李梅青 董明 高學(xué)玲 張海偉 梅林 丁之恩 薛秀恒 周裔彬

摘要通過社會(huì)調(diào)研、校際交流及基于學(xué)校實(shí)踐現(xiàn)狀，依據(jù)人才培養(yǎng)目標(biāo)及專業(yè)知識(shí)結(jié)構(gòu)，從多原理驗(yàn)證、原料特點(diǎn)分析、方案設(shè)計(jì)、產(chǎn)品分析評(píng)定等方面，對(duì)食品工藝實(shí)驗(yàn)進(jìn)行了課堂理論與綜合實(shí)驗(yàn)有機(jī)整合、個(gè)人興趣與實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)有機(jī)結(jié)合、科學(xué)研究與專題探索有機(jī)融合、產(chǎn)品分析與實(shí)驗(yàn)評(píng)定有機(jī)綜合的“四個(gè)結(jié)合”探索，以促進(jìn)食品專業(yè)學(xué)生綜合實(shí)踐能力、創(chuàng)新設(shè)計(jì)與運(yùn)用能力的培養(yǎng)，為農(nóng)業(yè)院校相關(guān)食品專業(yè)工藝實(shí)驗(yàn)教學(xué)創(chuàng)新發(fā)展提供參考。

關(guān)鍵詞食品工藝實(shí)驗(yàn)教學(xué)；創(chuàng)新性；教學(xué)探索；實(shí)踐

中圖分類號(hào)S-01文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼A文章編號(hào)0517-6611（2017）10-0249-02

Exploration and Practice on Innovation Teaching of Food Processing Experiment

LI Meiqing， DONG Ming， GAO Xueling et al

（College of Tea & Food Science and Technology， Anhui Agricultural University， Hefei， Anhui 230036）

AbstractThrough social studies， exchanges and schoolbased practice， and based on the talent training goal and specialized knowledge structure， the exploration of “Four Combinations” in food technology experiment， that is the organic integration of classroom theory and comprehensive experiment， the combination of personal interest and experimental design， the organic integration of scientific research and thematic exploration， the organic integration of product analysis and experimental evaluation was explored from the principle of validation， raw material analysis， products design， analysis and evaluation， in order to promote the cultivation of the students comprehensive practical ability and innovative design and application ability， and provide the reference for the innovation and development of the food science and technology experimental teaching in agricultural colleges and universities.

Key wordsTeaching of food processing experiment；Innovative；Exploration；Practice

高等教育作為教育龍頭，具有為社會(huì)提供人才和智力支持的功能，是國民經(jīng)濟(jì)發(fā)展的重要影響因素。隨著生產(chǎn)力的發(fā)展、科學(xué)技術(shù)的進(jìn)步，高等教育創(chuàng)新發(fā)展越來越影響到一個(gè)國家的國民經(jīng)濟(jì)地位。

在“大眾創(chuàng)業(yè)、萬眾創(chuàng)新”的新形勢(shì)下，我國高等教育面臨巨大的挑戰(zhàn)。國家教育部〔2005〕1號(hào)文件“關(guān)于進(jìn)一步加強(qiáng)高等學(xué)校本科教學(xué)工作的若干意見”明確指出，加快教學(xué)改革、提高教學(xué)質(zhì)量、更好地培養(yǎng)各類專門人才、增強(qiáng)高校競(jìng)爭(zhēng)力是促進(jìn)各項(xiàng)建設(shè)發(fā)展的重要保證。各高校應(yīng)當(dāng)進(jìn)一步加強(qiáng)實(shí)踐教學(xué)，注重學(xué)生創(chuàng)新精神和實(shí)踐能力的培養(yǎng)，要求建立大學(xué)生盡早進(jìn)入實(shí)驗(yàn)室的基本制度和運(yùn)行機(jī)制，創(chuàng)造條件使學(xué)生較早地參與科學(xué)研究和創(chuàng)新活動(dòng)。要增加綜合性與創(chuàng)新性實(shí)驗(yàn)，從而深化教學(xué)改革，堅(jiān)持傳授知識(shí)、培養(yǎng)能力、提高素質(zhì)協(xié)調(diào)發(fā)展，更加注重能力培養(yǎng)，著力提高大學(xué)生的學(xué)習(xí)能力、實(shí)踐能力和創(chuàng)新能力[1]。

