楊海軍

酸奶的市場現(xiàn)狀及趨勢

酸奶因口感豐富多樣、營養(yǎng)價(jià)值較高、易于消化吸收等特點(diǎn)而深受消費(fèi)者的喜愛。酸奶含有活力較強(qiáng)的乳酸菌，能起到增強(qiáng)消化功能、促進(jìn)食欲、加強(qiáng)腸的蠕動和機(jī)體的物質(zhì)代謝等作用，對增強(qiáng)人體健康十分有利。酸奶已成為中國市場上最為流行的乳制品之一，近兩年其產(chǎn)銷量保持直線上升，增長速度在30%以上。對比國外的人均酸奶消費(fèi)量，我國的酸奶產(chǎn)品還有很大的發(fā)展空間。

隨著消費(fèi)者對健康、安全、時(shí)尚的食品需求日益增長，酸奶的品種也呈現(xiàn)多樣化發(fā)展趨勢。從最初的原味酸奶，到調(diào)味酸奶、果粒酸奶等，口味實(shí)現(xiàn)了多樣化；從基礎(chǔ)酸奶，到益生菌酸奶、低乳糖酸奶等，健康功能也實(shí)現(xiàn)了多樣化；“美味+健康”成為未來酸奶的主流元素。

健康配料的添加，可以在很大程度上豐富酸奶的健康功能。目前，益生菌酸奶可以說風(fēng)靡市場，形形色色的品種讓消費(fèi)者眼花繚亂。但益生菌在經(jīng)過人體時(shí)，由于胃酸的作用使其受損嚴(yán)重，因而益生菌的健康作用并未得到有效發(fā)揮。因此，怎樣保證酸奶中益生菌的活力和數(shù)量就倍受人們關(guān)注。

益生元酸奶的開發(fā)

什么是益生元？據(jù)山東龍力生物科技股份有限公司研究院工程師劉憲夫介紹：“益生元是指能夠選擇性地促進(jìn)宿主腸道內(nèi)原有的一種或幾種有益細(xì)菌生長繁殖的物質(zhì)，通過有益菌的繁殖增多，抑制有害菌生長，從而達(dá)到調(diào)節(jié)腸道菌群，促進(jìn)機(jī)體健康的一類物質(zhì)。”市場上常見的益生元主要是功能性低聚糖和多糖類，即低聚木糖、低聚果糖、低聚半乳糖、聚葡萄糖等。這些益生元功能一致，但因結(jié)構(gòu)、組成、特性上略有不同，在實(shí)際應(yīng)用中需要針對食品特性來選擇最佳的益生元種類。

對于酸奶而言，益生元十分適合被添加，它對酸奶的口感、質(zhì)構(gòu)、加工工藝均無任何影響。此外，益生元的穩(wěn)定性好，可以保證酸奶中健康作用的發(fā)揮。

①功能糖益生元的低甜特性：適用于制備風(fēng)味天然的酸乳產(chǎn)品。

②益生元的穩(wěn)定性強(qiáng)：能夠在pH3或4的條件下室溫儲存3個(gè)月，低聚木糖、低聚半乳糖等不會發(fā)生降解，低聚果糖僅有極少量的分解。

③益生元—酸奶中益生菌的“好助手”：能有效提高乳酸菌在酸奶中的存活率；能使酸奶產(chǎn)品中額外添加的益生菌，如雙歧桿菌等的健康效應(yīng)充分發(fā)揮；能促進(jìn)機(jī)體自身有益菌的數(shù)量和活力的提升，改善腸內(nèi)菌群的平衡狀態(tài)。

事實(shí)上，國內(nèi)外已有益生元酸奶產(chǎn)品上市，如達(dá)能ACTIVE凝固型酸奶中就添加了益生元FOS、日本明治酸奶中也有添加益生元等，益生元的添加量大約在1%～3%。

豆奶粉市場的春天

“三鹿奶粉事件”將國內(nèi)奶粉和乳制品銷售迅速帶入寒冬的同時(shí)，豆奶粉市場卻迎來了早該屬于它的暖春。在大眾的消費(fèi)需求和專家學(xué)者的呼吁下，消費(fèi)者對營養(yǎng)價(jià)值極高的豆奶粉的關(guān)注度日益高漲。目前，豆奶粉的銷售量比往年同期至少高出30%以上，許多成年人、老年人都樂意選擇此類產(chǎn)品作為營養(yǎng)補(bǔ)充品。

