□ 陳雯鈺 揚(yáng)州大學(xué)旅游烹飪學(xué)院

正交實(shí)驗(yàn)優(yōu)化豬里脊絲上漿配方

□ 陳雯鈺 揚(yáng)州大學(xué)旅游烹飪學(xué)院

本實(shí)驗(yàn)以豬里脊絲為主料上漿，采用正交實(shí)驗(yàn)優(yōu)化配方，確定豬里脊絲上漿最佳配方為：食鹽1%、蛋清20%、水15%、淀粉10%，以此配方上漿后有良好性狀及烹調(diào)品質(zhì)。

豬里脊絲；上漿；正交實(shí)驗(yàn)

上漿是指在處理后的原料中加入適當(dāng)調(diào)輔料，使原料表面裹上一層薄的漿液而達(dá)到滑嫩光澤的烹飪加工方法。豬里脊絲作為一種常用的烹飪原料，并非直接用于做菜，往往需要經(jīng)過上漿，改善品質(zhì)。

近年來，已有一些關(guān)于烹飪上漿工藝優(yōu)化的文獻(xiàn)，但經(jīng)驗(yàn)之談較多，通過實(shí)驗(yàn)量化測定方式較少。本文主要探究食鹽、蛋清、水、淀粉對豬里脊絲上漿工藝的影響，以感官評價(jià)（主觀賦權(quán)法[1]）為指標(biāo)，應(yīng)用正交實(shí)驗(yàn)確定豬里脊絲上漿最優(yōu)配方，以獲得較好上漿品質(zhì)，為豬里脊絲上漿配方提供理論依據(jù)。

1 實(shí)驗(yàn)材料和儀器

1.1 實(shí)驗(yàn)材料

安徽產(chǎn)同批豬里脊肉、太港牌玉米淀粉、淮牌海藻碘食用鹽、雞蛋（散裝）、金龍魚牌1∶1∶1調(diào)和油，均購于揚(yáng)州市歐尚超市。

1.2 實(shí)驗(yàn)儀器

華圖S220 T8型多孔道便攜式測溫儀；九陽C21-SC011型電磁灶；賽多斯BS210S（1/1000）電子天平；雙立人40107-240型煎炸鍋；50 mL量筒1只；紙杯50只；碗數(shù)只；漏勺、炒勺各1只；筷子數(shù)雙；食品用吸油紙1卷。

2 實(shí)驗(yàn)方法

2.1 工藝流程

將新鮮豬里脊肉順紋路切為7 cm長、0.3 cm見方的肉絲[2]，放到碗中加鹽攪拌至 稠有力，再加入水與蛋清，同向充分?jǐn)嚧蛏蟿?，最后放入淀粉拌勻靜置1 h；上漿后的豬里脊絲放入120 ℃油溫、900 mL油量油鍋中快速滑散20 s至斷生出鍋[3]，用吸油紙瀝油后倒入紙杯。

2.2 感官評價(jià)方法

通過討論，以性狀、色澤、香味和口感為豬里脊絲上漿感官評價(jià)指標(biāo)，并采用主觀賦權(quán)法[3]確定各項(xiàng)權(quán)重。挑選10位有感官評價(jià)經(jīng)驗(yàn)的成員成立評價(jià)小組，以感官評價(jià)原則，對不同上漿配方豬里脊絲感官評價(jià)；先獨(dú)立對每個(gè)樣品評分，最后以10人評分的平均值作為每個(gè)樣品的感官評分。

評分標(biāo)準(zhǔn)：性狀(滿分15分)： 稠適度、不易 結(jié)11～15；漿太稠、易 結(jié)6～10；漿稀薄，粗糙分散0～5。色澤(滿分20分)：包漿均勻，色澤明亮15～20；包漿不全，色澤暗淡6～14；脫漿無光澤0～5。；香味(滿分25分)：香味濃郁，無異味16～25；香味不突出，有油味但無異味6～15；肉香味淡且有異味0～5。口感(滿分40分)：肉絲咸淡適中、口感適宜26～40；肉絲咸淡較適宜、較易嚼爛、有 牙感16～25；肉絲老韌、咸淡不適0～15。

3 結(jié)果與分析

依據(jù)相關(guān)資料，確定考察因素為食鹽、蛋清、水、淀粉，取1、2、3共3個(gè)水平，各因素水平按由低到高分別為：A食鹽添加量1%、2%、3%；B蛋清添加量10%、20%、30%；C水添加量15%、20%、25%；D淀粉添加量5%、10%、15%，采用L9(34)正交實(shí)驗(yàn)表設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)，豬里脊絲上漿配方正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果見表1。

由表1可知，影響豬里脊絲上漿后感官評分的因素主次為：A>B>C>D，即食鹽>蛋清>水>淀粉，最優(yōu)水平組合A1B2C1D2，即最優(yōu)配方為：食鹽添加量為1%，蛋清添加量為20%，水添加量為15%，淀粉添加量為10%。

表1 正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果表

4 結(jié)論

綜合上述實(shí)驗(yàn)及結(jié)果，得到豬里脊絲上漿最佳配方為：食鹽添加量1%、蛋清添加量20%、水添加量15%、淀粉添加量10%，在此配方下，豬里脊絲上漿后 稠適度，表面光滑，烹調(diào)后肉香濃郁，食之滑嫩有味。

[1]吳有煒.試驗(yàn)設(shè)計(jì)與數(shù)據(jù)處理[M].蘇州：蘇州大學(xué)出版社,2002.

[2]劉永平.滑熘里脊絲制作技藝探討[J].中國食品,1988(12):23-24.

[3]陳金標(biāo).上漿原料的熱處理及其比較[J].四川烹飪,2004(1):34-35.