□ 喬 興 秦兵如 方 鑫 茍禎珍 四川旅游學(xué)院

利用麥芽糊精特性研究一種低油脂的紅油調(diào)味粉

□ 喬 興 秦兵如 方 鑫 茍禎珍 四川旅游學(xué)院

本文通過基礎(chǔ)數(shù)據(jù)的采集、定量分析和單因素實(shí)驗(yàn)等方法，對麥芽糊精與紅油味型的比例以及紅油調(diào)味粉最佳配方的確定，可制成工業(yè)化產(chǎn)品進(jìn)行推廣使用。

麥芽糊精；低油脂；紅油味型；調(diào)味粉

紅油味型是川菜涼菜復(fù)合味型中傳統(tǒng)的味型之一，深受大眾的喜愛。紅油味型特點(diǎn)是色澤紅亮、咸鮮微甜、兼具香辣、四季皆宜。四川紅油味菜肴中，其原料配比中調(diào)味料平均百分比為紅油8%、鹽1%、醬油2%、白糖2.5%、味精0.1%和芝麻油2%[1]。但紅油三絲中的紅油則能達(dá)到12.56%。如果只算紅油味汁，紅油比重則達(dá)到了68.49%，香油約為8.85%，這一份菜的味汁中，油脂含量高達(dá)了77.34%。一份主料為325 g的紅油三絲中的紅油的含量為50 g，芝麻油需要5 g，這一份菜肴中的植物油就達(dá)到了55 g。而人體每天植物油的最佳攝入量約為40 g，動(dòng)物性油脂最佳攝入量約為20 g[2]，雖然人們食用菜肴時(shí)不會(huì)將油脂全部食用，但如果長期食用高油脂的菜肴對人體健康將存在很大的隱患。所以大家需要對這種高油脂的紅油味型菜肴進(jìn)行改革創(chuàng)新。麥芽糊精形成凝膠結(jié)構(gòu)、持留水分，在食品工業(yè)中常作為質(zhì)構(gòu)改良劑，是一種優(yōu)質(zhì)脂肪待用品[3]。麥芽糊精在食品中有突出風(fēng)味、減少營養(yǎng)損失、易于人體吸收和延長保質(zhì)期等作用[4]。而且麥芽糊精價(jià)格低廉，口感滑膩，其水溶液無任何味道，因此麥芽糊精擁有無與倫比的載體功能，保證了被承載物質(zhì)的純正風(fēng)味[5-7]。而本研究將根據(jù)麥芽糊精的載體功能以及代脂、延長保質(zhì)期等的作用，通過基礎(chǔ)數(shù)據(jù)的采集、定量分析和單因素實(shí)驗(yàn)等方法，將紅油味汁改革成便于儲(chǔ)存、方便食用的紅油調(diào)味粉劑，并使其標(biāo)準(zhǔn)化。而且相比于傳統(tǒng)紅油味汁中的油脂含量，紅油調(diào)味粉劑的油脂含量將大大降低，更符合大眾的既想要“重口”但又想低油脂的要求和希望，也有益于其標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)和推廣。

圖1 紅油調(diào)味料工藝流程圖

1 材料與方法

1.1 材料與設(shè)備

1.1.1 食材及要求

食鹽；味精（最好為粉狀）；醬油粉；白糖粉；紅油；芝麻油；麥芽糊精。

1.1.2 設(shè)備

不銹鋼碗；不銹鋼勺；不銹鋼盆；電子秤。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 工藝流程

紅油調(diào)味料工藝流程見圖1。

為了使油脂含量減少和方便使用，本研究將傳統(tǒng)的紅油調(diào)味料改革創(chuàng)新，利用麥芽糊精的特性使液體“紅油味”改革為粉狀的“紅油味”，制成紅油調(diào)味粉。而紅油味型調(diào)味料有紅油、鹽、味精、白糖、醬油和芝麻油中油脂以及醬油為液體，且醬油含有水分，所以為了使其成為粉狀調(diào)味料，油脂將以麥芽糊精為載體使其變成粉狀油脂，醬油將用醬油粉代替。

