馬志英

謠言

近日，有不少網(wǎng)友在朋友圈發(fā)文反映牛肉有毒。有的說：“好恐怖啊，在外賣中吃到的牛肉，在燈光下居然出現(xiàn)了彩色的反光，有的呈金綠色，也有的呈金粉色?！庇械恼f：“買來生的牛腱子肉自己煮熟，發(fā)現(xiàn)切開后熟肉表面也有魚鱗般的七彩反光，不敢吃了?！庇芯W(wǎng)友回答，這是細(xì)菌污染牛肉變質(zhì)導(dǎo)致的，有的說這是牛肉里含過量重金屬的原因，也有人說這是牛肉中有添加劑的緣故，這種牛肉有毒，千萬不要吃，趕快扔掉！

真相

關(guān)于“牛肉彩色反光”問題已經(jīng)不是第一次在網(wǎng)絡(luò)上被熱議，多年來都有人反映過類似的情況。對于這一現(xiàn)象產(chǎn)生的原因，眾說紛紜。

究竟是什么導(dǎo)致牛肉切片的表面出現(xiàn)反光呢？其實國內(nèi)外對此有很多研究，也發(fā)表過不少相關(guān)的研究論文。目前的研究結(jié)果普遍認(rèn)為，這是一種物理上的光學(xué)現(xiàn)象。牛肉纖維相對較粗，肌肉是由大量的肌原纖維平行排列組成的，而肌原纖維又由規(guī)整而具有周期性的肌節(jié)構(gòu)成。牛肉切片一般從橫斷肌纖維的方向進(jìn)行，所以在被橫切之后的斷面上形成了二維周期性陣列的肌原纖維界面，組成了一組具有特定參數(shù)的衍射光柵，從而使牛肉在光的照射下造成了光的衍射或干涉，產(chǎn)生了如同彩虹般的彩色反光。從不同角度觀察時，反光的波長會發(fā)生變化，色彩也會不同，這種現(xiàn)象可統(tǒng)稱為“牛肉切面彩虹反光”現(xiàn)象。

這種彩虹現(xiàn)象是否出現(xiàn)，與光照角度、刀工、腌制、煮制等加工方法、添加食鹽和復(fù)合磷酸鹽的含量、肉的部位以及含水量都有關(guān)系?？梢姡Ｈ獬霈F(xiàn)反光需要一定的條件，難怪有人會對這種較少出現(xiàn)的現(xiàn)象產(chǎn)生疑問。一般來說，在切割煮熟的牛腱子肉橫切面上出現(xiàn)的概率較大。也有實驗表明，水煮及腌制后的牛肉，肌纖維切面更規(guī)則，“彩虹反光”現(xiàn)象也更明顯。此外，不僅在牛肉中存在這種現(xiàn)象，在中西式火腿片和咸豬肉中也有發(fā)現(xiàn)。

這種由于光的干涉導(dǎo)致的“彩虹”，跟肉的安全性無關(guān)。有關(guān)研究對牛肉的理化和微生物指標(biāo)進(jìn)行檢測，都沒有發(fā)現(xiàn)危害因素的存在?？梢姡小安屎绶垂狻爆F(xiàn)象的肉在安全性與營養(yǎng)性上與沒有此現(xiàn)象的肉無差別。

牛肉的“彩虹反光”是一種自然現(xiàn)象，類似的現(xiàn)象在自然界很多。生物的體色主要分為化學(xué)色和物理色兩類，其中化學(xué)色由生物體內(nèi)存在的色素引起，比如剛屠宰的牛肉由于缺乏氧氣，血紅蛋白呈還原形態(tài)的紫紅色；屠宰后的牛肉暴露在空氣中，血紅蛋白與氧氣結(jié)合成氧合血紅蛋白，肉呈鮮紅色；在空氣中持續(xù)保存，氧合血紅蛋白就會被氧化為高鐵血紅蛋白，使牛肉呈褐色，顯得不再新鮮；若再長時間暴露在空氣中可變?yōu)榫G色，這是因為空氣中的硫化氫與牛肉中所含的血紅蛋白發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，變成綠色的硫化血紅蛋白。牛肉在腐敗微生物的作用下引起的蛋白質(zhì)分解也會使牛肉變成綠色，因此，不要食用變成綠色的牛肉。

化學(xué)色一般不具有金屬般的光澤，色彩也不會隨視角變化而變化。物理色又被稱為“結(jié)構(gòu)色”，是由于物質(zhì)內(nèi)部的亞顯微結(jié)構(gòu)使光發(fā)生散射、衍射或干涉的光學(xué)效果。結(jié)構(gòu)色的特點是通常具有光澤，視角變化會引起顏色變化。除了牛肉“彩虹反光”外，我們常見的蝴蝶的翅膀、孔雀的羽毛、魚鱗片、珍珠貝殼等都是典型的結(jié)構(gòu)色。它們的生色原理都與牛肉相同，無非以下幾種：薄膜干涉、多層膜干涉、光柵衍射和光散射，與化學(xué)、細(xì)菌等原因引起的變色完全是兩碼事。