文／本刊記者 李靜宇

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餐飲食材供應鏈的B2B之路

文／本刊記者 李靜宇

餐飲業(yè)原材料（簡稱食材）成本居高不下，第三方物流企業(yè)利潤低下等問題，長期困擾著餐飲業(yè)食材供應鏈的發(fā)展。那么如何破解這一難題呢？業(yè)內(nèi)人士表示：餐飲食材供應鏈的O2O走B2B之路或許能夠柳暗花明。

餐飲食材的“平臺”之路

據(jù)商務部數(shù)據(jù)，2016年,我國食用農(nóng)產(chǎn)品批發(fā)市場成交額近4萬億元，其中，餐飲食材B2B網(wǎng)上交易只占其中的2%。該行業(yè)存在的一大問題是流通環(huán)節(jié)過多，導致產(chǎn)地價格雖低，但最終到餐飲業(yè)商戶端手中的價格卻高出產(chǎn)地價數(shù)倍，其中的流通成本最多可占最終售價的60%以上。

眾所周知，餐飲業(yè)的食材都來自上游產(chǎn)業(yè)的食用農(nóng)產(chǎn)品種植業(yè)。盡管近年來涌現(xiàn)了大量的食用農(nóng)產(chǎn)品O2 O電商，卻鮮有專門從事餐飲食材B2B的O2 O平臺，其中絕大多數(shù)都是B2C食用農(nóng)產(chǎn)品電商。

事實證明，這種單一把消費者作為終端服務對象的電商平臺，經(jīng)營效果并不理想。但在中國電子商務協(xié)會食品醫(yī)藥產(chǎn)業(yè)促進會副會長張簽名看來，“盡管互聯(lián)網(wǎng)企業(yè)對食材供應鏈B2B的介入還處于初級階段，但已經(jīng)呈現(xiàn)了巨大的發(fā)展前景和市場空間?！?/p>

這方面的先行者，他們的經(jīng)驗足以讓更多的食材需求企業(yè)加以借鑒?；ヂ?lián)網(wǎng)餐飲行業(yè)O2O模式堪稱時髦加時尚。而就在餐飲O2O大紅大紫之時，餐飲B2B食材供應商也開始悄然登臺。比如專注于構(gòu)建餐飲B2B食材跨境供應鏈+互聯(lián)網(wǎng)平臺的福建大口鮮電子商務有限公司，就致力于從源頭到餐廳的一站式食材供應，以“提供全方位的餐飲采購解決方案”為宗旨，為全國各大餐飲機構(gòu)提供優(yōu)質(zhì)、穩(wěn)定、高性價比的生鮮食材類產(chǎn)品，并提供高效的線上APP下單系統(tǒng)，確保及時的物流配送以及貼心的售后服務。

從選材到配送，從原產(chǎn)地到客戶，這些每一個方面，每一個細節(jié)都必須要堅持的特色理念，為的是縮短傳統(tǒng)餐飲供應鏈系統(tǒng)繁瑣的環(huán)節(jié)，同時確保綠色品質(zhì)，實現(xiàn)多地分倉從而達到商戶供應鏈成本、人力資源成本的降低，解決餐飲機構(gòu)客戶在傳統(tǒng)采購流程上的各大痛點。截止去年，大口鮮服務的B端有效客戶超過2000家;月訂單金額破1000萬，為配合日益激增的訂單量，開始投入IOS和安卓版APP客戶端平臺研發(fā)，并自主開發(fā)ERP后臺管理系統(tǒng)。

而另一家典型的企業(yè)優(yōu)配良品，食材范圍更為廣泛包括餐廚供應，飯店全品類供應,生鮮、蔬菜、糧油、米面、雜糧、粗糧、調(diào)料、主食、副食、鮮肉、水產(chǎn)等，雖然只專注于北京市場，與大口鮮相似的是致力于打通產(chǎn)地到用戶之間的供應鏈環(huán)節(jié)，走的是一條區(qū)域食材B2B模式。選擇找到農(nóng)村合作社、大農(nóng)場主以及小部分一級批發(fā)市場，由他們將產(chǎn)地的農(nóng)產(chǎn)品發(fā)往優(yōu)配良品在北京的RDC（區(qū)域配送中心）。

對于記者拋出的這些案例，更多的業(yè)內(nèi)人士認為，食材B2B的出現(xiàn)針對的是餐飲企業(yè)采購上的痛點，降低了采購過程的資金成本以及時間成本，因為餐館每天都需要相對固定的食材供給，這種需求穩(wěn)定、剛性，而且有足夠的規(guī)模。

