苑寧，張?zhí)N哲，賈麗娜，王鑫，姚慧，張偉*

(1.河北農(nóng)業(yè)大學(xué) 理工學(xué)院，河北 滄州 061100；2.河北農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院，河北 保定 071500)

關(guān)于蝦醬品質(zhì)的研究

苑寧1，張?zhí)N哲2，賈麗娜1，王鑫1，姚慧1，張偉1*

(1.河北農(nóng)業(yè)大學(xué) 理工學(xué)院，河北 滄州 061100；2.河北農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院，河北 保定 071500)

蝦醬是我國(guó)沿海地區(qū)的傳統(tǒng)食品，具有良好的風(fēng)味特征和較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，文章闡述了其生產(chǎn)過(guò)程中的品質(zhì)變化和容易引起食品安全問(wèn)題的不良因素，探討了其控制手段和檢測(cè)方法，以保證蝦醬的高品質(zhì)和食用安全性。

蝦醬；品質(zhì)變化；食品安全；檢測(cè)；控制

我國(guó)海岸線長(zhǎng)達(dá)18000 km，水產(chǎn)資源極其豐富，而且是蝦類的生產(chǎn)大國(guó)，其產(chǎn)量每年在100萬(wàn)噸以上，大部分的高值蝦打撈后經(jīng)過(guò)簡(jiǎn)單加工或直接貯藏、運(yùn)輸流入市場(chǎng)，隨著其產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，產(chǎn)生了很多的副產(chǎn)物，這些下腳料與捕撈獲得的小蝦統(tǒng)稱為低值蝦，其中含有大量的蛋白質(zhì)，如果不能有效利用，不僅會(huì)對(duì)環(huán)境造成污染，還是對(duì)原料的極大浪費(fèi)，因此人們經(jīng)過(guò)研磨發(fā)酵把它們做成各種調(diào)味品。蝦醬曾具有輝煌的歷史，并被列入省級(jí)“非物質(zhì)文化遺產(chǎn)”，是我國(guó)沿海、韓國(guó)乃至東南亞地區(qū)常用的調(diào)味料之一。在食品安全事件頻發(fā)的當(dāng)今社會(huì)，蝦醬的品質(zhì)及安全性越來(lái)越受到消費(fèi)者的廣泛關(guān)注。

1 蝦醬的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及風(fēng)味特征

蝦醬中蛋白質(zhì)含量為28.7%，各種氨基酸比例合適，種類齊全，為完全蛋白質(zhì)，極易被人體吸收，所含脂肪為1.2%，碳水化合物含量為2.1%[1]，且還有多種礦物質(zhì)及維生素，可以作為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、脂肪酸和鈣等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的重要來(lái)源。經(jīng)研究表明，蝦醬中還含有降血壓、抗氧化等作用的生物活性成分。

蝦醬的味道鮮美，其制作過(guò)程中伴隨著蛋白質(zhì)、糖類、脂肪等物質(zhì)的分解、縮合和進(jìn)一步的反應(yīng)[2]，蝦醬中的主要風(fēng)味物質(zhì)見(jiàn)表1，醛類物質(zhì)的產(chǎn)生賦予蝦醬水果香、杏仁香[3]，吡嗪類物質(zhì)讓人感覺(jué)到烘烤香和堅(jiān)果香，醇類物質(zhì)具有蘑菇味和肉味[4]，另外還有一些酯類、酚類和含硫的化合物，這些物質(zhì)綜合作用的結(jié)果產(chǎn)生了蝦醬獨(dú)特的風(fēng)味。

表1 蝦醬中主要的風(fēng)味成分

2 蝦醬流通過(guò)程中的品質(zhì)變化及其控制手段

2.1 蝦醬生產(chǎn)中主要的品質(zhì)變化[5]

在蝦醬發(fā)酵過(guò)程中，進(jìn)行著一系列理化指標(biāo)、生化指標(biāo)以及微生物的變化。

2.1.1 菌落總數(shù)

微生物起了至關(guān)重要的作用，同時(shí)也是引起蝦醬變質(zhì)的主要原因，其菌落總數(shù)隨著發(fā)酵的進(jìn)程而增加，開(kāi)始增加迅速，逐漸趨于緩慢進(jìn)入比較平穩(wěn)的狀態(tài)。

2.1.2 氨基酸態(tài)氮

蝦醬中微生物蛋白酶和蝦體的內(nèi)源性蛋白酶使蛋白質(zhì)降解成小分子的多肽或氨基酸，其中包含鮮味等很多的呈味物質(zhì)，而且更利于人體的吸收。氨基酸態(tài)氮是蝦醬的一個(gè)重要檢測(cè)指標(biāo)，AA-N在前期增加較快，而后繼續(xù)緩慢增加，各種游離氨基酸在發(fā)酵過(guò)程中的變化見(jiàn)表2。

