白寧

摘 要：汾酒素有“國酒之源、清香之祖”的美譽，汾酒文化在中國飲食文化、世界酒文化中都占有重要的地位，傳統(tǒng)的釀造技藝世代傳承，歷史文化厚重。文章介紹汾酒的歷史發(fā)展，從非物質文化遺產的視角分析汾酒發(fā)展與傳承的現(xiàn)狀及存在問題，并提出合理化建議，旨在為汾酒的發(fā)展與傳承提供參考與借鑒，促進汾酒文化的可持續(xù)發(fā)展。

關鍵詞：非物質文化遺產；汾酒文化；發(fā)展與傳承

中圖分類號：G122 文獻標識碼：A 文章編號：1009 — 2234（2017）06 — 0063 — 03

1汾酒的概況

關于酒的起源，眾說紛紜，古希臘人認為酒神狄奧尼索斯是酒的發(fā)明者。在古羅馬，人們認為酒是由酒神巴克斯創(chuàng)造的。中國是世界上最早釀酒的國家之一，關于釀酒的傳說也很多。例如：晉人江統(tǒng)在《酒誥》記載“酒之所興，肇自上皇，一曰儀狄，一曰杜康?！薄墩f文解字》記載“儀狄作酒醪，杜康作秫酒”。經過專家學者們的考證，中國發(fā)明釀酒時間遠遠早于古籍中所記載的時間。“黃帝造酒”、“儀狄作醪”、“杜康釀酒”、“上皇興酒”等關于酒誕生的神話傳說，是先民對酒起源的一種解釋，幻想性很強。

汾酒，釀造工藝精湛，文化底蘊深厚，是我國歷史名酒， 因產于山西汾陽境內的杏花村，又稱“杏花村汾酒”。汾陽始建于春秋初期，位于晉中盆地邊緣，西靠呂梁山，東瀕汾河水，素有“秦晉旱碼頭”之稱，農作物以小麥、高粱、玉米、谷子為主，盛產的高粱、大麥、豌豆正是釀造汾酒所需的原料。俗話說“名酒產地必有佳泉”，杏花村地下水資源豐富，水質甘甜，釀造汾酒所用的泉水清澈透明，清冽甘爽，有“其味如醴，河東桑落不足比其甘馨，祿浴梨春不足方其清冽”美稱。〔1〕

1982年春，山西省汾陽市杏花村鎮(zhèn)東堡村的一位村民，在田里挖掘到一個精美的銅爵，同年7月，由國家文物局、山西省考古研究所、吉林大學組成的“晉中考古隊”，來到杏花村，并對這片發(fā)現(xiàn)過銅爵的地方，開始考古發(fā)掘。經過考古探查，這里最終被命名為“杏花村遺址”，面積約15萬平方米，遺址內的文物豐富，可以分為8個層次，分別屬于仰韶文化時期、龍山文化時期、夏文化時期及商文化時期。

杏花村遺址出土的文物，記錄了新石器時期到商代晚期的人類文化活動。出土的文物中，陶制的釀酒器具及飲酒器物居多。據(jù)出土文物可以推斷出，杏花村遺址里埋葬著汾酒的源頭，汾酒的釀造史應起源于仰韶文化中期。早在6000年前，生活在杏花村的先民們開始掌握人工釀酒的初級技術，數(shù)千年來，這種技藝一直延續(xù)，傳承至今。

南北朝時期，山西的釀酒業(yè)不斷發(fā)展，杏花村產的汾清酒在眾多白酒中脫穎而出，成為宮廷御酒，被載入二十四史的《北齊書》中，這是關于汾酒的最早文字記載。唐宋時期，汾酒的釀造工藝不斷改進，汾清酒演變?yōu)椤扒途啤薄扒【啤?。明代萬歷二十三年，改汾州為府，管轄地域擴大，經濟更加繁榮，明代王世貞《酒品》記載：“羊羔美酒出汾州孝義等縣，白色瑩澈如冰清，美饒風味遠處襄陵之上。”清朝乾隆時期，“汾酒”這個名字就廣為流傳，民間有“汾陽火酒，世上少有”（火酒就是指燒酒）的說法。

