么宏偉 韓越 李元敬 薛煜

(東北林業(yè)大學(xué)，哈爾濱，150040) (黑龍江省林副特產(chǎn)研究所) (深圳大學(xué)) (東北林業(yè)大學(xué))

付婷婷 劉洋 胡偉 韓書昌 趙鳳臣 吳洪軍 張學(xué)義

(黑龍江省林副特產(chǎn)研究所)

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不同培養(yǎng)基質(zhì)和栽培方式對(duì)黑木耳感官品質(zhì)影響1)

么宏偉 韓越 李元敬 薛煜

(東北林業(yè)大學(xué)，哈爾濱，150040) (黑龍江省林副特產(chǎn)研究所) (深圳大學(xué)) (東北林業(yè)大學(xué))

付婷婷 劉洋 胡偉 韓書昌 趙鳳臣 吳洪軍 張學(xué)義

(黑龍江省林副特產(chǎn)研究所)

選擇6種栽培基質(zhì)的野生黑木耳、地栽黑木耳、林下地栽黑木耳、棚栽黑木耳共31個(gè)黑木耳樣品，分析培養(yǎng)基質(zhì)和栽培方式對(duì)黑木耳品質(zhì)的影響、黑木耳品質(zhì)特性和感官評(píng)價(jià)的相關(guān)性、黑木耳質(zhì)構(gòu)與感官舒適度的關(guān)系。結(jié)果表明：替代料基質(zhì)提高了黑木耳復(fù)水率和感官得分；感官得分較高的黑木耳硬度、膠黏性、咀嚼性較低，并且與感官得分呈顯著正相關(guān)，可用量化不同替代料基質(zhì)培養(yǎng)黑木耳的感官舒適度；傳統(tǒng)栽培方式培養(yǎng)的黑木耳復(fù)水率高于野生黑木耳，但感官得分與品質(zhì)特性相關(guān)性不高，這種結(jié)果是環(huán)境差異和人為管理措施不同所致。

黑木耳；黑木耳培養(yǎng)基質(zhì)；黑木耳栽培方式；黑木耳感官品質(zhì)

黑木耳不僅是一種營(yíng)養(yǎng)豐富的食品，而且還是一種具有很好藥用價(jià)值的保健食品，已經(jīng)作為流行的中藥成分，應(yīng)用于抗腫瘤[1]、抗病毒[2]、抗凝血[3]、抗炎[4]、免疫增強(qiáng)[5]等方面。而作為我國(guó)傳統(tǒng)的出口產(chǎn)品，產(chǎn)量約占世界總量的90%以上，居世界之首。隨著人們生活水平提高和保健意識(shí)增強(qiáng)，消費(fèi)者在對(duì)休閑食品的營(yíng)養(yǎng)要求越來(lái)越高的同時(shí)，也對(duì)產(chǎn)品的感官舒適度方面有了更高要求。因此，黑木耳的感官品質(zhì)也影響著消費(fèi)者的嗜好選擇。

由于代用料的使用不同，栽培出黑木耳品質(zhì)也存在差異，口感品質(zhì)不能滿足消費(fèi)者的需求。與此同時(shí)，黑木耳栽培模式也逐漸發(fā)生了改變，棚式吊袋栽培黑木耳以其占地少、效益高、易于管理等優(yōu)勢(shì)迅猛發(fā)展。由于棚式吊袋栽培黑木耳與傳統(tǒng)地栽黑木耳在栽培方式及管理方法上差異較大，故生產(chǎn)出的黑木耳在品質(zhì)上有一定差異。

本研究基于當(dāng)前存在的問題，收集黑龍江省各地不同栽培模式下以及不同替代料處理的黑木耳，進(jìn)行感官分析、質(zhì)構(gòu)分析。通過對(duì)黑木耳的色澤、組織狀態(tài)、質(zhì)感、滋味進(jìn)行感官評(píng)定，從消費(fèi)者嗜好角度衡量不同替代料和不同栽培方式下培養(yǎng)的黑木耳感官品質(zhì)，比較分析替代料基質(zhì)和栽培模式對(duì)黑木耳感官品質(zhì)的影響，以及品質(zhì)特性與感官評(píng)價(jià)的關(guān)聯(lián)；將質(zhì)構(gòu)分析數(shù)據(jù)與感官評(píng)定進(jìn)行相關(guān)性分析，根據(jù)相關(guān)性系數(shù)及顯著性判斷相關(guān)性的強(qiáng)弱，以期確定黑木耳質(zhì)構(gòu)與感官舒適度的關(guān)系，分析影響感官評(píng)定的主要品質(zhì)。研究結(jié)果可為更好的開發(fā)利用及推廣本地黑木耳資源提供參考。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