為了使調(diào)制范圍縮小，將請具有扎實(shí)的烹飪專業(yè)能力的人分別進(jìn)行三次調(diào)制取其平均值作為基礎(chǔ)數(shù)據(jù)。再進(jìn)一步確定麥芽糊精與油脂之間的最佳比例。為了更好的操作實(shí)驗(yàn)，油脂與麥芽糊精之間比例確定后就以這個(gè)混合粉為載體根據(jù)基礎(chǔ)數(shù)據(jù)進(jìn)行對鹽、白糖粉、醬油粉和味精的單因素實(shí)驗(yàn)，確定其最佳的配方。因此本實(shí)驗(yàn)將分為3個(gè)部分，一是基礎(chǔ)數(shù)據(jù)的確定，二是油脂與麥芽糊精之間最佳比例的確定，三是紅油調(diào)味粉最佳比例的確定。

1.2.2 調(diào)制方法

先將麥芽糊精與紅油、芝麻油按一定比例定量混合均勻后，再加入鹽、味精、醬油粉、白糖粉攪拌均勻，檢驗(yàn)，制成成品。

1.2.3 操作要點(diǎn)及要求

（1）紅油要求：色澤紅亮，氣味純正，具有辣椒特殊香氣，味道香辣柔和，層次分明。

（2）油脂與麥芽糊精的比例要適當(dāng)，油脂過多或者麥芽糊精過少都會(huì)導(dǎo)致成品效果不理想，而最佳成品應(yīng)為粉狀。

煤礦安全生產(chǎn)過程中需要詳細(xì)準(zhǔn)確的測量數(shù)據(jù)來給生產(chǎn)過程提供依據(jù)，另一方面也可以幫助管理人員決定對生產(chǎn)過程采用哪一種生產(chǎn)方式。因此，在煤礦地質(zhì)測量和勘測過程中，需保證測量過程不出現(xiàn)誤差。比如在對井下導(dǎo)線點(diǎn)進(jìn)行測量的過程中，如果出現(xiàn)誤差，那么就會(huì)極大地影響后續(xù)的生產(chǎn)工作，降低安全性。

（3）鹽、白糖、味精最好為粉狀，易于味道更好的混合均勻，防止口感上有顆粒感和突兀感。

（4）注意對麥芽糊精以及醬油粉采取防潮措施。

2 結(jié)果與討論

2.1 紅油調(diào)味粉中調(diào)味料基礎(chǔ)數(shù)據(jù)的確定

紅油調(diào)味粉以紅油味型標(biāo)準(zhǔn)化制作工藝研究得出的最佳配方以及麥芽糊精有代脂、延長保質(zhì)期、易溶于水等特性為依據(jù)，其中醬油用醬油粉代替，經(jīng)過3三次盲調(diào)以及5個(gè)有烹飪基礎(chǔ)的人嘗試可行后，確定其用量平均值作為基礎(chǔ)數(shù)據(jù)，基礎(chǔ)數(shù)據(jù)見表1。

2.2 紅油調(diào)味粉中調(diào)味料最佳配方的確定

2.2.1 麥芽糊精與油脂之間最佳比例的確定

由于麥芽糊精有代脂的功能，先確定麥芽糊精與油脂（紅油與芝麻油）之間的比例。紅油調(diào)味料最佳成品為粉劑，所以麥芽糊精與油脂之間的比例是一定的。為了確定麥芽糊精與油脂之間的比例，將以最終成型效果以及口感為指標(biāo)進(jìn)行感官評價(jià)，以好、中、差進(jìn)行表示。實(shí)驗(yàn)方案見表2和表3。

通過對油脂與麥芽糊精的實(shí)驗(yàn)得出了麥芽糊精與油脂(紅油與芝麻油)在本實(shí)驗(yàn)中的最佳比例為5∶7。其中麥芽糊精最佳為41.67%，紅油為50%，芝麻油最佳為8.33%，此配方不是絕對百分比，可根據(jù)需求以及調(diào)味料進(jìn)行調(diào)整。通過這個(gè)比例調(diào)制紅油、芝麻油和麥芽糊精的混合粉為下一步實(shí)驗(yàn)做準(zhǔn)備。

