展學孔，馬小花，王麗華，洪玉程，王少玲

(1.海南椰島酒業(yè)發(fā)展有限公司，海南?？?70103； 2.中國食品發(fā)酵工業(yè)研究院，北京100015)

小曲白酒原料風味特征指紋圖譜技術研究

展學孔1，馬小花1，王麗華2，洪玉程1，王少玲1

(1.海南椰島酒業(yè)發(fā)展有限公司，海南海口570103； 2.中國食品發(fā)酵工業(yè)研究院，北京100015)

采用風味特征指紋圖譜法對小曲白酒原料特征進行細分研究，該技術采用數(shù)字量化法對釀酒原料進行品嘗，確定樣品中呈香呈味成分對感官刺激大小及程度，采用指紋雷達圖直觀、清晰、細致地表達出原糧谷物的風味強度及特點，從而達到優(yōu)選原糧品種、產地及有效控制白酒原料、終產品質量一致性的目的。

小曲白酒原料； 谷物茶； 感官品評； 風味特征指紋圖譜

中國白酒歷史悠久，香型品類繁多，至今為止已形成十余種不同香型特點的白酒。這些風格迥異的香氣典型性來源于釀酒原料、曲種、發(fā)酵容器、生產工藝、勾貯等因素的差異，從而呈現(xiàn)出中國白酒百花齊放、各有千秋的產品格局。小曲白酒是以高粱、稻谷等糧谷為原料，采用小曲、純種根霉為糖化發(fā)酵劑，經蒸煮、固態(tài)培菌糖化、發(fā)酵、蒸餾而成的，是中國白酒香型品種中具有典型代表的一類酒種，具有香氣淡雅、口感綿柔、回甘的特點而獨樹一幟。

古語云“糧是酒之肉,水是酒之血,曲是酒之骨”,在白酒釀造過程中原料的分解產物和微生物的代謝產物直接或間接地構成了不同香型不同風格的呈香呈味物質，故釀酒原料是決定白酒質量的第一基礎物質，不同原料擁有不同的組分含量，使用不同原料，其發(fā)酵產物必然不同，固態(tài)法小曲白酒主要以高粱為主，小麥、大米、玉米等為輔，其原料質量的差異直接影響終產品的風味，掌握原料質量的感官風味分辨方法是控制酒質的重要手段。

目前，白酒品質風格鑒別途徑主要有兩種：一種是理化分析，通過精密儀器操作準確測定酒中各組分含量；另一種是感官分析，是由訓練有素的品評師完成，感官品評可以快速、全面評價出酒體風味和質量，是國際上慣用的評價手段和技術。將以上兩種方法應用到白酒原料質量鑒別上也是行之有效的方法，特別是采用感官評價方式，其高效和便捷的特點被國際各行業(yè)廣泛采納，該品評技術的概念已從人主觀印象的感官評鑒，發(fā)展成一項被廣泛認同的客觀分析方法，其應用與研究也不斷納入其他科學領域，包括如心理學或消費行為學、生理學等，并逐步形成一門獨立學科——感官科學。采用感官分析指紋圖譜技術，經過專業(yè)訓練的品評員評價和數(shù)字量化分析即可清晰的表達出原料質量差異和缺陷，進而對白酒品質的管控起到預防和改善作用。

1 感官評價方法與試驗材料

1.1 小曲酒感官分析方法的引用

用于白酒感官定量描述分析方法參考了感官描述型分析技術（GB 12313），針對白酒感官品評建立的一種定性定量白酒感官特征的評價方法，此方法采用白酒風味輪定性產品特征（見圖1），采用數(shù)字標度定量特征強度或滯留度（見表1、圖2），能直觀反映出酒體風味特點。

從圖1看出，發(fā)酵香、原料香在白酒整個風味輪中占有重要的比重，確定香氣的特性強度采用指紋圖譜技術辨別、細分白酒風味質量十分必要，圖2是對小曲白酒兩個酒樣的數(shù)字標度定量值做以分析。

依據小曲白酒數(shù)字標度定量值數(shù)據，選取特征指標繪制圖2。

通過上述方法將白酒微量呈香呈味成分對人體感官刺激程度用數(shù)字和圖譜表示出來，直觀而清晰，使原有傳統(tǒng)的模糊感官表述方式逐步轉移到定量化、標準化的發(fā)展方向上。同樣白酒原料的感官分析方法運用此分析技術，也可以精確地表達出原糧風味特點及質量波動對終產品的影響。

圖1 白酒風味輪全方位圖

圖2 小曲白酒口味剖面雷達圖

1.2 小曲白酒原料感官評價試驗材料及樣品制作

1.2.1 儀器

分析天平（島津）；粉碎機；數(shù)顯恒溫水浴鍋。

1.2.2 樣品選取

云南小曲白酒原料谷物：高粱、大米、小麥、玉米。

1.2.3 樣品預處理

小曲白酒原料配比多以組合形式使用，常見搭配比例有：高粱（60%）、大米(20%)、小麥(12%)、玉米(8%)，此比例可以反映不同原料質量控制的重點。本實驗選取4種谷物原料高粱、大米、小麥、玉米均為黑龍江產地，分別粉碎制成不同的谷物茶品評備用。

