李 躍，姚元滋，徐效勇，邵 林，王 榮，鐘敬飛,黃蘭香，夏 瑩

（花冠集團(tuán)釀酒股份有限公司，山東菏澤274900）

白酒發(fā)酵副產(chǎn)物對白酒調(diào)味的應(yīng)用

李 躍，姚元滋，徐效勇，邵 林，王 榮，鐘敬飛,黃蘭香，夏 瑩

（花冠集團(tuán)釀酒股份有限公司，山東菏澤274900）

白酒生產(chǎn)時的主產(chǎn)物是蒸餾時掐取的中段酒，固態(tài)副產(chǎn)物為丟糟，液態(tài)副產(chǎn)物主要包括酒頭、酒尾、黃水、尾水等，其都屬于“自身發(fā)酵產(chǎn)物”。對酒尾進(jìn)行分析處理，作為低檔白酒調(diào)味使用。通過實驗，改變添加酒尾濃度，可以改善酒的質(zhì)量，賦予其自然感、協(xié)調(diào)感，減少污染，節(jié)約成本。

發(fā)酵副產(chǎn)物； 酒尾； 調(diào)味

白酒生產(chǎn)時的主產(chǎn)物是蒸餾時掐取的中段酒，固態(tài)副產(chǎn)物指丟糟，液態(tài)副產(chǎn)物主要包括酒頭、酒尾、黃水、尾水等，其都屬于“自身發(fā)酵產(chǎn)物”[2]。酒尾是固態(tài)發(fā)酵酒醅分段摘酒的末段酒體，隨著蒸餾過程的進(jìn)行，酒度逐漸降低，酒花逐漸變小變細(xì)：摘酒時先有“大清花”和“小清花”出現(xiàn)，在“小清花”以后的一瞬間就沒有酒花，稱為“過花”，此后所摘的酒均為酒尾?！斑^花”以后的酒尾，先呈現(xiàn)大泡沫的“水花”，酒精度為28%vol～35%vol，并很快出現(xiàn)“小水花”，亦稱“二次絨花”，這時酒精度仍有5%vol～8%vol，直至看不到小水花而酒液表面布滿油珠，即可停止摘取酒尾。一般每甑可摘酒尾60 kg左右，酒尾的酒精度一般為20%vol～30%vol。以前，對酒尾中的微量成分基本不進(jìn)行測定，加之酒尾酒體渾濁、口感酸澀刺喉，許多酒廠都作簡單處理：倒入底鍋中進(jìn)行串蒸，目的只是提取其中的少量酒精及其微量成分，然后隨底鍋水一起作廢水排放，這樣會增加廢水的酸度和COD值，增加污水處理難度，也是釀酒行業(yè)被劃為重點污染行業(yè)的重要原因[1]。

白酒生產(chǎn)的副產(chǎn)物資源化再利用既符合國家節(jié)能減排的政策導(dǎo)向，也能為企業(yè)創(chuàng)造一定的經(jīng)濟(jì)效益：由于是回收應(yīng)用，不僅產(chǎn)品安全性高，而且符合國家節(jié)能環(huán)保政策，而且基礎(chǔ)酒的融合性也好，不會出現(xiàn)浮香、味短、香味協(xié)調(diào)性差等問題，對保證和提高酒體質(zhì)量也有較大益處。

1 酒尾微量成分分析

通過對不同發(fā)酵期、不同班組酒尾進(jìn)行氣相色譜分析，得出分析數(shù)據(jù)各不一樣，經(jīng)整理分析得出我公司酒尾的微量成分含量。

1.1 酒尾的常規(guī)分析

酒尾常規(guī)分析見表1。

表1 酒尾常規(guī)分析

1.2 微量成分分析

選取我公司某班組酒尾，對同一甑鍋酒尾取樣3次。酒尾中的微量成分含量見表2。

表2 酒尾微量成分 (mg/100 mL)