表2 蝦醬發(fā)酵過(guò)程中各氨基酸的變化[2]

2.1.3 揮發(fā)性鹽基氮

漿體中腐敗微生物的生長(zhǎng)會(huì)使氨基酸分解成三甲胺、氨等揮發(fā)性鹽基氮，反映著蝦醬腐敗變質(zhì)的程度，TVB-N在發(fā)酵前期也是極顯著增加，后期變化值不顯著。三甲胺除了腐敗微生物的分解產(chǎn)生外，還有一部分是體內(nèi)氧化三甲胺經(jīng)還原產(chǎn)生的，是腥味物質(zhì)的主要成分，在整個(gè)發(fā)酵過(guò)程中變化不太大，維持在30 mg/100 g左右。

很多水產(chǎn)品中都含有組胺，它是體內(nèi)的一種化學(xué)傳導(dǎo)遞質(zhì)，會(huì)引起過(guò)敏等細(xì)胞反應(yīng)，很多發(fā)達(dá)國(guó)家相關(guān)組織對(duì)于水產(chǎn)品中的組胺含量做了限量標(biāo)準(zhǔn)，在蝦醬制作過(guò)程中，催化組胺產(chǎn)生的組氨酸脫羧酶活性受到影響，同時(shí)組胺被氧化成醛類，使得組胺在發(fā)酵過(guò)程中呈現(xiàn)增加下降再增加的變化。受上述多種物質(zhì)的影響，漿體的pH呈上升趨勢(shì)，偏堿性。

2.2 影響蝦醬品質(zhì)變化的因素分析

目前已有不少研究在探索影響蝦醬品質(zhì)變化的因素，主要包括以下幾個(gè)方面。

2.2.1 原料的新鮮程度

蝦本體中含有很多微生物，隨著貯藏時(shí)間延長(zhǎng)，腐敗微生物加快繁殖，李麗華等以新鮮蝦和經(jīng)過(guò)保藏的蝦分別為原料制作蝦醬，發(fā)現(xiàn)鮮蝦發(fā)酵，菌落總數(shù)和揮發(fā)性鹽基氮低，氨基酸態(tài)氮高，達(dá)到1.0 mg/100 g[6]。所得產(chǎn)品香氣濃郁，口感和鮮味明顯不同，蝦醬品質(zhì)顯著提高。而且原料蝦越新鮮，初始菌數(shù)越低，在后期的滅菌過(guò)程中，細(xì)菌分泌的類似蛋白類的保護(hù)物質(zhì)少，耐熱性下降，更容易殺菌。

2.2.2 發(fā)酵溫度

戴萍研究了溫度對(duì)傳統(tǒng)蝦醬品質(zhì)的影響，發(fā)現(xiàn)菌落總數(shù)、pH值、氨基酸態(tài)氮、組胺和揮發(fā)性鹽基氮在不同溫度下的變化趨勢(shì)一致，而溫度高(45 ℃與25 ℃)會(huì)使發(fā)酵進(jìn)程加快。

2.2.3 貯藏溫度

傳統(tǒng)的蝦醬貯藏性能好，常溫下保質(zhì)期可達(dá)6個(gè)月，但含鹽量高，基本為25%～30%，長(zhǎng)期食用高鹽食品易引發(fā)高血壓等心腦血管疾病，消費(fèi)者更傾向于購(gòu)買低鹽蝦醬。謝主蘭等研究了低鹽蝦醬在不同溫度下貯藏的品質(zhì)變化，發(fā)現(xiàn)貯藏溫度越高揮發(fā)性鹽基氮含量越高，菌落總數(shù)變化越快，貯藏時(shí)間越長(zhǎng)菌落總數(shù)增加，而且感官品質(zhì)變化也隨溫度增高加快，20 ℃貯藏貨架期為100天，35 ℃下貨架期為6天[7]。戴娟等也發(fā)現(xiàn)貯藏溫度對(duì)揮發(fā)性物質(zhì)及菌落總數(shù)影響較大，4，30 ℃貯藏，菌落總數(shù)所對(duì)應(yīng)的數(shù)量級(jí)分別為103，107[8]。魏環(huán)宇等研究發(fā)現(xiàn)：低溫發(fā)酵(4 ℃)能有效延長(zhǎng)低鹽蝦醬的品質(zhì)持續(xù)時(shí)間[9]。

