王彥平，劉曉麗，錢志偉，孫瑞琳，古洋

(河南農業(yè)職業(yè)學院 食品工程學院，鄭州 451450)

紫山藥香菇營養(yǎng)醬的開發(fā)研制

王彥平，劉曉麗，錢志偉*，孫瑞琳，古洋

(河南農業(yè)職業(yè)學院 食品工程學院，鄭州 451450)

以紫山藥和香菇為主要原料，開發(fā)研制富含功能性成分的營養(yǎng)醬。通過單因素試驗和正交試驗確定了熱燙溫度、熱燙時間、紫山藥塊和香菇塊大小、大豆醬的加入量、紫山藥和香菇質量比的最佳方案。結果表明：以熱燙溫度90 ℃、熱燙時間60 s、紫山藥和香菇切塊大小0.5×0.5×0.5 cm3、大豆醬加入量20%、紫山藥和香菇質量比1∶2為最佳工藝配方。經測定，此工藝配方條件下醬體中含有蛋白質19.5 g/100 g、脂肪6.8 g/100 g、多糖1.56 g/100 g。可知在此條件下能得到高蛋白、低脂肪、保健價值高、口感良好、香味濃郁的紫山藥香菇營養(yǎng)醬。

紫山藥；香菇；營養(yǎng)醬

紫山藥(Dioscoreaalata)是薯蕷科(Dioscoreae)山藥屬(DioscoreaL.)一年生或多年生蔓生植物，又名紫蒔藥、參薯等，可食用也可作為藥材入藥，產于廣西、江西、云南、福建、河南等地[1]。紫山藥富含天然花青素、多糖、薯蕷皂苷、多酚、尿囊素等生物活性成分，因此具有抗氧化、免疫調節(jié)、耐缺氧、抗衰老等保健功能[2]。香菇(Lentinusedoaes)屬擔子菌綱(Basidaiomylets)口蘑科(Tricholomatalete)香菇屬(Lenitinus)，又名香菌、花菇，俗稱中國菇，藥食同源，具有高蛋白、低脂肪，富含多糖、多種氨基酸和維生素的營養(yǎng)特點[3]，具有免疫調節(jié)、抗氧化、延緩衰老、抗癌、降血壓、降血脂等多種生物活性[4-6]，并對糖尿病、肺結核、神經炎、消化不良等具有一定食療作用[7,8]。紫山藥質地脆嫩，香菇質地較韌，二者搭配口感良好，但到目前為止，未見以紫山藥和香菇為原料研制營養(yǎng)醬的報道。本研究以紫山藥和香菇為主要原料，開發(fā)研制營養(yǎng)豐富、保健價值高、風味獨特、食用方便的營養(yǎng)醬，為紫山藥和香菇的綜合利用提供技術參考。

1 材料與方法

1.1 試驗材料與儀器

新鮮紫山藥(溫縣產)、香菇(優(yōu)質野生干制品)、大豆色拉油、豆干、調味品(黃豆醬、食鹽、白砂糖、醬油、蠔油)、香辛料(干辣椒粉、鮮蔥、生姜)，市售。

BS224S分析天平 德國賽多利斯公司；ST2106電磁爐 美的公司。

1.2 試驗方法

1.2.1 一般營養(yǎng)成分的測定

對最佳工藝條件下制作的醬體進行一般營養(yǎng)成分的測定。粗蛋白的測定：常量凱氏定氮法，參照GB 5009.5-2010；粗脂肪的測定：索氏提取法，參照GB 5009.6-85；多糖的測定：苯酚-硫酸法、分光光度法[9]。

1.2.2 工藝流程

紫山藥→清洗→去皮→0.05% NaCl水溶液浸泡

↓

香菇→清洗→去蒂→0.05%溫鹽水泡發(fā)→切塊→熱燙→風味調配→裝瓶→成品。

↑

空瓶→清洗→消毒

1.2.3 操作要點

原料選擇：選擇新鮮優(yōu)質紫山藥及野生優(yōu)質香菇。

紫山藥預處理：紫山藥在去皮時，先把外皮洗凈，除去泥土雜質之后，入滾水中燙煮1 min。之后用刀由上而下輕輕劃一刀，去除外皮；去皮以后，在1% NaCl水溶液中浸泡護色10 min。

香菇浸泡：干香菇用1%溫鹽水浸泡，去除其褶子里的沙粒和灰塵。

風味調配：一定量的大豆色拉油加入鍋中燒開，加入一定重量的紅辣椒粉小火炒出紅油，用紗布過濾制得紅油備用。取適量紅油加入鍋中燒開，加入蔥、姜，炒出香味，倒入一定量的黃豆醬，炒出醬香，然后加入一定量的紫山藥和香菇丁進行翻炒，加入幾滴醬油，炒至香菇變軟但紫山藥仍保持清脆口感。保持小火，待湯汁變濃時，加入少量食鹽、蠔油、白糖調味。