國務(wù)院辦公廳《關(guān)于深化高等學(xué)校創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)教育改革的實(shí)施意見》國辦發(fā)〔2015〕36號(hào)文件明確指出：深化高等學(xué)校創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)教育改革是國家實(shí)施創(chuàng)新驅(qū)動(dòng)發(fā)展戰(zhàn)略、促進(jìn)經(jīng)濟(jì)提質(zhì)增效升級(jí)的迫切需要，是推進(jìn)高等教育綜合改革、促進(jìn)高校畢業(yè)生更高質(zhì)量創(chuàng)業(yè)就業(yè)的重要舉措[2]。

食品科學(xué)與工程專業(yè)屬工科專業(yè)，是一個(gè)應(yīng)用性極強(qiáng)的專業(yè)，大部分畢業(yè)生從事的是實(shí)際生產(chǎn)工作。食品產(chǎn)業(yè)又是“朝陽產(chǎn)業(yè)”，每年都以較快的速度增長(zhǎng)，新產(chǎn)品也層出不窮，因此用人單位需要的是具有實(shí)踐能力和創(chuàng)新能力的復(fù)合型人才[3-4]。食品工藝學(xué)是農(nóng)業(yè)院校食品類專業(yè)的主要、甚至是核心專業(yè)課程，食品工藝實(shí)驗(yàn)又是其中必不可缺的一個(gè)重要教學(xué)環(huán)節(jié)。該環(huán)節(jié)對(duì)培養(yǎng)食品類專業(yè)學(xué)生的獨(dú)立解決實(shí)際問題能力、創(chuàng)新實(shí)踐能力及生產(chǎn)管理能力，以及具有創(chuàng)新素質(zhì)的復(fù)合型人才培養(yǎng)具有十分重要的現(xiàn)實(shí)意義[5]。

1課堂理論與綜合實(shí)驗(yàn)有機(jī)整合

食品工藝學(xué)是一門研究食品的組成、特性、營養(yǎng)、安全、資源利用、加工和貯運(yùn)等各種問題，探索解決問題的途徑，根據(jù)技術(shù)上先進(jìn)、經(jīng)濟(jì)上合理的原則，為人類提供營養(yǎng)豐富、種類繁多、品質(zhì)優(yōu)良、使用方便的食品的一門學(xué)科。該課程主要以食品保藏的基本原理為基礎(chǔ)，研究果蔬、肉禽、水產(chǎn)、乳品、焙烤以及糖果食品的加工工藝、技術(shù)參數(shù)及操作要點(diǎn)，內(nèi)容之間常常交叉滲透。在以往的教學(xué)中，各部分往往各自獨(dú)立，講授內(nèi)容中有一些加工保藏原理、工藝原理等內(nèi)容往往出現(xiàn)重復(fù)，比如在原有果蔬、肉禽、乳品工藝課程中都涉及有干制加工的內(nèi)容，都從各自的角度闡述一些干制保藏原理、干制加工工藝原理、干制方法；其相應(yīng)的實(shí)驗(yàn)內(nèi)容也是歸屬于每部分工藝課中，隨課程開設(shè)實(shí)驗(yàn)課。通常情況下，每個(gè)加工實(shí)驗(yàn)學(xué)時(shí)設(shè)置為3～4個(gè)。從材料準(zhǔn)備到器具包材清洗消毒全過程準(zhǔn)備，實(shí)驗(yàn)內(nèi)容常常3個(gè)學(xué)時(shí)無法完成，所以通常的做法是由教師或?qū)嶒?yàn)輔助人員課前進(jìn)行預(yù)處理，在實(shí)驗(yàn)課上學(xué)生只能進(jìn)行重點(diǎn)工藝的操作，不能很好地了解和掌握加工工藝的全過程。

為此，除將工藝課程相關(guān)內(nèi)容進(jìn)行科學(xué)合理的合并與調(diào)整外，還通過設(shè)置綜合性實(shí)驗(yàn)幫助學(xué)生直觀、全面地了解與掌握。例如將干制、腌制分別作為一個(gè)操作單元開設(shè)綜合性實(shí)驗(yàn)，即同時(shí)選用果蔬、肉禽原料，分別選擇不同的干制（如真空干燥、熱風(fēng)干燥、冷凍干燥等）、腌制方法（干腌、濕腌），通過對(duì)比性實(shí)驗(yàn)，讓學(xué)生能夠直觀掌握如何依據(jù)不同原料特性、產(chǎn)品特性確定更加合理的工藝路線及參數(shù)，考查不同原料、不同加工工藝對(duì)食品品質(zhì)的影響。通過從準(zhǔn)備到實(shí)施、操作，完成全部工藝實(shí)驗(yàn)操作過程，提高了學(xué)生食品工藝實(shí)驗(yàn)的實(shí)踐技能，進(jìn)而提高學(xué)生對(duì)食品工藝學(xué)課程的學(xué)習(xí)興趣和熱情。

