畢水蓮 高永清 胡坤 王志江

摘要針對目前國內高等院校食品加工類課程實驗教學存在的問題展開研究與分析，在此基礎上，從實驗項目設置、實驗內容、教學模式、教學設備等方面對食品加工類課程實驗改革進行了闡述。

關鍵詞食品加工；實驗教學；教學改革

中圖分類號S-01文獻標識碼A文章編號0517-6611（2017）10-0254-02

Exploration of Experimental Teaching of Food Processing Course

BI Shuilian， GAO Yongqing， HU Kun et al

（School of Food Science， Guangdong Pharmaceutical University， Zhongshan， Guangdong 528458）

AbstractAccording to the analysis of problems on the course of food processing experiment teaching of domestic universities， the experimental teaching reform of food processing course which included experiment items， experimental content， teaching mode and teaching equipment were expounded.

Key wordsFood processing；Experimental teaching；Teaching reform

食品加工類課程是高等院校食品科學與工程、食品質量與安全專業(yè)均開設的一類實踐性和技術性很強的專業(yè)課程，主要包括果蔬加工[1]、畜產(chǎn)品加工、水產(chǎn)品加工和糧油食品加工4門課程。這類課程教學均是以使學生掌握食品加工的基本原理及操作技術為主要目的，因此實驗教學對此類課程教學而言，具有更加重要的地位和作用。由于種種原因，目前國內一些高等院校的食品加工類課程實驗教學還存在許多問題，教學質量有待提高。近兩年來，課題組對食品加工類課程實驗教學存在的問題進行了深入調查與分析，并針對這些問題進行了相應的改革與探索。

1食品加工類課程實驗教學存在的主要問題

1.1實驗項目設置不合理

實驗內容設置以驗證性實驗為主，即通過實驗來驗證和鞏固理論教學中學習的基礎知識，掌握食品加工的基本方法和操作。學生所做的實驗完全是按教師和教材所講的方法和步驟進行操作，無需再去對實驗的配方、工藝條件等進行摸索與優(yōu)化。因此通過實驗得到的產(chǎn)品基本上也是大同小異，類似食品加工流水線作業(yè)，學生毫無主動性與創(chuàng)新性。這種以教師為主導，以書本為中心的實驗教學模式極大地限制了學生的學習積極性和主觀思考問題的能動性，與當今高校培養(yǎng)高素質的創(chuàng)新型專業(yè)人才的目標背道而馳。

1.2產(chǎn)品質量局限于感觀評價

食品加工類實驗的目的是了解和掌握食品的加工工藝和加工過程中的操作要點，教師和學生在實驗過程中更關注原料處理、產(chǎn)品配方、工藝流程等是否按照規(guī)定流程操作，對于實驗結果，即制作的產(chǎn)品，卻僅用感官評價的方法簡單記錄。事實上，食品加工類實驗制作的每種產(chǎn)品均有相應的國標，實驗完成后，應按照國標對產(chǎn)品的理化指標與衛(wèi)生指標進行檢測，以評價產(chǎn)品是否符合國標規(guī)定，如果未達到標準，應查找原因并進行改進[2]。這樣才能使食品加工實驗區(qū)別于簡單的家庭式食品制作模式，進一步與食品生產(chǎn)企業(yè)接軌，使學生所學知識更好地滿足社會需求。

1.3實驗課時偏少，實驗內容覆蓋面窄

目前，食品加工類課程實驗學時普遍偏少，平均每門課程設置3～4個實驗，每個實驗項目分配3～4個學時。很多實驗項目受學時數(shù)的限制而無法開展或者工藝流程被簡化，從而影響最終產(chǎn)品的質量和實驗教學的效果。學生只顧匆忙完成實驗，根本無暇對實驗過程中出現(xiàn)的問題進行認真思考或者開展小組討論。此外，由于實驗項目數(shù)量的限制，使每門課程中很多本應開設實驗的內容被刪掉，導致學生獲得的知識比較片面和分散，缺乏系統(tǒng)性和完整性。

1.4實驗教學資源缺乏

食品加工類課程實驗所需儀器的種類繁多，數(shù)量大，很多高校都難以配備齊全。由于教學經(jīng)費有限，對于一些通用性不強、價格昂貴、僅在個別課程中用到的實驗設備，許多高校會放棄采購，導致此類實驗項目無法開設。如糧油食品加工學中制作擠壓膨化食品所需的雙螺桿擠壓膨化設備，水產(chǎn)品加工學中制作淡干紫菜所需的紫菜餅成形自動澆注機等；對于一些價格較昂貴的設備，通常也僅會采購少量幾臺甚至1臺，如噴霧干燥機、薄膜式蒸發(fā)儀等，學生實驗中獨立操作儀器的機會較少且排隊等候時間較長。此外，許多加工設備落后，自動化程度低，實驗主要依賴學生手工制作，既浪費了大量時間和精力，又影響產(chǎn)品的質量和教學效果，無法適應新時代要求。如缺少面團攪拌機，仍手工制作面團；缺少全自動滅菌器，仍采用傳統(tǒng)滅菌鍋手動滅菌等。

