楊靜靜

本欄目第五期向大家介紹了用蘋果釀造的“西打酒”——果香濃郁，口感酸甜，清新自然，引人回味，受到了廣大讀者朋友們的歡迎。不少人來信說，“沒有看過癮！”事實(shí)上，果酒在我國擁有如此深厚的群眾基礎(chǔ)是有歷史淵源的，不少地方都有以水果泡制、釀造果酒的飲食風(fēng)俗。尤其是在南方，每當(dāng)鮮果上市，很多人會(huì)將那些顏色或紅或紫，口感或嫩或脆，味道酸甜適中，引人津液橫流的“小家伙”們做成清洌的果酒，把收獲的喜悅和春夏的滋味都鎖在濃醇的酒里，好好收藏，慢慢品味。果酒顏色絢麗多姿，口感豐富獨(dú)特，頗具營養(yǎng)保健功能。本期咱們就來接著說說能給人們帶來無限歡樂的繽紛果酒。

猿猴造酒的傳說

果酒，可能是最早出現(xiàn)在人類生活中的酒類品種了。我國自古就有“猿猴造酒”的傳說。古代典籍中寫道，“黃山多猿猱，春夏采雜花果于石洼中，醞釀成酒，香氣溢發(fā)，聞數(shù)百步?！边@樣的故事聽起來似乎有些荒唐，但仔細(xì)想來，也有一定的科學(xué)道理。猿猴居住在深山老林中，完全有可能遇到成熟后墜落，經(jīng)自然發(fā)酵而帶有“酒味”的果子。天底下從不缺膽大好吃的“老饕”。某只敢為天下先的猿猴一經(jīng)品嘗便嗜其味，進(jìn)而呼朋引伴共食“酒果”。天長日久，猿猴們有選擇性地專門挑這種帶有“酒味”的水果來吃，也是很有可能的。不過，猿猴“造”酒并非主動(dòng)而為，完全是大自然的恩澤造化。與其說是“猿猴造酒”，不如說是猿猴發(fā)現(xiàn)了“酒”，并成為果酒最早的品嘗者和喜愛者。

果酒釀/泡有法

在日常生活中，可以將果酒簡單地分為釀造和泡制兩種。

釀造果酒通常是指：以新鮮水果或果汁為原料，在保存水果原有營養(yǎng)成分的情況下，利用自然發(fā)酵或人工添加酵母菌來分解糖分而制成發(fā)酵型果酒。

在我國民間，除了釀造果酒，還有人會(huì)用高粱酒或糯米酒作為基酒加入新鮮的水果進(jìn)行泡制。這種泡出來的果酒除了可作為酒類進(jìn)行飲用消遣，還頗具有一些營養(yǎng)、保健作用，比如清熱明目等。

人們最初用水果釀酒的一個(gè)重要原因，就是有一些水果味美多汁、口感香甜，但卻非常不易保鮮，采收后很容易腐爛變質(zhì)，而釀造或者泡制成酒則可以長期飲用。

果酒種類繁多，一年四季新鮮上市的水果都可用于釀酒。比如，春季可釀造草莓酒、青梅酒、枇杷酒、楊梅酒、桑葚酒等;夏季適合釀造桃子酒、荔枝酒、李子酒、水蜜桃酒、葡萄酒、油桃酒、芒果酒、西瓜酒等;秋收季節(jié)，石榴、梨子、柚子、蘋果都可以用來釀酒;而在冬季，還可以釀造奇異果酒、橘子酒等。

自由基活躍是導(dǎo)致人體衰老的重要原因之一。水果中含有豐富的維生素、礦物質(zhì)，并富含可以對抗自由基的抗氧化物質(zhì)。水果除含有像維生素C這類水溶性的抗氧化物質(zhì)外，還包含一類叫做花青素的物質(zhì)?；ㄇ嗨鼐哂斜Ｗo(hù)視力、提高機(jī)體抵抗疾病的能力。尤其是像桑葚、藍(lán)莓這類水果，其中富含花青素、多酚物質(zhì)，并含有豐富的維生素C、維生素E，這些有益成分協(xié)同配合，可令抗氧化功能倍增。

