廖雨琴，劉松青，程小霞，符娟，王芳

（成都師范學院，四川成都611130）

羊肚菌玉米粉魔芋精粉固體飲料的研制

廖雨琴，劉松青，程小霞，符娟，王芳*

（成都師范學院，四川成都611130）

羊肚菌含有豐富的蛋白質(zhì)、多種氨基酸等營養(yǎng)物質(zhì)，是世界著名的藥食兩用菌。但是，羊肚菌的保鮮性差，如果不及時加工，營養(yǎng)物質(zhì)在短時間大量流失。為促進羊肚菌的深加工和新產(chǎn)品的開發(fā)，以羊肚菌、玉米粉、魔芋精粉為原料，利用單因素實驗和正交L9（34）實驗設計，研究羊肚菌、玉米粉、魔芋精粉固體飲料的加工工藝。結(jié)果表明，最佳配比組合為羊肚菌0.5%，玉米粉84%，魔芋精粉4%，卵磷脂3.5%，蔗糖8%。最終所得產(chǎn)品營養(yǎng)豐富、口味佳、風味獨特。

羊肚菌；玉米粉；魔芋精粉；固體飲料

羊肚菌又稱美味羊肚菌，俗稱羊雀菌、包谷菌[1]，是世界著名的藥用型野生食用菌[2，3]，因其外表類似羊肚故得名為羊肚菌[4]。羊肚菌主要有菌絲體和子實體之分，但都風味獨特且營養(yǎng)豐富[5，6]，而且蛋白質(zhì)含量高達20%以上，含有十多種氨基酸，其中包含了人體所必需的8種氨基酸，含量高達40%以上[1]，比一般的食用菌高出很多。此外，還含有豐富的多糖、脂肪酸、多種維生素和微量元素等營養(yǎng)物質(zhì)，羊肚菌多糖具有增強免疫力、抗疲勞、抗腫瘤等作用[7]，而脂肪酸能夠促進腎上腺皮質(zhì)激素的分泌、防止肥胖等[1]。然而，羊肚菌鮮品存在貯存性差的缺陷，如果不及時加工處理，就會在很短的時間內(nèi)發(fā)生氧化色變，造成羊肚菌貯藏運輸過程中大量的損失[3]。而目前羊肚菌最常見的就是制成干制品，但是價格昂貴，很多人消費不起。在羊肚菌功能性食品的開發(fā)方面，國外研究人員主要將羊肚菌菌絲體作為主要原材料制備具有增鮮作用的深受消費者喜愛的調(diào)味料[8]。國內(nèi)羊肚菌功能食品則主要集中于功能性口服液、營養(yǎng)強化劑[9]、羊肚菌飲料[10，11]、羊肚菌保健品[12]及羊肚菌復合保健乳飲料[13]等的研發(fā)。

本課題提出的羊肚菌固體飲料的研制則未見相關報道。因此，為了更好地開拓羊肚菌的市場，提高羊肚菌的深加工及可利用性，開發(fā)出易貯藏、易流通的高營養(yǎng)價值的符合現(xiàn)代營養(yǎng)保健功能的復合速溶粉，是本課題的重點。

1 材料與方法

1.1 材料、試劑與設備

1.1.1 實驗材料

特細玉米粉、大豆卵磷脂、魔芋精粉皆是網(wǎng)上購買，羊肚菌是由北川神儂農(nóng)業(yè)科技發(fā)展有限公司提供的干制品。

1.1.2 主要試劑

甲基紅，購于北京紅星生化廠；鹽酸，購于四川西隴化工有限公司；卵磷脂，購于成都市科龍化工試劑廠；硫酸銅，購于成都化學試劑廠；酒石酸鉀鈉、氫氧化鈉、亞鐵氰化鉀、冰乙酸和無水乙醇等試劑購于成都市科龍化工試劑廠。

1.1.3 實驗設備

LS-35HG全自動高壓蒸汽滅菌鍋，江陰濱江醫(yī)療設備有限公司；SW-CJ-1D超凈工作臺，上?？德穬x器設備有限公司；DHG303電熱恒溫培養(yǎng)箱，浙江恒幸儀器設備制造有限公司；HH-2數(shù)顯恒溫水浴鍋，邦西儀器科技（上海）有限公司；DHG101恒溫干燥箱，紹興市蘇珀儀器有限公司；YY-SXT-06索氏脂肪抽提儀，上海允延儀器有限公司。

1.2 方法

1.2.1 單因素實驗

1.2.1.1 羊肚菌添加量的確定

將羊肚菌烘干、粉碎，過1 000目篩網(wǎng)。在玉米粉的添加量84%、魔芋精粉添加量4%、卵磷脂添加量3.5%、蔗糖添加量8%的條件下，將羊肚菌的添加量設置為0.5%、1.0%、1.5%、2.0%和2.5%。以上各處理均平行3次。

1.2.1.2 玉米粉添加量的確定

在羊肚菌添加量1%、魔芋精粉添加量4%、卵磷脂添加量3.5%、蔗糖添加量8%的條件下，將玉米粉的添加量設置為80%、84%、88%、92%和96%。以上各處理均平行3次。

