張想想

第一次和侍酒師大師Darius Allyn（戴亞倫）見面是在美國納帕谷行業(yè)協(xié)會組織的納帕谷媒體專家行。他頂著一頭金發(fā)，戴著一副飛行員眼鏡，活像一個(gè)搖滾明星。他聲音洪亮有中氣，和別人講話時(shí)總是專注地看著別人的眼睛。有時(shí)電話突然響了談話被打斷，會很不好意思地說聲抱歉，讓人有一種很受照顧的感覺一這也許是他作為一名頂級侍酒師的專業(yè)素養(yǎng)。

在Darius的郵件簽名里，有這樣一句中英雙語的座右銘：“昨天已成為歷史，明天還是未知的，但今天是個(gè)禮物，那就是為什么今天是現(xiàn)在。（Yesterdayis History， Tomorrow is a Mystery， and Today is a GiftThat's why itIs called the Present）”這是動畫片《功夫熊貓》里烏龜大師說的話。一如他展現(xiàn)出來積極樂觀的樣子，Darius非常推崇“Carpe diem（抓住當(dāng)下）”這個(gè)想法，享受生活中的每一個(gè)時(shí)刻。盡管有時(shí)候想是一回事，做又是另一回事，但有一個(gè)方針方向總歸是好的?！叭绻阆肴サ揭粋€(gè)地方，那么就大膽邁開步子前進(jìn)吧。不要瞻前顧后，朝著目標(biāo)出發(fā)，總有一天會到達(dá)！”

從葡萄酒大師到侍酒師大師

本科在華盛頓大學(xué)學(xué)習(xí)新聞專業(yè)的Darius，按職業(yè)發(fā)展，畢業(yè)后本該成為一名新聞記者或者編輯。然而一如當(dāng)時(shí)美國年輕人對歐洲的向往，1990年，20歲的Darius去了歐洲，在一家專門為到歐洲旅游的美國游客提供高端管家服務(wù)的公司工作。當(dāng)時(shí)他被分到葡萄酒服務(wù)部，負(fù)責(zé)給進(jìn)行葡萄酒旅游的美國游客提供酒莊游咨詢、葡萄酒采購等幫助，一干就是4年。后來他還在歐洲的酒莊嘗試了葡萄酒采摘、接觸了葡萄酒釀造，“算是誤打誤撞搭上了當(dāng)時(shí)快速發(fā)展的葡萄酒行業(yè)這趟車?！?995年，25歲的Darius深深愛上了這酒紅色的神奇液體，決定完全投身于葡萄酒行業(yè)。自此，他邊學(xué)習(xí)WSET課程，邊在不同的餐廳工作，從初級侍酒師成長為侍酒師，本科學(xué)習(xí)的新聞專業(yè)卻不再染指。

1999年，Darius在西雅圖攻讀MW（葡萄酒大師）課程。那時(shí)市場上只有幾名葡萄酒大師，其中一位正是Darius的學(xué)習(xí)導(dǎo)師（Mentor）。這位導(dǎo)師與Steven Geddes MS等幾位業(yè)內(nèi)專家是好友，常聚在一起組織試飲。在一次試飲中，Darius認(rèn)識了Steven。那一年，Steven和美國當(dāng)時(shí)著名的大廚Charlie Palmer在拉斯維加斯開了一家名叫Aureole的餐廳，“Aureole"意為“日暈、光環(huán)”，實(shí)際上這個(gè)完美的圓，也像是沾上了酒液的葡萄酒瓶印在桌布上留下的圖案。

“餐廳取了這個(gè)名字，又有侍酒師大師和著名大廚加持，實(shí)際上就是一個(gè)龐大的葡萄酒計(jì)劃?！辈蛷d里有15米高的葡萄酒瓶疊成的巨塔、有穿黑色小馬甲的專業(yè)“葡萄酒天使”、還有約莫4000款高品質(zhì)的葡萄酒。對當(dāng)時(shí)剛?cè)胄械腄arius來說，這無疑是絕佳的學(xué)習(xí)機(jī)會。Darius去應(yīng)聘這間餐廳，順利被錄用了。當(dāng)時(shí)他擔(dān)任領(lǐng)班侍酒師，聽到Steven對MS（侍酒師大師）課程的介紹，他決定停止葡萄酒大師課程的學(xué)習(xí)，轉(zhuǎn)戰(zhàn)侍酒師大師?！安粌H僅因?yàn)镾teven在餐廳里，而且當(dāng)時(shí)拉斯維加斯旅游觀光產(chǎn)業(yè)的迅速發(fā)展使得餐廳蓬勃向上，僅在當(dāng)?shù)鼐陀泻脦孜皇叹茙煷髱??！?/p>