從表2可以看出，酒尾中含有豐富的香味物質(zhì)，并都有一定含量，其中乳酸乙酯、有機(jī)酸含量較大。

2 酒尾的應(yīng)用

白酒中的骨架成分的含量與比例關(guān)系決定了酒體的風(fēng)格類型，復(fù)雜成分的含量與比例關(guān)系決定了酒體質(zhì)量的檔次。酒尾中含有豐富的復(fù)雜成分，因此，采用酒尾勾調(diào)是提高普通白酒質(zhì)量的一種有效方法。研究發(fā)現(xiàn)，酒尾中含有的高沸點香味物質(zhì)如有機(jī)酸和酯類、雜醇油等，可增強(qiáng)酒體的后味，使味感濃厚。其中乳酸乙酯是唯一的既能溶于乙醇又能溶于水的乙酯，在白酒中有助溶的作用，而有機(jī)酸是白酒的協(xié)調(diào)成分，對味的協(xié)調(diào)起著很大作用[1]。

2.1 材料、儀器

本公司44%vol半成品酒、自產(chǎn)酒尾、SP-6890型氣相色譜儀、勾調(diào)酒樣器具。

酒尾的預(yù)處理：對所使用酒尾用紗布進(jìn)行粗過濾，去除固態(tài)雜質(zhì)。

酒尾的添加：采用對比實驗確定酒尾的用量比例，梯度添加。酒尾添加濃度分析見表3。

2.2 感官鑒評

A雖然酒尾較渾濁，但添加酒尾后，對酒的外觀品質(zhì)基本無影響；B酒尾的添加對酒的香和味有一定影響，適當(dāng)?shù)奶砑訚舛葘瀑|(zhì)有一定改善；C酒尾的添加濃度并不是越大越好，過量添加會造成香放不開、悶，酒體不協(xié)調(diào)，有酸澀感和雜味。

2.3 添加前后對比分析

酒尾添加前色譜分析見圖1，酒尾添加后色譜分析見圖2，酒尾添加前后對比分析見表4。

通過對圖1、圖2、表4分析，酒尾的添加對44%vol老窖酒的微量成分有一定改變，其中乳酸乙酯、總酸含量有了較大變化，其他微量成分變化不大。

3 結(jié)論

通過實驗得知，添加濃度為0.8%的酒尾對白酒的口味短淡問題有所改善，解決了低度白酒的口味短淡問題。實驗證明，將酒尾直接作為調(diào)味酒回收應(yīng)用到白酒勾調(diào)工作中，這種辦法是可行的，這不僅能減少污染物排放，降低生產(chǎn)成本，更重要的是提高了成品酒的質(zhì)量，使酒體自然協(xié)調(diào)，酒質(zhì)豐滿穩(wěn)定。

表3 酒尾添加濃度分析

圖1 酒尾添加前的色譜分析

圖2 酒尾添加后的色譜分析

表4 酒尾添加前后對比分析 (g/L)

[1] 李大和.白酒釀造工程[M].北京：中國輕工業(yè)出版社,2006.

[2] 沈怡方.白酒生產(chǎn)技術(shù)全書[M].北京：中國輕工業(yè)出版社,1998.

Application of Fermentation By-Products in Baijiu Flavoring

LI Yue,YAO Yuanzi,XU Xiaoyong,SHAO Lin,WANG Rong,ZHONG Jingfei,HUANG Lanxiang and XIAYing
(Huaguan Group Co.Ltd.,Heze,Shandong 274900,China)

In Baijiu production,the main product refers to the middle-part liquor gained in the distillation,solid by-product refers to the spent grains,and liquid by-products mainly include head liquor,tail liquor,yellow water,and tail water,which are all self-fermentation products.In this paper,tail liquor was treated and then used as low-grade flavoring liquor.Through the experiments,the change of tail liquor adding level could improve the quality of liquor and enrich its natural and harmonious sense.The recycle use of tail liquor may reduce the pollution and save production cost in practice.

fermentation by-products;tail liquor;flavoring

TS262.3；TS261.4；TS261.9

：A

1001-9286（2017）08-0121-03

10.13746/j.njkj.2017114

2017-05-02

李躍（1990-），男，本科，山東菏澤人，一級品酒師。

優(yōu)先數(shù)字出版時間：2017-06-26；地址：http://kns.cnki.net/kcms/detail/52.1051.TS.20170626.1424.003.html。