2 汾酒發(fā)展與傳承的現(xiàn)狀及存在問題

2.1汾酒發(fā)展與傳承的現(xiàn)狀

從《北齊書》的記載開始，汾酒已有1500多年的輝煌歷史，擁有豐富的文化內涵。1915年，汾酒在美國舊金山巴拿馬萬國博覽會上榮獲甲等金質大獎章；1949年汾酒成為國宴用酒，建國后，汾酒在國家級的評酒中，榮獲“國家名酒”的稱號；2006年，杏花村汾酒釀制技藝被列入國家級非物質文化遺產名錄。汾酒獨特的釀造技藝、酒俗、酒禮等都是當?shù)孛癖娚罘绞降姆从?。汾酒文化是傳統(tǒng)文化的積淀，也是當?shù)孛癖姷闹腔劢Y晶，具有重要的文化價值。

千百年來，汾酒釀造技藝的主要傳承方式是口傳心授、師徒相傳，“傳承”是汾酒釀造技藝的靈魂，汾酒技藝的傳承則是是汾酒發(fā)展的核心動力。汾酒的釀造流程繁多，釀造技藝復雜、獨特，具有重要的工藝價值，同時也對民間傳統(tǒng)工藝的研究給出參考價值。

2.1.1汾酒的釀造流程

杏花村汾酒傳統(tǒng)的釀造技藝歷史悠久，文化底蘊深厚，2006年被列入首批國家非物質文化遺產。我國著名微生物發(fā)酵專家方心芳，經過對汾酒釀造技術的探究，在前人釀酒的基礎上，將汾酒的釀造技藝歸納為“清蒸二次清”?！叭吮氐闷渚氐闷涓剩氐闷鋾r，粱必得其實，器必得其潔，缸必得其濕，火必得其緩”是釀制汾酒的七大秘訣，從該秘訣中可以看到，汾酒在釀造過程中對自然環(huán)境、原料、器皿以及釀酒技藝等有著嚴格的要求。

汾酒是清香型白酒的典范，釀造流程包括制曲、發(fā)酵、蒸餾、貯陳、勾兌、成裝，在這套完整的技術體系中，制曲、發(fā)酵、蒸餾是汾酒釀造及傳承的核心部分，經驗性極強。

俗話說“有美酒必有佳曲”，曲為酒之骨，酒離不開曲，曲決定酒，制曲就是培養(yǎng)有益的微生物進行食品發(fā)酵的過程。汾酒采用蒸餾制酒的工藝，汾酒大曲屬于清香型大曲，汾酒的制曲時間一般在春夏兩季，但現(xiàn)在汾酒制曲溫度實行人工調節(jié)，使制曲時間不再受到季節(jié)的限制，可以全年生產。

自古有“生香靠發(fā)酵，提香靠蒸餾”的傳訓，可見，蒸餾是汾酒生產的又一重要工序。汾酒發(fā)酵期可分為三個階段，要根據(jù)“前緩、中挺、后緩落”的規(guī)律，對溫度進行及時調整。汾酒釀造采用“固態(tài)地缸分離發(fā)酵，清蒸二次清”的傳統(tǒng)清蒸發(fā)酵法，在汾酒釀制的整個發(fā)酵、蒸餾過程中，無論是原糧的粉碎，糧食與曲的加入比例，還是“潤糝”時水量、水溫的控制，都有嚴格的標準及要求?！?〕

2.1.2汾酒的傳承方式

汾酒的發(fā)展、傳承與其特定的環(huán)境息息相關，這里所說的環(huán)境，主要指的是民眾生活的文化空間，“它以特定民族、社區(qū)的民眾為主體，集自然與人文、現(xiàn)實與歷史、經濟與文化、傳統(tǒng)與現(xiàn)代于一體，形成自足互動的生態(tài)系統(tǒng)，構成非物質文化遺產賴以生存的生命家園”?！拔幕臻g”是非物質文化遺產的兩大類型之一，是聯(lián)合國教科文組織“非物質文化遺產保護”項目的重要概念，主要包括活態(tài)性、傳統(tǒng)性、整體性三個特征?！?〕

“非物質文化遺產，是一種以口傳心授的方式不斷地創(chuàng)造和傳承下來的，具有廣泛群眾性的、民間的活態(tài)文化”。 非物質文化遺產的傳承方式有很多，包括群體傳承、社會傳承、家族傳承等，無論是哪種傳承方式，傳承人在其中都起到重要的作用?！?〕

