謝小花，陳 靜，安曉婷，戴緣緣

（滁州職業(yè)技術學院，安徽 滁州 239000）

不同處理方法對桑葚果酒澄清效果的影響

謝小花，陳 靜，安曉婷，戴緣緣

（滁州職業(yè)技術學院，安徽 滁州 239000）

采用低溫冷凍和皂土、明膠、果膠酶3種澄清劑對桑葚果酒進行澄清處理，通過檢測其透光率和感官評定比較澄清效果。實驗結果表明，采用明膠對桑葚原酒進行澄清處理，當酒液中明膠濃度為1.25 g/L時澄清效果最佳。處理后的酒液透光率可達71%，且對酒液的顏色、香氣、滋味無影響。

桑葚果酒；澄清；低溫冷凍；皂土；明膠；果膠酶

桑葚（Mulberry）是?？粕僦参锍墒旃氲慕y(tǒng)稱，桑葚又名桑果、桑棗、桑烏，呈紫黑色或玉白色，長橢圓形，鮮食甜中略酸。[1-2]桑葚鮮果含有豐富的有機酸、游離氨基酸、多種維生素、蛋白質、及微量元素，同時含有花青素、白藜蘆醇等生物活性成分和微量元素硒，具有極高的營養(yǎng)價值和多種保健功能，對維持人體的健康機能有很好的作用，與沙棘、懸鉤子等一起被譽為“第三代水果”。[3-5]

桑葚果酒以桑葚鮮果為原料，采用特殊的發(fā)酵工藝釀造而成。發(fā)酵過程可將桑葚富含的營養(yǎng)成分很好的轉化入酒中。桑葚酒的酒體是一種膠體溶液，是以水為分散劑的復雜的分散體系。[6]酒中含有果膠物質、蛋白質、色素、帶菌孢子、有機酸、多糖、金屬鹽等成分。[7]這些物質所發(fā)生的物理、化學、生物學變化，容易使酒體在貯存過程中出現(xiàn)褐變、渾濁、沉淀等不良現(xiàn)象。

澄清透明是果酒的理化指標之一，渾濁、沉淀都將影響果酒的品質。正常果酒的外觀品質應澄清透明，即使是很小程度的渾濁現(xiàn)象，都被認為是質量不好、變壞的特征。[8-9]為了保證桑葚果酒的品質和酒體穩(wěn)定性，需對釀造的桑葚果酒進行澄清處理，除去造成渾濁的主要物質，解決桑葚果酒的澄清問題，使桑葚果酒獲得良好的風味和穩(wěn)定性。[10]

果酒澄清方法包括自然澄清法、冷凍澄清法、熱處理澄清法、澄清劑澄清法、加酶澄清法等。本文采用低溫冷凍和三種澄清劑對桑葚原酒進行澄清處理，旨在研究最佳的桑葚果酒澄清方法，以期為發(fā)酵型桑葚果酒的澄清工藝提供理論依據(jù)。

1 實驗

1.1 材料與試劑

桑葚，安徽滁州景華生態(tài)園；菌種：活性干酵母，湖北安琪酵母股份有限公司；果膠酶：食品級，酶活力20 000 u/g，山東亞亨生物科技有限公司；白砂糖，市售；明膠、皂土、二氧化硫、碳酸鈣、碳酸氫鉀均為食品級，鄭州皇朝化工產(chǎn)品有限公司。

1.2 儀器設備

GZX型恒溫培養(yǎng)箱，金壇市萬華實驗儀器廠；SJ303-250蘇泊爾多功能攪拌機，浙江蘇泊爾股份有限公司；FA1104N電子天平，上海民橋精密科學儀器有限公司；KQ3200DE型數(shù)控超聲波清洗器，昆山市超聲儀器有限公司；PHS-3C型PH計，上海精密科學儀器有限公司；TGL16M型高速冷凍離心機，長沙英泰儀器有限公司；TGL-16G臺式離心機，上海安亭科學儀器廠；722S型紫外分光光度計，上海民橋精密科學儀器有限公司。

