王都留，葉文斌，張少飛，何九軍，燕 翔，楊建東

（隴南師范高等?？茖W校農林技術學院，甘肅成縣742500）

氣相色譜-質譜聯(lián)用法分析“明溜子酒”香味成分

王都留，葉文斌，張少飛，何九軍，燕 翔，楊建東

（隴南師范高等?？茖W校農林技術學院，甘肅成縣742500）

采用液液萃取法提取并濃縮明溜子酒中的化學成分，利用氣相色譜-質譜聯(lián)用技術（GC-MS）對“明溜子酒”中的香味成分進行分離和鑒定。結果表明，共鑒定出41種成分，占揮發(fā)性成分的90.79%，其中醇類有11種，占總面積的62.79%；酯類和內酯種類有24種，占總面積的26.01%，并用面積歸一化法測定了各種成分的質量分數(shù)，其主要成分為：乙醇(41.39%)、3-甲基-1-丁醇(11.39%)、β-苯乙醇（8.18%）、正庚醇（0.53%）、2-呋喃甲醛縮二乙醇（0.53%）、2-甲基-1,2-丁二醇(0.23%)、雪松醇（0.14%）、糠醇（0.13%）等。

明溜子酒； 香味成分； 氣相色譜-質譜聯(lián)用

甘肅省隴南市兩當縣盛產以玉米為原料的“明溜子酒”，也稱“烤包谷酒”，其酒略帶甜味，口感清香爽口，回味悠長，不添加任何發(fā)酵產品以外的化學物質，為純天然綠色佳釀，具有清肺、明目、健腦等功效，深受當?shù)乩习傩盏南矏踇1-3]。

但是，對“明溜子酒”中的風味成分還未見研究報道。常見的酒中風味成分的分離萃取技術有液-液萃取、靜態(tài)頂空法、動態(tài)頂空法、同時蒸餾萃取、吹掃捕集、固相萃取和固相微萃取等[4]，這些方法各有利弊，其中液-液萃取技術的前處理步驟少、所需樣品少、成本低，容易操作，重顯性好[5-7]，能最大程度地表達酒體的香氣特征，被廣泛用于各類酒的揮發(fā)性成分的研究[8-11]。

本研究采用液液萃取法與GC-MS聯(lián)用技術，分析鑒定了明溜子酒的香氣成分，旨在揭示明溜子酒香氣的主要特征組成成分及其相互間的關系，以期為明溜子酒產業(yè)的發(fā)展提供可靠的理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

實驗用明溜子酒為2016年6月購于甘肅省隴南市兩當縣云屏鄉(xiāng)，pH4.02，酒度53%vol；二氯甲烷（色譜純），天津市大港區(qū)海洋科技石化園凱旋街1266號；無水硫酸鈉（分析純），天津市光復科技發(fā)展有限公司。

1.2 儀器與設備

Trace DSQ氣相色譜質譜聯(lián)用儀，美國賽默飛世爾科技有限公司（Thermo Fisher Scientific）。

BC-R203B旋轉蒸發(fā)儀，上海貝凱生物化工設備有限公司。

1.3 樣品的預處理

準確量取明溜子酒100 mL，依次用100 mL、50 mL、30 mL的二氯甲烷常溫下在梨形漏斗中萃取3次，合并有機相，然后在30℃下旋蒸至10 mL，取少量無水硫酸鈉脫水，繼續(xù)用旋轉蒸發(fā)儀濃縮至1.5 mL，用孔徑為0.45 μm的纖維素濾膜過濾，保存在冰箱中，供GC-MS分析用。

1.4 明溜子酒化學成分的測定

1.4.1 色譜和質譜柱條件

氣相色譜條件：DB-5MS毛細管柱（30 m×0.25 mm ×0.25 μm，采用程序升溫，柱溫40 ℃，維持3 min后以10℃/min的速率升到250℃然后在該溫度保持15 min，載氣：氦氣，柱流量1 mL/min，進樣量：1 μL，分流比20∶1，進樣口溫度：250 ℃，傳輸線溫度：250℃。

