摘要：文章對兩株陽性沙門氏菌在樣品中的檢出情況進行了分析。模擬自然條件下不同類別樣品沙門氏菌染菌，采用常規(guī)培養(yǎng)法進行沙門氏菌的檢測。6份添加雞白痢沙門氏菌ATCC19945樣品有2份檢測出沙門氏菌，6份添加波恩沙門氏菌CICC21677樣品有6份檢測出沙門氏菌。

關鍵詞：雞白痢沙門氏菌；波恩沙門氏菌；沙門氏菌；檢測技術；兩株陽性沙門氏菌 文獻標識碼：A

中圖分類號：R155 文章編號：1009-2374（2017）08-0098-02 DOI：10.13535/j.cnki.11-4406/n.2017.08.047

沙門氏菌（Salmonella）是重要的食源性致病菌之一，已知2500余種沙門氏菌血清型，分屬于46個O群。沙門氏菌在食品中毒中占有較高比率。據(jù)報道，2014年沙門氏菌引起的食源性疾病僅次于副溶血性弧菌排第2位。在中國，由沙門氏菌引起的細菌性中毒約占中毒事件總數(shù)的70%～80%。由此可以看出，因為食品中沙門氏菌污染而造成的食源性疾病，是我國目前食品安全監(jiān)管工作中的一個重要方面。

目前食品中沙門氏菌國際國內標準檢測方法仍以常規(guī)培養(yǎng)法為主，此方法需經過預增菌培養(yǎng)、選擇性增菌培養(yǎng)、劃線分離、生化鑒定、血清分型流程。本研究采用常規(guī)培養(yǎng)法，基于模擬自然狀態(tài)下樣品被沙門氏菌污染的過程，在不同樣品中分別添加雞白痢沙門氏菌（Salmonella Pullorum）和波恩沙門氏菌（Salmonella Bonn），分析沙門氏菌在樣品中檢出情況。

1 材料與方法

1.1 材料

1.1.1 試驗菌株。雞白痢沙門氏菌（ATCC19945）、波恩沙門氏菌（CICCC21677），均保存于本實驗室。

1.1.2 主要儀器。高壓滅菌鍋MLS-3780（日本三洋）、生物安全柜1384（Thermofisher）、水浴鍋DK-600A（上海一恒科學儀器有限公司）、培養(yǎng)箱DHP-9272（上海一恒科學儀器有限公司）

1.1.3 主要試劑。血平板、平板計數(shù)瓊脂PCA、胰蛋白胨大豆瓊脂TSA、胰蛋白胨大豆肉湯TSB、緩沖蛋白胨水BPW、mKTTn增菌肉湯、RVS增菌肉湯、HE瓊脂、XLD瓊脂（北京陸橋有限公司）、API20E、氧化酶試劑、麥氏比濁管（法國梅里埃公司）、沙門氏菌A～F血清（寧波天潤生物藥業(yè)有限公司）。

1.1.4 食品樣品。

第一，生制品和冷加工食品：雞肉、雞蛋、色拉，雞肉和雞蛋自超市購買，色拉自便利店購買。

第二，熱加工食品：火腿鴨、蛋糕、盒飯，火腿鴨和蛋糕自超市購買，盒飯自便利店購買。

1.2 方法

1.2.1 樣品處理。

第一，生制品和冷加工食品。將雞白痢沙門氏菌ATCC199945在血平板上復蘇，將波恩沙門氏菌CICC21677在胰蛋白胨大豆瓊脂上復蘇，自復蘇平板上挑取單個菌落均用胰蛋白胨大豆肉湯TSB 37℃培養(yǎng)18h。用平板計數(shù)瓊脂PCA進行計數(shù)。將上述菌液立即置于5℃冰箱。PCA瓊脂37℃培養(yǎng)24h。

待計數(shù)結果出來后，無菌稱取25g樣品至均質袋中，每個樣品稱取三份：一份中加入含有約10CFU的雞白痢沙門氏菌ATCC19945的菌懸液；一份中加入含有約10CFU的波恩沙門氏菌CICC21677的菌懸液，混合均勻；一份樣品空白，將雞蛋和色拉置于5℃保存48h。將雞肉置于-18℃保存48h并在加增菌液之前解凍至室溫。

第二，熱加工食品。將雞白痢沙門氏菌ATCC199945在血平板上復蘇，將波恩沙門氏菌CICC21677在胰蛋白胨大豆瓊脂上復蘇，自復蘇平板上挑取單個菌落均用胰蛋白胨大豆肉湯TSB 37℃培養(yǎng)18h。后將菌液置于50℃水浴鍋中保溫90分鐘。待保溫結束后，立即將菌液置于5℃冰箱。30分鐘后，用平板計數(shù)瓊脂PCA進行計數(shù)。將上述菌液立即置于5℃冰箱。PCA瓊脂37℃培養(yǎng)24h。

待計數(shù)結果出來后，無菌稱取25g樣品至均質袋中，每個樣品稱取三份：一份中加入含有約10CFU經加熱處理過的雞白痢沙門氏菌ATCC19945的菌懸液；一份中加入含有約10CFU經加熱處理過的波恩沙門氏菌CICC21677的菌懸液，混合均勻；一份樣品空白，將樣品置于5℃保存24h。

1.2.2 樣品檢測。將1.2.1中樣品按照《食品和動物飼料微生物學-沙門氏菌水平檢測方法》（ISO6579：2002）進行檢測。18份樣品中，除不添加陽性菌的雞蛋和色拉以及添加雞白痢沙門氏菌的雞蛋外，其他樣品在選擇性分離平板上均有典型菌落生長。

