田菊平

摘 要：本文針對目前中職烹飪專業(yè)面點課教學中存在的問題，筆者結合有效教學的理論，在實際的教學中進行改革嘗試，總結出面點課開展有效教學的幾大策略，即輔助學生進行職業(yè)生涯規(guī)劃、創(chuàng)新教學內容、優(yōu)化教學方法和教學模式，不斷提升教師自身業(yè)務水平。

關鍵詞：有效教學 中職學生 教師

有效教學是指在符合時代和個體積極價值構建的前提下，其效率在一定時空內不低于平均水準的教學。在職業(yè)教育空前發(fā)展，行業(yè)技術日新月異不斷創(chuàng)新、大力倡導中職學生綜合職業(yè)素養(yǎng)培養(yǎng)、工匠精神培養(yǎng)的新時代環(huán)境下，肩負著培養(yǎng)新時代餐飲行業(yè)面點人才的面點專業(yè)課該如何開展有效教學，這是一個值得探討的問題。

一、當前面點課有效教學面臨的困境

1.缺乏職業(yè)生涯規(guī)劃，導致學習沒有目標

部分學生在走進中職學校之前，并沒有太多的職業(yè)認識，特別在中小城市，他們把烹飪理解成“燒飯的”，把面點專業(yè)解讀成“做包子的”，對專業(yè)的選擇也是根據家長的意愿或是自己對專業(yè)的簡單了解，對自己未來的就業(yè)方向更是一片迷茫，認為畢業(yè)后的工作就是個“燒飯的”，談不上理想。甚至有些學生還不符合興趣和愛好，入學后才發(fā)現自己不喜歡，學生根本不知道如何制定自己的學習目標，更談不上規(guī)劃自己今后的職業(yè)生涯，導致學習渾渾噩噩、得過且過，學習態(tài)度不端正，學習無動力，學習缺乏主動性，更缺乏刻苦鉆研精神。

2.教材中的教學實例品種與行業(yè)需求脫軌

目前面點教學中仍沿用傳統的實訓教材，這些教材當中的教學內容大多是一些傳統的教學品種，并且有很大一部分已經退出了餐飲市場；或者是一些非常有地域特色的面點，但并不適用于全國通用；還有一些實例品種的制作工藝已經非常落后，不能適應當今行業(yè)崗位技能需求。例如，中等職業(yè)教育規(guī)劃教材《中式面點的制作》一書中，蘿卜絲油墩子、海棠酥、蓮蓉甘露酥等，這些面點品種早已經在市場上覓不到蹤影，實用性不強，該書中的千層蛋糕，其原料配方和制作工藝已經不符合營養(yǎng)、健康、美味的現代飲食觀念，無法滿足現代行業(yè)技能需求，與行業(yè)技能脫軌，這樣的教學內容，會直接導致學生認為學習無用，上課不想聽、沒興趣學，不利于有效教學。

3.教師教學形式和教學方法比較單一

職業(yè)學校“雙師型”教師還處在培養(yǎng)和成長階段，有些專業(yè)教師是很精通教育理論和教學方法、教學手段但專業(yè)技能欠缺；部分教師是精通專業(yè)技能，但缺乏很好的教學策略。教師在實際教學中要么采用講授法“一講到底”，或者是示范教師唱“獨角戲”，或者是采用討論法追求課堂氣氛的“轟轟烈烈”，學生只是簡單地“聽”或者是“記”，或者是漫無目的的討論，這些低效率、單一的教學方式使課堂缺乏思維的力度和觸及心靈的精神喜悅，無法鍛煉學生解決問題的能力，也無法吸引學生提高學習興趣。

二、面點課有效教學的幾點策略

美國著名教育心理學家布魯納在《教育過程》一書中提出，有效的教學應力求掌握學科的基本結構，應關注學生的最近發(fā)展區(qū)域，應以有效的教材為前提，應做到因材施教，應以有效的教學方法為保證。筆者針對目前面點課教學中存在的問題，結合有效教學的理論，在實際的教學中進行一些改革嘗試，探討總結了以下幾點策略。

