胡 儂

這些香辛料你都用對了嗎？

胡 儂

八角

又稱茴香、八角茴香、大料和大茴香，為常用調(diào)料。八角能除肉中臭氣，使之重新添香，故又名茴香。八角有甜味和強(qiáng)烈的芳香氣味，香氣來自其中揮發(fā)性的茴香醛。

八角主要用于煮、炸、鹵、醬及燒等烹調(diào)加工中，常在制作牛肉、兔肉的菜肴中加入，可除腥膻等異味，增添芳香氣味，并可調(diào)劑口味，增進(jìn)食欲。

燉肉時(shí)，肉下鍋就放入八角，它的香味可充分水解溶入肉內(nèi)，使肉味更加醇香。做上湯白菜時(shí)，可在白菜中加入鹽、八角同煮，最后放些香油，這樣做出的菜有濃郁的葷菜味。

在腌雞蛋、鴨蛋、香椿、香菜時(shí)，放入八角則會(huì)別具風(fēng)味。

下廚時(shí)，放對了香料能起到畫龍點(diǎn)睛的作用。以下這些常見的香辛料你都用對了嗎？

草果

具有特殊濃郁的辛辣香味，能除腥氣，增進(jìn)食欲，是烹調(diào)作料中的佳品。草果用來烹調(diào)菜肴，可去腥除膻，增進(jìn)菜肴味道，烹制魚類和肉類時(shí)，有了草果其味更佳。

燉煮牛羊肉時(shí)，放點(diǎn)草果，既可使羊肉清香可口，又能驅(qū)避羊膻味。調(diào)制精鹵水和烹制肉類、菜肴等增香，如草果煲牛肉。

月桂葉

用于腌漬或浸漬食品，又用于燉菜、填餡及魚等。味芬芳，但略有苦味。

月桂葉多用于醬類菜肴或湯類的調(diào)味，此外，煲仔菜亦多使用。干葉亦可做罐頭的矯味劑。為西餐常用芳香調(diào)味料之一。適合在烹調(diào)肉類或者是調(diào)制肉類的蘸醬加一點(diǎn)進(jìn)去，但因它的味道很重，所以不能加太多，否則會(huì)蓋住食物的原味，如果是用在醬料的調(diào)制，選小點(diǎn)的葉子就可以了。

如果是以整片葉子來算，一片葉子煮一鍋肉就綽綽有余了；以磨成粉末的月桂葉來說，一般家庭煮一大鍋肉，也只需要大約用小指甲挑一點(diǎn)點(diǎn)的分量就夠了。

紫蘇

別名桂荏、白蘇、赤蘇等，具有特異的芳香。

中國人用紫蘇烹制各種菜肴，常佐魚蟹食用，烹制的菜肴包括紫蘇干燒魚、紫蘇鴨、紫蘇炒田螺、紫蘇百合炒羊肉、銅盆紫蘇蒸乳羊等。

桂皮

又稱香桂。本品為食品香料或烹飪調(diào)料，中餐里用它給燉肉調(diào)味，是五香粉的成分之一。

桂皮因含有揮發(fā)油而香氣馥郁，可使肉類菜肴祛腥解膩，芳香可口，進(jìn)而令人食欲大增。桂皮分桶桂、厚肉桂、薄肉桂三種。桶桂為嫩桂樹的皮，質(zhì)細(xì)、清潔、甜香、味正、呈土黃色，質(zhì)量最好，可切碎做炒菜調(diào)味品；厚肉桂皮粗糙，味厚，皮色呈紫紅，燉肉用最佳；薄肉桂外皮微細(xì)，肉紋細(xì)、味薄、香味少，表皮發(fā)灰色，里皮紅黃色，用途與厚肉桂相同。