1.2.1.3 魔芋精粉添加量的確定

在羊肚菌添加量1%、玉米粉添加量84%、卵磷脂添加量3.5%、蔗糖添加量8%的條件下，將魔芋精粉的添加量設置為1%、2%、3%、4%和5%（根據(jù)國家標準魔芋精粉的添加量≤5%）。以上各處理均平行3次。

1.2.1.4 卵磷脂添加量的確定

本實驗選用卵磷脂作為速溶劑。在羊肚菌添加量1%、玉米粉添加量84%、魔芋精粉添加量4%、蔗糖添加量8%的條件下，將卵磷脂的添加量固定在0.5%、1.5%、2.5%、3.5%和4.5%。以上各處理均平行3次。

1.2.1.5 蔗糖添加量的確定

在羊肚菌添加量1%、玉米粉添加量84%、卵磷脂添加量3.5%、魔芋精粉添加量4%的條件下，將蔗糖的添加量固定在2%、4%、6%、8%和10%。以上各處理均平行3次。

1.2.2 正交實驗因素、水平

通過對以上因素進行單因素實驗，選出最好的羊肚菌、魔芋精粉、卵磷脂、蔗糖單因素比例，再進行L9（34）正交試驗，確定最佳配比。正交試驗的因素和水平見表1。

表1 正交實驗水平、因素表

1.2.3 感官評價

根據(jù)正交試驗表1，配出產(chǎn)品，每個產(chǎn)品做3個平行。隨機請10位本專業(yè)的同學或老師進行品嘗、評價，優(yōu)化生產(chǎn)條件。評分標準見表2。

1.2.4 產(chǎn)品理化指標測定

蛋白質(zhì)測定采用GB5009.5-2010凱氏定氮法[14]，水分的測定采用GB5009.3-2010直接干燥法[15]，脂肪的測定采用GB/T5009.6-2003索氏抽提法[16]，總糖的測定采用GB/T5009.7-2008直接滴定法[17]。

1.2.5 微生物指標測定

總菌測定采用GB4789.2-2010食品微生物學檢驗-菌落總數(shù)測定[18]，大腸桿菌測定采用GB4789.3-2010食品微生物學檢驗-大腸菌群計數(shù)[19]，霉菌測定采用GB 478915-2010食品微生物學檢驗-霉菌和酵母計數(shù)[20]。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素的確定

2.1.1 羊肚菌添加量的確定

從表3可以看出，隨著羊肚菌比例的增加，產(chǎn)品的顏色會漸漸變暗。當羊肚菌與玉米粉的比例為1%時，產(chǎn)品的顏色正常，而且具有羊肚菌風味。綜合考慮，將羊肚菌的比例確定為1%。

2.1.2 玉米粉添加量的確定

從表4可以看出，隨著玉米粉比例的增加，產(chǎn)品的顏色會逐漸明亮，風味會逐漸變濃，結(jié)塊的情況也會更加嚴重。綜合考慮，將玉米粉的比例確定為84%。

表2 感官評價表

表3 羊肚菌添加量對產(chǎn)品感官影響

表4 玉米粉添加量對產(chǎn)品感官影響

2.1.3 魔芋精粉添加量的確定

由表5可知，隨著魔芋精粉的增加，溶解速率基本不變，結(jié)塊從小變大，但結(jié)塊的數(shù)量在減少，在口感風味上，都具有濃烈的玉米風味，嘴里殘留的玉米粒也在逐漸減少，苦味也逐漸消失，當達到4%時，基本上無苦味，但在5%時又出現(xiàn)了苦味。綜合考慮，魔芋精粉的比例為4%較好。

2.1.4 卵磷脂添加量的確定

從表6可知，隨著卵磷脂比例的增加，口感風味基本上還是處于同一水平線上，但溶解速率在增加，同時結(jié)塊情況在轉(zhuǎn)好，在卵磷脂濃度為3.5%時，產(chǎn)品口感好，溶解率快，并且只有極少量的結(jié)塊。綜合考慮，確定卵磷脂的比例為3.5%。

2.1.5 蔗糖添加量的確定

從表7可以看出，隨著蔗糖濃度的增加，溶解速率基本上無變化，結(jié)塊情況在加重，而甜味也在逐漸增加，當蔗糖的濃度為8%時甜味適中。綜合考慮，蔗糖的比例確定為8%。

2.2 正交實驗結(jié)果分析

通過對以上因素進行單因素實驗，選出最好的羊肚菌比例、玉米粉添加量、魔芋精粉添加量、卵磷脂添加量和蔗糖添加量。本實驗選取羊肚菌比例、魔芋精粉添加量、卵磷脂添加量、蔗糖添加量4個因素進行L9（34）正交實驗，確定最佳配比。正交實驗結(jié)果見表8，方差分析結(jié)果見表9。

