譚 霄,曾 林,韓 超,張 慶,*,唐 潔(.西華大學(xué)食品與生物工程學(xué)院,四川省食品生物技術(shù)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室,四川成都 60039; .四川海博氏生物科技有限公司,四川成都 60039)

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杏鮑菇殘?jiān)攀忱w維在酥性餅干中的應(yīng)用

譚 霄1,曾 林1,韓 超2,張 慶1,*,唐 潔1
(1.西華大學(xué)食品與生物工程學(xué)院,四川省食品生物技術(shù)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室,四川成都 610039; 2.四川海博氏生物科技有限公司,四川成都 610039)

以采用酶法從杏鮑菇加工副產(chǎn)物中制備的高品質(zhì)膳食纖維為原料,探討其在酥性餅干中的應(yīng)用。在普通酥性餅干基本配方的基礎(chǔ)上,通過(guò)對(duì)杏鮑菇膳食纖維添加量和膳食纖維粒徑大小主要因素分析,并經(jīng)感官評(píng)分、質(zhì)構(gòu)特性分析、色差值測(cè)定和電子鼻主成分風(fēng)味分析等對(duì)餅干品質(zhì)進(jìn)行評(píng)價(jià),結(jié)果表明：膳食粒徑為120目時(shí)，餅干的顏色、外觀、口感最佳；并在其基礎(chǔ)上對(duì)不同添加量的膳食纖維進(jìn)行感官評(píng)分，隨著添加量的增加，感官評(píng)分呈現(xiàn)先增加后減低，在添加量為10%時(shí)餅干的評(píng)分最高；不同的膳食纖維添加量在硬度和脆度總體差異顯著(p<0.05)，而咀嚼性和內(nèi)聚性差異不顯著(p>0.05)；添加膳食纖維后餅干色差L*減小、a*增大和b*增大，同時(shí)，也對(duì)餅干的風(fēng)味產(chǎn)生積極的作用，綜合考慮確定膳食纖維的添加量為10%，粒徑為120目，此時(shí)制備的餅干品質(zhì)最好。

杏鮑菇殘?jiān)?膳食纖維,酥性餅干,風(fēng)味分析

杏鮑菇是近年來(lái)成功開(kāi)發(fā)并實(shí)現(xiàn)工廠化栽培的珍稀食用菌新品種,然而,在杏鮑菇生產(chǎn)加工過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生大量廢棄的殘?jiān)黐1-3]。研究發(fā)現(xiàn),來(lái)源于杏鮑菇子實(shí)體的殘?jiān)泻胸S富的膳食纖維、蛋白質(zhì)、有機(jī)酸、糖類(lèi)等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì),因此,如何有效利用杏鮑菇加工殘?jiān)?提高杏鮑菇生產(chǎn)附加值,延伸杏鮑菇加工產(chǎn)業(yè)鏈?zhǔn)且恢匾n題[4-7]。

表1 杏鮑菇膳食纖維酥性餅干制作配方(g)Table 1 Recipe of crisp biscuit with Pleurotus eryngii dietary fiber(g)

膳食纖維是指不能被人體消化吸收以多糖類(lèi)為主體的高分子物質(zhì)的總稱[8]。膳食纖維能吸附腸道中的陽(yáng)離子、丙烯酰胺、重金屬,還能調(diào)血糖、降血脂,進(jìn)而降低糖尿病、高血壓、冠心病等心腦血管疾病的發(fā)病率[9]。

近幾年來(lái)歐美國(guó)家對(duì)膳食纖維的開(kāi)發(fā)和應(yīng)用的重視逐年提高,并已廣泛將膳食纖維添加到面包糕點(diǎn)、餅干和糖果等食品中制成各種功能食品,但國(guó)內(nèi)膳食纖維研究工作起步晚,高品質(zhì)膳食纖維食品品種少、產(chǎn)量低,難以滿足市場(chǎng)的需求[10-11]。因此,高品質(zhì)膳食纖維的研究和開(kāi)發(fā)應(yīng)用具有重要的現(xiàn)實(shí)意義。餅干是人們喜愛(ài)的休閑食品,具有保質(zhì)期長(zhǎng)、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高、易攜帶貯存和工業(yè)化程度高的特點(diǎn),可以作為補(bǔ)充和強(qiáng)化膳食纖維的重要載體[12-13]。而在餅干面粉中添加膳食纖維,不僅能改良面粉加工性能,還能提升產(chǎn)品酥松度,并賦予產(chǎn)品新的功能特性。本課題組前期研究表明,采用酶法從杏鮑菇加工殘?jiān)苽渖攀忱w維含量為67.52%,主要以不溶性膳食纖維為主,可以作為高品質(zhì)膳食纖維源。因此,本文旨在開(kāi)發(fā)杏鮑菇膳食纖維酥性餅干,不僅能提供一種新型健康食品,還能提高杏鮑菇的附加值和綜合利用率,并為杏鮑菇膳食纖維的產(chǎn)業(yè)開(kāi)發(fā)提供參考理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

