亚洲免费av电影一区二区三区,日韩爱爱视频,51精品视频一区二区三区,91视频爱爱,日韩欧美在线播放视频,中文字幕少妇AV,亚洲电影中文字幕,久久久久亚洲av成人网址,久久综合视频网站,国产在线不卡免费播放

        ?

        正交實(shí)驗(yàn)優(yōu)化豬里脊絲上漿配方

        2017-09-03 10:23:35陳雯鈺揚(yáng)州大學(xué)旅游烹飪學(xué)院
        食品安全導(dǎo)刊 2017年21期
        關(guān)鍵詞:里脊上漿肉絲

        □ 陳雯鈺 揚(yáng)州大學(xué)旅游烹飪學(xué)院

        正交實(shí)驗(yàn)優(yōu)化豬里脊絲上漿配方

        □ 陳雯鈺 揚(yáng)州大學(xué)旅游烹飪學(xué)院

        本實(shí)驗(yàn)以豬里脊絲為主料上漿,采用正交實(shí)驗(yàn)優(yōu)化配方,確定豬里脊絲上漿最佳配方為:食鹽1%、蛋清20%、水15%、淀粉10%,以此配方上漿后有良好性狀及烹調(diào)品質(zhì)。

        豬里脊絲;上漿;正交實(shí)驗(yàn)

        上漿是指在處理后的原料中加入適當(dāng)調(diào)輔料,使原料表面裹上一層薄的漿液而達(dá)到滑嫩光澤的烹飪加工方法。豬里脊絲作為一種常用的烹飪原料,并非直接用于做菜,往往需要經(jīng)過上漿,改善品質(zhì)。

        近年來,已有一些關(guān)于烹飪上漿工藝優(yōu)化的文獻(xiàn),但經(jīng)驗(yàn)之談較多,通過實(shí)驗(yàn)量化測定方式較少。本文主要探究食鹽、蛋清、水、淀粉對豬里脊絲上漿工藝的影響,以感官評價(jià)(主觀賦權(quán)法[1])為指標(biāo),應(yīng)用正交實(shí)驗(yàn)確定豬里脊絲上漿最優(yōu)配方,以獲得較好上漿品質(zhì),為豬里脊絲上漿配方提供理論依據(jù)。

        1 實(shí)驗(yàn)材料和儀器

        1.1 實(shí)驗(yàn)材料

        安徽產(chǎn)同批豬里脊肉、太港牌玉米淀粉、淮牌海藻碘食用鹽、雞蛋(散裝)、金龍魚牌1∶1∶1調(diào)和油,均購于揚(yáng)州市歐尚超市。

        1.2 實(shí)驗(yàn)儀器

        華圖S220 T8型多孔道便攜式測溫儀;九陽C21-SC011型電磁灶;賽多斯BS210S(1/1000)電子天平;雙立人40107-240型煎炸鍋;50 mL量筒1只;紙杯50只;碗數(shù)只;漏勺、炒勺各1只;筷子數(shù)雙;食品用吸油紙1卷。

        2 實(shí)驗(yàn)方法

        2.1 工藝流程

        將新鮮豬里脊肉順紋路切為7 cm長、0.3 cm見方的肉絲[2],放到碗中加鹽攪拌至 稠有力,再加入水與蛋清,同向充分?jǐn)嚧蛏蟿?,最后放入淀粉拌勻靜置1 h;上漿后的豬里脊絲放入120 ℃油溫、900 mL油量油鍋中快速滑散20 s至斷生出鍋[3],用吸油紙瀝油后倒入紙杯。

        2.2 感官評價(jià)方法

        通過討論,以性狀、色澤、香味和口感為豬里脊絲上漿感官評價(jià)指標(biāo),并采用主觀賦權(quán)法[3]確定各項(xiàng)權(quán)重。挑選10位有感官評價(jià)經(jīng)驗(yàn)的成員成立評價(jià)小組,以感官評價(jià)原則,對不同上漿配方豬里脊絲感官評價(jià);先獨(dú)立對每個(gè)樣品評分,最后以10人評分的平均值作為每個(gè)樣品的感官評分。

