耿紅玲

(河南省葡萄酒質(zhì)量監(jiān)督檢驗中心，河南民權(quán)476800)

葡萄酒、果酒中揮發(fā)酸分析方法的研究

耿紅玲

(河南省葡萄酒質(zhì)量監(jiān)督檢驗中心，河南民權(quán)476800)

揮發(fā)酸是體現(xiàn)葡萄酒及果酒“健康”狀況的一項指標(biāo)。水蒸氣蒸餾法是以蒸餾的方式蒸出樣品中的低沸點酸類即揮發(fā)酸，然后用堿標(biāo)準(zhǔn)溶液進(jìn)行滴定，經(jīng)過計算與修正得出樣品中揮發(fā)酸的含量。將3種前處理方法進(jìn)行了對比實驗，方法一：在燒瓶中放置10 mL樣品進(jìn)行蒸餾，采集100 mL流出液。加熱至沸，迅速冷卻至常溫。方法二：在燒瓶中放置20 mL樣品進(jìn)行蒸餾，采集250 mL流出液，方法三：在燒瓶中放置20 mL樣品和約0.5 g酒石酸進(jìn)行蒸餾，采集250 mL流出液。通過3種揮發(fā)酸的前處理方法的對比，確定方法三能將葡萄酒中的游離態(tài)及結(jié)合態(tài)揮發(fā)酸蒸出，而且回收率和重復(fù)性都很好，值得推廣。

葡萄酒； 揮發(fā)酸； 酒石酸； 蒸餾； 滴定

揮發(fā)酸是在一定條件下從葡萄酒中蒸餾出來的各種酸及其衍生物的總和，但不包括亞硫酸和碳酸。葡萄酒中的揮發(fā)酸是葡萄汁發(fā)酵正常副產(chǎn)物，除乙酸外，還有甲酸、丁酸、丙酸以及其他的微量脂肪酸。在新鮮的未經(jīng)發(fā)酵的葡萄汁中也含有微量的揮發(fā)酸，乙酸是揮發(fā)酸的主要組成。揮發(fā)酸是評價葡萄酒質(zhì)量的重要指標(biāo)。正常的葡萄酒中，揮發(fā)酸含量在0.3～0.8 g/L之間。揮發(fā)酸的含量，主要取決于釀酒所用葡萄是否新鮮，對整個發(fā)酵過程的控制以及對酒的存貯管理是否得當(dāng)。所以，通過對揮發(fā)酸含量的測定，可以判斷葡萄酒是否“健康”[1]。

揮發(fā)酸可以用水蒸氣蒸餾法測定，收集餾出液用堿性標(biāo)準(zhǔn)溶液進(jìn)行滴定，同時測定游離二氧化硫和結(jié)合二氧化硫的含量進(jìn)行修正，得出揮發(fā)酸含量。

目前，GB/T 15038—2006中揮發(fā)酸的分析是安裝好蒸餾裝置，吸取10 mL樣品在該裝置上進(jìn)行蒸餾，收集100 mL流出液，將餾出液加熱至沸，加2滴酚酞指示液，用氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液滴定至粉紅色，30 s內(nèi)不變色即為終點[2]。但如果流出液超出100 mL,測得的值就會高，推斷餾出液100 mL可能未將揮發(fā)酸全部蒸餾出。為了準(zhǔn)確測定葡萄酒及果酒中的揮發(fā)酸，做了以下?lián)]發(fā)酸前處理方法優(yōu)化實驗。

表1 12%vol乙醇溶液蒸餾實驗

1 材料與方法

1.1 材料、儀器與試劑

樣品：市售葡萄酒。

揮發(fā)酸蒸餾裝置包括：（1）水蒸氣發(fā)生器，所產(chǎn)生的水蒸氣不得含有二氧化碳；（2）帶蒸汽管的燒瓶；（3）蒸餾柱1根；（4）冷凝管1根。應(yīng)通過以下3個實驗。

（1）在燒瓶中放置20 mL沸水進(jìn)行蒸餾，采集250 mL流出液，加入0.1 mL 0.1 mol/L氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液和2滴酚酞溶液，出現(xiàn)的粉紅色至少應(yīng)保持10 s（表明水蒸氣中不含二氧化碳）；（2）在燒瓶中加入20 mL 0.1 mol/L乙酸溶液進(jìn)行蒸餾，收集250 mL蒸餾液，用0.1 mol/L氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液進(jìn)行滴定，所消耗滴定液的體積至少為19.9 mL（表明所蒸餾出的乙酸≥99.5%）；（3）在燒瓶中加入20 mL1 mol/L乳酸溶液進(jìn)行蒸餾，收集250 mL蒸餾液，用0.1 mol/L氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液進(jìn)行滴定，所消耗滴定液的體積≤1.0 mL（表明所蒸餾出的乳酸≤0.5%）。

