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        肉松里的秘密

        2017-12-05 20:48:24鐘凱
        健康博覽 2017年8期
        關(guān)鍵詞:油酥豆粉肉松

        鐘凱

        肉松三大流派

        市面上常見的肉松分為普通肉松、油酥肉松和肉松粉三類,其中前兩種是傳統(tǒng)工藝,肉松粉是現(xiàn)代食品工業(yè)發(fā)展起來以后出現(xiàn)的新工藝。

        普通肉松:典型代表是太倉肉松,它是非物質(zhì)文化遺產(chǎn),其特點(diǎn)是纖維比較長,口感疏松有彈性。

        油酥肉松:以福建肉松、潮味肉松為代表,其特點(diǎn)是纖維相對較短,沒有普通肉松那么蓬松,且水分更少,含油量高,口感酥脆。

        肉松粉:相當(dāng)于是在油酥肉松的基礎(chǔ)上添加豆粉或豆類蛋白制成,其特點(diǎn)是纖維短,口感入口即化。

        肉松怎么做

        傳統(tǒng)肉松是用肉塊經(jīng)過煮制、撇油、調(diào)味、收湯、炒松、搓松等工藝制成。為了改善肉松口感,制作過程中還會添加糖、鹽、醬油、香辛料等輔料。其中的關(guān)鍵步驟是炒松和擦松,其作用是讓肌肉纖維分離,形成蓬松的絨狀。為了滿足消費(fèi)者對口味的需求,現(xiàn)在也有添加茶葉、骨粉、魷魚、香菇粉、海苔、芝麻等特殊風(fēng)味的肉松。工業(yè)化生產(chǎn)時,也可以使用紅曲紅、姜黃等食用色素調(diào)節(jié)產(chǎn)品色澤,添加香精香料改善風(fēng)味。

        加豆粉的肉松

        添加大豆粉、豌豆粉或大豆分離蛋白、大豆?jié)饪s蛋白是近年來肉松生產(chǎn)中的常見工藝,這樣做有很多好處。

        一方面是提高肉松的產(chǎn)量,降低肉松的成本。一斤豬肉通??梢宰?50克~200克肉松,僅原料成本就要30~40元500克,因此傳統(tǒng)豬肉松的零售價格比較貴。如果改用雞肉,添加豆粉,成本可以下降到10多元500克,價格優(yōu)勢明顯。

        另一方面是豆類蛋白可以和肉類蛋白相輔相成,提高肉松的營養(yǎng)價值。另外,有研究者比較了添加不同豆類輔料的效果,發(fā)現(xiàn)大豆分離蛋白可以改善肉松的口感,且外觀形態(tài)也更漂亮。

        注意:如果你不希望買到加豆類蛋白的,可以看配料表,豆粉排名越靠前,添加量越大。

        肉味豆粉松

        肉松加豆粉或豆類蛋白是合理的,但比例不應(yīng)過高。

        有的肉松粉里基本不含肉,而主要是用豬肉香精調(diào)味做出來的“肉味豆粉”,這被媒體稱之為“假肉松”。由于肌肉纖維少,這種肉松幾乎沒有纖維感,缺乏咀嚼感,附著力也較差。它一般很少用在肉松面包、肉松蛋糕等食品的表面,多數(shù)作為餡料使用。

        注意:如果你買肉松,一方面是要看包裝上的商品名,另外要看看配料表,配料表里面是否只有豆粉、淀粉而沒有肉。

        提醒大家:

        如果要買肉松,需要到正規(guī)渠道去購買。不要買散裝肉松,也不要盲目相信網(wǎng)上那些“傳統(tǒng)工藝、家庭自制”肉松。

        需要提醒家長的是,兒童肉松和成人肉松并沒有本質(zhì)差異,很多產(chǎn)品只是換個包裝,但賣的更貴。

        此外,水分的存在會給細(xì)菌繁殖帶來機(jī)會,因此開罐后冷藏保存更安全。

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