品嘗過250萬瓶酒

“在職業(yè)生涯中一共嘗過多少款葡萄酒？”去年，當(dāng)聽到這個(gè)問題，Darius花了一個(gè)星期去思考和整理答案，最后的數(shù)字把他自己也嚇到了：“保守估計(jì)250萬瓶酒?！边@個(gè)驚人的嘗酒數(shù)字源自他工作的特殊性?！霸诓蛷d當(dāng)侍酒師時(shí)，客人點(diǎn)酒后，我們會按照程序先給客人展示酒標(biāo)，然后回到專用的侍酒推車（Gueridon）上進(jìn)行開瓶。為了保證客人嘗到的酒的品質(zhì)，我們會依據(jù)傳統(tǒng)先倒少量的酒進(jìn)行品嘗，沒問題后再給客人嘗試?！币虼诉@250萬瓶酒包括了同一款葡萄酒的不同年份。

如果說侍酒服務(wù)期間Darius嘗到的酒受到餐廳酒單的限制，那么隨著其資歷的加深，在課堂授課、產(chǎn)區(qū)參觀、受邀做評委和組織各種品鑒期間，所有這些酒款數(shù)量的堆積，使得他個(gè)人的品鑒體系迅速建立，對各種葡萄酒的風(fēng)格也有了更深的了解。在早期，他還會發(fā)揮新聞專業(yè)學(xué)生的本領(lǐng)認(rèn)真寫品酒辭，甚至試過用四頁紙來描繪一款酒。但隨著工作的繁忙以及品嘗酒款的增多，他不再使用紙筆來記錄，而訓(xùn)練出了味蕾的記憶。正如之前接受過采訪的一些大師們也表示，在腦袋中會有一個(gè)葡萄酒的空間坐標(biāo)圖，每一款酒進(jìn)入口中，就會被分析并擺放到其相應(yīng)的位置中去。

回憶侍酒師大師的學(xué)習(xí)過程，Darius表示“充滿艱難險(xiǎn)阻。”他嘗試過五種不同的學(xué)習(xí)方法，最終才找到了看似對自己最有效的一種。Darius的學(xué)習(xí)技巧是：將所學(xué)的知識轉(zhuǎn)化為自己的技巧，并立刻教授給別人，同時(shí)吸收別人的思考、解決別人提出的問題，獲得對知識更深刻的理解，鞏固自己的理論，因此形成了一個(gè)學(xué)習(xí)、傳播、再學(xué)習(xí)的正循環(huán)。當(dāng)時(shí)的他在拉斯維加斯的餐廳當(dāng)侍酒師，并兼任當(dāng)?shù)卮髮W(xué)的葡萄酒專業(yè)教授，同時(shí)在學(xué)習(xí)侍酒師大師的課程。三者相互推動促進(jìn)，夯實(shí)了他的理論和實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)。當(dāng)然這也需要付出一定的時(shí)間代價(jià)，Darius為此用了六年的時(shí)間，到2005年才拿下侍酒師大師的頭銜。