2個(gè)人興趣與實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)有機(jī)結(jié)合

驗(yàn)證性實(shí)驗(yàn)是鞏固知識(shí)、訓(xùn)練技能的必要環(huán)節(jié)，適量的驗(yàn)證性實(shí)驗(yàn)是教學(xué)過程中必不可少的[6]，但讓學(xué)生自行設(shè)計(jì)涵蓋多項(xiàng)技能，特別是跨課程、跨學(xué)科的綜合性設(shè)計(jì)性實(shí)驗(yàn)的實(shí)驗(yàn)方案、方法、步驟，對(duì)于培養(yǎng)學(xué)生的能力是更為重要的[6]。綜合性設(shè)計(jì)性實(shí)驗(yàn)對(duì)著重培養(yǎng)學(xué)生獨(dú)立解決實(shí)際問題的能力、創(chuàng)新能力及組織管理能力，以及培養(yǎng)具有創(chuàng)新素質(zhì)的復(fù)合型人才具有重要的現(xiàn)實(shí)意義[7]。為此，筆者做了以下探索。

布置學(xué)生每5人組成1組，可以跨班級(jí)自行組合，根據(jù)市場(chǎng)需求及個(gè)人興趣任意選擇一種或幾種原料，結(jié)合理論課學(xué)到的相關(guān)生產(chǎn)工藝技術(shù)，按實(shí)驗(yàn)要求及實(shí)驗(yàn)室現(xiàn)有儀器設(shè)備條件確定加工產(chǎn)品形式，制訂實(shí)驗(yàn)方案，包括選擇工藝流程、優(yōu)化工藝參數(shù)、設(shè)計(jì)產(chǎn)品配方等。在實(shí)驗(yàn)之前，各實(shí)驗(yàn)小組需要集體討論研究確定實(shí)驗(yàn)方案，制訂后形成書面材料，實(shí)驗(yàn)前1周提交指導(dǎo)教師審查其可行性，并提出修改意見。經(jīng)指導(dǎo)教師同意并協(xié)調(diào)實(shí)驗(yàn)輔助教師準(zhǔn)備后，學(xué)生按各自設(shè)計(jì)的實(shí)驗(yàn)方案進(jìn)行實(shí)驗(yàn)，親自操作各種食品機(jī)械，如和面機(jī)、灌腸機(jī)、打漿機(jī)、烤箱、干燥箱、殺菌鍋、灌裝機(jī)、膠體磨、均質(zhì)機(jī)、封口機(jī)等，精確稱量各種配料，加工成各種食品。最后，對(duì)自己的實(shí)驗(yàn)過程和結(jié)果寫出實(shí)驗(yàn)報(bào)告。報(bào)告中必須包含討論部分，要求學(xué)生在該部分運(yùn)用所學(xué)的理論知識(shí)具體分析自己的實(shí)驗(yàn)過程及最終產(chǎn)品存在的問題和優(yōu)勢(shì)，并總結(jié)成功的經(jīng)驗(yàn)以及提出問題解決的建議，此部分尤其能考察出學(xué)生的理論功底和實(shí)驗(yàn)過程的全程參與程度。通過各自實(shí)驗(yàn)報(bào)告的寫作，避免了以往實(shí)驗(yàn)報(bào)告出現(xiàn)的抄襲、雷同現(xiàn)象，從而培養(yǎng)學(xué)生綜合分析問題和解決問題的能力。最后教師依據(jù)實(shí)驗(yàn)方案、實(shí)驗(yàn)過程和實(shí)驗(yàn)報(bào)告3部分評(píng)定出學(xué)生實(shí)驗(yàn)課的成績(jī)。

在上述實(shí)驗(yàn)教學(xué)過程中發(fā)現(xiàn)，這種結(jié)合學(xué)生興趣進(jìn)行的綜合性設(shè)計(jì)性實(shí)驗(yàn)比傳統(tǒng)驗(yàn)證性實(shí)驗(yàn)更能發(fā)揮學(xué)生的個(gè)性、學(xué)習(xí)的自主性，訓(xùn)練學(xué)生提出問題、分析問題、獨(dú)立設(shè)計(jì)與解決問題的能力，培養(yǎng)學(xué)生相關(guān)理論與知識(shí)的融會(huì)貫通，提高實(shí)踐能力和創(chuàng)新能力。