        評分標(biāo)準(zhǔn):性狀(滿分15分): 稠適度、不易 結(jié)11~15;漿太稠、易 結(jié)6~10;漿稀薄,粗糙分散0~5。色澤(滿分20分):包漿均勻,色澤明亮15~20;包漿不全,色澤暗淡6~14;脫漿無光澤0~5。;香味(滿分25分):香味濃郁,無異味16~25;香味不突出,有油味但無異味6~15;肉香味淡且有異味0~5。口感(滿分40分):肉絲咸淡適中、口感適宜26~40;肉絲咸淡較適宜、較易嚼爛、有 牙感16~25;肉絲老韌、咸淡不適0~15。

        3 結(jié)果與分析

        依據(jù)相關(guān)資料,確定考察因素為食鹽、蛋清、水、淀粉,取1、2、3共3個(gè)水平,各因素水平按由低到高分別為:A食鹽添加量1%、2%、3%;B蛋清添加量10%、20%、30%;C水添加量15%、20%、25%;D淀粉添加量5%、10%、15%,采用L9(34)正交實(shí)驗(yàn)表設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn),豬里脊絲上漿配方正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果見表1。

        由表1可知,影響豬里脊絲上漿后感官評分的因素主次為:A>B>C>D,即食鹽>蛋清>水>淀粉,最優(yōu)水平組合A1B2C1D2,即最優(yōu)配方為:食鹽添加量為1%,蛋清添加量為20%,水添加量為15%,淀粉添加量為10%。

        表1 正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果表

        4 結(jié)論

        綜合上述實(shí)驗(yàn)及結(jié)果,得到豬里脊絲上漿最佳配方為:食鹽添加量1%、蛋清添加量20%、水添加量15%、淀粉添加量10%,在此配方下,豬里脊絲上漿后 稠適度,表面光滑,烹調(diào)后肉香濃郁,食之滑嫩有味。

        [1]吳有煒.試驗(yàn)設(shè)計(jì)與數(shù)據(jù)處理[M].蘇州:蘇州大學(xué)出版社,2002.

        [2]劉永平.滑熘里脊絲制作技藝探討[J].中國食品,1988(12):23-24.

        [3]陳金標(biāo).上漿原料的熱處理及其比較[J].四川烹飪,2004(1):34-35.

        猜你喜歡
        里脊上漿肉絲
        Daddy-Long-Legs (Excerpt)
        大絲束碳纖維的上漿工藝及其性能研究
        曇 花
        上海故事(2022年12期)2022-03-07 06:53:38
        抓炒里脊
        餐飲世界(2021年1期)2021-04-21 10:39:58
        上漿工藝條件對聚丙烯腈基碳纖維性能影響的研究
        姜燒肉
        預(yù)濕上漿在棉織物上的應(yīng)用
        瞬間覺得被坑
        糖醋里脊
        食品與健康(2014年2期)2014-03-15 22:30:03
        里脊炸兩遍,酥嫩不油膩
        百姓生活(2012年4期)2012-04-29 09:20:24
        色妺妺视频网| 精品无码久久久久久久久水蜜桃| 国产欧美日韩一区二区三区| 色妞色综合久久夜夜| 亚洲AⅤ男人的天堂在线观看| 国产高清在线精品一区不卡| 曰批免费视频播放免费| 国产高潮刺激叫喊视频| 亚洲AV无码资源在线观看| 久久亚洲精品成人av观看| 青青草国产在线视频自拍| 精品深夜av无码一区二区| 天天躁日日躁狠狠躁一区| 国产精品亚洲av无人区一区蜜桃| 亚洲一区二区二区视频| 97在线观看| 欧美乱人伦中文字幕在线不卡| 国产成人亚洲精品一区二区三区| 黑人巨大精品欧美| 日韩在线一区二区三区免费视频 | 亚州五十路伊人网| 中文字幕人妻久久久中出| 无码视频在线观看| 麻豆第一区MV免费观看网站| 亚洲中文字幕人妻诱惑| 亚洲av日韩一区二区| 中文字幕在线观看亚洲日韩| 亚洲女同精品一区二区久久| 免费视频一区二区三区美女| 久爱www人成免费网站| 免费现黄频在线观看国产 | 亚洲一区二区三区免费av| 国产精品久人妻精品老妇| 精品无码专区久久久水蜜桃| 亚洲精品午夜精品国产| 激情在线一区二区三区视频| 国产一区二区内射最近更新| 中文字幕永久免费观看| 国产高清女主播在线观看| 天堂网www资源在线| 99久久久国产精品免费蜜臀|