隨著豆奶粉市場的日趨火熱，競爭也日漸激烈。據(jù)中國聯(lián)合市場調(diào)研網(wǎng)提供的數(shù)據(jù)，目前全國涉足豆奶生產(chǎn)的企業(yè)約有160家，形成生產(chǎn)能力約60萬噸的市場規(guī)模。往年，市場上多見的國產(chǎn)豆奶品牌主要是維維，其次是雅士利，還有外資品牌楊協(xié)成、維他奶等。而如今的豆奶粉市場風(fēng)景煥然一新，伊利、飛鶴、貝因美、完達(dá)山等知名奶粉品牌企業(yè)的豆奶粉爭相亮相，搶占商超鋪位。

從營養(yǎng)走向健康

專家指出，豆奶粉本身具有高營養(yǎng)價(jià)值，但其市場卻一直不慍不火。而現(xiàn)在機(jī)遇來臨，豆奶粉行業(yè)也將開始加快發(fā)展。不管是消費(fèi)者的需求，還是行業(yè)發(fā)展的必要，快速開發(fā)豆奶粉的新品種勢在必行?？紤]到現(xiàn)代文明病的發(fā)病率逐年升高和消費(fèi)者健康意識的日益增強(qiáng)，“功能食品大眾化，大眾食品功能化”已成為食品發(fā)展的最新趨勢。紅罐王老吉、蒙牛酸酸乳、光明漢方草本酸奶、伊利優(yōu)品嘉人等等，無不是走大眾食品功能化之路的成功者。因此，對于豆奶粉來說，從營養(yǎng)型轉(zhuǎn)向功能型也將是個(gè)很好的發(fā)展方向。

豆奶粉中的大豆含有豐富的低聚糖、膳食纖維、卵磷脂等營養(yǎng)成分，是一種天然的健康食品。但因受豆奶粉的食用量限制，人體對其中的功效成分?jǐn)z入量極其有限。若能將其中的某種營養(yǎng)成分進(jìn)行強(qiáng)化，其健康作用更能凸顯。例如加強(qiáng)碳水化合物的功能作用，即添加功能性低聚糖、功能性糖醇、膳食纖維類物質(zhì)（均屬于益生元），它們不僅能強(qiáng)化其本身含有的大豆低聚糖的調(diào)節(jié)腸道功能，還能帶來更多的健康概念。針對不同消費(fèi)人群，可通過益生元的添加開發(fā)出解除便秘、排毒養(yǎng)顏、促進(jìn)礦物質(zhì)吸收、低糖、低能量等的豆奶粉健康新產(chǎn)品。在加工工藝上，功能性低聚糖、功能性糖醇、水溶性膳食纖維的添加均不影響原有的工序，可全部或部分替代蔗糖，充分發(fā)揮甜味劑的作用，還能為消費(fèi)者帶來更多的健康感受。

功能糖將成為豆奶粉的新亮點(diǎn)

功能糖主要包括功能性低聚糖、功能性糖醇及功能性多糖。市場上常見的功能糖有：低聚木糖、低聚果糖、木糖醇、赤蘚糖醇、水溶性膳食纖維等。功能糖擁有加工特性和生理功能方面的眾多優(yōu)勢，添加到豆奶粉中會帶來更大的產(chǎn)品附加值。

①功能糖作為蔗糖替代品：功能糖是一類有獨(dú)特生理功能的填充甜味劑，其風(fēng)味天然，低甜度，且加工特性良好。將功能糖添加到豆奶粉中有利于改進(jìn)產(chǎn)品的口感和質(zhì)量，使產(chǎn)品帶有圓潤柔和的口味。添加功能糖的豆奶粉除了具有低糖特點(diǎn)外，還具有低能量、低GI值等特點(diǎn)，更加適合現(xiàn)代消費(fèi)群體的口感要求和健康需求。

②穩(wěn)定性高：功能糖的穩(wěn)定性與蔗糖相近，甚至更高。因而在應(yīng)用過程中，不會降解，也不會發(fā)生褐變，對豆奶粉的品質(zhì)不會造成不利影響。

③健康作用：功能糖除了具有益生元功能（增殖腸道有益菌）外，還有很多的健康作用，如非致齲齒性、潤腸通便、調(diào)節(jié)血糖和血脂、提高機(jī)體免疫力、預(yù)防肥胖等。目前，市場上較為多見的是益生元概念，我們相信今后在針對不同消費(fèi)群體開發(fā)的豆奶粉新品中，會創(chuàng)新出更多的健康概念點(diǎn)，使豆奶粉的種類豐富化和功能多樣化。