試驗(yàn)材料來(lái)源于黑龍江省林副特產(chǎn)研究所，分為野生黑木耳、地栽黑木耳、林下地栽黑木耳、棚栽黑木耳，共計(jì)31個(gè)黑木耳樣品(見表1)。

表1 黑木耳樣品材料

試驗(yàn)選用的黑木耳樣品栽培基質(zhì)配方(以下百分?jǐn)?shù)為質(zhì)量分?jǐn)?shù))：

①80%闊葉木屑配方/雜闊葉木屑配方/木屑對(duì)照配方，闊葉木屑80%+麥麩17%+豆粉2%+石膏0.7%+白灰0.3%。

②玉米秸稈80%(配方1)，玉米秸稈80%+麥麩17%+豆粉2%+石膏0.7%+白灰0.3%。

③玉米秸稈80%(配方2)，玉米秸稈80%+麥麩17%+豆粉2%+石膏0.5%+白灰0.5%。

④玉米芯20%配方，玉米芯20%+闊葉木屑60%+麥麩17%+豆粉2%+石膏0.7%+白灰0.3%。

⑤玉米芯40%配方，玉米芯40%+闊葉木屑40%+麥麩17%+豆粉2%+石膏0.7%+白灰0.3%。

⑥玉米芯60%配方，玉米芯60%+闊葉木屑20%+麥麩17%+豆粉2%+石膏0.7%+白灰0.3%。

1.2 試驗(yàn)試劑與儀器

試驗(yàn)試劑如無(wú)特殊說(shuō)明，均為國(guó)產(chǎn)分析純，試驗(yàn)用水符合GB/T 6682規(guī)定的三級(jí)水。試驗(yàn)主要試劑：苯酚、冰乙酸、超純水、氮?dú)?、高氯酸、硅藻土、果糖、過氧化氫、甲醇(色譜級(jí))、甲基紅、酒石酸鉀鈉、礦物元素標(biāo)準(zhǔn)鹽溶液、磷酸二氫鉀、磷酸氫二鉀、硫酸、硫酸鉀、硫酸銅、濃硫酸、濃鹽酸、硼酸、葡萄糖、氫氧化鉀、氫氧化鈉、乳糖、石棉、石油醚、硝酸、溴酚藍(lán)、亞甲基藍(lán)、亞鐵氰化鉀、鹽酸、乙醇(95%)、優(yōu)級(jí)純鹽酸、蔗糖。

表2 主要試驗(yàn)儀器

1.3 試驗(yàn)方法

復(fù)水率測(cè)定:挑選朵型大、肉質(zhì)厚、顏色正、無(wú)霉、無(wú)蟲害狀況基本一致的31種干木耳。分別稱量31種干木耳的質(zhì)量(m1)，水浴鍋中40 ℃水浴60 min，用濾紙吸干木耳表面的水分，稱量其質(zhì)量(m2)，計(jì)算復(fù)水率(R)：R=((m2-m1)/m2)×100%，重復(fù)試驗(yàn)3次取其平均值[6]。

黑木耳感官評(píng)價(jià):食品的質(zhì)感性能是固體或半固體食品的四大質(zhì)量要素之一，強(qiáng)烈地影響著消費(fèi)者對(duì)產(chǎn)品的接受程度和消費(fèi)意愿。主觀描述性評(píng)價(jià)的方法：成立一個(gè)經(jīng)適當(dāng)培訓(xùn)的評(píng)定小組(10人)，通過目測(cè)、口嘗、手觸[7]，利用描述性評(píng)價(jià)語(yǔ)言系統(tǒng)進(jìn)行打分或劃分等級(jí)評(píng)定。為了避免評(píng)價(jià)小組成員因各自不同嗜好等因素造成對(duì)產(chǎn)品的偏見，進(jìn)行盲標(biāo)(查閱隨機(jī)數(shù)表)。每3種試樣為1批，每次只對(duì)1個(gè)指標(biāo)評(píng)價(jià)，重復(fù)試驗(yàn)3次。采用問卷形式，確定權(quán)重，感官評(píng)定采用100分制的評(píng)分法[8]。感官描述體系標(biāo)準(zhǔn)的建立見表3。

