科學(xué)和法律還了肉松清白，但它們是好食品嗎

云無心：美國(guó)生物與食品工程專業(yè)博士，科普作家，著有《吃的真相》等系列作品

不久前，有人制作了一段“棉花肉松”的視頻，引起了廣泛傳播。很快，這條視頻被辟謠，造謠傳謠者也被追究了法律責(zé)任。

知識(shí)和法律，都給了肉松清白。但這只是讓肉松擺脫了謠言的中傷，肉松本身——從營(yíng)養(yǎng)和健康的角度看，并不是一種好的食品。

據(jù)說，肉松可以追溯到11世紀(jì)成吉思汗馳騁歐亞大陸的時(shí)候，那時(shí)的軍隊(duì)就用肉松做干糧。用作軍糧，它的確有優(yōu)勢(shì)：易于貯存、易于攜帶、易于食用、營(yíng)養(yǎng)較豐富。

到今天，肉松經(jīng)過了一代代匠人的改進(jìn)，形成了不同的特色和流派，比如形態(tài)上有粉狀肉松、纖維狀肉松；成分上有豬肉松、牛肉松、雞肉松等；口味特色上有油酥肉松、太X式肉松等；而在營(yíng)銷上還有兒童肉松、老年保健肉松，等等。

這些形形色色的肉松，往往都宣稱“營(yíng)養(yǎng)豐富”“容易消化”“美味可口”。“美味可口”是主觀感受，“容易消化”并沒有什么意義——制作肉松的這些肉，本身也沒有“消化困難”的問題。

但“營(yíng)養(yǎng)豐富”，則完全是“模糊的話語”。

這個(gè)說法，主要是因?yàn)樗鼈儊碜杂谑萑?，制作成“松”相?dāng)于經(jīng)過“熬制”，直覺上給人以“營(yíng)養(yǎng)濃縮”的感覺。比如廣告中經(jīng)常說“蛋白質(zhì)含量高達(dá)百分之XX”，而大家直覺上的“高蛋白食物”牛奶，蛋白質(zhì)含量才3%左右。

這是一種偷換概念的比較。當(dāng)我們討論一種食物的營(yíng)養(yǎng)，不能僅僅拿出一種營(yíng)養(yǎng)成分來比較。評(píng)價(jià)一種食物的營(yíng)養(yǎng)，需要考慮它提供了多少人們?nèi)菀兹狈Φ臓I(yíng)養(yǎng)成分，還需要考慮它同時(shí)貢獻(xiàn)了多少需要限制的營(yíng)養(yǎng)成分。

比如肉松，既然來自于瘦肉，就應(yīng)該拿它與相應(yīng)的瘦肉相比。以最常見的豬肉松為例，基本原料是瘦豬肉。我們吃豬肉的時(shí)候，最看重的營(yíng)養(yǎng)成分是蛋白質(zhì)和鐵、鋅等礦物質(zhì)，脂肪則是希望避免的成分，而糖和鹽是需要盡量減少的“不健康成分”。

這里我們以五項(xiàng)基本指標(biāo)來衡量：蛋白質(zhì)和鐵是優(yōu)質(zhì)成分，越高越好；脂肪、鹽和糖是“不健康成分”，越低越好。從營(yíng)養(yǎng)數(shù)據(jù)庫(kù)中可以查詢得到100克瘦豬肉中，含有的蛋白質(zhì)是20.3克、脂肪6.2克、碳水化合物1.5克、鈉57.5毫克、鐵3毫克。

同樣，我們可以查出各種肉松的上述數(shù)據(jù)。我們可以把肉松的數(shù)據(jù)轉(zhuǎn)換為相同熱量的量來比較，發(fā)現(xiàn)100克瘦豬肉的熱量是143大卡，而相同熱量的太X肉松、福X肉松和老年保健肉松分別是45、29和31克。

比較后我們發(fā)現(xiàn)，這幾種肉松中相對(duì)比較好的太X肉松，吃45克相當(dāng)于100克瘦豬肉的熱量，獲得的鐵稍高于豬肉，脂肪稍低于豬肉，這是好的方面；而蛋白質(zhì)稍低于豬肉，也還不值得糾結(jié)；糖多出8克，已經(jīng)不容忽視；而鈉則多出了800毫克（全天的推薦控制量?jī)H2300毫克），簡(jiǎn)直多得驚人。

福X肉松更糟，29克就等同于100瘦豬肉的熱量，而蛋白質(zhì)只相當(dāng)于豬肉的36%，多了10克糖以及350毫克鈉，各項(xiàng)指標(biāo)都沒有可取之處。

而所謂的“老年保健”肉松，31克就相當(dāng)于100克豬肉的熱量，蛋白質(zhì)約為豬肉的一半、鐵只有豬肉的三分之一，糖多出8克多，而鹽更是高達(dá)719毫克。如果吃一兩這樣的“老年保健肉松”，鹽的攝入量就占到全天控制量的一半——對(duì)于有高血壓的人，這不僅不能“保健”，反而無異于“要命”。

就其他的肉松來說，具體數(shù)字有高有低，但糖和鹽的含量都非常高。

此外，長(zhǎng)時(shí)間燉煮、炒干，也使維生素?fù)p失殆盡。我們知道，“火腿、培根等加工肉制品”被定為“1類致癌物”，也就是“確實(shí)能增加”癌癥的風(fēng)險(xiǎn)。而肉松，也算是那個(gè)“等”字所包含的加工肉制品。