近日，網(wǎng)絡(luò)上流傳這么一個(gè)說(shuō)法，說(shuō)煮大米粥時(shí)加堿會(huì)讓粥里的碳水化合物和蛋白質(zhì)以及維生素B1、B2大量流失，這是真的嗎？為了驗(yàn)證傳言的真實(shí)性，央視財(cái)經(jīng)頻道〈是真的嗎》記者決定做一個(gè)實(shí)驗(yàn)來(lái)求證，用同等重量的一種大米在相同條件下熬煮兩鍋粥，一鍋什么都不添加，而另一鍋在熬制過(guò)程中添加了一小勺小蘇打。等到兩鍋粥煮開程度差不多了以后，記者將這兩種粥送到國(guó)家食品質(zhì)量安全監(jiān)督檢驗(yàn)中心進(jìn)行檢測(cè)。

影響是微不足道的

檢測(cè)數(shù)據(jù)表明，每百克不加堿的大米粥取樣樣本中維生素B1和B2含量均小于0.005毫克以至無(wú)法計(jì)量。那么大米粥中加入堿后B1、B2的含量會(huì)有變化嗎？經(jīng)檢測(cè)加堿的粥中每百克取樣樣本維生素B1和B2含量同樣小于0005毫克而無(wú)法計(jì)量，這是為什么呢？

國(guó)家糧食局科學(xué)研究院副研究員韓飛介紹：“我國(guó)居民的膳食標(biāo)準(zhǔn)建議，成年男性攝取B1、B2為1.4mg每天，女性為1.2mg每天，對(duì)于懷孕的中后期以及哺乳期的婦女應(yīng)該在每日1.2mg的基礎(chǔ)上再增加0.2mg-0.3mg。從檢測(cè)的大米粥數(shù)據(jù)來(lái)看，跟每天人體需求量來(lái)說(shuō)差距很大。”

從專家解釋中了解到，大米粥中本來(lái)維生素B1、B2的含量就很低，還不到成人正常攝取量的0.4%，所以即使加堿對(duì)維生素B1、B2有所影響，這種影響也是微不足道的。

雜糧和豆類煮粥不應(yīng)該加堿

那么，大米粥中的碳水化合物和蛋白質(zhì)在加堿前后會(huì)有什么變化呢？經(jīng)檢測(cè)每百克不加堿的大米粥取樣樣本中碳水化合物為7.00克，蛋白質(zhì)為0.55克，每百克加堿的大米粥取樣樣本中碳水化合物為10.50克，蛋白質(zhì)含量為0.82克。從檢測(cè)數(shù)據(jù)看，加了堿的大米粥取樣樣本中的碳水化合物和蛋白質(zhì)含量相比之下都不降反增。副主任醫(yī)師賈凱解釋：“從檢測(cè)數(shù)據(jù)來(lái)看，加堿之后粥I|勺樣本碳水化合物和蛋白質(zhì)的含量都上升的比較明顯，這應(yīng)該和加堿后粥變黏稠，含水量變少有關(guān)系。從理論上講，加堿不會(huì)影響碳水化合物和蛋白質(zhì)的含量?！?/p>

由此可見(jiàn)，煮大米粥加堿會(huì)讓營(yíng)養(yǎng)“大量流失”的說(shuō)法并不準(zhǔn)確，那是不是意味著做任何粥，都可以根據(jù)自己的口感偏好加堿煮制呢？副主任醫(yī)師賈凱介紹：“雖然這次實(shí)驗(yàn)的兩種樣品，B1、B2含量都非常低，不能進(jìn)行比較，但是大量的實(shí)驗(yàn)證明，維生素B1和B2性質(zhì)非常接近，都是對(duì)堿不穩(wěn)定，加堿之后的破壞非常嚴(yán)重。”也就是說(shuō)，并不是任何種類的粥都像大米粥一樣，加堿煮制對(duì)營(yíng)養(yǎng)影響不大。專家提示，用維生素B1、B2含量豐富的雜糧和豆類煮粥就不應(yīng)該加堿。

李雪源據(jù)央視財(cái)經(jīng)頻道《是真的嗎》節(jié)目整理