高效液相色譜儀：日本島津SPD-20A。

氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液[c(NaOH)=0.1 mol/L]：按GB/T 601配制與標(biāo)定。

氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液[c(NaOH)=0.05 mol/L]：按GB/T 601配制與標(biāo)定，并準(zhǔn)確稀釋。

酚酞指示液（10 g/L）：按GB/T 603配制。

乙酸標(biāo)準(zhǔn)品：德國DR。

乳酸標(biāo)準(zhǔn)品：德國DR。

酒石酸標(biāo)準(zhǔn)品：德國DR。

12%vol乙醇溶液：量取12.00 mL分析純無水乙醇，用蒸餾水稀釋至100.0 mL。

酒精度12%vol，酒石酸6 g/L的乙醇溶液：稱取0.60 g酒石酸用蒸餾水溶解，倒入100 mL容量瓶，量取12.00 mL分析純無水乙醇，加入100 mL容量瓶中，用蒸餾水定容至100.0 mL。

1.2 實驗方法

如下所述。

2 結(jié)果與分析

2.1 12%vol乙醇溶液蒸餾實驗

方法A：在燒瓶中放置20 mL乙醇溶液(酒精度12%vol）進(jìn)行蒸餾，采集250 mL流出液，加入2滴酚酞溶液，用0.04778 mol/L NaOH標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定，出現(xiàn)的粉紅色保持30 s不變。

方法B：在燒瓶中放置20 mL乙醇溶液(酒精度12%vol）和約0.5 g酒石酸進(jìn)行蒸餾，采集250 mL流出液，加入2滴酚酞溶液，用0.04778 mol/L NaOH標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定，出現(xiàn)的粉紅色保持30 s不變。

方法C：在燒瓶中放置20 mL乙醇溶液(酒精度12%vol，酒石酸6 g/L）進(jìn)行蒸餾，采集250 mL流出液，加入2滴酚酞溶液，用0.04778 mol/L NaOH標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定，出現(xiàn)的粉紅色保持30 s不變。平衡實驗見表1。

上述實驗說明：

（1）含有酒石酸6 g/L的12%vol乙醇溶液與12%vol乙醇溶液直接蒸餾的揮發(fā)酸相比較，消耗NaOH標(biāo)準(zhǔn)溶液量有所增加，但不影響結(jié)果。

（2）12%vol乙醇溶液蒸餾時加0.5 g酒石酸與12%vol乙醇溶液直接蒸餾的揮發(fā)酸相比較，揮發(fā)酸增加了0.04 g/L。葡萄酒中的揮發(fā)酸通常有兩種存在形式：一是游離的，即以酸的形式存在；一是結(jié)合的，即以鹽的形式存在，通過蒸餾只能把以游離形式存在的揮發(fā)酸蒸餾出來，而結(jié)合的揮發(fā)酸仍然留在待測溶液中。為了準(zhǔn)確測得揮發(fā)酸的含量，就應(yīng)使結(jié)合的揮發(fā)酸盡量轉(zhuǎn)化為游離揮發(fā)酸，加入酒石酸將溶液酸化，可促使上述轉(zhuǎn)化進(jìn)行[3]。

2.2 樣品前處理方法研究

比較不同樣品前處理方法或因素對測定結(jié)果產(chǎn)生的影響。

方法一：在燒瓶中放置10 mL樣品進(jìn)行蒸餾，采集100 mL流出液，加熱至沸，迅速冷卻至常溫，加入2滴酚酞溶液，用0.04778 mol/L NaOH標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定，出現(xiàn)的粉紅色保持30 s不變。

方法二：在燒瓶中放置20 mL樣品進(jìn)行蒸餾，采集250 mL流出液，加入2滴酚酞溶液，用0.04778 mol/L NaOH標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定，出現(xiàn)的粉紅色保持30 s不變。

方法三：在燒瓶中放置20 mL樣品和約0.5 g酒石酸進(jìn)行蒸餾，采集250 mL流出液，加入2滴酚酞溶液，用0.04778 mol/L NaOH標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定，出現(xiàn)的粉紅色保持30 s不變。

（1）2013西拉葡萄酒樣品蒸餾實驗平衡實驗見表2。

表2 2013西拉葡萄酒樣品前處理方法蒸餾實驗

（2）2012赤霞珠葡萄酒樣品實驗

平衡實驗見表3。

表3 2012赤霞珠葡萄酒樣品前處理方法蒸餾實驗

上述實驗說明：

（1）方法一可能有揮發(fā)酸未全部蒸溜出。

（2）方法三葡萄酒蒸餾時加0.5 g酒石酸與方法二葡萄酒直接蒸餾的揮發(fā)酸相比較，揮發(fā)酸增加了0.05 g/L，說明方法三將揮發(fā)酸蒸餾得更徹底。