黑木耳質(zhì)構(gòu)分析:將平整的黑木耳片放在TA-XT PLUS型物性儀的載物臺(tái)中央，做質(zhì)構(gòu)分析。通過測(cè)試從曲線上獲得硬度、脆度、膠黏性、咀嚼性、彈性、彈性模量、黏著性、回復(fù)性、凝聚性等參數(shù)[9-10]。描繪出力-時(shí)間的關(guān)系，利用力學(xué)測(cè)試方法模擬食品質(zhì)地的感官評(píng)價(jià)。該方法克服了傳統(tǒng)檢測(cè)法的一些缺點(diǎn)，且評(píng)價(jià)參數(shù)的設(shè)定更為客觀[11-12]。

表3 黑木耳感官描述體系標(biāo)準(zhǔn)

儀器為TA.XT.plus Texture Analyser；探頭選擇輕型刀片A/LKB-F；操作類型為TPA操作；操作模式為壓力?；緟?shù)：測(cè)試前速度2.0 mm/s，測(cè)試速度1.0 mm/s，測(cè)試后速度1.0 mm/s，兩次壓縮間停頓5 s，觸發(fā)力0.049 N。測(cè)定硬度、彈性、凝聚力、黏性、咀嚼度、恢復(fù)力[8]，取3組平行樣測(cè)定的平均值。

數(shù)據(jù)處理:數(shù)據(jù)分析和圖表繪制采用SPSS 19.0和Origin 8.0。對(duì)實(shí)驗(yàn)中得到的結(jié)果采用單因素方差分析的方法、差異顯著性的檢驗(yàn)采用Duncan’s多范圍檢驗(yàn)的方法，對(duì)感官評(píng)價(jià)與質(zhì)構(gòu)分析參數(shù)進(jìn)行方差分析，計(jì)算皮爾森相關(guān)系數(shù)，分析感官總分及質(zhì)構(gòu)參數(shù)之間的相關(guān)性。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同替代料、栽培方式生產(chǎn)的黑木耳復(fù)水率的差異

復(fù)水率是影響黑木耳質(zhì)感的1個(gè)重要指標(biāo)。黑木耳含有大量的膠狀物質(zhì)，具有很強(qiáng)的吸水性，鮮木耳的含水量在90%以上，在日光照射下緩慢干燥或在干燥室快速干燥，可得到角質(zhì)化的堅(jiān)硬的干木耳。其可以重新復(fù)水，恢復(fù)至鮮木耳狀。本研究比較了不同替代料培養(yǎng)基質(zhì)條件下以及不同栽培方式下黑木耳的復(fù)水率差異。

2.1.1 不同替代料基質(zhì)對(duì)黑木耳復(fù)水率的影響

不同替代料培養(yǎng)基質(zhì)條件下，黑木耳復(fù)水率比較采用同一地區(qū)棚栽黑木耳進(jìn)行。結(jié)果表明：與木屑對(duì)照相比，隨著玉米芯添加量增加，黑木耳復(fù)水率呈增長(zhǎng)趨勢(shì)；同樣，添加玉米秸稈及替換闊葉木屑的替代料基質(zhì)，黑木耳的復(fù)水率顯著提高(見表4)。這種結(jié)果表明，適當(dāng)添加玉米芯、玉米秸稈等替代料基質(zhì)，可改善傳統(tǒng)木屑棚栽黑木耳復(fù)水率，改善木耳口感，應(yīng)用于黑木耳生產(chǎn)中可節(jié)約木材。

2.1.2 不同栽培方式對(duì)黑木耳復(fù)水率的影響

黑木耳生長(zhǎng)受環(huán)境影響較大。由表5可見：地栽和林下地栽的黑木耳平均復(fù)水率，比棚栽的黑木耳復(fù)水率更高，由此可知，管理措施和外界環(huán)境，比如陽(yáng)光、雨水、溫度等均可以影響復(fù)水率的變化。與野生黑木耳相比，這3種栽培方式的黑木耳復(fù)水率明顯增高，人工栽培給予了更合適營(yíng)養(yǎng)條件致使不同栽培方式下復(fù)水率出現(xiàn)差異，同時(shí)進(jìn)一步說(shuō)明人工干預(yù)措施對(duì)黑木耳的生長(zhǎng)及品質(zhì)有重要影響。

