文/魏金明

怎樣選購腌臘熏肉食品

文/魏金明

腌臘熏肉食品，是人們喜愛的食品之一。它們主要是以畜禽肉或其可食內(nèi)臟為原料，輔以食鹽、糖、醬料、香辛料、硝酸鹽或亞硝酸鹽等，經(jīng)整理、腌制或醬漬、清洗造型、晾曬風(fēng)干或烘烤煙熏干燥等工序加工而成的一類生、熟肉制品，其滋味咸鮮可口，風(fēng)味獨(dú)特，能夠存放較長時間，便于攜帶和貯藏。其中廣東臘肉、四川臘肉、開封羊臘肉、南京板鴨、金華火腿、成都元寶雞、寧波臘鴨、杭州醬鴨、廣漢纏絲兔、北京清醬肉、云南風(fēng)雞、川味兒香腸和廣味兒香腸等均為傳統(tǒng)名產(chǎn)，有的甚至已有幾千年的歷史。腌臘熏肉食品因其加工方法的差異和千差萬別的原輔料配方，形成了各具風(fēng)味的產(chǎn)品，為大眾的飲食生活提供了更多的選擇。

腌臘熏肉食品一直是很多家庭餐桌上的美味肉食。特別是南方城市，許多人更是對其情有獨(dú)鐘。但是，同任何商品一樣，腌臘熏肉食品也有一個質(zhì)量問題，我們在購買時也要仔細(xì)挑選，免得買到假冒偽劣臘肉，給我們的健康帶來隱患。因?yàn)榻鼛资陙?，隨著商品社會的發(fā)展和人們追求最大利潤的目標(biāo)，許多腌臘熏肉食品都出現(xiàn)了問題，被媒體多次曝光，令人觸目驚心。因此，不得不防。好，下面就讓我們一起來看一下——

一、關(guān)于腌肉、臘肉和熏肉

1.腌肉。腌肉是用食鹽腌制的，又叫鹽肉、咸肉。腌肉是通過向肉品中加入食鹽，使其成為高滲，以抑制或殺滅肉品中的某些微生物；同時高滲環(huán)境也可減少肉制品中的含氧量，并抑制肉中酶的活性，從而達(dá)到食品保藏的目的。由于其味美可口，又能長期保存，所以深受消費(fèi)者歡迎。腌肉中磷、鉀、鈉的含量豐富，還含有脂肪、蛋白質(zhì)等元素。

2.臘肉。臘肉是指肉經(jīng)腌制后再經(jīng)過烘烤 （或日光下曝曬）的過程所制成的加工品，臘肉的防腐能力強(qiáng)，能延長保存時間，肉質(zhì)不變，長期保持香味。臘肉過去因?yàn)槎嘣谂D月所制，以待年夜飯之用，故名?，F(xiàn)在的臘肉一年四季都在生產(chǎn)。臘肉在中國南北均有出產(chǎn)，南方以腌臘豬肉較多，北方以腌牛肉為主。臘肉種類紛呈，同一品種，又因產(chǎn)地、加工方法等的不同而各具特色。

3.熏肉。熏肉是用木炭和木屑熏制的肉，因?yàn)槿コ巳鈨?nèi)水分與浮流油脂，雖然維生素會有些損失，但是蛋白質(zhì)含量與礦物質(zhì)比鮮肉中含量大，營養(yǎng)價值仍然較高。熏好的臘肉煮熟切成片，透明發(fā)亮，色澤鮮艷，黃里透紅，吃起來味道醇香，風(fēng)味獨(dú)特。熏肉富含蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物等營養(yǎng)元素，容易被人體吸收，有補(bǔ)充皮膚養(yǎng)分、美容的效果。不過，一般買回來的熏肉都是黑黑的，看上去很不干凈，并且用熱水和冷水也難清洗。在家里最簡單的清洗方法就是把肉浸泡在淘米水里面，過一會兒，再用熱水清洗一下就干凈了。