酒與人們的生活息息相關，俗話說“無酒不成宴，無酒不成禮，無酒不成歡，無酒不成敬”，酒是溝通人們之間的情感的橋梁，是文化的載體，酒文化具有鮮明的民族性、時代性。汾酒文化歷史悠久，具有深厚的文化內涵，主要包括酒俗、酒禮、酒器等，在汾酒文化傳承的過程中，社會記憶起到不可的忽視的作用。隨著社會的發(fā)展，社會記憶的內容及方式得到拓展，從社會記憶的角度看汾酒文化的傳承內容，主要包括口頭流傳、儀式、歷史文獻等，目前來看，汾酒文化的傳承方式也在逐漸多樣化，如：建立博物館。

2.2汾酒發(fā)展與傳承存在的問題

2.1.1生態(tài)環(huán)境遭到破壞

生態(tài)環(huán)境是汾酒傳承與發(fā)展的基礎，隨著社會的變遷，汾酒生產規(guī)模逐漸擴大，汾酒文化資源不斷開發(fā)，杏花村的生態(tài)環(huán)境隨之發(fā)生變化。生產汾酒所需的水源及當?shù)匚⑸锶荷姝h(huán)境遭到破壞，汾酒的質量將得不到保障，影響汾酒的品牌效應，因此，保護生態(tài)環(huán)境迫在眉睫。

2.2.2傳統(tǒng)技藝逐漸消逝

傳統(tǒng)的釀造技藝世代傳承，歷史文化厚重，導致傳統(tǒng)釀酒技術逐漸消逝的原因如下：首先，隨著科技的進步，以及人們對汾酒需求量的增加，傳統(tǒng)的釀酒方式已經不能滿足市場的需求，汾酒釀造技術也與時俱進，進行大工業(yè)生產。在此，需要注意的一點是，雖然汾酒采用大工業(yè)生產，但傳統(tǒng)的釀酒經驗、技藝在現(xiàn)代汾酒釀造過程中仍起到不可替代的作用，汾酒廠將傳統(tǒng)與現(xiàn)代創(chuàng)新相結合，繼承傳統(tǒng)釀酒方式的同時，融入了大量的現(xiàn)代技術，即便如此，傳統(tǒng)的、原生態(tài)的釀酒技藝正在逐漸消逝。其次，隨著傳承人年齡的增大，年輕的后備人才匱乏，導致汾酒釀造技藝不能有效的傳承下去。如何加強對傳承人的保護，進一步促進汾酒釀造技藝的傳承，是一個值得深思的問題。

2.2.3宣傳的汾酒文化內容模式化

汾酒集團營造了環(huán)境優(yōu)美的廠區(qū)環(huán)境，成為品牌宣傳的實體廣告，建立的汾酒博物館，投資修復汾酒手工作坊遺址，并將其開發(fā)為旅游景點，有利于遺址的保護，也有利于汾酒的宣傳。但是，宣傳的汾酒文化內容模式化，不夠豐富。

首先，景區(qū)宣傳汾酒的方式在改變，2016年1月，汾酒文化景區(qū)有了自己的微信公眾賬號，并且開通了微信支付、二維碼掃碼支付功能，提升工作效率的同時，方便快捷的為游客提供幫助。為了擴大景區(qū)的宣傳，汾酒集團官網還增加了“汾酒旅游”板塊。雖然宣傳力度提高了，但是在宣傳的內容方面還不夠豐富，有待進一步完善。其次，汾酒文化博大精深，可發(fā)掘的內容很多，當?shù)氐木扑?、酒禮等民俗文化并沒有展現(xiàn)出來，缺乏靈動性。導游講解的內容模式化、單一化，游客在旅游的過程中對汾酒文化體驗性不強。

3 汾酒發(fā)展與傳承的對策

3.1保護生態(tài)環(huán)境，進行合理規(guī)劃

汾陽縣人民政府于1996年6月發(fā)布《關于設立杏花村汾酒廠環(huán)境特殊保護區(qū)的通知》，2005年汾酒集團就修建完成汾酒工業(yè)園林，可見當?shù)卣胺诰萍瘓F自身對汾酒產業(yè)發(fā)展的重視。保護生態(tài)環(huán)境，首先要合理規(guī)劃，全面布局，在保障現(xiàn)有的植物種類的同時，適當加大植被綠化，搞好原生態(tài)環(huán)境的保護。其次，加強管理，減少污水排放，做好污水處理工作，為汾酒的的生產提供優(yōu)質水源?！?〕