表4 不同替代料培養(yǎng)基的黑木耳復(fù)水率

注：黑木耳為相同地區(qū)棚栽。

表5 不同栽培方式的黑木耳復(fù)水率

2.2 不同替代料、栽培方式生產(chǎn)的黑木耳感官特征的差異

感官特征是決定其質(zhì)量好壞的重要因素，決定了消費(fèi)者對(duì)黑木耳的選擇偏好，因此客觀地了解不同替代料及栽培方式對(duì)黑木耳營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)的影響是必要的。本研究運(yùn)用感官評(píng)價(jià)的方法，通過對(duì)黑木耳的色澤、組織狀態(tài)、質(zhì)感、滋味進(jìn)行感官評(píng)定，從消費(fèi)者嗜好角度衡量不同替代料和不同栽培方式培養(yǎng)的黑木耳感官品質(zhì)。

2.2.1 不同替代料培養(yǎng)基質(zhì)對(duì)黑木耳感官特征的影響

由表6并結(jié)合復(fù)水率看，添加闊葉木屑及玉米芯基質(zhì)的替代料感官得分較高，表明消費(fèi)者對(duì)復(fù)水率較高和色澤較好的黑木耳認(rèn)可度更高，這種結(jié)果對(duì)開發(fā)推廣替代料基質(zhì)生產(chǎn)黑木耳提供了參考。木屑及添加玉米秸稈基質(zhì)的黑木耳感官評(píng)價(jià)得分低，并不一定能全面表明黑木耳的感官質(zhì)量差，栽培、澆灌、采收時(shí)間和晾曬等處理和加工技術(shù)不一致，人為管理措施上的不合理也會(huì)導(dǎo)致感官品質(zhì)降低。

2.2.2 不同栽培方式對(duì)黑木耳感官特征的影響

由表7可見：棚栽黑木耳的感官得分最高，野生黑木耳次之，然后是林下地栽，地栽黑木耳得分最低。表明外界環(huán)境和人為管理措施對(duì)黑木耳的感官品質(zhì)有重要影響。人為合理干預(yù)措施對(duì)黑木耳的生長(zhǎng)極為重要，這也是影響感官得分的主要因素。不同區(qū)域黑木耳樣本所處環(huán)境的不一致會(huì)導(dǎo)致地栽和林下地栽樣本感官得分差異較大。綜合來(lái)，棚栽黑木耳更受消費(fèi)者歡迎。

表6 不同替代料培養(yǎng)的黑木耳感官評(píng)價(jià)

表7 不同栽培方式的黑木耳感官評(píng)價(jià)

2.3 不同替代料、栽培方式生產(chǎn)的黑木耳質(zhì)構(gòu)特性

食品品質(zhì)反映的多為食品的質(zhì)構(gòu)特性，如硬度、酥性、脆性、黏性、彈性、咀嚼性等。品質(zhì)評(píng)價(jià)主要有主觀評(píng)價(jià)和客觀評(píng)價(jià)兩種，不同的方法有不同的優(yōu)缺點(diǎn)和側(cè)重面[13]。而質(zhì)構(gòu)儀的優(yōu)點(diǎn)是可以更加客觀準(zhǔn)確的評(píng)價(jià)[14]。因此，本研究應(yīng)用物性質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定了不同黑木耳硬度、彈性、凝聚性、膠黏性、咀嚼性、回復(fù)性。

2.3.1 不同替代料基質(zhì)對(duì)黑木耳質(zhì)構(gòu)特性的影響

由表8可見：闊葉木屑替代料基質(zhì)的黑木耳硬度與木屑對(duì)照比較接近；添加玉米秸稈80%的替代料基質(zhì)培養(yǎng)的黑木耳硬度最差；隨著玉米芯添加量增加，黑木耳硬度越低。硬度與木屑量呈正相關(guān)；彈性和回復(fù)性，在不同替代料生產(chǎn)的黑木耳之間差異不明顯；添加玉米芯的替代料基質(zhì)培養(yǎng)的黑木耳凝聚性大于木屑對(duì)照，且隨著玉米芯添加量增加，黑木耳凝聚性也逐漸增加。表明木屑可以增加黑木耳硬度，降低凝聚性；玉米芯及秸稈相反，降低黑木耳硬度，增加黑木耳凝聚性。膠黏性結(jié)果與硬度相似，隨著玉米芯添加量的增加，膠黏性逐漸變低。咀嚼性結(jié)果，與膠黏性、硬度結(jié)果相類似，木屑含量越高，咀嚼性越高，玉米芯添加量越高，咀嚼性越低。