1.3 實驗方法

1.3.1 桑葚果酒制備工藝

桑葚 →分選、清洗 →打漿 →成分調整 →主發(fā)酵 →分離取酒 →后發(fā)酵 →分離除渣 →陳釀 →澄清→過濾 →成品。

1.3.2 桑葚果酒的澄清方法

1.3.2.1 低溫冷凍澄清

取50 mL桑葚原酒，放入-2℃冰箱中，靜置7 d，15 d，30 d，60 d，90 d后，觀察澄清效果，并取上清液趁冷過濾，以蒸餾水為參比，在640 nm下測定其透光率同時進行感官評定。

1.3.2.2 澄清劑澄清

1）皂土澄清

取50 mL桑葚原酒，依次加入皂土溶液，使得原酒中的皂土濃度分別為0.60 g/L，0.80 g/L，1.00 g/L，1.20 g/L，1.40 g/L，靜置48 h后，觀察澄清效果，并取上清液離心（3 000 r/min），以蒸餾水為參比，在640 nm下測定其透光率同時進行感官評定。

2）明膠澄清

取50 mL桑葚原酒，依次加入明膠溶液，使得原酒中的明膠濃度為0.25 g/L，0.50 g/L，1.00 g/L，1.25 g/L，1.50 g/L，靜置48 h后，觀察澄清效果，并取上清液離心（3 000 r/min），以蒸餾水為參比，在640 nm下測定其透光率同時進行感官評定。

3）果膠酶澄清

取50 mL桑葚原酒，依次加入果膠酶溶液，使得原酒中的果膠酶濃度為0.015 g/L，0.025 g/L，0.050 g/L，0.100 g/L，0.150 g/L，靜置48 h后，觀察澄清效果，并取上清液離心（3 000 r/min），以蒸餾水為參比，在640 nm下測定其透光率同時進行感官評定。

2 結果與討論

圖 1 低溫冷凍澄清對桑葚果酒的澄清效果

由圖1可知，隨著澄清時間的延長，桑葚果酒的透光率增加，但增加的速度緩慢，尤其在30 d后，隨著澄清時間的延長桑葚果酒的透光率變化很小。由表1可知，低溫冷凍處理對桑葚果酒的色澤、香氣、滋味基本無影響。

低溫冷凍可改變果酒中膠體的性質，在解凍時形成沉淀從而使果酒澄清。但采用此方法對桑葚果酒進行澄清所需時間長，3個月內無明顯效果。另外，采用冷凍澄清法時需根據(jù)桑葚果酒的冰點嚴格控制冷凍溫度，并做到趁冷過濾，從而增加果酒的穩(wěn)定性，改進果酒的風味。

表1 低溫冷凍澄清對桑葚果酒的澄清效果/（g/L）

2.2 采用不同澄清劑澄清對桑葚果酒的影響

圖 2 不同澄清劑對桑葚果酒澄清效果

2.2.1 皂土對桑葚果酒的澄清效果

皂土吸水膨漲分散于水中，形成穩(wěn)定的膠體懸浮液。這些膠體細粒帶負電荷可吸引酒中帶正電荷的渾濁的物質，造成渾濁物質與皂土作用產(chǎn)生絮狀沉淀，使果酒澄清。但采用皂土對桑葚果酒進行澄清處理效果卻不理想，稍高濃度的皂土溶液即可使果酒的香氣減弱，酸度下降。

表 2 不同濃度皂土對桑葚果酒的澄清效果/（g/L）

由圖2及表2可知，采用皂土對桑葚原酒進行澄清處理。處理后的酒液，透光率和澄清度均無顯著變化，且當皂土濃度增加到1.00 g/L以上時，桑葚果酒的香氣會隨著皂土濃度的增加而減弱。