2.2.4 食鹽添加量

食鹽的添加能夠降低體系的水分活度，影響滲透壓，從而對(duì)酶的酵解和微生物的生長(zhǎng)繁殖起到抑制作用，在產(chǎn)品后熟過(guò)程中影響色澤和香氣的生成，因此，食鹽添加量的不同對(duì)產(chǎn)品的水分活度、水分含量、氨基酸態(tài)氮、揮發(fā)性鹽基氮、菌落總數(shù)和pH影響不同，研究表明食鹽添加量在15%～18%時(shí)風(fēng)味最佳，感官評(píng)分最高，含鹽量過(guò)低菌落總數(shù)高，感官不好，含鹽量高產(chǎn)品偏咸，鮮味低[10]。

此外，通過(guò)冰水清洗、殺菌等工藝條件也可以控制加工過(guò)程中的細(xì)菌總數(shù)和大腸菌群數(shù)[11]。

由此可見(jiàn)，若想使蝦醬保持良好的品質(zhì)，需要以新鮮蝦為原料，在食鹽添加量為15%～18%的低溫或常溫下發(fā)酵，并低溫貯藏。

3 蝦醬中引起食品安全的常見(jiàn)問(wèn)題及檢測(cè)方法

3.1 硝酸鹽和亞硝酸鹽

蝦醬屬于一種腌制食品，其生產(chǎn)過(guò)程中會(huì)有很多硝酸鹽和亞硝酸鹽產(chǎn)生，硝酸鹽在細(xì)菌作用下會(huì)生成亞硝酸鹽，亞硝酸鹽能與人體血紅蛋白反應(yīng)，影響血液的供氧量，情況嚴(yán)重時(shí)會(huì)危及生命，而且亞硝酸鹽能與胺類物質(zhì)反應(yīng)生成亞硝胺，食品毒理學(xué)已經(jīng)證明其對(duì)消化系統(tǒng)有致癌作用。傳統(tǒng)的亞硝酸鹽檢測(cè)采用分光光度法[12]，將已知濃度的幾組標(biāo)準(zhǔn)硝酸鹽溶液進(jìn)行吸光度檢測(cè)，繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線，樣品搗碎除去蛋白質(zhì)，測(cè)定吸光度，對(duì)照標(biāo)準(zhǔn)曲線計(jì)算出含量。袁瑋通過(guò)此種方法檢測(cè)出黔東南的蝦醬中亞硝酸鹽(以NaNO2計(jì))的含量為1.161 mg/kg。此種方法操作比較繁瑣，而且檢出限高，隨著科學(xué)技術(shù)的發(fā)展，現(xiàn)代的儀器分析技術(shù)逐漸應(yīng)用廣泛。朱富強(qiáng)等建立了離子色譜檢測(cè)方法，用乙酸將樣品中的蛋白沉淀，經(jīng)過(guò)固相萃取小柱凈化，分離采用Metrosep A Supp 4-250陰離子交換色譜柱，檢測(cè)用電導(dǎo)檢測(cè)器，蝦醬中硝酸鹽和亞硝酸鹽檢出限分別為0.14，0.31 mg/kg，加標(biāo)回收率為93.3%～102.5%，相對(duì)標(biāo)準(zhǔn)偏差為1.51%～5.70%，結(jié)果精密度高且準(zhǔn)確[13]。

3.2 重金屬

重金屬是密度在5以上的金屬，如鉛、金、銀、鎘、銅、汞、砷等，隨著沿海地區(qū)的開(kāi)放，越來(lái)越多的有害物質(zhì)流入海中，重金屬因其持久性和生物蓄積性，易在生物體內(nèi)潛伏，人體長(zhǎng)期攝入高含量的重金屬，會(huì)引起重金屬中毒，甚至發(fā)生癌變。蝦醬中對(duì)重金屬的檢測(cè)主要采用原子光譜法和電感耦合等離子體質(zhì)譜法。陳冬華等利用火焰原子吸收分光光度法對(duì)蝦醬中的重金屬進(jìn)行檢測(cè)，利用火焰的熱量將消解的樣品變成原子蒸汽，隨著其對(duì)光源發(fā)射的電磁輻射的吸收不同，檢測(cè)出的吸光度也不同，對(duì)照標(biāo)準(zhǔn)曲線即可計(jì)算出重金屬的含量[14]。郭強(qiáng)探索了石墨爐原子吸收光譜法對(duì)鉛的測(cè)定，以磷酸銨作為改良劑，450 ℃灰化檢測(cè)的吸光值高而穩(wěn)定，原子化溫度2000 ℃時(shí)儀器信號(hào)強(qiáng)，在0.1～80 μg/L線性范圍內(nèi)精密度高，檢測(cè)結(jié)果準(zhǔn)確可靠，標(biāo)準(zhǔn)偏差為1.05×10-3μg，最低檢出濃度為6 μg/kg[15]。曹峰用原子熒光光譜法對(duì)蝦醬中的無(wú)機(jī)砷進(jìn)行檢測(cè)，檢出限為0.052 μg/L，在0～8.0 μg/L的線性范圍內(nèi)，相關(guān)系數(shù)為0.99967，同時(shí)研究了微波輔助方法對(duì)無(wú)機(jī)砷的萃取效率，發(fā)現(xiàn)提取率高，而且溶劑需要量少，萃取時(shí)間短，與熒光光譜法聯(lián)用使無(wú)機(jī)砷的檢測(cè)更準(zhǔn)確、快速、便捷[16]。