3.2注重活態(tài)傳承，加強傳承人保護

傳承人作為文化遺產中的活態(tài)部分，凝結著一個民族的歷史記憶，體現(xiàn)民眾的智慧，對汾酒傳承人的保護是汾酒文化傳承與發(fā)展的根本。隨著科技的進步，工業(yè)化大生產，汾酒傳統(tǒng)的釀造技藝受到挑戰(zhàn)，面臨巨大的生存困境。為保證汾酒技藝的傳承，汾酒集團積極采取措施，如：成立汾酒文化研究會，舉辦汾酒文化節(jié)等。此外，汾酒集團還專門制定和實施對傳承人的保護計劃，發(fā)布《傳承人保護及獎勵辦法》，改善傳承人生活水平的同時，還有利于釀酒技藝、汾酒文化精神的傳承與保護。在此，需要注意的是，多樣化的保護方式，有利于汾酒的傳承，我們要遵循汾酒的發(fā)展規(guī)律，注重“活態(tài)的流變性”，才能更好的促進汾酒文化的創(chuàng)新發(fā)展。

3.3開發(fā)旅游資源，發(fā)掘汾酒文化內涵

目前，汾酒的研究還主要集中在品牌文化、釀造技術等方面，將汾酒文化與旅游結合起來研究的并不多。汾酒集團未形成汾酒文化旅游的產業(yè)鏈，在旅游資源開發(fā)中，缺乏汾酒文化旅游素材。文化是旅游的靈魂，內涵深厚的汾酒文化中，有很多內容都可以作為旅游開發(fā)的素材，如：酒禮、酒俗、酒器及與汾酒相關的名人等。旅游產業(yè)與文化產業(yè)相結合，是非物質文化遺產資源開發(fā)的重要形式，深入發(fā)掘汾酒文化內涵，開發(fā)旅游資源，可以加強“文化自覺”，使年青一代對汾酒文化產生共鳴，具有文化認同感，對汾酒的傳承與保護有著極為重要的意義。

3.4運用互聯(lián)網+，推動汾酒文化發(fā)展

“互聯(lián)網+”一詞出現(xiàn)后，引起了社會的廣泛關注，“互聯(lián)網+”正在改變著我們的工作、生活方式。汾酒文化景區(qū)順應社會潮流，逐步開展“汾酒旅游+互聯(lián)網”工作，并取得一定成效。在現(xiàn)有的宣傳方式上，政府部門可以參與進來，利用互聯(lián)網，完善官網信息，建立微信公眾號，一方面介紹汾酒文化及當?shù)孛袼孜幕?，另一方面與大家進行互動，對汾酒的傳承與發(fā)展進行調查研究，再通過大數(shù)據(jù)的分析，發(fā)現(xiàn)自身的問題，接受群眾的建設性意見。在“互聯(lián)網+”的背景下，汾酒文化的傳承與發(fā)展模式發(fā)生轉變，為汾酒文化產業(yè)的發(fā)展提供機遇，推動文化創(chuàng)新。

〔參 考 文 獻〕

〔1〕侯文正，候平宇.清香飄萬里——汾型酒在晉商本土普及和隨晉商向全國拓展的歷程〔M〕.山西：山西經濟出版社，2008：11-12.

〔2〕山西省汾陽縣志編纂委員會.汾陽縣志〔M〕北京：海潮出版社，1998：324.

〔3〕段友文.非物質文化遺產視野下的民歌保護模式研究——以山西河曲“山曲兒”、左權“開花調”為例〔J〕.山東社會科學，2013，（01）：100-101.

〔4〕李昕.非物質文化遺產的國家政府主導型搶救模式分析〔J〕.山東社會科學，2012，（03）：75-77.

〔5〕孟寶，郭五林，尹奇鳳，楊龍.國內酒文化旅游研究現(xiàn)狀分析及展望〔J〕.釀酒科技，2014，（11）：104-109.

〔責任編輯：陳玉榮〕