文/張亮

那些過(guò)時(shí)烹調(diào)法大盤點(diǎn)

文/張亮

“等油冒煙了再把菜放下鍋”、“煮粥或者腌肉時(shí)加堿”、“煮餃子點(diǎn)三次涼水”……你是否還在用這些祖?zhèn)鞯姆椒▉?lái)烹調(diào)食物，如果答案是肯定的，那你有必要認(rèn)真讀完這篇文章了。本期，我們就來(lái)總結(jié)一下“那些過(guò)時(shí)了的烹調(diào)方法”。

煮餃子三點(diǎn)水

按照傳統(tǒng)習(xí)慣，煮餃子的時(shí)候需要加三次涼水，民間俗稱為“三點(diǎn)水”。點(diǎn)水是為了不讓水沸騰，讓餃子不會(huì)因?yàn)樗姆序v而上下翻滾，導(dǎo)致煮破。這種方法跟過(guò)去的烹飪方式有關(guān)，因?yàn)檫^(guò)去家里一般燒柴，所以很難隨心所欲地控制火力，一般以旺火燒開(kāi)水后下了餃子，火力不能快速降下來(lái)，導(dǎo)致餃子在沸水中過(guò)度翻滾，容易破皮，于是老祖宗才想出了點(diǎn)涼水的辦法。然而，現(xiàn)在家中多用煤氣或者電磁爐，火力大小隨時(shí)可控，所以煮餃子就沒(méi)必要點(diǎn)涼水，只需調(diào)整火力就可控制溫度。

建議：煮餃子時(shí)，要用大火燒開(kāi)水，打開(kāi)鍋蓋放入餃子，鍋里的蒸汽會(huì)很快散失，餃子在滾水中不斷翻動(dòng)，可以熟得均勻，皮不易破。否則，蒸汽會(huì)導(dǎo)致露出水面的餃子破皮。等餃子皮熟了，再調(diào)小火力，蓋上鍋蓋，很快餡就熟了。家里現(xiàn)包的餃子，只要漂起來(lái)就基本熟了。如果不放心，可以用漏勺撈出一個(gè)，用筷子戳一下，皮有彈性就證明熟了。但速凍餃子必須煮15分鐘以上才能保證完全熟。

油多不壞菜

老話常說(shuō)“油多不壞菜”，中國(guó)人炒菜，總覺(jué)得油放得越多越好。水煮肉片、魚香茄子、豉油雞、干煸豆角……不論哪個(gè)菜系，不論是家里還是飯店，許多菜都是油光光的，甚至干脆泡在油里。過(guò)去的人們由于生活條件所限，炒菜時(shí)放油量較少，偶爾吃到一頓油多的菜肴，便認(rèn)為是“人間美味”，因此便有了“油多不壞菜”一說(shuō)。但如今，吃油早就不是一件奢侈的事情了，高油的菜肴在給現(xiàn)代人帶來(lái)滿足感的同時(shí)，也引發(fā)了肥胖、糖尿病等一系列健康問(wèn)題。據(jù)統(tǒng)計(jì)，目前我國(guó)城市居民平均吃油量高達(dá)45-50克，相比中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦每人每日25-30克的標(biāo)準(zhǔn)，超出了一大截。

建議：對(duì)于自己每餐吃了多少油，大家憑感覺(jué)很難把握。因此，建議家家準(zhǔn)備一個(gè)有計(jì)量度的限油壺，通過(guò)它來(lái)保證每人每日25---30克的標(biāo)準(zhǔn)。烹調(diào)時(shí)，建議大家多采用清蒸、涼拌、燉等方式，盡量避免油炸、干煸。