殺菌裝瓶：灌裝玻璃瓶洗凈，蒸汽滅菌10 min后，將風味調配好的營養(yǎng)醬趁熱裝入，再加入少許封口香油，立即封口。

1.2.4 評價方法

采用感官評價方法評分，由10位評定人員評分，依據口感、色澤、香氣、形態(tài)進行打分，評分標準見表1。

表1 紫山藥香菇營養(yǎng)醬感官評價評分標準Table 1 Standard for sensory evaluation of nutritional paste with purple yam and mushroom

1.2.5 單因素試驗

1.2.5.1 熱燙溫度對紫山藥香菇營養(yǎng)醬品質的影響

熱燙溫度分別為80，85，90，95，100 ℃，紫山藥和香菇配比為2∶1(紫山藥150 g、香菇75 g)，熱燙時間為60 s，紫山藥和香菇塊大小為0.5×0.5×0.5 cm3，大豆醬加入量為20%，對營養(yǎng)醬品質進行感官評定。

1.2.5.2 熱燙時間對紫山藥香菇營養(yǎng)醬品質的影響

熱燙時間分別為40，50，60，70，80 s，紫山藥和香菇配比為2∶1，熱燙溫度為90 ℃，紫山藥和香菇塊大小為0.5×0.5×0.5 cm3，大豆醬加入量為20%，對營養(yǎng)醬品質進行感官評定。

1.2.5.3 紫山藥和香菇塊的大小對紫山藥香菇營養(yǎng)醬品質的影響

紫山藥和香菇塊大小分別為1×1×1，0.5×0.5×0.5，0.25×0.25×0.25 cm3，紫山藥和香菇配比為2∶1，熱燙溫度為90 ℃，熱燙時間為60 s，大豆醬加入量為20%，對營養(yǎng)醬品質進行感官評定。

1.2.5.4 大豆醬的加入量對紫山藥香菇營養(yǎng)醬品質的影響

大豆醬加入量(按紫山藥和泡發(fā)后香菇總重量計)分別為5%，10%，15%，20%，25%，紫山藥和香菇配比為2∶1，熱燙溫度為90 ℃，熱燙時間為60 s，紫山藥和香菇塊大小為0.5×0.5×0.5 cm3，對營養(yǎng)醬品質進行感官評定。

1.2.5.5 紫山藥和香菇的用量配比對紫山藥香菇營養(yǎng)醬品質的影響

紫山藥和香菇配比為3∶1，2∶1，1∶1，1∶2，大豆醬加入量為20%，熱燙溫度為90 ℃，熱燙時間為60 s，紫山藥和香菇塊大小為0.5×0.5×0.5 cm3，對營養(yǎng)醬品質進行感官評定。

1.2.6 正交試驗

依據單因素試驗結果，設計出三因素三水平的正交試驗，因素水平見表2。

表2 正交試驗因素水平Table 2 Factors and levels of orthogonal test

2 結果與分析

2.1 紫山藥香菇營養(yǎng)醬的單因素試驗結果

2.1.1 熱燙溫度對紫山藥香菇營養(yǎng)醬品質的影響

圖1 熱燙溫度對紫山藥香菇營養(yǎng)醬品質的影響Fig.1 Effect of blanching temperature on quality of nutritional paste with purple yam and mushroom

由圖1可知，80～90 ℃范圍內，紫山藥香菇營養(yǎng)醬的感官評分隨著熱燙溫度升高而增高，熱燙溫度為90 ℃時，感官評分達到最高分，超過90 ℃，感官評分反而下降。這主要是由于熱燙處理一方面可以斷生，一方面可以增加口感，但溫度過高時，紫山藥的脆度和香菇的韌度下降，從而影響口感和風味。

2.1.2 熱燙時間對紫山藥香菇營養(yǎng)醬品質的影響

圖2 熱燙時間對紫山藥香菇營養(yǎng)醬品質的影響Fig.2 Effect of blanching time on quality of nutritional paste with purple yam and mushroom

由圖2可知，40～60 s范圍內，紫山藥香菇營養(yǎng)醬的感官評分隨著熱燙時間延長而升高，熱燙時間為60 s時，感官評分達到最高分，超過60 s，感官評分反而下降。這主要是由于熱燙時間的長短，決定原料色素和營養(yǎng)素流失情況，時間過長會影響營養(yǎng)醬的口感和風味。

2.1.3 紫山藥和香菇切塊大小對紫山藥香菇營養(yǎng)醬品質的影響

圖3 切塊大小對紫山藥香菇營養(yǎng)醬品質的影響Fig.3 Effect of block size on quality of nutritional paste with purple yam and mushroom