表8 不同替代料培養(yǎng)基的黑木耳質(zhì)構(gòu)特性

注：彈性為第一次壓縮變形樣品去除壓力后恢復(fù)到變形前的高度比；凝聚性為樣品第一次壓縮變形后與第二次壓縮相對(duì)抵抗力所做正功之比；膠黏性為硬度與凝聚性乘積；咀嚼性為膠黏性與彈性乘積；回復(fù)性為樣品第一次壓縮循環(huán)中返回時(shí)釋放彈性能與壓縮時(shí)探頭的耗能比。

2.3.2 不同栽培方式對(duì)黑木耳質(zhì)構(gòu)特性的影響

由表9可見：地栽和棚栽黑木耳硬度顯著高于野生黑木耳，林下地栽黑木耳與野生的黑木耳硬度相近。在彈性方面，同樣表現(xiàn)類似趨勢(shì)，地栽和棚栽黑木耳稍高于野生黑木耳，林下地栽黑木耳與野生的黑木耳彈性相近。膠黏性和咀嚼性同樣表現(xiàn)相似趨勢(shì)，地栽和棚栽黑木耳顯著高于野生黑木耳，林下地栽黑木耳與野生黑木耳相近。而凝聚性表現(xiàn)出與此相反的趨勢(shì)，野生黑木耳和林下地栽黑木耳凝聚性稍高于地栽和棚栽黑木耳。野生黑木耳的回復(fù)性也同樣最高，但地栽、棚栽黑木耳回復(fù)性會(huì)相對(duì)較低。

表9 不同栽培方式的黑木耳質(zhì)構(gòu)特性

注：彈性為第一次壓縮變形樣品去除壓力后恢復(fù)到變形前的高度比；凝聚性為樣品第一次壓縮變形后與第二次壓縮相對(duì)抵抗力所做正功之比；膠黏性為硬度與凝聚性乘積；咀嚼性為膠黏性與彈性乘積；回復(fù)性為樣品第一次壓縮循環(huán)中返回時(shí)釋放彈性能與壓縮時(shí)探頭的耗能比。

2.4 不同替代料、栽培方式生產(chǎn)的黑木耳質(zhì)構(gòu)與感官評(píng)定的相關(guān)性

2.4.1 不同替代料基質(zhì)的黑木耳質(zhì)構(gòu)特性與感官評(píng)價(jià)的相關(guān)性

由表10可見：硬度、膠黏性、咀嚼性，與不同替代料基質(zhì)培養(yǎng)的黑木耳的感官得分呈正相關(guān)；彈性、凝聚性、回復(fù)性，與感官得分呈負(fù)相關(guān)。其中，硬度、膠黏性、咀嚼性，與感官得分呈顯著相關(guān)。不同替代料基質(zhì)培養(yǎng)的黑木耳的品質(zhì)特性，與感官得分基本一致，具有很好的相關(guān)性。表明硬度、膠黏性、咀嚼性，是影響消費(fèi)者對(duì)黑木耳感官品質(zhì)的重要因素。因此，用這種品質(zhì)指標(biāo)參數(shù)可以量化不同替代料基質(zhì)培養(yǎng)黑木耳的感官舒適度。

表10 不同替代料的黑木耳品質(zhì)間相關(guān)系數(shù)

注：樣本數(shù)為10。*表示顯著相關(guān)(P<0.05)；** 表示極顯著相關(guān)(P<0.01)。

2.4.2 不同栽培方式的黑木耳質(zhì)構(gòu)特性與感官評(píng)價(jià)的相關(guān)性

由表11可見：部分指標(biāo)參數(shù)之間存在顯著性差異，比如，硬度與凝聚性呈極顯著負(fù)相關(guān)，與回復(fù)性呈顯著負(fù)相關(guān)；硬度與膠黏性、咀嚼性呈極顯著正相關(guān)。凝聚性與膠黏性、咀嚼性呈顯著負(fù)相關(guān)，與回復(fù)性呈顯著正相關(guān)。膠黏性與咀嚼性呈極顯著正相關(guān)，與回復(fù)性呈顯著負(fù)相關(guān)；咀嚼性與回復(fù)性呈顯著負(fù)相關(guān)。但不同栽培方式的黑木耳質(zhì)構(gòu)指標(biāo)參數(shù)與感官評(píng)分之間的相關(guān)性很差，均不具有顯著性差異。由于不同栽培方式的黑木耳樣品來(lái)源差異較大，同一栽培方式的黑木耳來(lái)自不同地域，環(huán)境差異較大，以及人為管理措施中存在的差異，導(dǎo)致同一栽培方式黑木耳成分及品質(zhì)出現(xiàn)較大差異，進(jìn)而影響了不同栽培方式之間差異的比較。

