文/劉少偉 阮贊林

火鍋底料暗藏貓膩—高湯“勾兌門”事件

文/劉少偉 阮贊林

無論是炎炎夏日，還是寒冷冬天，火鍋這種半自助現(xiàn)吃現(xiàn)煮的餐飲模式，一直受消費者鐘愛，火鍋店開遍了全國各地。在這一繁榮的火鍋市場背后，相關(guān)的食品安全問題也不少，高湯、食材和佐料等均成為人們的關(guān)注點。近年來，關(guān)于罌粟/石蠟等“勾兌”火鍋底湯的新聞報道也屢見報端。那么，火鍋店所用底湯為何要勾兌？這些勾兌而成的高湯對人體有無危害？國家對此又作何規(guī)定？帶著這些問題，讓我們走進(jìn)本期的食品安全報道。

為何要勾兌火鍋底湯？

通常，一家火鍋店吸引消費者的，除了食材的新鮮外，主要的是湯底風(fēng)味和品質(zhì)。不少火鍋店自制的湯料，是用新鮮食材長時間熬制而成的。這不僅給消費者帶來感官上的滿足，還具有豐富的營養(yǎng)價值。目前，市面上火鍋店里的高湯鍋底有骨頭濃湯底料、魚湯底料、仔雞湯底料等。其中，骨頭濃湯更是不少食客的最愛。一般來說，傳統(tǒng)的火鍋高湯多為大鍋熬制，從加入原料到熬制成湯，大約要花4個小時，成本高，且只能現(xiàn)做現(xiàn)用，無法儲藏。因此，為節(jié)省人力物力和成本，后來的高湯多采用勾兌的方法。然而，有的不法商家用添加香料香精來取代天然食材，欺騙消費者；有的不法商家為了進(jìn)一步降低成本，增加火鍋的香味和感觀，甚至添加罌粟殼、那可丁、嗎啡等非法添加物，用石蠟替代牛油。

這類勾兌濃湯對人體有何危害?

近年來，抽查中發(fā)現(xiàn)的主要有：那可丁、罌粟殼、嗎啡等物質(zhì)。那可丁具有鎮(zhèn)咳作用，大劑量能興奮呼吸，引起支氣管痙攣；罌粟殼、嗎啡都被列為毒品，若長期食用，容易成癮，無論從身體上還是心理上都會對嗎啡產(chǎn)生嚴(yán)重的依賴性，從而對自身和社會均造成極大的危害。

另，曾查出用石蠟替代牛油。食品添加劑石蠟在GB 2760-2014《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》有明確的限用范圍和限定添加量。如雞蛋表面的保護(hù)處理。但石蠟替代牛油，首先是欺騙消費者，更危險的是，過多的攝入會導(dǎo)致人體的排毒和分解器官（如肝臟等）負(fù)擔(dān)過重，影響健康。若加入了工業(yè)石蠟，則危害將更大。工業(yè)石蠟含有更多的多環(huán)芳烴、稠環(huán)芳烴、鉛和砷等重金屬雜質(zhì)，前兩者為強致癌物質(zhì)。若此類石蠟進(jìn)入人體，其分解出的低分子化合物會對人體的呼吸道、腸胃系統(tǒng)造成影響，有些還會在人體內(nèi)積蓄，造成長期的慢性危害。重金屬鉛的過多攝入，會提高人體的血鉛水平，降低智商。

國家對火鍋底料的安全性又有何規(guī)定？

火鍋底料作為復(fù)合調(diào)味料中的一種，以動植物油脂、辣椒、蔗糖、食鹽和香辛料等為主要原料，按一定的配方和工藝加工制成的，用于調(diào)制火鍋湯的調(diào)味料。

由我國商務(wù)部發(fā)布的SB/T 10531-2009《火鍋企業(yè)經(jīng)營服務(wù)規(guī)范》中關(guān)于火鍋店使用的原料有如下規(guī)定：有規(guī)范的采購程序、采購制度和采購檔案；使用的原料應(yīng)按《餐飲業(yè)食品索證管理規(guī)定》執(zhí)行；所使用的食品添加劑應(yīng)符合GB 2760-2014的規(guī)定，所用原料不得經(jīng)過非食用色素及其他非食用化學(xué)品處理，不得添加可能危害人體健康的物質(zhì)；所用原料應(yīng)在保質(zhì)期內(nèi)，并不應(yīng)使用注水、變質(zhì)的原料及其成品、半成品，不應(yīng)使用福爾馬林等對人體有害的化學(xué)原料處理菜品，火鍋底料中不得添加罌粟殼；不應(yīng)出售國家明令禁止的野生保護(hù)動、植物；庫存原料應(yīng)有專人保管、分配，應(yīng)有進(jìn)出庫記錄。庫房物品擺放應(yīng)干凈整齊，并應(yīng)防蠅、防鼠、防蟲和防潮等；火鍋湯料不應(yīng)重復(fù)使用，不應(yīng)用潲水油制作火鍋底料。

2011年，火鍋底料中嗎啡、那可丁、可待因、罌粟堿等已列入衛(wèi)生部發(fā)布的“食品中可能違法添加的非食用物質(zhì)名單”中；衛(wèi)生部發(fā)布的《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》中規(guī)定，自制火鍋底料的餐飲單位應(yīng)在店堂醒目位置或菜單上公示所使用的食品添加劑名稱。目前，四川省近期發(fā)布DBS 51/001-2016《火鍋底料》、DBS 51/002-2016《酸菜類調(diào)料》、DBS 51/003-2016《半固態(tài)復(fù)合調(diào)味料》等3項食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)，從2017年1月15日起強制執(zhí)行。

如何辨別這類火鍋濃湯？

別吃一端上來就特香的火鍋。根據(jù)經(jīng)驗，火鍋熬制的香味都是自然散發(fā)的，隨著食材添加越來越香。一端上來的火鍋就香氣四溢，可能是被添加了罌粟等增香了。

正常的火鍋底料會隨氣溫變化，產(chǎn)生硬度的變化，一般是冬天硬、夏天軟，而含石蠟的底料則沒有這樣的特征，常溫下，不易熔化。

（華東理工大學(xué)食品藥品監(jiān)管研究中心）