2.2.2 明膠對桑葚果酒的澄清效果

表 3 不同濃度明膠對桑葚果酒的澄清效果/（g/L）

明膠是一種纖維狀的蛋白質。單寧可與明膠蛋白鏈通過氫鍵、疏水基等連接形成絮凝物進而收縮式網(wǎng)狀結構沉淀下來。由圖2及表3可知，采用明膠溶液對桑葚原酒進行澄清處理，酒夜的透光率隨著明膠濃度的增而增大，澄清效果也隨之增強。但當明膠濃度增加為1.25 g/L以上時果酒的香氣會隨著明膠溶液濃度的增大而減弱，酸度也隨之降低。所以濃度為1.25 g/L的明膠溶液對桑葚果酒的澄清效果最好，可用于澄清桑葚果酒。另據(jù)文獻記載明膠溶液不僅可以提高酒的澄清度同時還可提高酒體的穩(wěn)定性，是桑葚果酒較理想的澄清劑。

2.2.3 果膠酶對桑葚果酒的澄清效果

表 4 不同濃度果膠酶對桑葚果酒的澄清效果/（g/L）

果膠酶可水解果酒中的果膠物質，使果酒中其它膠體因失去果膠的保護作用而共同沉淀下來，達到澄清的目的。由圖2及表4可知，采用果膠酶對桑葚原酒進行澄清處理。在澄清過程中雖然對果酒的香氣、色澤、口感基本無影響，但處理后的酒液，在透光率和澄清度上均無顯著變化，幾乎看不出澄清效果。

3 結論

1）低溫冷凍澄清法對桑葚果酒的澄清效果不明顯，90天后透光率雖有一定變化但效果不理想。但低溫澄清對果酒的顏色、香氣及滋味基本無影響，且對提高酒體穩(wěn)定性有一定作用。采用此方法澄清桑葚果酒，新酒的酸度愈高，澄清速度愈好愈快。另外澄清的溫度對澄清的速度也會有一定影響。

2）采用果膠酶、皂土、明膠三種不同的澄清劑對桑葚酒液進行澄清處理。經(jīng)皂土、果膠酶澄清后的酒液，澄清度無顯著變化。采用不同濃度的明膠溶液對桑葚果酒進行澄清處理，處理后的酒液澄清透明，無懸浮物，無沉淀，果酒仍保持純正、優(yōu)雅的果香與酒香，且酒體豐滿。當酒夜中明膠濃度為1.25 g/L時澄清效果最佳。

3）由于桑葚果酒成分復雜，穩(wěn)定性問題突出，渾濁原因較多，可考慮采用幾種澄清劑復合使用和幾種澄清方法結合起來共同作用的方法對果酒進行澄清處理。

[1]杜琨.桑葚果酒的研制[J].食品工業(yè)，2010（6）：29-30.

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[10]張艷.植物型澄清劑在山葡萄酒澄清處理中的應用研究[D].長春：吉林農(nóng)業(yè)大學，2011.

（責任編輯 張 鐵）

Effects of Different Processing Methods on the Clarif i cation of Mulberry Wine

XIE Xiaohua, CHEN jing, AN Xiaoting, DAI Yuanyuan
(1. School of Food and Environmental Engineering, Chuzhou Vocational and Technical College, Chuzhou Anhui 239000, China)

The paper uses low temperature freezing and 3 kinds of clari fi ers of bentonite, gelatin, pectin enzyme to clarify the mulberry fruit wine and compare the result of the clari fi cation by testing their light transmittance and sensory evaluation. The results show that using gelatin as clarifying agent to clarify the mulberry base liquor, when the gelatin concentration in the liquor is 1.25g/L, the best effect is clari fi ed. The wine light transmittance can reach 71% after treatment, and there is no effect on the wine color, aroma and fl avor.

mulberry fruit wine; clari fi cation; low temperature freezing; bentonite; gelatin; pectinase

TS262.7

A

1674 - 9200（2017）03 - 0028 - 03

2017 - 04 - 12

安徽省自科項目“滁州地產(chǎn)桑葚果實主要功能成分及果酒釀造工藝研究”（KJ2016A544）。

謝小花，女，安徽滁州人，滁州職業(yè)技術學院講師，主要從事食品生物工程研究；陳靜，女，河南駐馬店人，滁州職業(yè)技術學院講師，主要從事食品檢測研究；安小婷，女，安徽蚌埠人，滁州職業(yè)技術學院講師，主要從事食品包裝工程。