從表8可以直觀地看出2號的感官評價最高，此工藝條件為A1B2C2D2。即羊肚菌含量0.5%，魔芋精粉含量4%，卵磷脂含量3.5%，蔗糖含量8%。

從表8中各指標極差可以看出，影響感官評價的主次因素依次是羊肚菌＞蔗糖＞卵磷脂＞魔芋精粉,即羊肚菌是顯著因素，其次是蔗糖，再次是卵磷脂，魔芋精粉是不顯著因素，根據(jù)K1K2K3可以確定感官評價的最好因素組合為A1B2C2D2。這與2號工藝是一致的。

從表9可以看出，羊肚菌對感官評價有極顯著的影響；卵磷脂對感官評價具有極顯著的影響；蔗糖對感官評價具有顯著性影響；而魔芋精粉對感官評價影響不顯著。綜合進行分析考慮，最終的因素組合為A1B2C2D2，即羊肚菌為0.5%，魔芋精粉含量為4%，卵磷脂含量為3.5%，蔗糖含量為8%。

表5 魔芋精粉添加量對產(chǎn)品感官影響

表6 卵磷脂添加量對產(chǎn)品感官影響

表7 蔗糖添加量對產(chǎn)品感官影響

表8 L9（34）正交實驗結(jié)果

表9 方差分析

2.3 產(chǎn)品指標

2.3.1 感官指標

色澤：淡黃色，色澤均勻；組織狀態(tài)：粉粒細小，均勻，無結(jié)塊；風味與口感：口感柔和，甜度適中；沖調(diào)性：一定量開水，輕輕攪拌；雜質(zhì)：無肉眼可見雜質(zhì)。

2.3.2 理化指標

蛋白質(zhì)≥11%，水分≤5%，總糖≥9%，脂肪≥4.5%。

2.3.3 微生物指標

菌落總數(shù)≤900cfu/g，霉菌≤50cfu/g，大腸桿菌沒有檢測出。

3 結(jié)論

單因素實驗結(jié)果表明：羊肚菌添加量為1%、玉米粉為84%時，顏色最佳；魔芋精粉添加量為4%時，增稠效果、氣味最佳；卵磷脂添加量為3.5%時，溶解度最好；蔗糖添加量為8%時，甜度適中。經(jīng)正交試驗方差分析，最佳配比組合為羊肚菌0.5%，玉米粉為84%，魔芋精粉4%，卵磷脂3.5%，蔗糖8%。

本實驗只用了蔗糖一種添加劑，但是甜度過高，糖尿病患者使用就會受限，針對這個現(xiàn)象，在包裝時將蔗糖單獨包裝，可以讓使用者根據(jù)自己的口味自己進行選擇。玉米粉是粗糧之一，能夠加強腸胃蠕動，促進機體排除廢物，促進新陳代謝具有減肥、美容護膚、抗衰老等作用。但是玉米沖調(diào)性較差，因此在玉米粉中加入魔芋精粉可以增加玉米粉在水中的均勻分布情況，加入的卵磷脂也可以增加玉米粉的溶解度，同時魔芋精粉也具有減肥的效果。羊肚菌營養(yǎng)高，但由于現(xiàn)在了解的人不多，并且價格很高，所以很少有人消費。將這四種材料結(jié)合在一起，不僅營養(yǎng)高，而且具有減肥作用，減肥是現(xiàn)在很熱門的一個話題，可以以此為宣傳點推銷產(chǎn)品，并且可以推廣羊肚菌的作用，讓更多的人了解、消費羊肚菌。希望本實驗結(jié)果可以給更多做羊肚菌相關產(chǎn)品的研究者提供參考。

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[20]中華人民共和國衛(wèi)生部.GB 4789.15-2010食品微生物學檢測霉菌和酵母計數(shù)[S].北京:中國標準出版社,2010.

Study on Corn Flour-Konjak Mannan-Morchella Soild Drinks

Liao Yu-qin,Liu Song-qing,Chen Xiao-xia,Fu Juan,Wang Fang*
(Chengdu Normal University,Sichuan Chengdu 611130)

The morchella contains abundant nutrient substance,such as protein and amino acid.It's famous as medicinal fungus in the world.Morchella preservation is poor and its nutrient substance will substantial wastage in a short time if processing not timely.For improving deep production and new product development of morchella,with morel,corn powder,konjac powder as raw material,the processing technology of morchella,corn powder,konjac powder solid beverage was studied by using the single factor experiment and L9(34) orthogonal experimental design.The results indicated that the optimal formula was 0.5% morchella,4% konjak mamnan,3.5% lecithin and 8% sucrose.The final product has highly nutritious,tasty and unique flavor.

Morchella;Corn flour;Konjak mamnan;Soild drink

TS218

A

2096-0387（2017）03-0027-05

國家創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)訓練項目（107260115）；川菜發(fā)展研究中心科研項目（CC16Z06）。

廖雨琴（1995-）,女,四川名山人,學士,研究方向：食品加工與儲藏。

王芳（1986-）,女,四川成都人,博士,講師,研究方向：食品加工與儲藏。