博大精深的中國飲食文化缺失于世界非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄，是餐飲界的一大憾事。

世界烹飪的三大風(fēng)味體系中，法餐和土耳其的美食文化項目已先后于2010年和2011年入選世界非遺名錄。2011年中國烹飪協(xié)會和文化主管部門曾以“中國烹飪技藝”申請世界非遺，但未通過國內(nèi)選拔。而中國菜系中的分支“韓國越冬泡菜”“日本和食”已于2013年申遺成功。

中餐申遺為何遲遲難以推進(jìn)？難點(diǎn)究竟在哪兒？世界中餐業(yè)聯(lián)合會監(jiān)事會主席武力說，中餐博大精深，包容性很強(qiáng)，很難像韓國泡菜那樣簡單量化。但并不是中國美食好就肯定會得到非遺頭銜。“要不斷摸索，適應(yīng)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)要求的規(guī)則，通過諸如世界文化遺產(chǎn)組織等多種此前沒有的渠道，在國際舞臺上充分展現(xiàn)中國餐飲文化的魅力。”

作為目前中國美食申遺具體工作的負(fù)責(zé)者，中國烹飪協(xié)會副會長邊疆告訴記者，協(xié)會正在與高校合作起草中國美食申遺的報告，目前第一稿已經(jīng)完成，接下來要由文化部審定報告是否可以提交給聯(lián)合國教科文組織，最后再由聯(lián)合國教科文組織認(rèn)定。

邊疆表示，世界非物質(zhì)文化遺產(chǎn)除了對技術(shù)層面的要求，更多的是在制作和食用這一過程中，人與人之間的感情交流。世界非物質(zhì)文化遺產(chǎn)要求申報主體能夠反映一個民族的精神內(nèi)涵、一個區(qū)域的人文情感。韓國泡菜的申遺內(nèi)容中，制作工藝大概只占了1/3，它更多地強(qiáng)調(diào)了泡菜背后凝聚的人文價值。

華中師范大學(xué)國家文化產(chǎn)業(yè)研究中心教授于干千表示，所有入選非遺的飲食類項目都不是簡單的某個菜點(diǎn)、某種烹飪技法，更多內(nèi)容在飲食背后，即飲食承載的文化與傳統(tǒng)。

他說，傳統(tǒng)墨西哥烹飪的入選，最關(guān)鍵的理由是：“墨西哥傳統(tǒng)烹飪是米卻肯州的社群活態(tài)祖?zhèn)魑幕?，墨西哥傳統(tǒng)烹飪的相關(guān)習(xí)俗和知識，是不同群體身份認(rèn)同的標(biāo)志。”同樣，土耳其小麥粥按中國非遺的視角完全上不了臺面，但在這個簡單飲食中所承載的有關(guān)民族文化、民族心理的內(nèi)容，使得這個主要集中于鄉(xiāng)村的飲食內(nèi)容得到了整個國家的廣泛認(rèn)同與傳承。

“從這個角度來看，中國美食的內(nèi)容太多了，現(xiàn)在初步確定以餃子為中心的年夜飯作為申遺的主體，完全能夠達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)的要求?！边吔f。對所謂“申遺不成功是中餐文化太過豐富”的解讀，邊疆并不認(rèn)同。他坦陳，之前沒成功還是對標(biāo)準(zhǔn)的理解有偏差。

“中餐是符合聯(lián)合國非遺標(biāo)準(zhǔn)的，現(xiàn)在的問題是國內(nèi)沒有提到一個重要日程上來?！彼硎?，關(guān)于申遺工作，世界各國都是舉國家之力來做。在國內(nèi)，其他非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的申請工作基本靠政府推動，但美食申遺現(xiàn)在多由行業(yè)協(xié)會和民間組織在推動?！盀榱税阎袊朗惩频絿H舞臺上，僅靠協(xié)會自身的資金、能力，難度很大?！?/p>

“為了推動申遺工作，希望中餐申遺盡早提上國家戰(zhàn)略日程?！边吔硎?，只有從國家層面重視起來，中國美食申遺工作才真正有可能得以進(jìn)一步推動。