表11 不同栽培方式的黑木耳品質(zhì)間相關(guān)系數(shù)

注：樣本數(shù)為24。*表示顯著相關(guān)(P<0.05)；**表示極顯著相關(guān)(P<0.01)。

3 結(jié)論與討論

研究結(jié)果表明：添加80%闊葉木屑、玉米芯替代料基質(zhì)，均顯著提高了黑木耳的復(fù)水率，其感官得分同樣高于木屑對(duì)照組，并且隨著玉米芯添加量增加，感官得分越高。質(zhì)構(gòu)分析發(fā)現(xiàn)，感官得分較高的黑木耳，硬度、膠黏性及咀嚼性較低；相關(guān)性分析發(fā)現(xiàn)，硬度、膠黏性、咀嚼性與不同替代料基質(zhì)培養(yǎng)的黑木耳的感官得分呈顯著正相關(guān)，彈性、凝聚性、回復(fù)性與感官得分呈負(fù)相關(guān)。表明硬度、膠黏性、咀嚼性是消費(fèi)者對(duì)黑木耳的感官品質(zhì)評(píng)價(jià)產(chǎn)生影響的主要因素，因此，用這種品質(zhì)指標(biāo)參數(shù)可以量化不同替代料基質(zhì)培養(yǎng)黑木耳的感官舒適度。不同栽培方式的黑木耳相比發(fā)現(xiàn)，地栽、林下地栽和棚栽黑木耳復(fù)水率均顯著高于野生黑木耳。感官評(píng)價(jià)表明，棚栽黑木耳最高、野生黑木耳次之，地栽和林下地栽黑木耳得分較低；質(zhì)構(gòu)分析表明，地栽和棚栽黑木耳的硬度、膠黏性、咀嚼性較高；相關(guān)性分析表明，質(zhì)構(gòu)特性與感官評(píng)價(jià)相關(guān)性較差。綜合看，培養(yǎng)基質(zhì)、人為干預(yù)措施及外界環(huán)境，對(duì)黑木耳品質(zhì)有重要影響，但內(nèi)在影響機(jī)制還需進(jìn)一步探討。

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Effect of Different Culture Substrates and Cultivation Mode on Sensory Quality ofAuriculariaauricular//

Yao Hongwei
(Northeast Forestry University, Harbin 150040, P. R. China);
Han Yue
(Heilongjing Forest by-product and Speciality Research Institute);
Li Yuanjing
(Shenzhen University);
Xue Yu
(Northeast Forestry University);
Fu Tingting， Liu Yang, Hu Wei, Han Shuchang, Zhao Fengchen, Wu Hongjun, Zhang Xueyi
(Heilongjing Forest by-product and Speciality Research Institute)//Journal of Northeast Forestry University，2017,45(6)：51-56,88.

Auriculariaauricular； Culture substrates ofAuriculariaauricular； Cultivation mode ofAuriculariaauricular； Sensory quality ofAuriculariaauricular

1)國(guó)家林業(yè)公益性行業(yè)科研專項(xiàng)(201404703)；黑龍江省森林工業(yè)總局科技項(xiàng)目(sgzjY2015028)；黑龍江省應(yīng)用技術(shù)研究與開發(fā)計(jì)劃項(xiàng)目(GA13B202)。

么宏偉，男，1981年9月生，東北林業(yè)大學(xué)林學(xué)院，碩士研究生；現(xiàn)工作于黑龍江省林副特產(chǎn)研究所，副研究員。E-mail：meme917@163.com。

薛煜，東北林業(yè)大學(xué)林學(xué)院，教授。E-mail：xueyuhenry@126.com。

2017年3月31日。

S718.81；S789.8

責(zé)任編輯：張 玉。

With 6 kinds of cultivation medium ofAuriculariaauricularincluding wild, planted, under the forest, shed planted, a total of 31 samples, we studied the effects of culture medium and cultivation methods on quality of theA.auricular, relevance of quality properties and sensory evaluation, and the relationship between quality structure and sensory comfort. The different alternative material culture medium improved theA.auricularrehydration rate and sensory scores, the higher sensory score had lower hardness, viscosity and chewiness, the sensory score was significantly positively related, and it could be used to quantify the sensory comfort of theA.auricular. The rehydration rate of theA.auricularby traditional cultivation methods was higher than that of wild one. The correlation between sensory score and quality characteristics was low, which was caused by differences in environmental and man-made management measures.