要完成一個(gè)綜合性設(shè)計(jì)性實(shí)驗(yàn)，實(shí)驗(yàn)前的準(zhǔn)備、實(shí)驗(yàn)中的操作以及實(shí)驗(yàn)后的總結(jié)分析，對(duì)學(xué)生時(shí)間、精力的消耗比較多。在有限的時(shí)間內(nèi)僅依靠一個(gè)學(xué)生單獨(dú)完成較難實(shí)現(xiàn)，因此客觀上要求多個(gè)學(xué)生合作與分工才能提高效率，增加項(xiàng)目成功的可能性，自然形成了“人人參與、團(tuán)結(jié)協(xié)作”的學(xué)習(xí)局面，也從根本上杜絕了以往實(shí)驗(yàn)課中“有人干、有人看”的松散現(xiàn)象，增強(qiáng)了團(tuán)隊(duì)合作精神及團(tuán)隊(duì)溝通交流能力，提升了學(xué)生的綜合素質(zhì)。

3科學(xué)研究與專題探索有機(jī)融合

該課程的主講教師往往都是該學(xué)科領(lǐng)域富有經(jīng)驗(yàn)的專業(yè)人才，有各自的研究領(lǐng)域，也常常承擔(dān)著各類研究課題。在課程講授過程中，主講教師通常會(huì)根據(jù)學(xué)科發(fā)展過程、經(jīng)濟(jì)發(fā)展趨勢(shì)與社會(huì)變化需求，有針對(duì)性地選取重點(diǎn)、熱點(diǎn)、關(guān)鍵點(diǎn)及前沿問題進(jìn)行分析、闡述，或是將自己的研究?jī)?nèi)容納入教學(xué)當(dāng)中，并引導(dǎo)感興趣的學(xué)生及早地參與教師的科研活動(dòng)，將實(shí)驗(yàn)教學(xué)與科研課題相結(jié)合。為此，特設(shè)立一個(gè)研究性實(shí)驗(yàn)單元，讓教師選擇工作量及難易適度的子問題，指導(dǎo)學(xué)生查閱文獻(xiàn)、設(shè)計(jì)研究方案及開展專題性研究與探索，培養(yǎng)科學(xué)精神，支持學(xué)生探究未知世界，提升、拓展教育職能，從被動(dòng)掌握封閉的學(xué)科體系提升為深度理解知識(shí)的意義和價(jià)值，從簡(jiǎn)單掌握系統(tǒng)的學(xué)科知識(shí)拓展為對(duì)知識(shí)的渴求，不斷探索創(chuàng)新的欲望，從而以更加積極主動(dòng)的學(xué)習(xí)熱情和深入探究科學(xué)問題的方式提升學(xué)習(xí)效果及實(shí)踐能力。在完成該研究性實(shí)驗(yàn)單元后，要求學(xué)生寫成一篇小論文，論文中要分析原料、配方以及處理?xiàng)l件、工藝參數(shù)改變時(shí)對(duì)產(chǎn)品的影響，將研究結(jié)果與課程理論有機(jī)結(jié)合，使學(xué)生掌握理論指導(dǎo)實(shí)踐、由實(shí)踐上升到理論的辯證學(xué)習(xí)方法。

4產(chǎn)品分析與實(shí)驗(yàn)評(píng)定有機(jī)綜合

食品工藝實(shí)驗(yàn)常常會(huì)得到各種產(chǎn)品，以往以驗(yàn)證性實(shí)驗(yàn)為主的教學(xué)模式下常常會(huì)忽略對(duì)實(shí)驗(yàn)產(chǎn)品的分析及評(píng)定。這就割裂了工藝與品質(zhì)、標(biāo)準(zhǔn)的關(guān)系，使學(xué)生無法通過理化分析、感官評(píng)定了解掌握不同加工方式、加工工藝及參數(shù)與產(chǎn)品品質(zhì)之間的密切關(guān)系。為此，增加了產(chǎn)品理化指標(biāo)測(cè)定及感官評(píng)定單元，要求學(xué)生根據(jù)各自產(chǎn)品特點(diǎn)設(shè)計(jì)感官評(píng)定方法、評(píng)價(jià)指標(biāo)及評(píng)價(jià)描述，查閱相關(guān)產(chǎn)品國家標(biāo)準(zhǔn)設(shè)定理化檢驗(yàn)項(xiàng)目和方法，對(duì)得到的實(shí)驗(yàn)室產(chǎn)品進(jìn)行檢測(cè)與評(píng)定，并將自己的產(chǎn)品與市場(chǎng)上購得的產(chǎn)品進(jìn)行比較，要求學(xué)生結(jié)合工藝實(shí)驗(yàn)操作過程進(jìn)行得失分析，使學(xué)生更加全面地掌握食品的品質(zhì)與工藝的密切關(guān)系。同時(shí)，將分析結(jié)果與學(xué)生的實(shí)驗(yàn)成績(jī)綜合評(píng)定，也增加了成績(jī)?cè)u(píng)定的客觀性。