1.2.3 生化試驗和血清型鑒定。自選擇性分離平板上分別挑取2個以上典型或可疑菌落，接種營養(yǎng)瓊脂平板，37℃培養(yǎng)24±3h。用營養(yǎng)瓊脂平板上挑取培養(yǎng)物，用0.85%NaCl制成0.5個麥氏濁度菌懸液，使用API20E鑒定試劑條進行鑒定。結合API20E和血清學結果，判定樣品中是否檢出沙門氏菌。

2 結果

6份不添加陽性菌樣品均未檢出沙門氏菌。添加雞白痢沙門氏菌ATCC19945的樣品中有色拉和蛋糕檢出沙門氏菌，添加波恩沙門氏菌CICC21677的6份樣品有6份檢出沙門氏菌。

3 討論

與預期目標相比，雞白痢沙門氏菌ATCC19945檢出率為33.3%，波恩沙門氏菌CICC21677檢出率為100%。雞白痢沙門氏菌在模擬生制品和冷加工食品以及熱加工食品自然染菌中檢出率都較低，波恩沙門氏菌檢出率都較高，這可能跟不同類型沙門氏菌對營養(yǎng)需求有關系。在菌種復蘇期間，雞白痢沙門氏菌ATCC19945對營養(yǎng)要求較高，需在血平板上進行復蘇，在胰蛋白胨大豆瓊脂TSA上復蘇效果較差。波恩沙門氏菌CICC21677在胰蛋白胨大豆瓊脂上生長良好。

沙門氏菌是最常見的食源性致病菌之一，目前國際國內常用標準檢測法有GB4789.4-2016、ISO6579-2002、FDA BAM在線第五章，GB 4789.4-2016中，樣品第一步增菌時pH要求為6.6～7.0，增菌液為緩沖蛋白胨水BPW，ISO6579-2002中，除酸性食品外，對第一步增菌pH并無要求，大部分類別樣品增菌液為BPW，對特定種類食品增菌液提出了要求，F(xiàn)DA BAM在線第五章中，對大多數(shù)類別樣品第一步增菌pH要求為6.6～7.0，不同類別的樣品增菌液不一樣。沙門氏菌最適生長pH為6.8～7.8。建議在樣品與增菌液混合均勻后，進行pH的調節(jié)。李瓊瓊等發(fā)現(xiàn)，BPW前增菌8h沙門氏菌的平板分離效果優(yōu)于前增菌18h。這可能是由于BPW為非選擇性培養(yǎng)基，在對目標菌進行擴大培養(yǎng)的同時也放大了干擾菌的數(shù)量。而當干擾菌含量明顯高于目標菌時，這種放大效應就更為

明顯。

食品中存在大量雜菌，因此選擇性平板分離培養(yǎng)過程中對目標菌和干擾菌的準確判斷，是整個檢測過程中的關鍵環(huán)節(jié)。對于沙門氏菌分離鑒定的相關研究通常將弗氏檸檬酸桿菌或奇異變形桿菌作為沙門氏菌檢測的干擾菌。沙門氏菌常用劃線分離培養(yǎng)基有HE、BS、XLD、沙門氏菌顯色培養(yǎng)基。BS的選擇性最差，此外，當天配制的BS平板，僅在第二天使用有效。銅綠假單胞菌在沙門氏菌的檢測中存在干擾，在有銅綠假單胞菌干擾的情況下，XLD平板優(yōu)于科瑪嘉沙門氏菌顯色培養(yǎng)基，其中銅綠假單胞菌和沙門氏菌在科瑪嘉沙門氏菌顯色培養(yǎng)基上具有相似的顯色情況。

近年來，有少量文獻報道奇異變形桿菌與沙門氏菌具有共同抗原，能夠與沙門氏菌的多價血清和因子血清發(fā)生交叉凝集，引起菌種鑒定上的困難。沙門氏菌還有一些自凝菌株，方婷子等報道了一株鑒定為鼠傷寒沙門氏菌的沙門氏菌SJTUF10023在生理鹽水中發(fā)生自凝。

綜上所述，食品中存在大量雜菌，在進行預增菌時，BPW無選擇性，不能抑制其他雜菌的生長，在某些沙門氏菌對營養(yǎng)要求較高的情況下，雜菌可能會成為競爭優(yōu)勢菌。沙門氏菌在中性pH時生長較為良好，在預增菌這一步，建議進行pH的調節(jié)。在劃線分離時，弗氏檸檬酸菌、奇異變形桿菌、銅綠假單胞菌等在沙門氏菌劃線分離和生化鑒定存在干擾。在實際檢測工作中，應考慮到樣品的特性，選擇合適的選擇性液體增菌培養(yǎng)基和選擇性分離平板，在進行生化試驗和血清學鑒定時，盡量多挑取一些形態(tài)，以減少樣品中沙門氏菌檢測的假陰性比率。沙門氏菌檢測的新方法不斷涌現(xiàn)，免疫學和分子生物學方法日趨成熟，常規(guī)培養(yǎng)法以其成本低等優(yōu)點，在食品微生物檢測中得到廣泛應用，常規(guī)培養(yǎng)法存在較大的改進空間。本研究采用常規(guī)培養(yǎng)法，模擬自然環(huán)境下模擬自然條件下不同類別樣品沙門氏菌染菌進行沙門氏菌檢測，分析了食品中沙門氏菌檢測存在的問題，具有實際應用價值。

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作者簡介：嚴婷，供職于普研（上海）標準技術服務股份有限公司，上海交通大學2015級生物工程在職研究生。

（責任編輯：王 波）