1.專業(yè)引領，輔助學生職業(yè)生涯規(guī)劃

古人云：“凡事預則立，不預則廢?！彼?，為了開展有效教學，首先，入學之初的第一堂課，專業(yè)教師開展始業(yè)教育，全面介紹專業(yè)知識結構，讓學生對專業(yè)學科有全面、整體的認識了解；其次，邀請歷屆優(yōu)秀校友來校開辦講座，介紹學習心得體會與就業(yè)情況，讓學生對自己的發(fā)展方向有初步了解；最后，與行業(yè)專家、大師“結對子”，實施現代學徒制，請行業(yè)專家講崗位職責、要求、發(fā)展趨勢等，引領學生走入專業(yè)世界。因為了解了才可能喜歡。然后輔助學生根據自己的興趣、愛好、能力、特點進行綜合分析與權衡，結合時代特點，確定其最佳職業(yè)奮斗目標，為自己籌劃未來，定下事業(yè)大計，如規(guī)劃自己成為一名面點專業(yè)教師、或自己經營西點烘焙連鎖店、期望成為星級酒店行政總廚等等。一份有效的職業(yè)規(guī)劃可以幫助學生正確認識自身的個性特質和潛在的優(yōu)勢，并為實現這一目標而制定具體的近期學習小目標。這樣在學習中，學生就不會每天無精打采、渾渾噩噩，無所事事了，這為有效教學開展提供了學生的內在動力，讓學生從“要我學”轉變?yōu)椤拔乙獙W”。

2.合理選擇教學面點品種，創(chuàng)新教學內容

有效教學應以有效的教材為前提，面點教材既不能丟掉傳統的經典也不能落后時代的潮流與行業(yè)需求脫軌。廣義的教材既包括課堂教學的教科書，也包括其他所有有利于學生學習的材料。

在面點課有效教學中，專業(yè)理論知識的教學可以以教科書為依托，專業(yè)技能的實踐教學應該進行革新，積極開發(fā)校本教材，在保留傳統經典面點產品的同時，結合市場需求，將行業(yè)流行面點產品、“網紅”面點產品、當地地方特色的面點引進校本教材，將面點制作的新工藝、新技術、新原料、新口味等帶進教學，保證教學內容與時俱進，確保內容的有效性和實效性，從而實現有效教學。例如，長江流域地區(qū)的點心品種“青團”是每年清明節(jié)必備產品，今年上海杏花樓創(chuàng)新的一款“蛋黃肉松青團”成為點心界的網紅，它突破傳統甜味豆沙餡和咸味豬肉餡的局限，拿咸蛋黃與肉松搭配出新口味，在網上口碑相傳，成為市場熱銷產品，那么就將“蛋黃肉松青團”作為實例教學品種，激發(fā)學生學習面點技能的熱情，在教學中既有效地完成了技能教學，培養(yǎng)了學生專業(yè)技術能力，又開闊了學生的創(chuàng)新思維，培養(yǎng)了學生的創(chuàng)新能力，這既提高了學生適應行業(yè)崗位的能力，也達到有效教學的目的。

3.豐富課堂類型，優(yōu)化教學方法

有效教學應遵循因材施教的原則，要從學生的實際情況、個性特點和個體差異出發(fā)，有的放矢地進行有區(qū)別的教學，使每位學生都能揚長避短，獲得最佳發(fā)展。中職學生基本都是十七八歲的孩子，具有旺盛的精力，接受新鮮事物快，熱衷于微博微信等各種網絡交流，思維活躍，信息來源廣泛，具有極大的潛能；不喜歡刻板、單一、乏味的一切事物；在家有父母寵愛，動手能力較差；同時，部分中職生沒有良好的學習習慣，自我約束力較差。因此，在教學方法上，要有所突破。