煮粥或腌肉時(shí)加堿

“煮粥加堿會(huì)節(jié)省時(shí)間，并且粥更黏稠，燉肉加堿會(huì)更嫩”這些烹調(diào)小妙招很受中老年人歡迎，也常被他們傳給下一代。的確，加堿會(huì)改善口感，節(jié)約烹調(diào)時(shí)間。但這樣卻破壞了一類很重要的營(yíng)養(yǎng)素——B族維生素。糧食、瘦肉等食物中富含的維生素B1或B2都與體內(nèi)的能量代謝密切相關(guān)，但它們?cè)趬A性條件下都特別容易損失。在過(guò)去，大家以粗雜糧為主食，不太容易缺乏B族維生素。并且粗糧比較難煮，加點(diǎn)堿，會(huì)讓煮熟的速度快一些，粥的口感也更好。但對(duì)現(xiàn)代人來(lái)說(shuō)，由于飲食越來(lái)越精細(xì)，很容易缺乏B族維生素，因此煮粥、燉肉加堿的方法就過(guò)時(shí)了。需要說(shuō)明的是，這些加堿食品也有一定優(yōu)勢(shì)，比如加堿烹調(diào)的粥煮得更黏更軟，對(duì)胃病患者有好處，特別是身體虛弱胃動(dòng)力不足的人。但需要提醒的是，吃了加堿食品，要適量增加其他富含B族維生素的食物，比如動(dòng)物肝臟。

建議：煮粥時(shí)放一小把糯米或者一勺燕麥，都可以增加粥的黏稠度。要想縮短煮粥時(shí)間，可以選用高壓鍋或者將原料提前浸泡。平時(shí)腌制肉類的時(shí)候，可以用鹽、胡椒粉、料酒等將肉片抓勻后再炒。此外，很多水果都是“天然嫩肉粉”，比如木瓜、獼猴桃、菠蘿等，可以將它們的汁液加入肉中，攪拌均勻進(jìn)行腌制。

油冒煙才下菜

很多剛學(xué)做飯的人，往往被告知通過(guò)油冒煙來(lái)判斷放菜的時(shí)機(jī)。事實(shí)上，該方法只適用于那個(gè)“粗油”時(shí)代，過(guò)去的油沒(méi)有經(jīng)過(guò)“精煉”，所以其煙點(diǎn)（油開(kāi)始冒煙的溫度）較低，一般在130℃左右，而現(xiàn)在我們吃的油多數(shù)是被精煉過(guò)的，其煙點(diǎn)大大提高，多數(shù)在200℃以上。烹調(diào)時(shí)應(yīng)控制油溫在150℃~180℃左右。超過(guò)這個(gè)溫度，烹調(diào)時(shí)產(chǎn)生的致癌物會(huì)增加癌癥風(fēng)險(xiǎn)。此外，油在200℃以上的溫度下，不僅其中所含的脂溶性維生素受到破壞，而且其人體中必需脂肪酸也受到氧化破壞，降低了油的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

建議：大家可以通過(guò)一根竹筷子來(lái)判斷油溫，將其插入油中，當(dāng)其四周冒出許多小氣泡時(shí)，就表示溫度夠熱可以下鍋了。此外，還可以通過(guò)蔥花檢驗(yàn)油溫，把蔥花先放進(jìn)去，當(dāng)其還沒(méi)有變色，周圍冒出較多的小氣泡時(shí)，說(shuō)明油溫合適。

爛姜不爛味

“爛姜不爛味”的說(shuō)法在民間流傳很廣，這個(gè)觀點(diǎn)提倡爛姜仍然可以當(dāng)成調(diào)料用于日常烹調(diào)中。以前科技并不發(fā)達(dá)，人們只能通過(guò)聞、嘗等方式來(lái)判斷食物能否繼續(xù)食用，姜雖然爛了，但其辛辣味尚存，因此還可以吃。但現(xiàn)代研究表明，生姜在腐爛過(guò)程中會(huì)發(fā)生一系列的變化，其中會(huì)產(chǎn)生一種叫黃樟素的物質(zhì)。黃樟素毒性較強(qiáng)，進(jìn)入人體后可損害人體肝臟，引起肝細(xì)胞變性。

建議：爛姜不能再繼續(xù)食用。給大家推薦一個(gè)用錫紙保存姜的方法：將錫紙剪成大小合適的尺寸，將姜包起來(lái)，最好將錫紙緊貼被保存的食物，之后放在室內(nèi)陰涼通風(fēng)的地方。這樣的方法，就算在室外存放姜，也可以保證它不發(fā)芽、不變干、不發(fā)霉，而且保存時(shí)間至少在一個(gè)月以上。