黃惜弟

西施玩月

“西施玩月”系蘇州得月樓菜館名廚陸煥興所創(chuàng)制?！秴窃酱呵铩泛汀对浇^書(shū)》記載：吳國(guó)避暑富有兩個(gè)池塘，大的叫玩花池，又名浣花池；小的叫玩月池，又名浣月池。西施常于月明之夜，與吳王賞月，有時(shí)露手遮住半爿月影，名曰：“水中撈月”。

創(chuàng)新菜“西施玩月”即由此引發(fā)而制。它以盛器作“池”，菜肴在器內(nèi)排列成花朵。用潔白鮮嫩的魚(yú)丸制成圓月，在器中浮動(dòng)。

原料：凈白魚(yú)肉150 g，生豬肥膘25 g，生雞脯茸50 g，雞蛋清1只，鮮牛奶50 g，熟火腿片15 g，水發(fā)香菇1只，熟筍片3片，綠葉菜1根，精鹽5 g，雞油25 g，紹酒10 g，蔥椒末1 g，姜汁10 g，味精1 g，雞清湯750 g。

制法：1. 將白魚(yú)肉放在豬肉皮上，用刀背砸成泥，去掉細(xì)骨，成魚(yú)茸。豬肥膘亦剁成泥，和魚(yú)茸、雞茸，雞蛋清一起排斬細(xì)膩，放在碗中，加入紹灑5 g，鮮牛奶50 g，精鹽5 g，蔥椒末、姜汁，用竹筷順一方向攪上勁，再放入冷雞湯125 g，繼續(xù)攪上勁，放在陰涼處1 h，成“玩月”坯待用。

2. 將雞清湯倒入鍋內(nèi)，將“玩月”坯擠成直徑約3 cm的扁圓，上旺火燒透，加精鹽、酒，撇凈浮沫，轉(zhuǎn)小火，用鐵勺攪動(dòng)到成熟，撈出盛入湯碗內(nèi)。將火腿、筍、香菇放入鍋內(nèi)汆一下，撈出排放在碗中“玩月”上，鍋內(nèi)湯中放入味精后倒入碗內(nèi)，淋上雞油；放上綠葉菜即成。

特點(diǎn)：魚(yú)丸潔白艷麗，肥嫩爽滑，湯清鮮。

得月雞

原料：光凈嫩雞1只（約1 000 g），雞蛋1只，紅櫻桃3粒，熟豬油1 000 g（約耗150 g），醬油25 g，白糖75 g，精鹽10 g，紹酒50 g，蔥段50 g，生姜3片，陳皮25 g，桂皮5 g，茴香5 g，玉果2.5 g，沙姜2.5 g，丁香1 g，麻油5 g，水生粉50 g。

制法：1. 將雞開(kāi)背，斬?cái)嚯u骨、腿骨，去脊、血，洗凈瀝干水分。

2. 燒熱油鍋，放入生雞，炸至雞皮略呈金黃色撈出，鍋內(nèi)留油75 g，放入蔥段煸黃，將雞再入鍋內(nèi)，加紹酒、生姜片，蓋上鍋蓋稍燜，再加水500 g，倒入醬油，放入白糖、精鹽，桂皮、茴香、玉果、沙姜、丁香，蓋上鍋蓋，先用旺火燒，再用小火燒約40 min，最后用旺火將湯汁收稠，出鍋時(shí)將雞放入盆中。將鍋內(nèi)香料撈出，淋入水淀粉調(diào)芡，滴入麻油，澆在雞身上即成。

3. 在烹雞的同時(shí)，將雞蛋煮熟，剝?nèi)サ皻ぃ瑢㈦u蛋批成六片月牙形薄片，圍在雞周圍，在蛋片上放上半顆紅櫻桃即成。

特點(diǎn)：此菜美觀悅目，味道鮮美。