談到學(xué)習(xí)侍酒師大師課程的經(jīng)驗(yàn)時(shí)，和藹的Darius換上了一副嚴(yán)肅認(rèn)真的神情：“我很樂意和大家分享我在當(dāng)侍酒師大師導(dǎo)師時(shí)候的一些原則和建議。”Darius認(rèn)為如果你做好準(zhǔn)備要向一些比較難達(dá)成的目標(biāo)進(jìn)軍，如成為侍酒師大師、葡萄酒大師，那么做好壓力管理是首要工作。第二點(diǎn)，學(xué)習(xí)并不是說考試前幾天的突擊學(xué)習(xí)就好，那樣往往會導(dǎo)致頭昏腦脹，緊張感上升，最后考試時(shí)大腦空空。因此平日規(guī)律的學(xué)習(xí)對長期記憶很重要?！拔业膶W(xué)習(xí)習(xí)慣是看書一小時(shí)，復(fù)習(xí)十五分鐘，休息二十分鐘，再看書一小時(shí)，如此循環(huán)，形成一種節(jié)奏。有節(jié)奏的學(xué)習(xí)和復(fù)習(xí)對于形成長期記憶來說非常重要?！盌arius還建議用錄音筆將問題錄下來，并記錄自己的回答。平時(shí)不方便看書時(shí)可以用聽的方法進(jìn)行復(fù)習(xí)。最后一個(gè)重要的點(diǎn)，是平衡自己的生活：考取大師并不是生活中的一切，不可為此讓生活失去了平衡。定一個(gè)大致的時(shí)間目標(biāo)，然后努力朝之前進(jìn)就好。

大自然是最好的釀酒師

成為侍酒師大師后，Darius離開了Aureole餐廳，前后受聘于幾間不同的精品葡萄酒進(jìn)口公司，擔(dān)任教育總監(jiān)、貿(mào)易專家等職位。

“人是最有趣的。在這個(gè)行業(yè)我可以遇見各種各樣的人，每款酒標(biāo)的背后，都有一個(gè)屬于生產(chǎn)者自己的故事?！盌arius認(rèn)為可以用兩種角度看待葡萄酒，一是將其簡單看作一種產(chǎn)品;二是將其視作一種擁有靈魂和故事的藝術(shù)品。后者常常出現(xiàn)在精品酒上，“精品酒的生產(chǎn)者們將葡萄酒視作當(dāng)?shù)仫L(fēng)土的延伸，甚至在酒中加入了自己靈魂的一部分，他們是以酒作為精神載體的藝術(shù)家?！倍@其中，他很佩服懂得使用“自然力”的釀酒者：“頂尖的釀酒師在釀酒時(shí)都是不過多干預(yù)的（Hands off），釀好酒的關(guān)鍵在于擁有很棒的葡萄，而這取決于田間管理與整個(gè)葡萄園的生態(tài)情況。自然母親會用它的魔力將好的葡萄變成好的葡萄酒的?！?/p>

Darius對90年代Jancis Robinson和Henri Jayer（勃艮第葡萄酒釀造大神）的“田間訪談”印象非常深刻。當(dāng)時(shí)JR問：“Henri，許多人在夸你的酒，他們問你怎么可以釀出如此美妙的酒，有什么秘訣？”HY用一副很平靜的表情回答：“我什么都沒做，我只是繼承了一片葡萄園，并沿用我祖父傳下來的方法釀酒，僅此而已。我們現(xiàn)在處在一個(gè)‘干涉主義（interventionism）的社會，大家總認(rèn)為需要‘做些什么，才能讓事情有好的發(fā)展?？晌覀兤鋵?shí)不需要干涉這么多，一切都有自己運(yùn)行的規(guī)律?！边@段采訪對Darius的觸動很大，讓他用一種返璞歸真的角度看待葡萄酒乃至其他事物?！拔易屑?xì)思考了這件事情，HY只是在他熟悉的地方用心并正確地做了他熟悉的事情，并沒許多復(fù)雜的想法。他只是一位認(rèn)真生活的農(nóng)民，但商業(yè)社會將他捧成了擁有幻術(shù)的釀酒之神?！?/p>

