□ 黃林青 許 圓 佘楚芬 汕頭市捷成食品添加劑有限公司

魔芋飛粉與卡拉膠共混凝膠特性及其應(yīng)用

□ 黃林青 許 圓 佘楚芬 汕頭市捷成食品添加劑有限公司

本文將卡拉膠與魔芋飛粉復(fù)配，系統(tǒng)研究魔芋飛粉與卡拉膠共混體系的糊化特性、流變學(xué)特性及凝膠特性，考察二者間相互協(xié)同作用，提高共混體系穩(wěn)定性，并基于共混體系的特性研發(fā)魔芋果糕新產(chǎn)品。

魔芋飛粉；卡拉膠；凝膠特性；魔芋果糕

魔芋為天南星科魔芋屬多年生塊（球）莖植物，又名磨芋、鬼芋、蒟蒻，還有許多俗稱，如英國叫Elephanefoot yam Suran，日本叫蒟蒻、昆蒻[1]。中國是魔芋的主產(chǎn)國和利用最早的國家，栽培和食用魔芋的最早記錄在1700年前的晉代[2]。通常所謂的魔芋粉或魔芋精粉，主要成分是葡甘聚糖，葡甘聚糖的含量約為65%。加工時(shí)將淀粉和纖維素變成極細(xì)的粉末—飛粉，魔芋飛粉的量約占魔芋干重量的40%～50%，淀粉含量約50%，尚未被充分開發(fā)利用[3]。

本實(shí)驗(yàn)通過加入卡拉膠，增加魔芋飛粉的凝膠特性，從而成功用于生產(chǎn)魔芋果糕新產(chǎn)品。

1 材料與方法

1.1 實(shí)驗(yàn)原料

魔芋飛粉（協(xié)力食品（成都）有限公司）；卡拉膠（福建省綠麒食品膠體有限公司，含水率10.1%）；氯化鈉、氯化鉀、尿素、檸檬酸、檸檬酸鈉，均是分析純；食鹽，調(diào)味料，玉米淀粉，食品級(jí)，購自小超市。

1.2 實(shí)驗(yàn)儀器和設(shè)備

Viscograph-E型布拉班德連續(xù) 度儀（德國布拉班德公司）；凝膠強(qiáng)度檢測(cè)儀（中國科學(xué)院海洋研究所）；TA-XT2i質(zhì)構(gòu)儀（英國Stable Micro Syestem 公司）；電子天平（PL203）；電熱偶溫度計(jì)（Center-309）；數(shù)控烘箱（101-A型）；多功能真空封裝機(jī)（DZ-280/2SD）；不銹鋼平提式壓力蒸汽滅菌器（YXQ-5G46-AOS，上梅博迅實(shí)業(yè)有限公司醫(yī)療設(shè)備廠）；移液槍（GZLSON）；粉碎機(jī)（寧波市舜輝電器有限公司）；可見分光光度計(jì)（721型，上海光譜儀器有限公司）；超級(jí)恒溫水槽（DKB-501A，上海海信實(shí)驗(yàn)儀器有限公司）；KQ-50DB數(shù)控超聲波清洗器（昆山市超聲儀器有限公司）；RE52-98旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)器（上海亞榮生化儀器廠）；牛津杯（杭州德佳科學(xué)儀器有限公司）。

2 實(shí)驗(yàn)方法

2.1 共混液的制備

按魔芋飛粉、卡拉膠配置成濃度為10%（w∶v）的共混液，待用。其中魔芋飛粉與卡拉膠配比分別為10∶0、9∶1、8.5∶1.5、8∶2、7∶3。以上共混液，調(diào)成不同的pH值，也可另加蔗糖、KCl、NaCl和CaCl2等。

2.2 共混凝膠的制備

將以上共混液置于95 ℃的水浴鍋中加熱糊化30 min后，取出冷卻到25℃，待用。

2.3 魔芋果糕加工工藝流程

魔芋果糕加工工藝流程見圖1。

圖1 魔芋果糕加工工藝流程圖

2.4 凝膠質(zhì)構(gòu)的測(cè)定

采用TA-XT2i 質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定凝膠質(zhì)構(gòu)（硬度、咀嚼度、彈性、 聚力、 著性），測(cè)定參數(shù)為：探頭為P：0.5，測(cè)前速度1.0 mm/s，測(cè)試速度1.0 mm/ s，測(cè)后速度1.0 mm/s，觸發(fā)力為5 g，壓縮比40 %。樣品平行測(cè)定三次。

3 結(jié)果與分析

3.1 不同配比魔芋飛粉/卡拉膠共混體系的凝膠質(zhì)構(gòu)特性

隨著卡拉膠比例增大，共混凝膠的硬度和咀嚼度呈增大趨勢(shì)，這可能由于卡拉膠加入，改變魔芋飛粉原有結(jié)構(gòu)，分子間形成穩(wěn)定氫鍵，二者相互作用增大。隨著卡拉膠比例不斷增加，共混凝膠的彈性和 聚力先平緩增大后明顯增強(qiáng)，在共混比例為7∶3時(shí)，彈性和 聚性、硬度和咀嚼度均達(dá)到最大。

3.2 卡拉膠對(duì)魔芋果糕品質(zhì)的影響

卡拉膠添加量對(duì)果糕品質(zhì)的影響見表1。

表1 卡拉膠添加量對(duì)果糕品質(zhì)的影響表

由表1可知，隨著卡拉膠增加，魔芋果糕的硬度是隨之增加，彈性和感官評(píng)分有一個(gè)最佳值，這些感官評(píng)分根據(jù)外觀、香味、彈性和口感綜合考慮，滿分為100分。

4 結(jié)論

采用TA-XT2i質(zhì)構(gòu)儀研究不同因素對(duì)魔芋飛粉與卡拉膠共混體系凝膠質(zhì)構(gòu)的影響，結(jié)果表明，隨著卡拉膠比例不斷增加，共混凝膠的硬度、咀嚼度、彈性和 聚性不斷上升，在共混比例為7∶3時(shí)，硬度和彈性最大。

魔芋果糕和魔芋飛粉一樣，含有一定量膳食纖維，具有類似魚腥風(fēng)味，是一種值得推廣的新產(chǎn)品。

[1]劉佩瑛.魔芋學(xué)[M].中國農(nóng)業(yè)出版社,2004。

[2]呂振磊,李國強(qiáng),陳海華.馬鈴薯淀粉糊化及凝膠特性研究[J].食品與機(jī)械,2010,26(3):22-27.

[3]彭鵬成,梁瑛,常霞.山楂胡蘿卜果糕的研制[J].食品工程,2012(2):16-18.

黃林青（1970—），男，廣東汕頭人，大專，助理工程師。研究方向：食用膠的開發(fā)和研究。