杏鮑菇加工殘?jiān)?四川榕珍菌業(yè)股份有限公司;低筋面粉(精制級(jí),濕面筋22%～26%) 山東望鄉(xiāng)食品有限公司;豬油 市售;白砂糖 徐州人和居食品廠;雞蛋 四川成都市龍泉驛區(qū)十陵禽業(yè)合作社;泡打粉 山東青島堿業(yè)股份有限公司;碳酸氫銨(食品級(jí)) 廣東東莞市厚街廚味食品加工廠;飴糖 江蘇揚(yáng)州市誠(chéng)誠(chéng)永泰食品有限公司;中性蛋白酶(6×104U/g) 北京索萊寶科技有限公司。

格蘭仕KWS0709J-02H(XP)電烤箱 深圳市蝙蝠電子有限公司;TA-XT2i質(zhì)構(gòu)儀 英國(guó)Stable Micro System有限公司;JA2003精密電子天平 上海舜宇恒平科學(xué)儀器有限公司;CR-10便攜式色差計(jì) 青島帝中計(jì)量?jī)x器有限公司;PEN3電子鼻 北京盈盛恒泰科技有限公司;ZN-200A高速中藥粉碎機(jī) 長(zhǎng)沙市岳麓區(qū)中藥制藥機(jī)械廠;Heraues Multifuge X1R冷凍高速離心機(jī) Thermo Fisher Scientific;篩網(wǎng) 四川京澤金屬絲網(wǎng)制造有限公司。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 杏鮑菇殘?jiān)攀忱w維的制備 工藝流程:杏鮑菇殘?jiān)鬯?60目)→95 ℃熱水液料比40∶1 (mL/g)持續(xù)攪拌5 min→冷卻至40 ℃→加入0.90%(W/V)中性蛋白酶→過(guò)濾、漂洗、離心(10000 r/min,10 min)→55 ℃烘干至恒重→膳食纖維產(chǎn)品[14]。本實(shí)驗(yàn)將提取的杏鮑菇殘?jiān)攀忱w維(不溶性膳食纖維含量為65.46%)作為食品添加劑應(yīng)用到酥性餅干加工中。

1.2.2 酥性餅干的制作 參照程華平[15]等關(guān)于酥性餅干的研究,確定了以低筋面粉為基準(zhǔn),杏鮑菇殘?jiān)攀忱w維和豬油、白砂糖、飴糖、泡打粉、食鹽和小蘇打等輔料的制作配方。每個(gè)配方中添加膳食纖維和低筋面粉的總量為100 g,其他輔料添加量保持不變,見(jiàn)表1,配方1為對(duì)照組。

制作酥性餅干的工藝流程:將白砂糖、蛋液、豬油與水?dāng)嚢杌靹颉尤肱荽蚍叟c碳酸氫銨攪拌均勻→再加入混合均勻的面粉和膳食纖維粉→室溫下進(jìn)行面團(tuán)的調(diào)制→室溫靜置25 min→成型→烘烤(上火170～190 ℃,下火190～210 ℃,12～15 min)→室溫冷卻→膳食纖維酥性餅干。

1.2.3 膳食纖維粒徑大小及添加量單因素實(shí)驗(yàn) 將篩選制備的60、80、100、120及140目共5組不同粒徑的膳食纖維添加到面粉中制備酥性餅干,膳食纖維添加量為10%，通過(guò)感官評(píng)定篩選出品質(zhì)較好的實(shí)驗(yàn)組,在此基礎(chǔ)上添加不同量的膳食纖維(5%、10%、15%,膳食纖維+面粉=100 g),進(jìn)行單因素實(shí)驗(yàn),分析不同粒徑、不同添加量的膳食纖維對(duì)酥性餅干品質(zhì)的影響。