表1 數(shù)字標度定量白酒特征強度

1.3 白酒原糧谷物茶制作試驗方法

（1）谷物樣品用粉碎機（0.7 mm）破碎成均勻顆粒，將磨碎后的谷物粉裝入容器中備用。

（2）分別稱取60 g不同谷物原料樣品，分開裝入到幾個干凈的600～1000 mL三角瓶(燒杯）中。

（3）在稱好的粉碎谷物的三角瓶中加入600 mL純凈水，置于68～72℃數(shù)顯恒溫水浴鍋中，期間攪拌5～10 s，保溫10～20 min，取出備用。

（4）當溫度降至20～25℃時，將谷物茶倒入品嘗杯或取樣瓶中，盡量去掉谷物茶中谷物渣及皮殼取清液樣品嘗。

（5）記錄谷物茶呈現(xiàn)的氣味、口感、色澤等特征，品嘗記錄方式（見谷物茶原糧風味特征描述及品評結果分值表）。

說明：（1）如果需要不同體積的谷物茶，只要保持谷物∶水為10%的比例（如：80 g米加入800 mL水中）即可；（2）玉米顆粒較硬，粉碎度需加大，時間相對加長，以保持顆粒的大小均一；（3）谷物茶宜現(xiàn)制作現(xiàn)評價，放置時間不宜過長，以免干擾感官風味鑒別。

2 白酒原料感官描述及風味指紋圖譜的建立及分析

用于白酒香氣感官描述的詞匯眾多，常用的有醇香、糟香、曲香、醬香、藥香、果香、清香、濃香、窖香、米香、芝麻香、豉香、陳香、焦香、糧香等,上述眾多的呈香描述詞匯是白酒微量香氣組分的一個縮影，同時也是酒體特征某方面風格的代表。而白酒所用各種糧食本身含有谷物固有的香味物質，如少量的酯類或某些芳香族酚類（如香蘭素等），在蒸酒和蒸糧的同時會隨酒氣一同帶入白酒中，對酒起到增香作用，這部分香即稱為“糧香”，與糧香有關的風味特征通過感官評價可以直接描述出，見表2、表3。

表3可以呈現(xiàn)出谷物原料（高粱、大米、小麥、玉米等）的整體特征，但對各谷物呈現(xiàn)的細微差別難以清晰表述，故本實驗采用風味特征指紋圖譜法對白酒原料特征進行細分研究，在進行相關風味感官評價之前，需利用1.3試驗中制作的各種谷物茶，組織7名專業(yè)品鑒人員對高粱、大米等谷物茶評價并定量分析，評價小組根據谷物原糧常出現(xiàn)的特征風味描述詞評價確認，建立了如下白酒原糧風味指紋圖譜表，并對風味來源及對應標準物質進行分析，見表4、表5。

表2 原料糧香感官描述

表3 谷物原糧外觀品質感官描述

原糧風味指紋圖譜品評評分標準見表6。

在白酒原糧風味指紋圖譜建立的過程中，首要找出能較好概括該原料風味特點的描述詞，從表6分析中有針對性地選出谷物香、烘干味、面味、甘甜、苦澀、氧化哈喇味等關鍵風味，繪制成谷物風味指紋圖譜便于直觀分析，見圖3。

采用此風味特征圖譜分析對判斷原料風格特點一致性上就可以有較好的運用，利用原料谷物中各種風味特征采用定量分析方法，檢查不同批次、原料品種、產地是否一致，在感官風味上存在哪些差異、缺陷均可清晰得出，國外已利用該方法圖譜為消費者提供不同口味、不同風格的酒品專業(yè)評價結果，得到了廣泛認可。

表4 原糧外觀及谷物茶風味指紋圖譜品評結果量化表

圖3 小曲白酒谷物風味特征雷達譜圖

3 展望

國際上廣泛使用的感官品評描述方法可以較好的表達不同谷物原料的整體風味特征，但對于不同原料風味帶來的微量呈香呈味物質卻很難清晰解析，采用風味指紋圖譜技術利用數(shù)字標度定量原料風味中的特征強度，可以直觀、清晰、細致地表達出原糧的風味特點，此分析技術的推廣應用可使生產者達到優(yōu)選原糧品種、產地及有效控制白酒原料品質及終產品一致性等目的，也為白酒原料的使用提供一條有效的分析、檢驗、判斷、選擇途徑，并促進了傳統(tǒng)的評價方法更快步入標準化、數(shù)字量化的科學軌道上。

[1] 中國輕工業(yè)聯(lián)合會.白酒感官品評導則：GB/T 33404—2016[S].北京:中國標準出版社,2017.

[2] 秦漢章.國產白酒的工藝技術和實驗方法[M].1版.北京：學苑出版社,2000.

Study on Raw Materials of Xiaoqu Baijiu by Flavor Characteristic Fingerprinting Method

ZHAN Xuekong1,MA Xiaohua1,WANG Lihua2,HONG Yucheng1and WANG Shaoling1
（1.Yedao Distillery Co.Ltd.,Haikou,Hainan 570103;2.China National Research Institute of Food and Fermentation Industries,Beijing 100015,China）

In this study,the features of raw materials of Xiaoqu Baijiu were explored by flavor characteristic fingerprinting method.Such method adopted digital quantitative method to determine the sensory stimulation degree of aroma/flavoring constituents in raw material samples.Furthermore,it displayed the flavor features/intensity of cereal grains intuitively and clearly by use of fingerprint radar map.As a result,we could select grains suitable for liquor-making properly and further make effective control of liquor-making raw materials.

raw materials of Xiaoqu Baijiu;grain tea;sensory evaluation;flavor characteristic fingerprint

TS262.3；TS261.2；TS261.7

：A

1001-9286（2017）08-0038-04

10.13746/j.njkj.2017093

2017-04-13

展學孔（1977-），男，碩士研究生，制藥工程師/中藥執(zhí)業(yè)藥師，主要從事中藥相關的白酒和保健酒研究和開發(fā)工作。

優(yōu)先數(shù)字出版時間：2017-06-23；http://kns.cnki.net/kcms/detail/52.1051.TS.20170623.1441.005.html。