5結(jié)語

綜上，對(duì)于農(nóng)科類高校食品類專業(yè)而言，培養(yǎng)創(chuàng)新型實(shí)踐型復(fù)合人才勢(shì)在必行，其中創(chuàng)新、實(shí)踐是核心、關(guān)鍵。教師只有在不斷提高自身的科研水平、教學(xué)水平的同時(shí)大膽進(jìn)行傳統(tǒng)教學(xué)方法的改革，不受傳統(tǒng)教學(xué)觀念的束縛，探索出真正符合教學(xué)規(guī)律、滿足學(xué)生需求、具有時(shí)代氣息、切實(shí)行之有效的實(shí)驗(yàn)實(shí)踐教學(xué)方法，才能營造出引導(dǎo)型、探索型、開創(chuàng)型的教學(xué)氛圍、環(huán)境和條件。教師必須緊緊抓住契機(jī)，充分調(diào)動(dòng)學(xué)生的積極性、自主性和創(chuàng)造性，使學(xué)生經(jīng)過學(xué)習(xí)、比較、分析、判斷、綜合等認(rèn)知環(huán)節(jié)活動(dòng)，通過創(chuàng)新性食品工藝實(shí)驗(yàn)教學(xué)改革活動(dòng)獲得結(jié)論的方法，才能培養(yǎng)出社會(huì)和市場(chǎng)需要、具有實(shí)踐能力和創(chuàng)新精神、團(tuán)隊(duì)意識(shí)和合作精神的復(fù)合型人才。

參考文獻(xiàn)

3.5完善農(nóng)業(yè)基礎(chǔ)設(shè)施

堅(jiān)持產(chǎn)業(yè)導(dǎo)向原則，圍繞特色效益農(nóng)業(yè)規(guī)劃布局，加強(qiáng)農(nóng)田水利、農(nóng)村公路、園區(qū)道路、人行便道和農(nóng)村電力建設(shè)，改善農(nóng)業(yè)生產(chǎn)條件，提升物資裝備水平。抓好適宜丘陵山區(qū)農(nóng)機(jī)具的研發(fā)推廣，提高農(nóng)業(yè)機(jī)械化水平。加大標(biāo)準(zhǔn)圈舍、標(biāo)準(zhǔn)池塘、溫控大棚等農(nóng)業(yè)設(shè)施建設(shè)力度，提高標(biāo)準(zhǔn)化、自動(dòng)化水平。

3.6強(qiáng)化產(chǎn)業(yè)發(fā)展資金支持

加大產(chǎn)業(yè)發(fā)展政策扶持，用好用活三峽后續(xù)工作涉農(nóng)投入，整合農(nóng)業(yè)綜合開發(fā)、水利建設(shè)、林業(yè)發(fā)展、扶貧開發(fā)、農(nóng)村公路建設(shè)等相關(guān)資金投入，支持特色效益農(nóng)業(yè)健康發(fā)展。用產(chǎn)業(yè)鏈引導(dǎo)創(chuàng)新鏈、資金鏈，以產(chǎn)業(yè)為導(dǎo)向破解“兩張皮”現(xiàn)象。

3.7發(fā)揮科技創(chuàng)新支撐作用

大力提高科技研發(fā)水平，加強(qiáng)科技成果應(yīng)用推廣和創(chuàng)新，加強(qiáng)良種繁育和新技術(shù)推廣，加快農(nóng)業(yè)服務(wù)體系建設(shè)，強(qiáng)化農(nóng)業(yè)信息服務(wù)，培育一批新型職業(yè)農(nóng)民。加強(qiáng)特色產(chǎn)業(yè)發(fā)展的產(chǎn)業(yè)布局、發(fā)展規(guī)模、產(chǎn)品定位、市場(chǎng)營銷等進(jìn)行科學(xué)規(guī)劃與論證，合理劃分時(shí)空布局。強(qiáng)化引進(jìn)特色新品種的專業(yè)技術(shù)論證，先試驗(yàn)示范，然后逐漸擴(kuò)大推廣。對(duì)重點(diǎn)發(fā)展的特色新品種給予專項(xiàng)經(jīng)費(fèi)支持，開展高產(chǎn)高效、輕簡(jiǎn)栽培、保鮮儲(chǔ)藏、加工轉(zhuǎn)化等技術(shù)的系統(tǒng)研究。

參考文獻(xiàn)

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