1.2.4 酥性餅干的感官評(píng)價(jià) 參考魏永義等[16]感官評(píng)定方法對(duì)膳食纖維酥性餅干進(jìn)行感官評(píng)估,評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表2。由10名經(jīng)過(guò)專門(mén)培訓(xùn)人員進(jìn)行感官評(píng)分,每種樣品進(jìn)行3次重復(fù)測(cè)評(píng),并求其平均分。

表2 餅干的感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)Table 2 Sensory evaluation standards of crisp biscuits

1.2.5 酥性餅干質(zhì)構(gòu)分析 為評(píng)估杏鮑菇殘?jiān)攀忱w維酥性餅干的品質(zhì),采用質(zhì)構(gòu)儀TPA方法,對(duì)膳食纖維酥性餅干的脆度、內(nèi)聚性、咀嚼性和硬度進(jìn)行測(cè)定。測(cè)定條件:選用P/50探頭,測(cè)前速率1.0 mm/s,測(cè)中速率0.5 mm/s,測(cè)后速率0.5 mm/s,壓縮度為90%,感應(yīng)力為Auto-5 g,數(shù)據(jù)采集速率為200 p/s[17]。

1.2.6 酥性餅干色差值測(cè)定 利用色差計(jì)對(duì)樣品L*、a*、b*值進(jìn)行測(cè)定,其中L*代表亮度(0=純黑色,100=白色),a*、b*代表不同色彩的不同偏向(+a*代表偏紅、-a*代表偏綠、+b*代表偏黃、-b*代表偏藍(lán))。每種樣品進(jìn)行3次重復(fù)測(cè)定,取平均值。

1.2.7 酥性餅干風(fēng)味分析 利用電子鼻對(duì)膳食纖維酥性餅干的風(fēng)味進(jìn)行檢測(cè)分析,采用主成分分析方法(Principal Component Analysis,PCA),將從其傳感器獲取的數(shù)據(jù)綜合分析即可獲得不同粒徑、不同添加量的膳食纖維酥性餅干在風(fēng)味上的差異。

1.3 數(shù)據(jù)處理和分析

采用隨機(jī)區(qū)組實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì),同一數(shù)據(jù)三個(gè)平行測(cè)定,數(shù)據(jù)以平均值±標(biāo)準(zhǔn)偏差表示。各組間的差異采用SPSS for Windows 19.0軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)處理,p<0.05表示差異顯著。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同粒徑膳食纖維餅干的感官評(píng)定

感官品質(zhì)鑒評(píng)是一種能真實(shí)、客觀反映食品品質(zhì)的有效方法,在國(guó)內(nèi)外食品科學(xué)研究中得到廣泛應(yīng)用,目前尚無(wú)一種儀器測(cè)試能完全取代感官鑒評(píng)[18]。本實(shí)驗(yàn)考察了不同粒徑杏鮑菇殘?jiān)攀忱w維對(duì)酥性餅干品質(zhì)的影響,結(jié)果見(jiàn)表3。由感官評(píng)定結(jié)果可知,隨著膳食纖維粒徑逐漸變小,膳食纖維餅干在顏色、外觀和口感上有明顯變化,顏色由深變淺,外觀由粗糙變?yōu)榧?xì)膩,口感更爽滑細(xì)膩。

表4 膳食纖維添加量對(duì)餅干質(zhì)構(gòu)的影響Table 4 Efect of additive amount of dietary fiber on biscuit texture

注:同列不同字母代表差異顯著(p<0.05);表5同。

因此,確定膳食纖維粒徑為120目和140目進(jìn)行后續(xù)分析。但是考慮膳食纖維粒徑過(guò)小,制備成本會(huì)增加;同時(shí)膳食纖維粒徑過(guò)小,吸水量多,會(huì)導(dǎo)致面團(tuán)可塑性降低,烘烤時(shí)間變長(zhǎng)且易變形。因此,以膳食纖維粒徑為120目時(shí)制備膳食纖維酥性餅干為最佳。

表3 不同粒徑膳食纖維餅干的感官評(píng)定Table 3 Sensory evaluation of different size ofPleurotus eryngii dietary fiber