質譜條件：離子源溫度：250℃，EI源，電離電壓：70 eV，掃描范圍：35～650 u。

1.4.2 香氣物質的定性與定量

結果經NIST(2002版)譜庫檢索結合參考相關文獻進行定性。采用峰面積歸一化法定量計算出各揮發(fā)性成分在明溜子酒中的相對含量[12]。

2 結果與分析

采用液體萃取方式進行處理。明溜子酒香氣成分的GC-MS總離子見圖1，明溜子酒香氣成分見表1。

圖1 明溜子酒香氣成分的GC-MS總離子色譜圖

采用液液萃取和GC-MS技術對明溜子酒中的揮發(fā)性物質進行分離檢測，并用面積歸一化法測定了各種成分的質量分數(shù)，共確定了41種揮發(fā)性成分，主要包括高級醇類、酯類、縮醛類、酸類、烷類和烯類等，占揮發(fā)性成分的90.79%。其中含有11種醇類，占香味成分的62.79%，其主要成分為：乙醇(41.39%)、3-甲基-1-丁醇(11.39%)、β-苯乙醇（8.18%）、正庚醇（0.53%）、2-呋喃甲醛縮二乙醇（0.53%）、2-甲基-1,2-丁二醇(0.23%)、雪松醇（0.14%）、糠醇（0.13%）、喇叭茶醇（0.10%）、2-甲基-1-十六烷醇（0.09%）、二乙氧乙基丙二醇（0.08%）；含有酯類和內酯類24種，占香味成分的26.01%，其主要成分為：乳酸乙酯（9.72%）、順-9,12-十八碳二烯酸乙酯（4.69%）、丁二酸二乙酯（3.84%）、乙酸乙酯（1.99%）、棕櫚酸乙酯（1.43%）、癸酸乙酯（0.85%）、辛酸乙酯（0.72%）、苯乙酸乙酯（0.62%）、月桂酸乙酯（0.38%）、十六酸2-甲基丙酯（0.38%）、十四酸乙酯（0.22%）、DL-2-羥基-4-甲基戊酸乙酯（0.22%）、鄰苯二甲酸二丁酯（0.19%）、5-降冰烯-2-基乙酸酯（0.12%）、花生四烯酸甲酯（0.12%）乙酸丙酯（0.11%）、丙酸乙酯（0.11%）、己酸乙酯（0.06%）、反式-4-癸烯酸乙酯（0.06%）、9-十六碳烯酸乙酯（0.05%）、和硬脂酸乙酯（0.05%）、壬酸乙酯（0.04%）、環(huán)己酮甲酸乙酯（0.02%）和壬酸甲酯（0.02%）；還有其他香味成分，如1種烷類、1種酸類、1種烯類和3種醛類，占香味成分的1.39%，這些構成了明溜子酒的主要香氣成分。

3 討論

明溜子酒香氣的感官特征由香氣成分的種類、數(shù)量、感官閾值及各成分間的相互協(xié)調作用所決定。本研究對明溜子酒進行了液-液萃取法結合氣相色譜-質譜聯(lián)用法分析，從酒中鑒定出了41種香氣成分，主要可分為高級醇類、酯類、縮醛類、酸類、烷類和烯類等。這些香味成分對明溜子酒的香氣具有重要的貢獻。其中3-甲基-1-丁醇具有愉快的香味，是白蘭地[12]、賽來雄白葡萄酒[13]、紅葡萄酒[14]中含量最高的香氣物質[15]；苯乙醇具有柔和、愉快而持久的玫瑰香氣，對明溜子酒香氣的形成有很大輔助作用，由于這些芳香醇的嗅覺閾值較低，所以其香氣值很高[16]，而且β-苯乙醇和正庚醇香味獨