花青素極易溶于乙醇。無論是泡制還是釀造，酒精都可將花青素溶解后析出，從而使果酒具有一定的抗氧化保健功效。

口感清甜的青梅酒

在我國云南、廣東、福建等地，以土法釀制的青梅酒擁有很長的歷史。浙江、江蘇等地也有泡制青梅酒的習(xí)俗，用米酒或高粱酒等加入適量冰糖浸泡新鮮青梅果，以長久地鎖住果實(shí)的清香。所制青梅酒口感回味悠長。泡青梅用的基酒，以25～45度中低度數(shù)的白酒為宜。基酒、冰糖再加鮮果，在時(shí)光老人的魔法下，能夠煥發(fā)出神奇的味道，梅子甚至梅核中的很多有益成分——如礦物質(zhì)及檸檬酸等會(huì)被緩慢、自然地提取出來。檸檬酸的味道可令酒品清新、爽口，平衡甜度和酸度，帶來綿軟的口感。悶熱的天氣里，一碟毛豆，一盤鮮藕，佐一小盅冰鎮(zhèn)青梅酒，可令人神清氣爽。

果香濃郁的楊梅酒

楊梅是江南地區(qū)的常見水果。與泡制酒不同（基酒度數(shù)較高），以天然楊梅汁為原料釀造而成的楊梅酒酒精度數(shù)較低，僅為10度左右。楊梅汁經(jīng)發(fā)酵、陳釀，其香氣會(huì)變得復(fù)雜而有深度，果香更加濃郁，酒液顏色會(huì)呈現(xiàn)出紅寶石一般的光澤，十分誘人。夏天適量飲些楊梅酒還可防暑降溫，適用于緩解心煩氣悶、睡眠不好、頭昏乏力等癥。

不易得的藍(lán)莓冰酒

由于營養(yǎng)學(xué)界對藍(lán)莓卓越的抗氧化功能的認(rèn)可，相對于味道，人們更加關(guān)注藍(lán)莓酒的保健功效。以野生藍(lán)莓制作的冰酒極為珍貴。釀造藍(lán)莓冰酒所需的野生藍(lán)莓，必須是成熟的、未經(jīng)采摘的藍(lán)莓果實(shí)突遭“霜凍”天氣，即氣溫驟降至-8℃以下時(shí)，自然冰凍而成的藍(lán)莓冰果。采摘到的藍(lán)莓冰果要在-8℃的條件下，趁果內(nèi)水分呈冰晶狀，迅速壓榨，并脫去冰晶再進(jìn)行釀造。制作野生藍(lán)莓冰酒的原料——藍(lán)莓冰果不可能年年都有，只有氣溫驟降的年份才有可能采摘到。如果以人工方式冷凍藍(lán)莓作為原料釀酒，那釀造出的就不是真正的冰酒而是類冰酒。

豐潤美妙的荔枝酒

“日啖荔枝三百顆，不辭長作嶺南人?！崩笾χ溃S腴甜潤，妙不可言。自唐代以來，人們一直喜愛釀制荔枝酒，有詩為證：“霜林荔子熟，醉翁千家香?！彼未S庭堅(jiān)也寫有《荔枝綠頌》盛贊荔枝酒。荔枝因含糖量高，十分適合釀制成果酒。自己在家釀制荔枝酒成功的關(guān)鍵是，選取的荔枝鮮果成熟度一定要高。此外還需注意的是：因?yàn)榘l(fā)酵會(huì)產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w，榨取的荔枝果汁放入盛放容器，加冰糖進(jìn)行發(fā)酵時(shí)，切不可盛放得太滿。

果酒品類復(fù)雜，因此選購時(shí)最好選擇標(biāo)簽上標(biāo)注添加了“亞硫酸鹽”的天然釀造果酒。自己在家釀酒，尤其是在炎熱的夏日，會(huì)有一定的食品安全風(fēng)險(xiǎn)，需謹(jǐn)慎操作。不管是發(fā)酵酒還是泡制酒，只要源自于真正的新鮮水果，而非食品添加劑調(diào)配出的“偽水果口感”，無論冬夏都能帶給您跨越四季的甜蜜和美好。酗酒有害健康，品飲果酒還需適量。