王松迪

夏天已經(jīng)馬不停蹄的趕來(lái)，冰激凌、棒棒冰……冷飲們大行其道，家里的冰箱也要為他們留一席之地。對(duì)于葡萄酒愛好者們來(lái)說，即將來(lái)臨的炎炎夏日喝什么，是個(gè)值得思考的問題。冰酒，絕對(duì)是夏天的不二選擇。

夏天，自然是要涼爽！葡萄酒種類繁多，適飲溫度也各不相同，有幾類需要冰鎮(zhèn)之后飲用，而其中的冰酒，絕對(duì)是夏天的不二選擇，既適合單獨(dú)飲用，也可以與鮮果、蛋糕甜點(diǎn)等搭配享受。

什么是冰酒？

冰酒是用冰凍葡萄釀造出的葡萄酒，這就要求葡萄成熟之后，留在樹上，直到葡萄結(jié)冰，并且要求漿果是健康的。

每個(gè)國(guó)家對(duì)冰酒原料的采摘要求各不相同，例如在加拿大，采摘壓榨必須在-8℃以下;德國(guó)葡萄醪重量必須達(dá)到110-128 0echsle（“Oechsle"：德國(guó)葡萄汁糖度計(jì)量單位）。

采收通常從漆黑寒冷的晚上開始，在早晨某個(gè)時(shí)間之前結(jié)束，由于對(duì)原料的要求以及葡萄園規(guī)模及其位置的影響，大部分葡萄園只能使用手工采摘，有的地區(qū)例如德國(guó)的黑森州會(huì)禁止使用機(jī)器采摘，導(dǎo)致成本增加。在加拿大或者其他一些大型葡萄園中，機(jī)器采收比較成熟。

采摘之后的葡萄，會(huì)盡快運(yùn)到酒廠去壓榨，為了保證不解凍，這個(gè)過程可能會(huì)在室外進(jìn)行，并且如果氣溫升高，整個(gè)釀造前功盡棄，壓榨過程很緩慢，又大大增加了時(shí)間成本。

釀造一支375ml的冰葡萄酒，需要的葡萄原料大約是3千克，而同等體積的干紅干白，所需原料大約是其1/4。發(fā)酵過程使用商業(yè)酵母，一方面這類酵母可以保持葡萄酒風(fēng)味的純凈性，另一方面天然酵母的越冬能力比較差。發(fā)酵結(jié)束后，既可以選擇在橡木桶中陳年，增加風(fēng)味的復(fù)雜性，也可以儲(chǔ)存在惰性容器比如不銹鋼罐里，保持更多的新鮮感。

由于果實(shí)成熟后被繼續(xù)長(zhǎng)時(shí)間留在樹上，果實(shí)中的風(fēng)味物質(zhì)和糖分都很濃縮，釀出的冰酒風(fēng)味濃郁，帶有明顯的果脯特征，酸度和甜度之間平衡性很好。

冰酒的發(fā)展史

起初，一些葡萄留在樹上是作為動(dòng)物的飼料，但一次偶然的品嘗，甜美的口感促使人們嘗試使用冰凍了的葡萄來(lái)釀酒。

關(guān)于德國(guó)冰酒釀造最早的完整記錄是在1829年（葡萄于1830年2月采摘）。1951年德國(guó)威爾默公司制造的氣囊式壓榨機(jī)，使得冰凍的葡萄能夠得到輕柔均勻的壓榨，提高了冰酒的品質(zhì)。20世紀(jì)下旬，塑料保護(hù)網(wǎng)的發(fā)明避免葡萄果實(shí)被動(dòng)物食用破壞，使得冰葡萄酒的產(chǎn)量實(shí)現(xiàn)規(guī)?；?983年，一些生產(chǎn)商試圖在安大略省生產(chǎn)冰酒，由于當(dāng)時(shí)未做任何防護(hù)措施，號(hào)致葡萄損失慘重。一年后Inniski…n酒廠開始使用防護(hù)網(wǎng)，并取得了第一個(gè)商業(yè)規(guī)模的產(chǎn)量。

冰酒的主要產(chǎn)區(qū)

冰酒對(duì)生長(zhǎng)環(huán)境的要求也很高，溫暖漫長(zhǎng)的秋天保證葡萄成熟，之后又需要適當(dāng)?shù)臐穸缺ＷC果實(shí)不霉?fàn)€且不能變成葡萄干，所以適合冰酒釀造的產(chǎn)區(qū)非常有限。頂級(jí)自然冰酒主要產(chǎn)于加拿大、德國(guó)、奧地利，我國(guó)的東北地區(qū)也生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)的冰酒。

加拿大是唯一一個(gè)氣候足夠冷的冰酒生產(chǎn)國(guó)，幾乎每年都可以達(dá)到釀造冰酒的條件，在全球冰酒產(chǎn)量中占絕對(duì)的主導(dǎo)地位。安大略?。∣ntario）和英屬哥倫比亞（BritishColumbia）是符合VQA標(biāo)準(zhǔn)的冰酒產(chǎn)區(qū)，加拿大3/4的冰酒來(lái)自于安大略省，尼亞加拉半島是加拿大最大的冰酒產(chǎn)區(qū)。Inniskillin酒廠1989年份的Vidal冰酒獲得Vinexpo的榮譽(yù)大獎(jiǎng)，從此牢固樹立了加拿大冰酒在全球冰酒市場(chǎng)的龍頭地位。雜交品種威代爾是加拿大釀造冰酒的主要品種。

冰酒起源于德國(guó)，但德國(guó)冰酒的產(chǎn)量并不高，一方面當(dāng)年的氣候條件不一定可以達(dá)到釀造冰酒的要求，同時(shí)由于葡萄會(huì)在樹上等待，生產(chǎn)者可能會(huì)在中途轉(zhuǎn)而釀造甜酒。雷司令是德國(guó)釀造冰酒的主要品種。

奧地利的天然冰酒非常著名，在奧地利許多主要的葡萄酒產(chǎn)區(qū)都有釀造。此外歐洲的盧森堡、中歐、東歐等，北美洲的紐約、密歇根和賓夕法尼亞的少數(shù)地區(qū)、新澤西和華盛頓州也能夠生產(chǎn)少量的天然冰酒。