相對于C端的個體消費者，B端的餐飲企業(yè)客戶有更大的想象空間。如果按照采購成本占營業(yè)收入的30%～40%計算，餐飲采購市場有超過萬億元人民幣的體量。調(diào)查表明，餐飲業(yè)的食材供應從源頭到餐廳，傳統(tǒng)的供應鏈要經(jīng)過多級批發(fā)商，中間環(huán)節(jié)的加價率超過100%；而這部分利潤就是食材B2B企業(yè)所覬覦的大蛋糕。

鎖定目標之后

理想很豐滿，現(xiàn)實卻很骨感。在張簽名看來：“讓餐飲業(yè)認識到B2B的好處是一回事，培養(yǎng)餐飲企業(yè)在線采購習慣則是另一回事。長期以來，餐飲行業(yè)供應鏈處于原始狀態(tài)，不僅冗長，還混雜著各種商業(yè)潛規(guī)則，各方利益復雜交織，令市場培育難度極大?！?/p>

“大型餐飲企業(yè)啃不下來，是當前食材B2B平臺面臨的共同難題?！睋?jù)張簽名透露，案例中提到的兩家餐飲食材B2B平臺的服務對象基本都是中小型餐飲企業(yè)，未把大型餐飲企業(yè)列入目標客戶，這實屬無奈。

一方面是因為大型餐飲企業(yè)本身就有完備的采購系統(tǒng)，并在長期經(jīng)營過程中積累起了自己的議價能力和話語權(quán)，對于B2B平臺這方面的需求不強。正是考慮到這一行業(yè)背景和現(xiàn)實狀況，目前，食材B2B電商平臺幾乎都把目光瞄準了中小餐廳。中小餐廳一般都是餐廳老板親自采購，采購頻次高且花費時間，一直都是中小餐廳的痛點所在。為此，食材B2B電商平臺希望能將分散的餐廳采購需求匯集起來，試圖在實現(xiàn)共同配送的基礎上，獲得與供應鏈上游的議價能力，從而達到降低餐廳采購成本和配送成本的目的。

為中小餐飲業(yè)提供食材，雖然已成為目前餐飲業(yè)B2B平臺的核心競爭力，但是，如何使這一核心競爭力得到最大的發(fā)揮，從拓市場到盈利，還有許多功課要做，除卻自建物流團隊、給商家外送補貼、縮短與商家的結(jié)算賬期等以外，對食材B2B平臺來說，真正的難點還在于對上游供應商資源的開拓和下游客戶端的共同配送上。

目前，食材B2B平臺的經(jīng)營模式可以粗分為兩大類：一類是以自采自營為主的重資金模式；另一類則是以搭建平臺撮合交易為主的輕資金模式。兩種模式各有優(yōu)劣，但對于滿足餐飲企業(yè)的需求而言，目前似乎還都有段距離。如看似誘人的自營模式，真正實施起來難度極大。除了農(nóng)產(chǎn)品自身標準化、食品安全等問題外，采購、分揀、倉儲、物流等環(huán)節(jié)的建設，幾乎是把傳統(tǒng)批發(fā)商的工作又重復做了一遍，自己成了中間商，還是像原來的中間商一樣靠差價賺錢；而且隨著訂單量的增加，倉儲及物流的壓力也接踵而至，這對于那些對農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)規(guī)律缺乏了解的電商平臺來說，無疑也是巨大挑戰(zhàn)。

與自采自營的重資金模式不同，以撮合交易為特征的輕資金模式平臺類似淘寶，本身只搭建平臺，具體交易則需經(jīng)銷商與餐廳自行完成，能夠在低成本情況下去完善、變革、整合原有的行業(yè)資源，實現(xiàn)行業(yè)整體效率的提升。不過，輕資金模式雖能在一定程度上解決餐飲供應鏈信息不對稱的問題，但難以保證兩端用戶的黏度，“既然餐廳可以在平臺上與供應商交易，那他們也能在線下達成合作，這就會造成平臺型電商用戶的流失?！睆埡灻f。

對此問題中國烹飪協(xié)會會長姜俊賢在接受記者采訪時表示，“一直以來，餐飲行業(yè)的供應鏈都存在著巨大的商業(yè)需求，并由此催生出眾多復雜的利益關(guān)系。而且，中餐的原材料成千上萬，價格差異也很大，整合這樣的食材供應鏈的難度可想而知?；ヂ?lián)網(wǎng)的出現(xiàn)讓整合食材供應鏈成為可能。雖然現(xiàn)在仍然處于萌芽階段，但隨著市場和行業(yè)的發(fā)展，未來很可能會出現(xiàn)若干家既具備強大的線上技術(shù)能力，同時又擁有豐富的線下資源的企業(yè)，進入B2B這一領域并全面整合現(xiàn)有的食材供應鏈上下游資源。到了那一天，或許能解決餐飲企業(yè)長期面臨的食材供應鏈B2B難題。”