文 / 鐘正和

滬上蘸醬冷餛飩

文 / 鐘正和

餛飩乃“天下通食”。作為我國一種古老吃食，它既有北方面食的口感，又有南方人對美食的熱情存在。發(fā)展至今，四海之內，遍地開花，名號之多，五花八門。四川稱抄手，湖北謂包面，廣東名云吞，閩南叫扁食……但無論何種叫法，本質上還是相似的食物。

對于喜好者來說，吃餛飩不分時令，四季皆宜。寒冷的冬夜，一碗熱氣騰騰的湯餛飩落肚，暖心暖胃，會讓人萌生家的感覺。而到了烈日炎炎的酷夏時節(jié)，則輪到家族中的冷餛飩登場了。

每年六至八月的申城街頭，幾乎所有的飲食店都會應時供應冷餛飩，由此便可看出，這款夏令美食在上海人心中的地位。我也是其忠實擁躉，夏日清晨，時常會到一些小店中點上一份冷餛飩。

去年夏天，小區(qū)附近的菜場門口新開了一家點心店。我進門看了一下，別看店不怎么起眼，供應的品類不少，除了湯面、大餛飩、小餛飩、蓋澆飯并兼賣一些家常炒菜之外，還有冷面、冷餛飩。那玻璃隔斷間里，早已碼著十幾盆蒸煮好的冷餛飩，邊上則是數(shù)十盆冷面。師傅五十歲上下，左手托起裝盆的冷餛飩，右手舀起調味料，整個動作行云流水，架勢利落好看。我點了8個冷餛飩，另加一碗綠豆湯，于店堂一角，默默等候起來。

不多時，東西端上桌來。先端詳了一下面前的這份冷餛飩，皮挺刮不硬，餡緊實飽滿，個個油光锃亮，很有看相。夾一個入口，面皮冰涼滑爽，很有嚼勁，在濃稠的醬料里一裹，漫著花生醬的淳厚，裹著醬油的咸鮮，醋的酸，以及辣油的色香，清新爽口的同時令人食欲大振。的確是老上海的味道。

其實，冷餛飩的做法并不復雜，在家中便可自制。

冷餛飩，要做得好吃，首先在于餡料。滬上的冷餛飩多采用葷而不膩的菜肉餡。以薺菜肉餡為例，肉的選取是關鍵。通常用三分肥七分瘦的夾心肉，細切粗斬成肉糜。薺菜用沸水焯燙后切碎，擠出水分，與豬肉糜混合，并打上雞蛋，加上料酒、鹽、雞精和食油，順一個方向攪拌成餡。

上海人裹餛飩大多用機制的方皮子。皮子有厚薄之分，厚皮子多用來做大餛飩，薄皮子只能包小餛飩。將厚皮子裹上餡料，個個飽滿如“元寶”，列在桌上，一副金滿倉銀滿倉的模樣，瞧著就喜慶。

包好的餛飩，最好用先蒸后煮的復合加熱熟化方法，以使成品更滑爽可口。煮制時，水要足夠，燒至沸騰，餛飩沿鍋邊分別放下去，攪動不粘底，加蓋用大火燒開后，再添點冷水降溫。待水再沸，勿關火，保持沸而不騰狀態(tài)至餛飩煮熟，撈出用風扇吹涼，拌之麻油，以防粘連。餛飩不像面條，煮熟之后不能過涼水，否則，餛飩皮易破。

上海人吃餛飩，熱餛飩講究湯料，冷餛飩精在醬料，醬料是冷餛飩好吃與否的關鍵。佐料的添放次序也有講究。須先放鮮醬油做鋪墊，再淋上醋，這樣在口味上就不會顯得很酸。隨后，加花生醬，增加口感和香味。最后才是辣油，辣油的紅色附著在花生醬的奶黃色上，紅黃相間，煞是好看。

熱浪襲人的伏天，一盤色澤誘人，香氣撲鼻的冷餛飩，以它冰涼愜意的口感帶來一絲舒暢的涼意，成了此時節(jié)中最讓人期盼的美味。