2.3 方法三的回收率

選擇“健康”的霞多麗干白葡萄酒樣品，加入樣品含量的1倍和2倍兩個不同度濃度的標(biāo)準(zhǔn)溶液，每個濃度做6份樣品。其回收率見表4。

由表4可以看出，該方法回收率高于濃度水平1000 mg/kg＞р≥100 mg/kg，可接受回收率范圍在90%～93%的回收率[4]要求。

2.4 方法三的重復(fù)性

選擇4種赤霞珠葡萄酒做重復(fù)性實驗，實驗結(jié)果見表5。

該方法符合定量方法在分析物質(zhì)量分?jǐn)?shù)1000 mg/kg時重復(fù)性相對標(biāo)準(zhǔn)偏差最高3.8%[4]的要求。

3 小結(jié)

綜合本實驗結(jié)果，得到以下結(jié)論：

（1）采用前處理方法一和方法二，樣品中的揮發(fā)酸可能未全部蒸溜出。

（2）采用前處理方法三，葡萄酒蒸餾時加0.5 g酒石酸與20 mL葡萄酒直接蒸餾的揮發(fā)酸分析方法中的樣品前處理方法相比較，揮發(fā)酸增加了0.05 g/L，說明該方法能將葡萄酒中的游離態(tài)及結(jié)合態(tài)揮發(fā)酸蒸出。

（3）采用前處理方法三的回收率和重復(fù)性都很好。揮發(fā)酸是體現(xiàn)葡萄酒及果酒“健康”狀況的一項指標(biāo)。本文研究了一種測定葡萄酒中揮發(fā)酸的前處理方法，用于葡萄酒及果酒中的揮發(fā)酸的測定，避免了GB 15038—2006將酒中揮發(fā)酸未全部蒸溜出，造成結(jié)果的偏低。而且方法三能將葡萄酒中處于游離狀態(tài)和結(jié)合狀態(tài)的揮發(fā)酸蒸出，且回收率和重復(fù)性都很好，值得推廣。

表4 方法回收率

表5 方法精密度

[1] 代秀芝.有關(guān)葡萄酒揮發(fā)酸測定方法的探討[J].中外葡萄與葡萄酒,2003(3)：47.

[2] 中國輕工業(yè)聯(lián)合會.葡萄酒、果酒通用分析方法：GB/T 15038—2006[S].北京：中國標(biāo)準(zhǔn)出版社,2008.

[3] 馬佩選.葡萄酒質(zhì)量與檢驗[M].1版.北京：中國計量出版社,2002：139.

[4] 國家認(rèn)監(jiān)委.國家認(rèn)監(jiān)委科標(biāo)部關(guān)于發(fā)布《2013年檢驗檢疫行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)方法標(biāo)準(zhǔn)驗證方案》的通知：認(rèn)科函[2013]78號[A].2013-08-22.

Study on the Analytic Methods of Volatile Acids in Grape Wine/Fruit Wine

GENG Hongling
(Henan Wine Quality Supervision and Inspection Center,Minquan,Henan 476800,China)

Volatile acid is an indicator reflecting the health status of grape wine/fruit wine.Steam distillation is adopted for the distillation of low-boiling-point acids in wine samples(namely,volatile acids),then alkali standard solution titration was performed,and volatile acids content in wine samples was obtained through calculation and correction.The three pre-treatment methods were adopted in the experiment as follows:(1)10 mL wine sample placed in the flask for distillation,and 100 mL effluent was collected,heated to boiling,and quickly cooled to normal temperature;(2)20 mL wine sample placed in the flask,and 250 mL effluent collected;(3)20 mL wine sample placed in the flask and 0.5 g tartaric acid mixed for the distillation,250 mL effluent collected.Through the comparison of the three pretreatment methods,pretreatment method No.3 was the best.It could evaporate volatile acids in both free and bound state.Besides,it had good recovery and repeatability.

grape wine;volatile acid;tartaric acid;distillation;titration

TS262.6；TS262.7；TS261.7

：A

1001-9286（2017）08-0061-04

10.13746/j.njkj.2017135

2017-05-17

耿紅玲(1966-)，女，本科，工程師。

優(yōu)先數(shù)字出版時間：2017-06-26；地址：http://kns.cnki.net/kcms/detail/52.1051.TS.20170626.1435.007.html。