特，具有玫瑰香、紫羅蘭香、茉莉花香、丁香等多樣混合風味，呈現(xiàn)出清甜玫瑰的氣息，香氣柔和而持久[17]，是絕大多數(shù)酒中的風味成分。雪松醇具有溫和的杉木芳香，是一種倍半萜醇，廣泛用于木香、辛香和東方型香精中，也大量用作消毒劑和衛(wèi)生用品的增香劑，該類物質使明溜子酒香氣更加復合、濃郁、更加綿柔；糠醇主要來源于谷物發(fā)酵，具有谷物香氣，使香氣清新悠長[18]。酯類如乳酸乙酯、乙酸乙酯和環(huán)己酮甲酸乙酯都具有微甜、清香、持久的令人愉快的香氣，其他20余種不同種類的酯類香味各不相同，呈現(xiàn)出或相互拮抗、或相互增加香味的相互作用，各種香味成分含量都處在非常低的水平，容易混合形成多種香型，呈現(xiàn)出明溜子酒獨特的香味，同時香味成分中還有重要的呋喃類化合物，3-呋喃甲醛和2-呋喃甲醛縮二乙醇都是白酒中特殊的風味化合物[18]，具有獨特的辛辣刺激功能，使人味蕾激活，清爽怡人；還有一些相對含量較少的香氣成分，雖然香味還不被人們所知，但對酒香和獨特風味的形成具有不可估量的作用。

表1 明溜子酒香氣成分的GC-MS分析結果

本研究結果為明溜子酒香氣組分的分析確定和明溜子酒感官質量評價體系的構建提供了科學依據(jù)。首次對明溜子酒中香味物質的成分進行了分析，初步了解了其化學組成和含量，但酒中仍有大量香氣成分還未知其作用機理，由于這些揮發(fā)性香氣物質的呈香特征、香氣閾值未確定，因而其對明溜子酒香氣的影響也難以確定，從而給明溜子酒的香氣研究帶來很多困難。所以在后續(xù)研究中，有必要借鑒國內外對葡萄酒、啤酒、果汁等香氣分析的方法[4，13，18]，來研究明溜子酒的主要香氣成分及其形成機理，以更好地控制影響明溜子酒香氣形成的因素，生產出品質優(yōu)良的明溜子酒，以期為明溜子酒產業(yè)的發(fā)展提供可靠的理論依據(jù)，便于指導當?shù)匾?guī)?；_發(fā)、生產和推廣。

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Analysis of Flavoring Compounds in Mingliuzi Wine by GC-MS

WANG Duliu,YE Wenbin,ZHANG Shaofei,HE Jiujun,YAN Xiang and YANG Jiandong
（School of Agriculture and Forestry,Longnan Teachers College,Chengxian,Gansu 742500,China)

In this study,the flavoring compounds in Mingliuzi wine were extracted by liquid-liquid extraction and then isolated and identified by GC-MS.The results suggested that,41 flavoring compounds in total were identified,which accounted for 90.79%of total volatile compounds,including 11 alcohols(62.79%of total area)and 24 esters and lactones(26.01%of total area).Besides,the relative content of each flavoring compound was determined by area normalizing method,and the main flavoring compounds were ethanol(41.39%),isoamylalcohol(11.39%),β-Phenylethanol(8.18%),n-heptanol(0.53%),2-furaldehyde diethyl acetal(0.53%),2-methyl-1,2-butanediol(0.23%),cedrol(0.14%),and 2-furanmethanol(0.13%),etc.

Mingliuzi wine;flavoring compounds;GC-MS

TS262.3；TS261.7；O657.63

：A

1001-9286（2017）08-0132-04

10.13746/j.njkj.2017066

甘肅省生物電化學與環(huán)境分析重點實驗室開放基金（BEEA2014-001）；隴南師專校級重點課題（2016LSZK01001）。

2017-03-23

王都留（1963-），男，甘肅禮縣人，教授，碩士，研究方向：天然產物化學及分析化學，發(fā)表論文40余篇，E-mail：lsshxwdl@163.com。

優(yōu)先數(shù)字出版時間：2017-07-14；地址：http://kns.cnki.net/kcms/detail/52.1051.TS.20170714.1022.006.html。