為淡紅，無汁液或較少汁液流出。

辣椒精——限量食用

辣椒精是以辣椒為原料，經(jīng)分離、精制而成的具有辣味的調(diào)味品，其有效成分為辣椒素、蛋白質(zhì)、氨基酸、糖類和少量辣椒紅色素。辣椒精被廣泛應(yīng)用于各種辣味食品的調(diào)味，是餐館、食堂的常備作料，可直接用于烹飪調(diào)味。辣椒精不是非法添加劑，但因其經(jīng)過提純，辣度比天然辣椒高很多倍。建議您在皮膚、口腔、呼吸道和消化道有損傷有炎癥或有潰瘍的狀態(tài)下，一定不要吃含有辣椒精的食品。

牛肉精——明辨食用

牛肉精本身是“無罪”的，這種增香型食品添加劑是以新鮮牛肉、牛骨、牛脂肪為主要原料，經(jīng)過酶解、熬制，再加入呈味核苷酸、鹽等配合而成，有濃郁的牛肉味，可應(yīng)用于包子餡、餃子餡、肉丸、蛋餃、火腿腸等食品中，使這些食品的肉味更濃厚。但很多不法商家因看準(zhǔn)牛肉比豬肉價(jià)格高，為了追求更高的利潤(rùn)，會(huì)利用牛肉精改變豬肉等售價(jià)較低的肉品的口感，并采取添加紅色素，用磨具打磨等手段，令其外觀更像牛肉。這樣“掛羊頭賣狗肉”的行為，不僅損害了我們的知情權(quán)，也會(huì)讓食客因?yàn)檫^量食用牛肉精對(duì)身體健康造成損害。

奶精——不宜食用

奶精，即植脂末，其中并不含“牛奶”或“奶油”，主要成分為氫化植物油、乳化劑、葡萄糖漿、酪朊酸鈉、硅鋁酸鈉等，能夠改善食品的內(nèi)部組織，可以增香增脂，使口感細(xì)膩、潤(rùn)滑厚實(shí)。但奶精中的氫化植物油含“反式脂肪酸”，長(zhǎng)期食用容易誘發(fā)血管硬化，增加罹患冠心病、腫瘤、哮喘等疾病的幾率。街邊小店銷售的奶茶和咖啡，是奶精的重災(zāi)區(qū)，購(gòu)買前需要留意查看配料表。

香精——限量食用

香精是各種用于食品增香、提香的香料制成的產(chǎn)品，使用時(shí)稀釋添加于各類食品中。我國(guó)批準(zhǔn)使用的天然香料有近四百種、合成香料有一千八百多種，它們都可以制成相應(yīng)的香精。被批準(zhǔn)使用的香料都經(jīng)過了安全評(píng)估，不會(huì)含有有害成分。香精的使用具有“自限性”，即用量過多不僅無助于食品品質(zhì)的提高，反而讓人難以接受。

面對(duì)各種可以改變口味的食品添加劑，我們要做到理性對(duì)待，并科學(xué)使用；對(duì)于瘦肉精等非法添加物，更要學(xué)會(huì)分辨，避免潛在的健康風(fēng)險(xiǎn)。endprint