久平

清宮膳食中多堅果。女真族各部落在白山黑水之間世代繁衍。密林深處資源豐富，隨手可以采擷到松子、榛子等果實，他們靠山吃山，形成了喜食堅果的習慣。據記載，清代時吉林將軍會定期向宮廷貢奉當地特產的堅果，供帝王后妃們享用。乾隆時期，山東省也向清宮進貢松子。

堅果是我國常見的傳統補益食材。清代宮廷認為堅果具有健腦養(yǎng)顏、補氣益智、強心健體等功效。因此，每日都要為皇室成員提供核桃仁、松子、榛子、杏仁、花生、瓜子等堅果。據現代營養(yǎng)學分析，堅果中含有不飽和脂肪酸、多種維生素、多種礦物質及多種抗氧化劑等成分，常吃可以提高機體的抗病防衰能力，延緩動脈硬化，降低心腦血管疾病的發(fā)病率等。

幾種堅果的營養(yǎng)價值

核桃仁：中醫(yī)認為核桃仁性甘溫無毒，可以補血養(yǎng)氣、補腎填精、止咳平喘、潤燥通便，是溫補肺腎的理想滋補食品和良藥。歷代醫(yī)書都對其藥效進行過詳細的記載。唐代孟詵著《食療本草》認為：久服核桃仁可以開胃口、通血脈、潤骨肉。明代李時珍在《本草綱目》中指出：核桃仁具有“補氣養(yǎng)血，潤燥化痰”的作用。

現代醫(yī)學研究證明，人體在衰老的過程中，鋅、錳含量日漸降低，因此長期服用具有補益功效的核桃仁可以延年益壽。核桃仁中含有的鉻具有促進葡萄糖利用、膽固醇代謝和心血管保護的功能。同時，核桃仁的鎮(zhèn)咳平喘作用也十分明顯，慢性支氣管炎和哮喘病患者在冬季服用療效極佳。核桃含有豐富的磷脂和賴氨酸，能有效補充腦營養(yǎng)、增強體力；因富含亞油酸和大量的維生素E，可加快細胞的生長速度，減少皮膚病、動脈硬化、高血壓、心臟病等疾病的發(fā)病幾率。

松子：也稱為松仁，是松樹的種子，以海松子最為著名。我國東北長白山林區(qū)是海松子的主要產區(qū)。《本草綱目》說：“海松子，釋名新羅松子，氣味甘，小溫，無毒；主治骨節(jié)風，頭眩，去死肌，變白，散水氣，潤五臟，逐風痹寒氣，虛羸少氣，補不足，潤皮膚，肥五臟，主諸風，溫腸胃，久服身輕，延年不老。”滿族先民很早就認識到松子具有益壽養(yǎng)顏、強筋健體的作用，因此有“犢子少在黑山，食松子、茯苓，壽命數百歲”的說法?，F代營養(yǎng)學認為，松子含有豐富的維生素A、維生素E、鐵質和各種脂肪酸，可以延緩細胞衰老，改善貧血和皮膚粗糙，增強呼吸系統對疾病的防御能力等等。

榛子：中醫(yī)學認為榛子具有調理脾胃、補充氣力、明目健腦等保健作用?，F代醫(yī)學研究顯示：榛子富含維生素E和葉酸，前者具有強效抗氧化作用，后者有益孕婦體內胎兒的健康發(fā)育。

榛子也是食物纖維、B族維生素、蛋白質、鉀、鈣的良好來源。而且，榛子中含有人體所需的八種氨基酸，其含量遠遠高過核桃，微量元素如鈣、磷、鐵等含量也高于其他堅果。榛子中含有的錳元素能使骨骼、皮膚、肌腱、韌帶等組織堅固；其中含有的紫杉酚具有一定抗癌功效。

糕點中的堅果

清代宮廷中許多糕點都離不開堅果。比如，清宮常年都有各種堅果類的糖品，作為正膳之外的點心擺放于各寢宮內，有松子糖、核桃蘸、榛子蘸、花生糖、芝麻糖等。若再加入其他調味料，還可制成桂花味糖、菊花味糖、奶味糖等。

再如，清宮制造的各色餑餑中，經常以各種堅果為餡料，有花生仁餡餑餑、瓜子仁餡餑餑、松子仁餡餑餑，也會在和面時加些堅果作為點綴，既好吃又好看。以沙琪瑪為例，和面時搭配各種堅果、蜜錢，如白色的核桃仁、松子仁、瓜子仁，紫色的葡萄干，黃色的杏干粒，黑色的蜜烏梅粒等，每種單獨做成條狀，然后再將多種顏色的糕條相互搭配，制成塊狀、條狀、麻花狀等式樣。

清宮也常在乳品上撒些堅果，制成松仁奶油皮、花生碎奶皮、核桃仁酥酪、瓜子仁乳酪等小吃。這些小吃，有些至今仍是深受大眾喜愛的休閑食品。

粥品中的堅果

堅果入食還常見于各種粥品，如松仁粥、果仁粥、花生粥等，其中尤以臘八節(jié)所食用的臘八粥最具代表性。每年農歷十二月初八是臘八節(jié)，我國民俗有喝臘八粥的習慣。臘八粥是將多種豆類、堅果和米放在一起熬煮而成的，有熱鬧喜慶的寓意。

清代有不少關于臘八粥的記載。據《燕京歲時記》介紹，當時京城每至臘七日，家家戶戶就開始備料，剝果滌器，經過通宵熬煮，全家人在臘八節(jié)早上就可以喝上香甜的臘八粥了。熬煮臘八粥一般用黃米、白米、江米、小米、菱角米、紅豇豆、去皮棗泥等和水煮熟，講究的人家還會加入栗子、杏仁、瓜子、花生、榛子、松子等。

一種特殊的“堅果”

在清代，帝后膳食的每日“份例”還有香油一項?；侍竺咳展渴恰跋阌腿锸畠伞保屎蟆跋阌鸵唤锪鶅伞?，貴妃、妃“香油六兩”，嬪“香油五兩五錢”，貴人、常在“香油三兩五錢”。香油是用芝麻榨成的，中醫(yī)認為芝麻性甘味平，具有良好的滋補、潤養(yǎng)功能，可用于滋補肝腎、益陰潤燥、養(yǎng)血增乳，對頭發(fā)早白、貧血萎黃、頭暈耳鳴、體弱多病有很好的食療效果。

芝麻富含蛋白質、不飽和脂肪酸、葉酸、維生素E等有益成分。古人說芝麻能填精、益髓、補血、潤腸、養(yǎng)發(fā)，是有一定科學依據的。藥理研究表明：由于芝麻含有豐富的維生素E，具有抗氧化作用，可以阻止體內產生過氧化脂質，從而維持不飽和脂肪酸比較集中的細胞膜的完整和功能正常，并可防止體內其它成分受到脂質過氧化物的傷害，因此具有抗衰老作用。芝麻中還含有豐富的卵磷脂和亞油酸，不但可治療動脈粥樣硬化，補腦，增強記憶力，還有防止頭發(fā)過早變白、脫落及美容潤膚、保持青春活力的作用。此外，芝麻中含有的抗氧化元素硒，可增強細胞抵制有害物質的能力。

對于現代人來說，堅果雖好，但所含熱量比較高，為了避免發(fā)胖，建議每天只吃一小把。endprint