2.2 不同添加量膳食纖維餅干的感官評(píng)分

高品質(zhì)膳食纖維在面團(tuán)中形成的立體交織網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)是一種非面筋結(jié)構(gòu),添加適量的高品質(zhì)膳食纖維可提高面團(tuán)結(jié)合水的能力,不會(huì)引起面團(tuán)的收縮與變形,并可適度限制面筋的形成,使面團(tuán)具有良好的可塑性,改良了面團(tuán)的加工性能[19]。由圖1結(jié)果可知,杏鮑菇膳食纖維添加量對(duì)餅干的品質(zhì)有一定的影響,當(dāng)添加量為10%時(shí)感官評(píng)分最高,而當(dāng)杏鮑菇膳食纖維的添加量達(dá)到15%時(shí),感官評(píng)分明顯低于對(duì)照組,膳食纖維添加量過(guò)多,導(dǎo)致與面團(tuán)的結(jié)合力弱,延展性差,品質(zhì)降低。綜合感官評(píng)定,確定杏鮑菇膳食纖維的適宜添加量為10%,酥性餅干綜合品質(zhì)最好。

圖1 不同杏鮑菇膳食纖維添加量餅干的感官評(píng)分Fig.1 Sensory score of different adding amount of Pleurotus eryngii dietary fiber in crisp biscuit

2.3 膳食纖維酥性餅干質(zhì)構(gòu)分析

質(zhì)構(gòu)模式是通過(guò)對(duì)樣品進(jìn)行兩次壓縮來(lái)模擬人體口腔的咀嚼運(yùn)動(dòng),具有檢測(cè)精度高、性能穩(wěn)定等特點(diǎn),因此,廣泛應(yīng)用于肉制品、糧油食品、面食、凝膠、果醬等食品的物性學(xué)分析。本實(shí)驗(yàn)采用質(zhì)構(gòu)儀對(duì)膳食纖維酥性餅干的硬度、脆度、內(nèi)聚性和咀嚼性的指標(biāo)進(jìn)行測(cè)定,結(jié)果見(jiàn)表4。當(dāng)膳食纖維添加量小于10%時(shí)餅干的硬度、咀嚼性都低于對(duì)照組,酥性餅干的酥性度、形態(tài)、口感都優(yōu)于對(duì)照組;當(dāng)添加量為15%時(shí)餅干的脆度、硬度、咀嚼性及內(nèi)聚性等均高于對(duì)照組,物性品質(zhì)變差。而當(dāng)膳食纖維添加量為10%,粒徑為120目和140目的餅干在咀嚼性及內(nèi)聚性指標(biāo)上差異不顯著。馬文慧等[20]研究也表明餅干的硬度與酥松度、總評(píng)分、花紋、口感粗糙度、組織結(jié)構(gòu)都呈現(xiàn)顯著負(fù)相關(guān)。如果硬度過(guò)小,餅干易碎且不抗震，因此兼顧考慮制備成本及粉碎難易度,確定膳食纖維添加量為10%,粒徑為120目。

表5 膳食纖維添加量對(duì)餅干色差的影響Table 5 Eefect of additive amount of dietary fiber on biscuit color

2.4 膳食纖維酥性餅干的色差分析

通過(guò)色差儀對(duì)餅干的亮度、黃色度、紅色度進(jìn)行研究,結(jié)果見(jiàn)表5。由結(jié)果可知,L*值的變化隨著膳食纖維的添加量和目數(shù)的改變而呈現(xiàn)規(guī)律性的變化,即L*值隨著膳食纖維添加量和粒徑(目)的增大而依次減小且均比對(duì)照小,說(shuō)明杏鮑菇膳食纖維能使酥性餅干色差從黑色向白色方向轉(zhuǎn)換;在添加膳食纖維后，隨添加量增加色差a*值總體呈現(xiàn)出上升的趨勢(shì)且都大于對(duì)照組,說(shuō)明添加膳食纖維后餅干的色差向紅色方向轉(zhuǎn)變,當(dāng)膳食纖維添加量在5%時(shí),添加膳食纖維140目酥性餅干的a*值小于添加過(guò)120目膳食纖維的,然而在添加量增加到10%和15%時(shí),結(jié)果卻相反。添加量達(dá)到15%時(shí),顏色過(guò)于偏紅,對(duì)酥性餅干的感官起到負(fù)面影響,因此添加量10% 120目和添加量10% 140目感官較好;添加膳食纖維后色差b*值均大于對(duì)照組,不同膳食纖維添加量餅干的黃色色澤總體上差異不顯著(p>0.05),但與對(duì)照組比較，色澤差異顯著(p<0.05),表明添加膳食纖維能稍微增加酥性餅干的黃色色澤。