所謂教學方法，就是為了完成教學任務而采用的方法，它包括教師教的方法和學生學的方法，是教師引導學生掌握知識和技能的共同活動方法。

首先，要改變傳統的單一“填鴨式”滿堂灌教學方法，采用情景模擬法、實驗法、合作法、任務驅動法、理實一體化等多種形式教學方法，調動學生的學習主動性、能動性、創(chuàng)造性，優(yōu)化教學效果。如當下非常熱銷的“芋圓燒仙草”，因為其口味好又健康而得到熱捧，技術難度也不大。筆者將其引進面點課教學中，采用任務驅動法安排教學活動，先布置任務，讓學生們通過“微視頻”微博課堂的“一直播”、微信課堂的“米熊直播”“美食臺”等網絡媒體學習其制作方法，然后自己在家制作，將制作過程中出現的問題和疑點、難點帶回課堂，在課堂教學中解決，這樣既引導了學生正確使用網絡媒體，豐富學習渠道，又調動了學生的主動性，鍛煉了學生動手實踐能力，實現了教學效果最優(yōu)化。

對于面點課教學，中學生認為比較枯燥抽象的理論知識，筆者采用理實一體化教學和實驗法進行教學，如理論知識，關于糖在面點制作中的作用，筆者就結合“雪山包的制作”“戚風蛋糕的制作”“馬卡龍的制作”這些實踐課來講授，并且分小組做對比實驗，讓學生在做中學，在實踐中理解、掌握糖除了增加制品甜味，還可以防腐，加快發(fā)酵速度，改善面團結構，使蛋白更穩(wěn)定，還可以發(fā)生焦糖化反應，使色澤口味更好。筆者講授的面點都是市場上熱銷的潮流產品，學生掌握了其制作技術就可以直接頂崗，也會激發(fā)學生學習興趣。在掌握技術的同時也鞏固了理論，可以讓理論指導實踐技術，讓學生在今后的學習工作中能夠結合理論，自己分析問題、解決問題，大大提高學生的綜合職業(yè)能力，達到有效教學效果。

其次，要改變傳統課堂教學模式，讓課堂教學從封閉型走向生活開放型，多開展一些有意義的活動，讓學生了解生活、了解社會、了解人生。如在課堂內開展一場“婚宴點心制作”大比拼，邀請行業(yè)專家和其他專業(yè)學生參與評價，并針對品評結果給予獎勵；如在校園內舉辦“校園美食節(jié)”，從美食節(jié)的策劃、宣傳、人員分工、原料采購、價格制作、資金來源等等一切都由學生自己負責，自負盈虧，教師負責咨詢、指導。如在校園創(chuàng)業(yè)園區(qū)開發(fā)“創(chuàng)業(yè)格子鋪”等活動，讓學生售賣自己實踐操作課上制作的面點作品，為了盈利，學生肯定會鉆研制作技術，對作品精益求精。通過這些形式多樣的活動，吸引學生的注意力，同時也培養(yǎng)了學生熱愛專業(yè)、精益求精的工匠精神，還培養(yǎng)了學生策劃、營銷、成本核算、團隊管理等綜合職業(yè)能力和創(chuàng)業(yè)就業(yè)能力。讓活動與課堂教學結合，實現有效教學的目標。

4.不斷提升自我，做有效教師

教師是一份神圣的職業(yè)，每位從業(yè)者都要有職業(yè)精神，做一個有價值的教師，實施有效教學要成為每位教師應有的職業(yè)追求。當今社會要求教師具有較高的專業(yè)知識、技能和修養(yǎng)，教師要給學生一碗水，自己不能只有一桶水，應該是川流不息的河、奔騰的海。陶行知先生說道：“教師必須天天學習，天天進行再教育，才能有教學之樂而無教學之苦?！?/p>

專業(yè)課教師要不斷學習，與時俱進，了解行業(yè)動態(tài)，豐富、提高自己的專業(yè)技能；要自我反思，總結經驗，不斷提高業(yè)務水平和實踐教學能力；不斷更新教育理念，加強交流，吸百家之長，為己所用。

參考文獻：

[1][美]布魯納著，邵瑞珍譯.教育過程[M].北京：北京文化教育出版社，1982.

（作者單位：臨海市中等職業(yè)技術學校）