Darius常常有機(jī)會到世界各大產(chǎn)區(qū)深入了解風(fēng)土和釀造技術(shù)，這幾年來就曾4度赴寧夏擔(dān)任當(dāng)?shù)仄咸丫票荣惖脑u委?！罢驹谑澜缙咸丫飘a(chǎn)區(qū)發(fā)展的角度來看，寧夏還很年輕，絕大部分葡萄樹齡只有十年左右。然而要釀造真正的優(yōu)質(zhì)葡萄酒，還需要給這些葡萄樹一些時(shí)間。盡管如此，寧夏已經(jīng)展現(xiàn)出巨大的潛力，特別是在紅葡萄酒的釀造上：赤霞珠、梅洛、西拉等，都有國際水準(zhǔn)。當(dāng)然也不乏一些本土的葡萄品種，如馬瑟蘭、蛇龍珠等?！睂τ谥袊a(chǎn)區(qū)未來的發(fā)展，Darius認(rèn)為也許并不需要過多的飛行釀酒師、國際化風(fēng)格參與?！爸匾氖抢斫庾约旱娘L(fēng)土，以及了解當(dāng)?shù)氐纳鷳B(tài)環(huán)境。有時(shí)候人類過多的干預(yù)，會造成太多的思想進(jìn)入酒里，酒會變成技巧的展現(xiàn)，失去果實(shí)本身的表達(dá)?！备鶕?jù)實(shí)際情況，用簡單的方法做正確的事，是Darius堅(jiān)持和傳遞的一種釀酒哲學(xué)。

侍酒師到底是什么？

“侍酒師到底是做什么的？”聽到這個(gè)問題，Darius為難地笑了—下：“對于大部分消費(fèi)者，特別是中國消費(fèi)者來說，侍酒師似乎只是葡萄酒產(chǎn)品的一個(gè)服務(wù)生，然而我們實(shí)際上是飲料世界的大使?！边@包括各種酒類、咖啡、茶、水甚至雪茄。無論是在以前還是今日，當(dāng)我們走進(jìn)一家高級餐廳或者酒店，我們遇見的專業(yè)侍酒師應(yīng)該是一位了解整個(gè)場所里面所有飲品的人，當(dāng)你向他說出需求，他能立刻推薦合適的飲品，并且能夠說出任何與這些酒水飲料相關(guān)的知識。盡管現(xiàn)實(shí)中，人們因?yàn)椴途拼钆鋵ζ咸丫朴懈嗟男枨?，但并不代表著侍酒師沒有接受過其他飲品的訓(xùn)練?？傮w來說，如今侍酒師花費(fèi)在葡萄酒上的精力大概占60%-70%。而根據(jù)公司的不同，對侍酒師的工作要求也不一樣：一些公司要求侍酒師兼顧酒水部經(jīng)理，這意味著他要負(fù)責(zé)酒水的采購和銷售。這導(dǎo)致有的人會誤解侍酒師需要兼顧賣酒，因此他的推薦里面會帶有推銷的成分。其實(shí)，一個(gè)純粹的侍酒師，就是“飲料界的大使，酒水知識的傳播者”而已。

獲得侍酒師大師頭銜后，Darius來到了香港，他覺得這里充滿活力與機(jī)會，還在這里遇見了自己的愛人，因此順理成章地留在香港生活和發(fā)展。他創(chuàng)辦了自己的公司Genwine，主要提供高端葡萄酒服務(wù)、葡萄酒培訓(xùn)以及跟大廚相關(guān)的餐飲服務(wù)。Darius希望現(xiàn)在自己做的事情，能夠成為精品葡萄酒世界中，連系產(chǎn)業(yè)和私人客戶群里的一座橋梁。他希望多年以后，能夠通過自己的努力，在喜歡的產(chǎn)區(qū)買下一小塊田地，創(chuàng)建一個(gè)小酒莊，通過自己釀造的酒，與消費(fèi)者分享這些年來自己積累的對葡萄酒的理解和感悟?！艾F(xiàn)在我的想法與十年前大不相同，說不定十年后我的想法與現(xiàn)在也會不一樣。但此刻我很開心能在亞洲葡萄酒市場做一些自己喜歡的事情。”

Darius的小建議

對消費(fèi)者：

01擁有一顆開放的心，放棄固有的想法，貴的不一定是好的。

02了解自己的喜好，喜歡什么，為什么？自己思考很重要。

03對葡萄酒的理解要有耐心，慢慢來，多嘗試就好。

對行業(yè)：

01希望在亞洲看到越來越多的侍酒師。

02希望看到更多充滿激情、無所畏懼的人進(jìn)入行業(yè)。

03希望在行業(yè)里的人更多地培養(yǎng)服務(wù)意識，了解侍酒師是技術(shù)人員，也是表演者。