2.5 膳食纖維酥性餅干的風(fēng)味測(cè)定

利用電子鼻對(duì)不同膳食纖維添加量、不同粒徑制備酥性餅干的風(fēng)味分析結(jié)果見(jiàn)圖2。在PCA二維散點(diǎn)圖中,PC1和PC2的貢獻(xiàn)率的大小表示主要成分代表性的大小和此方法可行性的大小。其中兩種主要成分PC1和PC2的貢獻(xiàn)率之和超過(guò)80%,認(rèn)為此分析方法可行[12]。從圖2可知,PC1和PC2的貢獻(xiàn)率之和達(dá)到96.37%,大于80%,所以這兩個(gè)主成分已經(jīng)代表了樣品的主要信息特征。實(shí)驗(yàn)組和對(duì)照組數(shù)據(jù)分布各自區(qū)域,能明顯區(qū)分開(kāi),說(shuō)明對(duì)照組和實(shí)驗(yàn)組的風(fēng)味物質(zhì)存在差異。通過(guò)前期的感官評(píng)價(jià)、質(zhì)構(gòu)測(cè)定、色差分析測(cè)定,表明添加杏鮑菇殘?jiān)纳攀忱w維度能有效提高餅干的風(fēng)味,同時(shí)也能滿足人們?nèi)粘?duì)膳食纖維的攝取。

圖2 膳食纖維酥性餅干風(fēng)味成分分析Fig.2 Principal component analysis of dietary fiber crisp biscuit

3 結(jié)論

通過(guò)杏鮑菇殘?jiān)攀忱w維添加量和膳食纖維粒徑大小單因素實(shí)驗(yàn),結(jié)合感官評(píng)定、質(zhì)構(gòu)特性分析、色差測(cè)定、主成分風(fēng)味分析等主客觀方式評(píng)價(jià)酥性餅干品質(zhì),同時(shí)兼顧制備成本、粉碎難易度、工廠化應(yīng)用等,在酥性餅干基本配方的基礎(chǔ)上,確定杏鮑菇膳食纖維的添加量為10%,粒徑為 120目。在此條件生產(chǎn)的酥性餅干口感酥脆、色澤均勻、品質(zhì)優(yōu)良。

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Application of dietary fiber extracting fromPleurotuseryngiiresidue in crisp biscuit

TAN Xiao1,ZENG Lin1,HAN Chao2,ZHANG Qing1,*,TANG Jie1

(1.Provincial Key Laboratory of Food Biotechnology of Sichuan,College of Food and Bioengineering,Xihua University,Chengdu 610039,China; 2.Sichuan Haibo’s Biological Technology Co.,Ltd.,Chengdu 610039,China)

The dietary fiber was as material which was extracted fromPleurotuseryngiiresidue using enzyme hydrolysis method. The application of the high-quality dietary fiber in crisp biscuit was researched. Based on the formulation of ordinary crisp biscuit,the optimum content and particle sizes of dietary fiber fromPleurotuseryngiiresidue in crisp biscuit were analyzed using sensory evaluation,texture analysis,color value testing and flavor analysis. The results showed that the color,texture and taste were best in the dietary grain size of 120 mesh. Based on the mesh to evaluate the sensory score,it was firstly increased and then decreased with the adding of dietary fiber,especially the score of 10 percent of dietary fiber was higher than others. Totally,there were obvious difference in hardness and brittleness(p<0.05),while no significant difference in chewiness and cohesion(p>0.05). After adding dietary fiber,color valueL*of biscuit decreased whilea*andb*value increased. Meanwhile,it also had a positive effect on the flavor of the biscuits. Then the optimum adding amount ofPleurotuseryngiidietary fiber was 10% with the particle size in 120 mesh,the quality of crisp biscuit was best.

Pleurotuseryngiiresidue;dietary fiber;crisp biscuit;flavor analysis

2016-11-28

譚霄(1992-)，女，碩士研究生，研究方向:食品微生物技術(shù)，E-mail:tx18200133971@163.com。

*通訊作者:張慶(1979-)，男，博士，副教授，研究方向:食品微生物技術(shù)，E-mail:biozhangq@163.com。

教育部春暉計(jì)劃合作科研項(xiàng)目(Z2014060)；榕珍菌業(yè)——西華大學(xué)產(chǎn)學(xué)研聯(lián)合實(shí)驗(yàn)室(13205404)。

TS210.1

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1002-0306(2017)14-0192-04

10.13386/j.issn1002-0306.2017.14.038