3.3 生物胺

生物胺為含氮的一類堿性有機(jī)化合物，分子量低，大多是游離的氨基酸在微生物中氨基酸脫羧酶作用下產(chǎn)生的，對(duì)活性細(xì)胞有重要作用，但過(guò)量攝入會(huì)引起惡心、呼吸紊亂、頭痛、血壓變化等身體的不良反應(yīng)，隨著食品的腐敗變質(zhì)，生物胺的含量明顯增加。蝦醬以高蛋白的蝦為原料，經(jīng)過(guò)發(fā)酵而成，生產(chǎn)條件差，易引起腐敗微生物的生長(zhǎng)繁殖，從而分解產(chǎn)生大量的生物胺，蝦醬中主要包括色胺、苯乙胺、組胺、尸胺、腐胺、亞精胺、酪胺和精胺8種生物胺。目前主要的檢測(cè)方法包括高效液相色譜法、毛細(xì)管電泳、生物傳感器等。高效液相色譜檢測(cè)前一般需要對(duì)生物胺進(jìn)行衍生，通過(guò)梯度洗脫分離各物質(zhì)，操作能夠?qū)崿F(xiàn)自動(dòng)化、程序化，但所需儀器昂貴。毛細(xì)管電泳是將離子或帶電粒子置于高壓直流電場(chǎng)中，依據(jù)各物質(zhì)之間分配行為的差異分離后檢測(cè)，該方法靈敏度高、速度快、成本低。生物傳感器主要是在胺氧化酶的作用下將生物胺氧化釋放過(guò)氧化氫，通過(guò)測(cè)定過(guò)氧化氫的量來(lái)計(jì)算生物胺的量?，F(xiàn)階段多種生物胺同時(shí)檢測(cè)技術(shù)也有了初步研究。李志軍將柱前衍生RP-HPLC方法進(jìn)行改進(jìn)，建立了以丹磺酰氯為衍生劑，以苯甲胺和1,7-二氨基庚烷為內(nèi)標(biāo)物，可以對(duì)色胺、苯乙胺、組胺、尸胺、腐胺、亞精胺、酪胺和精胺8種生物胺同時(shí)檢測(cè)的方法[17]。

4 結(jié)語(yǔ)

作為一道傳統(tǒng)美食，蝦醬有其獨(dú)特的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和良好的風(fēng)味特征，在整個(gè)生產(chǎn)、加工、貯藏、銷售等流通過(guò)程中應(yīng)采取一定的控制手段，并應(yīng)用方便、快捷、準(zhǔn)確的檢測(cè)方法，以確保蝦醬產(chǎn)品的高品質(zhì)和食用安全性。

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Study on the Quality of Shrimp Paste

YUAN Ning1, ZHANG Yun-zhe2, JIA Li-na1, WANG Xin1, YAO Hui1, ZHANG Wei1*

(1.College of Science,Agricultural University of Hebei, Cangzhou 061100, China；2.College of FoodScience & Technology, Agricultural University of Hebei, Baoding 071500, China)

Shrimp paste with good flavor and high nutritional value is as a traditional food in Chinese coastal areas.State the quality changes and harmful factors causing unsafe problems in production, discuss the control measures and detection methods, in order to ensure the high quality and edible safety of shrimp paste.

shrimp paste；quality changes；food safety；detection；control

2017-02-10 *通訊作者

河北農(nóng)業(yè)大學(xué)渤海校區(qū)師生協(xié)同創(chuàng)新項(xiàng)目(bhxt0507)；河北農(nóng)業(yè)大學(xué)大學(xué)生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)訓(xùn)練計(jì)劃項(xiàng)目(20162308，20162309)

苑寧(1986-)，女，河北保定人，助教，碩士，研究方向：食品質(zhì)量與安全檢測(cè)；

張偉(1963-)，男，河北保定人，教授，研究方向：微生物檢測(cè)及食品加工。

TS254.55

A

10.3969/j.issn.1000-9973.2017.08.033

1000-9973(2017)08-0151-04