2.2.2 紅油調(diào)味粉最佳比例的確定

通過表2和表3的實(shí)驗(yàn)得到按一定比例混合的麥芽糊精、紅油與芝麻油的混合粉，因此在研究其他調(diào)味料對紅油調(diào)味粉劑的影響中，取紅油、芝麻油和麥芽糊精的混合粉作為載體，在此基礎(chǔ)上進(jìn)行對其他調(diào)味料的實(shí)驗(yàn)。而通過基礎(chǔ)配方得出對紅油調(diào)味粉劑有一定影響的就是鹽、味精、醬油粉和白糖。其中以白糖和味精兩種調(diào)味料的基礎(chǔ)數(shù)據(jù)比例上下浮動(dòng)1/3，醬油粉和鹽兩種調(diào)味料的基礎(chǔ)數(shù)據(jù)比例上下浮動(dòng)1/2，通過單因素三水平實(shí)驗(yàn)研究其最佳配方，并對結(jié)果進(jìn)行感官評價(jià)，以好、中、差進(jìn)行表示。實(shí)驗(yàn)方案見表4、5、6、7。

表1 紅油調(diào)味粉劑的基礎(chǔ)數(shù)據(jù)表

表2 芝麻油與麥芽糊精最佳配方表

表3 紅油與麥芽糊精最佳配方表

表4 最佳白糖配方水平分析表

表5 最佳醬油粉配方水平分析表

表6 最佳鹽配方水平分析表

表7 最佳味精配方水平分析表

表8 紅油調(diào)味粉最佳配方表

通過不同調(diào)味配方的單因素三水平實(shí)驗(yàn)結(jié)果看出，在實(shí)驗(yàn)中出現(xiàn)了相鄰水平的感官評價(jià)相同的情況。如表3中的1、3號實(shí)驗(yàn)，表4中的1、2號實(shí)驗(yàn)，表5中1、3號實(shí)驗(yàn)等。出現(xiàn)這種情況的原因，一是感官評價(jià)主觀因素的影響，具有一定的偏差性，二是由于麥芽糊精以及醬油粉易吸水，導(dǎo)致味道在口感上減弱。因此，從節(jié)約實(shí)驗(yàn)原材料的角度考慮，在同樣感官評價(jià)的實(shí)驗(yàn)中選取較低水平的配方作為最佳配方，如表8所示。

按此配方（表8）重新進(jìn)行驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)，感官評價(jià)良好。

2.3 紅油粉劑調(diào)味料的使用特點(diǎn)

本實(shí)驗(yàn)所研究的紅油味型是基于川菜傳統(tǒng)調(diào)味工藝基礎(chǔ)，并利用麥芽糊精的載體功能以及代脂、延長保質(zhì)期等的作用，采用定量、單因素實(shí)驗(yàn)等方法對調(diào)味料做了定量和標(biāo)準(zhǔn)，大大減低了油脂含量且保質(zhì)期將延長，產(chǎn)品可以直接撒于涼菜表面或者做成紅油味干碟使用，使用方便簡易，也對菜肴有一定的裝飾作用。

3 結(jié)論

從紅油粉劑實(shí)驗(yàn)分析表明，對紅油調(diào)味粉影響最重要的因素是白糖、醬油粉、鹽和味精，但由于醬油粉中含有一定的咸度和鮮度，所以鹽和味精的用量需要注意，另外也要注意醬油粉所帶來的顏色變化。針對不同地域和不同的飲食習(xí)慣，可以根據(jù)需求量對其調(diào)味料進(jìn)行調(diào)整。

根據(jù)以上實(shí)驗(yàn)可以制作出紅油調(diào)味粉劑，制定調(diào)味標(biāo)準(zhǔn)，可對調(diào)味料進(jìn)行定量從而推廣和生產(chǎn)。生產(chǎn)出的產(chǎn)品可直接撒于涼菜表面或者做成干碟使用，可直接為家庭、餐飲飯店以及快餐連鎖等服務(wù)。

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