周一海

最近，“僵尸肉”成為一個(gè)熱門詞，引起了人們對(duì)于冷凍肉的關(guān)注。對(duì)于普通市民來(lái)說(shuō)，最重要的是在挑選肉制品中避免買到可能對(duì)人體造成危害的不合格肉。

鮮肉冷凍最好別超過(guò)1個(gè)月

一般來(lái)說(shuō)，冷凍的條件下細(xì)菌不會(huì)增殖，只有在零攝氏度以上，細(xì)菌才會(huì)快速繁殖。冷凍肉在離開(kāi)冷庫(kù)后，如果在儲(chǔ)存、運(yùn)輸、操作的環(huán)節(jié)中不夠規(guī)范，一旦恢復(fù)到零攝氏度以上，細(xì)菌自然就會(huì)繁殖起來(lái)。如果天氣熱，時(shí)間久，肉就容易腐爛。

根據(jù)原商業(yè)部制定的《冷庫(kù)管理規(guī)范（試行）》的規(guī)定：肉類在-18℃條件下，保質(zhì)儲(chǔ)存期為10～12個(gè)月。但由于對(duì)肉類的處理方式和冷凍條件的不同，冷凍肉的保質(zhì)儲(chǔ)存期有很大的區(qū)別。

營(yíng)養(yǎng)師的建議是，無(wú)論口感和營(yíng)養(yǎng)，鮮肉冷凍最好別超過(guò)1個(gè)月，最大限度是3個(gè)月。

冷凍肉一般被制成重口味的加工品

在低溫儲(chǔ)藏條件下，營(yíng)養(yǎng)素的損失會(huì)比常溫下慢一些。但如果冷凍的時(shí)間比較長(zhǎng)，維生素的含量會(huì)越來(lái)越低。同時(shí)，蛋白質(zhì)和脂肪會(huì)氧化得越來(lái)越嚴(yán)重，使肉質(zhì)變差，香氣慢慢損失，味道也不如以前好。從營(yíng)養(yǎng)和美食兩方面來(lái)講，冷凍時(shí)間越久的肉價(jià)值越低。我們吃東西是為了增加營(yíng)養(yǎng)，是為了得到身體所需要的那些營(yíng)養(yǎng)成分。冷凍肉不僅食用價(jià)值下降了，它的美味值也下降了。

脂肪氧化到一定程度，會(huì)產(chǎn)生有害健康的成分，這是毫無(wú)疑問(wèn)的。商販用冷凍了很久的肉做食材，一般不會(huì)拿來(lái)清蒸、清炒，因?yàn)檫@樣會(huì)比較容易被辨認(rèn)出來(lái)。所以，它可能被做成一些調(diào)味非常重的加工品，或者是調(diào)味非常重的菜式，通過(guò)加大量辣椒、大量香薰料，或者很多的鹽，把不新鮮的味道遮住。

家用凍肉最好一周內(nèi)吃完

質(zhì)量好的冷凍肉，瘦肉部分顏色多為淺灰色，肥肉和油脂則呈白色，聞起來(lái)沒(méi)有異味。新鮮的凍肉，肉眼可以觀察到光澤度，聞起來(lái)也沒(méi)有異味。如果不放心，買回家后可以先切一小塊放到鍋里煮，如果是變質(zhì)的凍肉，肉湯就會(huì)變得渾濁。

倘若冷凍肉各部位顏色不一，用手指按壓后肉色沒(méi)有變化，解凍后肉質(zhì)松軟且沒(méi)有彈性，則表示質(zhì)量不佳，或?yàn)榻?jīng)過(guò)多次解凍的肉。變質(zhì)肉的表面過(guò)分干燥，肌肉為暗色，有時(shí)呈淺綠色或灰色，表面及深層均有腐臭氣味。

需要提醒的是，家用冰箱一般達(dá)不到冷庫(kù)的冷凍溫度和效果，凍肉長(zhǎng)時(shí)間放在冷凍柜中仍會(huì)慢慢變質(zhì)，建議買回家的凍肉最好在一周內(nèi)吃完。