梅實

不管是做香酥里脊還是糖醋里脊，其中最關(guān)鍵的一步就是炸。里脊如果炸得好，就會外酥里嫩、不油不膩，而如果沒炸好，就可能發(fā)柴發(fā)糊，或者軟爛油膩。

這里教大家一個炸里脊外酥里嫩的竅門：復炸?！皬驼ā?，是烹飪界的行話，其實就是炸兩遍。具體方法是：先把油加熱到五六成熱，放入里脊，用小火把里脊炸到略微帶點象牙黃的時候撈起來，然后開大火，等油溫九成熱的時候，再放入里脊快速炸一下，顏色金黃時迅速撈起來，瀝干油就好了。

第一遍用小火炸，是為了讓里脊的內(nèi)部熟透;第二遍用大火炸，是為了讓它的外部酥脆。如果把里脊一直用小火炸，就可能外面不脆，吃起來軟乎乎的;可如果一直用大火，就非常容易炸糊或者炸干。而且，和很多人想的不一樣，炸兩遍不會吸入更多的油，營養(yǎng)也不會損失更多。相反，小火炸后用大火快速炸一下，還能把剛才吸進去的油“逼”出來一些，讓里脊中的油更少。

其實，炸兩遍的方法還適合大多數(shù)油炸食品，比如炸薯條、炸雞腿、炸帶魚等。但如果制作帶餡的油炸食品，如茄盒、春卷，用中火炸一次就可以了。