由圖3可知，紫山藥和香菇切塊大小為0.5×0.5×0.5 cm3時，感官評分達到最高分，但分數(shù)區(qū)別不顯著，故選擇3個切塊大小進一步做正交試驗。

2.1.4 黃豆醬加入量對紫山藥香菇營養(yǎng)醬品質的影響

圖4 黃豆醬加入量對紫山藥香菇營養(yǎng)醬品質的影響Fig.4 Effect of amount of soybean paste on quality of nutritional paste with purple yam and mushroom

由圖4可知，黃豆醬加入量在5%～20%范圍內，紫山藥香菇營養(yǎng)醬的感官評分隨著黃豆醬加入量的增大而升高，25%時評分略有下降，故選擇黃豆醬加入量在15%～25%進一步做正交試驗。

2.1.5 紫山藥和香菇質量比對紫山藥香菇營養(yǎng)醬品質的影響

圖5 紫山藥和香菇質量比對營養(yǎng)醬品質的影響Fig.5 Effect of mass ratio of purple yam and mushroom on quality of nutritional paste

由圖5可知，紫山藥和香菇質量比在3∶1～1∶1范圍內，紫山藥香菇營養(yǎng)醬的感官評分隨著質量比的下降而升高，故選擇質量比在2∶1～1∶2進一步做正交試驗。

2.2 紫山藥香菇營養(yǎng)醬的正交試驗結果

由表3可知，各因素對紫山藥香菇營養(yǎng)醬感官評定結果重要性的順序為RA>RB>RC，即紫山藥和香菇切塊大小>大豆醬加入量>紫山藥和香菇質量比。最佳提取工藝為A2B2C3，即紫山藥和香菇切塊大小0.5×0.5×0.5 cm3、大豆醬加入量20%、紫山藥和香菇質量比1∶2，此結果在正交試驗中出現(xiàn)，為正交試驗中的最高值。

表3 紫山藥香菇營養(yǎng)醬的正交試驗結果Table 3 Results of orthogonal test for nutritional paste with purple yam and mushroom

續(xù) 表

2.3 紫山藥香菇營養(yǎng)醬的營養(yǎng)價值評價

通過測定，醬體中含有蛋白質19.5 g/100 g、脂肪6.8 g/100 g、多糖1.56 g/100 g?？梢娮仙剿幭愎綘I養(yǎng)醬中蛋白質含量較高，脂肪含量較低，多糖含量豐富，是典型的低能量、高蛋白、高保健價值的營養(yǎng)食品。

3 結論

通過紫山藥和香菇營養(yǎng)醬的單因素試驗和正交試驗研究，確定以熱燙溫度90 ℃、熱燙時間60 s、紫山藥和香菇切塊大小0.5×0.5×0.5 cm3、大豆醬加入量20%、紫山藥香菇質量比1∶2為最佳工藝配方，產品香味濃郁，口感脆韌結合，營養(yǎng)豐富，增進食欲，方便速食，便于攜帶。該工藝操作簡便，易于實現(xiàn)工業(yè)化規(guī)模生產，為紫山藥和香菇的精深加工提供了重要的技術參考。

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[3]何永,伍玉明,高紅東,等.香菇營養(yǎng)成分研究進展[J].現(xiàn)代農業(yè)科技,2010(23):140-141.

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Development and Preparation of Nutritional Pastewith Purple Yam and Mushroom

WANG Yan-ping, LIU Xiao-li, QIAN Zhi-wei*, SUN Rui-lin, GU Yang

(School of Food Engineering, He'nan Vocational College of Agriculture,Zhengzhou 451450, China)

Take purple yam and mushroom as main raw materials, develop and prepare a kind of nutritional paste being rich in functional ingredients. The best program for blanching temperature, blanching time, purple yam and mushroom block size, amount of soybean paste, mass ratio of purple yam and mushroom is determined through single factor test and orthogonal test. The results show that the optimum technological formula is as follows: blanching temperature is 90 ℃, blanching time is 60 s, purple yam and mushroom block size is 0.5×0.5×0.5 cm3, amount of soybean paste is 20%, mass ratio of purple yam and mushroom is 1∶2. After determination, the paste under the conditions of this process formula contains protein of 19.5 g/100 g, fat of 6.8 g/100 g and polysaccharide of 1.56 g/100 g. The nutritional paste with purple yam and mushroom of high protein, low fat, high health care value, good taste, rich fragrance can be gotten under such conditions.

purple yam；mushroom；nutritional paste

2017-02-16 *通訊作者

鄭州市普通科技攻關項目(153PKJGG424)；2015年度河南省高等學校優(yōu)秀教學團隊建設(河南農業(yè)職業(yè)學院食品營養(yǎng)與檢測專業(yè))；2014年度河南省高等學?！皩I(yè)綜合改革試點”項目(河南農業(yè)職業(yè)學院食品營養(yǎng)與檢測專業(yè))

王彥平(1983-)，女，講師，碩士，研究方向：食品功能與營養(yǎng)因子。

TS264.9

A

10.3969/j.issn.1000-9973.2017.08.021

1000-9973(2017)08-0095-04