2食品加工類課程實驗教學改革內容

2.1增設綜合性、設計性實驗項目

綜合性實驗是指實驗內容涉及相關課程的綜合知識，或將食品加工類、食品微生物學、食品分析、食品理化檢驗、食品化學等課程知識結合起來的實驗；設計性實驗是指由教師指定實驗目的和實驗條件，由學生自行設計實驗方案并加以實現(xiàn)的實驗。這2種類型的實驗可以培養(yǎng)學生的組織、分析和解決問題的能力及實驗動手能力等，能大大提高學生的綜合素質和創(chuàng)新思維水平[3]。因此有必要在以驗證性實驗為主的基礎上適當增加綜合性、設計性實驗項目的開設比例，使驗證性、綜合性和設計性實驗分別占實驗總數(shù)的50%、25%、25%。

2.2與食品理化類、微生物類課程實驗有機整合

將食品加工類課程實驗與食品分析、食品理化檢驗、食品微生物課程的有關實驗內容有序串聯(lián)起來，使之成為相互聯(lián)系、不可分割的整體。如將食品工藝類實驗的飲料、面包、烤鴨、酸奶、魚丸等產(chǎn)品作為食品分析、食品理化檢驗實驗的原料進行糖、脂肪、蛋白質等的測定，作為食品微生物實驗的原料進行細菌總數(shù)、大腸菌群及致病菌的測定。這樣不但可以利用食品分析、食品理化檢驗和食品微生物的實驗結果作為食品加工類實驗產(chǎn)品的理化指標和微生物指標，對產(chǎn)品進行全面評價，而且可以大大提高學生的積極性和主動性，使學生更好地掌握實驗方法和技能[4]。此外，也可以利用綜合性實驗來實現(xiàn)產(chǎn)品的感官評價、理化檢測及微生物檢測。

2.3拓展實驗教學內容的覆蓋面

為了有效增加食品加工類實驗內容，讓學生在有限的時間內盡可能掌握更多的實驗技能，可以采取以下教學方式。

（1）在課程總學時數(shù)不變的情況下，適當增加實驗教學學時數(shù)。這是最直接、最有效的改革方式，但受學生課程總學時數(shù)的限制，增加實驗學時數(shù)意味著理論學時數(shù)的減少，對理論課教學的效果勢必會產(chǎn)生一定的影響，因此，實驗教學學時數(shù)很難大幅度增加。

（2）將多媒體課件應用到實驗教學中，這些多媒體課件可以是圖文聲像并茂的產(chǎn)品工藝流程，或是復雜儀器設備的內部結構和工作原理的展現(xiàn)，又或者是沒有條件或沒必要全部開設的實驗內容。通過多媒體手段的直觀展現(xiàn)，可以使學生更易理解教學內容和知識點，在短時間內獲得大量信息，提高學習效率和教學質量[5]。

（3）根據(jù)每個實驗項目的工藝流程特點，將相似的實驗項目合并以分組方式開展，或利用前一個實驗項目的實驗等

待時間開展多媒體教學或進行下一個實驗項目，這樣可以更加充分、合理地利用實驗課時，大大提高實驗效率。以果蔬貯藏與加工學中果蔬呼吸強度的測定實驗為例，準備黃瓜、番茄、菠菜等實驗材料，氣流法、靜置法測定果蔬呼吸強度的相關儀器和用具，學生選擇其中一種實驗材料和一種測定方法進行分組實驗。在定量堿液吸收CO2的大約持續(xù)1.5 h的等待時間中，教師可以安排其他實驗內容。

2.4改善及合理配置實驗教學資源

加大實驗儀器設備方面的資金投入力度，以教學和科研相結合為原則，精選購置新設備。優(yōu)先購買利用率高、實用性強、技術先進、與科研和社會服務相關性強的儀器設備，同時合理調配現(xiàn)有的教學與科研資源，使教學與科研相互促進，協(xié)調發(fā)展。此外，還可以通過學院間交叉學科的資源互補，充分利用相關儀器開展實驗教學，保證學生可以學習先進的實驗技術和方法，做到與時俱進[6]。

3結語

通過對食品加工類課程實驗的實驗項目設置、實驗內容、教學模式、教學設備等進行改革和探索，大大提高了學生的學習興趣，培養(yǎng)了學生扎實的實驗技能、科學思維方法、創(chuàng)新意識與能力，更好地實現(xiàn)了教學內容與教學目標的一致性，教學質量明顯提高，對食品學科其他類別的實驗教學也有一定的推廣價值。

參考文獻

[1] 畢水蓮，胡坤，鐘南京.以問題為基礎的教學法在果蔬貯藏與加工學教學中的應用[J].科教文匯，2014（16）：52-53.

[2] 蘇輝蘭，譚韓英，郭婷，等.食品工藝學實驗教學存在的問題及改革措施[J].才智，2015（16）：26-27.

[3] 張曉暉，杜學東.綜合設計性實驗與學生能力的培養(yǎng)[J].科技信息，2008（29）：184.

[4] 呂遠平，賈利蓉，趙志峰，等.食品工藝學實驗教學改革與實踐[J].實驗技術與管理，2007，24（6）：124-127.

[5] 宋惠月，劉利強，張紀英.多媒體網(wǎng)絡技術在食品工藝學實驗教學中的探索與應用[J].河北工程大學學報（社會科學版），2013，30（4）：120-122.

[6] 滕建文，夏寧，黃麗，等.食品工藝學實驗教學初探[J].廣西大學學報（哲學社會科學版），2008，30（S1）：37-38.