4.臘肉和熏肉的區(qū)別在于：臘肉是用老抽、糖、酒等腌漬后風(fēng)干而成；熏肉是用調(diào)料腌漬后再用桃木、棗木等煙熏干而成。但是，有的地方制作臘肉，也要用煙熏，所以，它們有時也很難區(qū)分。于是，人們便將二者籠統(tǒng)地稱為“臘味”或“臘肉”。

二、如何正確食用腌臘熏肉

1.腌臘熏肉的副作用。腌臘熏肉不是老年人的理想食物，這一點(diǎn)必須向老年人講明白。首先說肉品在腌制過程中，蛋白質(zhì)、部分水溶性維生素如B族維生素、無機(jī)鹽等都有一定量的損失。然后說臘肉多屬高膽固醇食物，高膽固醇會造成血管阻塞，肥胖、血脂較高的人不宜吃。為保持新鮮的口感，臘肉在加工和腌制的過程中都放入了大量的鹽，這些鹽會轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽，亞硝酸鹽是人體的致癌因素，很多愛吃腌肉的地區(qū)同時也是胃癌高發(fā)的地區(qū)。對于高血壓、心臟病患者來說，最忌諱吃咸，貪食臘肉，血壓容易上升。腎病患者也忌諱吃太咸，如果體內(nèi)積聚了過量的鈉不能排出，就會導(dǎo)致水腫。這些，都與老年人的健康息息相關(guān)，所以，老年人在吃這些食物的時候要格外注意。

2.腌臘熏肉吃前的處理。臘肉不是不能吃，但要少吃慎吃，一星期一次便可，每次最好別超過100克。臘肉用清水煮吃最安全，因?yàn)橛们逅笈D肉，可把藏在臘肉里的一些雜質(zhì)與亞硝基化合物煮掉，吃起來當(dāng)然就安全多了。煮的時間長一點(diǎn)最好，每次不要低于30分鐘。煮臘肉后，用過的湯要倒掉。

3.吃腌臘熏肉要合理搭配食物。以下幾種食物與腌臘食品搭配，可減少亞硝酸鹽的危害，能讓你既享受腌臘食品的風(fēng)味，又健康安全：①蔥、蒜。吃臘肉配大蒜或用蒜苗炒臘肉，能抑制亞硝酸鹽轉(zhuǎn)變?yōu)閬喯醢?。②蔬菜水果。維生素C能抑制亞硝酸鹽和胺類的結(jié)合，阻斷亞硝胺形成。所以，在吃腌臘制品時，可同時吃深色綠葉蔬菜，飯后吃水果，以獲得豐富的維生素C。③綠茶。綠茶中的茶多酚可有效降低腌臘制品中亞硝酸鹽的含量，抑制它轉(zhuǎn)變?yōu)橹掳┪镔|(zhì)。

三、如何挑選腌臘熏肉制品

消費(fèi)者在購買腌臘肉食品時要“四看、一聞、買品牌”：

1.看準(zhǔn)入標(biāo)志。生產(chǎn)企業(yè)必須獲得食品生產(chǎn)許可證，在產(chǎn)品上加貼了“QS”標(biāo)志的才可買。

2.看生產(chǎn)日期。越新鮮的產(chǎn)品口味越好，產(chǎn)品存放時間越長氧化現(xiàn)象就越嚴(yán)重。

3.看外觀。要選擇表面干爽的產(chǎn)品，表面不干爽的臘肉制品容易有細(xì)菌繁殖，腐敗變質(zhì)。

4.看色澤。質(zhì)量好的臘肉色澤正常，肌肉呈鮮紅色和暗紅色，脂肪透明或呈乳白色，而顏色過于鮮艷的制品有可能添加過量色素；變質(zhì)的臘肉色澤灰暗無光澤，脂肪呈黃色，表面有霉斑，揩抹后仍有霉跡，肉身松軟、無彈性且?guī)юひ?，呈酸敗味?/p>

5.聞氣味。聞聞氣味是否正常，有無酸敗腐臭異味。正常臘肉有其獨(dú)特的肉香味，有酸敗腐臭異味的或是過期的，或是小作坊制作的，不要購買。

6.買品牌。最后一點(diǎn)，購買腌臘熏肉制品最好去大型超市，購買著名品牌的。它們可能在價格上要貴一些，但質(zhì)量一般有保證。